Μακεδονική κουζίνα

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Μετάβαση στην πλοήγηση Πήδηση στην αναζήτηση

Η Μακεδονική κουζίνα είναι η κουζίνα του γεωγραφικού διαμερίσματος της Μακεδονίας στην βόρεια Ελλάδα. Η σύγχρονη κουζίνα της Μακεδονίας έχει πολλά κοινά χαρακτηριστικά με την γενικότερη ελληνική, την βαλκανική και την μεσογειακή κουζίνα. Περιλαμβάνει και φαγητά που ανάγονται στο οθωμανικό παρελθόν της περιοχής. Λόγω της μακρόχρονης παρουσίας των Ποντίων, των Βλάχων, των Σλάβων, των Αρμενίων και των Εβραίων Σεφαρδιτών στην περιοχή, η μακεδονική κουζίνα περιλαμβάνει διάφορα φαγητά προερχόμενα από αυτές τις ομάδες.[1]

Ιστορία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Βούβαλοι στη λίμνη Κερκίνη

Από την αρχαία περίοδο, στη Μακεδονία σερβίρονται διάφορα πιάτα (π.χ. αρνί μαγειρεμένο με Κυδώνι ή διάφορα λαχανικά και φρούτα, κατσίκι βραστό ή τηγανητό σε Ελαιόλαδο). Διάφορες συνταγές από τη Καβάλα μέχρι τη Καστοριά και τη Κοζάνη που περιλαμβάνουν αρνί με κυδώνι και χοιρινό κρέας με Σέλινο ή Πράσο.

Η άφιξη Ελλήνων προσφύγων από την Μικρά Ασία και την Κωνσταντινούπολη το πρώτο τέταρτο του 20ού αιώνα, προσέδωσε στην μακεδονική κουζίνα στοιχεία από αυτές τις περιοχές.

Μερικές σπεσιαλιτέ της Μακεδονίας είναι οι πίτες με φύλλο (οι οποίες μέσα έχουν Τυρί, Πράσο, Σπανάκι κτλ.) και πιάτα κρέατος (π.χ. από κρέας χοίρου, βούβαλου ή άγριου αγριογούρουνου).

Στη Μακεδονία δημοφιλή φαγητά είναι η Τυροκαυτερή και οι κρασάτες σουπιές. Σε αντίθεση με την Αθήνα, συνήθως η πίτα δεν ψήνεται αλλά τηγανίζεται.

Στην Μακεδονία παράγονται διάφορα φαγητά από βουβαλίσιο κρέας. Στις περιοχές γύρω από τη λίμνη Κερκίνη εκτρέφονται πολλοί βούβαλοι.

Ορεκτικά/τοπικά προϊόντα[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Πιάτο Χαρακτηριστικά Πιάτου/Υλικά
Μπούκοβο Μπαχαρικό από νιφάδες πιπεριάς, χρησιμοποιείται σε πολλά φαγητά της Μακεδονικής κουζίνας.
Χαβιάρι Κόκκινης Πιπεριάς Ορεκτικό, με καταγωγή από τα Βαλκάνια, δημοφιλές κυρίως στις χώρες της πρώην Γιουγκοσλαβίας. Το Χαβιάρι Κόκκινης Πιπεριάς, παρασκευάζεται, από κόκκινες πιπεριές, σκόρδο και σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να περιέχει και ντοματοπελτέ. Μπορεί επίσης να περιέχει Μελιτζάνα και πιπεριές τσίλι ή πιπεριές κέρατο. Φτιάχνεται κυρίως στην περιοχή της Φλώρινας.
Πιπεριές Φλωρίνης[2][3]
Πιπεριές Μπακάλικες Είδος πιπεριάς, που παράγεται στον Άγιο Ιωάννη Σερρών.
Μπαχοβίτικες Πιπεριές Είδος γλυκοκαυτερής πιπεριάς που καλλιεργείται στο χωριό Πρόμαχοι, του Νομού Πέλλας. Συλλέγεται σχεδόν άγουρη, πριν οριμάσει.
Διάφορα είδη Τουρσί Στην Μακεδονία, το τουρσί φτιάχνεται με μικρές πράσινες πιπεριές (Πίκλες), Αγγουράκι, ενώ δημοφιλής είναι και οι Γεμιστές πιπεριές με Λάχανο.
Ελιά Στην Χαλκιδική, καλιεργείται η ποικιλία Ελαία η σαλέρνιος (Olea salerniensis), κοινώς γαϊδουρολιά, και έχει Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης.
Φιστίκι Παράγεται σε μεγάλες ποσότητες στην Αμμουδιά Σερρών.
Πατάτα Γνωστή πατάτα είναι η πατάτα της Άνω Βροντούς Σερρών.
Ρύζι Στο κάμπο των Σερρών καλλιεργείται η περίφημη Καρολίνα Σερρών.
Κρόκος Κοζάνης (Σαφράν) Το χωριό Κρόκος στον Νομό Κοζάνης βρίσκεται η μοναδική κροκοκαλλιεργούμενη περιοχή της Ελλάδας, στην οποία γίνεται συστηματική καλλιέργεια του φυτού που ξεκίνησε από τον 17ο αιώνα. Ο Κρόκος Κοζάνης ως καρύκευμα, είναι φημισμένος σε παγκόσμια κλίμακα λόγω της έντονης γεύσης και ποιότητας χρώματος, και αποτελεί Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης στην Ευρωπαϊκή Ένωση.
Μελιτζανοσαλάτα Στο Άγιο Όρος, υπάρχει η Αγιορείτικη παραλλαγή της Μελιτζανοσαλάτας, η οποία περιέχει, πιπεριές Φλωρίνης, ψημένες ή καπνισμένες. Λεμόνι και Ξίδι στη μελιτζανοσαλάτα απογειώνουν τη γεύση. Καλή προσθήκη είναι και το Σκόρδο είτε σε πολτοποιημένη μορφή ή σε μορφή σκορδόλαδου η ακόμη και Ντομάτα. Υπάρχει επίσης, η Νηστίσιμη μελιτζανοσαλάτα παρασκευάζεται με μελιτζάνες, ταχίνι, ελαιόλαδο, χυμό από λεμόνι, αλάτι, πιπέρι και μπορεί να γαρνιριστεί με ψιλοκομμένα φιστίκια Αιγίνης.
Καβουρμάς Κρέας Βούβαλου, αλλαντικό από την περιοχή της λίμνης Κερκίνης.
Κολοκυθόπιτα
Κουλούρι Θεσσαλονίκης Μεγάλη φήμη για τα ιδιαίτερα νόστιμα κουλούρια της, έχει αποκτήσει η Θεσσαλονίκη.
Κιχί Κοζάνης Είδος τυρόπιτας, παρόμοιο με το Γεωργιανό χατσαπούρι.
Διάφορες ποικιλίες Μανιταριών Παράγονται σε σημαντικές ποσότητες γύρω από την περιοχή των Γρεβενών. Δημοφιλές μανιτάρι στην περιοχή των Γρεβενών, είναι κυρίως η Τρούφα.
Μανιταρόπιτα
Παστουρμάς
Πινακωτή Παραδοσιακό ψωμί του Αγίου Όρους.
Διάφορες Σαλάτες Αλοιφές Σκορδαλιά, Ταραμοσαλάτα κ.α. Η Σκορδαλιά, είναι εθνικό πιάτο της Ελλάδας, και συνηθίζεται να καταναλώνεται ανήμερα της 25ης Μαρτίου, ενώ η Ταραμοσαλάτα, συνηθίζεται να καταναλώνεται σε περιόδους νηστείας (κυρίως την Καθαρά Δευτέρα), επειδή δεν περιέχει γαλακτοκομικά, αβγά (πουλερικών) κλπ.
Ταχίνι
Διάφορα τυριά Ανεβατό, Κασέρι, Μανούρι, Πετρωτό, Μπάτζος, Μετσοβόνε, Κεφαλογραβιέρα και Τυροκαυτερή[4]
Τυροκροκέτες

Σπεσιαλιτέ[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Πιάτο Χαρακτηριστικά Πιάτου/Υλικά
Αρνί με κυδώνια
Αρνί με σπανάκι Σπεσιαλιτέ στην περιοχή της Καβάλας.
Χοιρινό με σέλινο
Μάντζα λαχανικά
Μακάλο Κεφτεδάκια με σως σκόρδου. Σπεσιαλιτέ στην περιοχή της Καστοριάς.
Μανιταρόσουπα
Μελιτζανοφάι
Μισούρα Κρεατικό.
Μύδια με σαφράνι
Οσπριάδα Μακεδονική Μίξη από διάφορα Όσπρια (π.χ. Φασόλια, Φακές, Αρακάς, Φάβα, Ρεβύθια). Σπεσιαλιτέ στην περιοχή των Πρεσπών.
Πέτουρα ή Πέτιλα Είδος από Χυλοπίτες.
Διάφορα πιάτα με Φασόλια Γίγαντες Πλακί, Φασολάδα, Φασολάκια και Χάντρες.
Σουπιές κρασάτες
Διάφορα πιάτα με κρέατα Οβελίας, Σουβλάκι, Γύρος, Μπιφτέκι, Κεμπάπ κ.α. ψημένα με διάφορους τρόπους: στην σχάρα, βραστά, στην σούβλα, γυριστά, ψητά στο γκριλ, τηγανητά κ.α.
Τηγανιά Χοιρινή
Παραδοσιακά Ζυμαρικά Τραχανάς, Χυλοπίτες και Πλεξούδες.
Μπακαλιάρος Τηγανητός
Διάφοροι Μεζέδες της Παραδοσιακής Ελληνικής Κουζίνας Τηγανητές Μελιτζάνες, Κεφτεδάκια, Ντολμαδάκια Γιαλαντζί, Λαχανοντολμάδες, Παστός Γαύρος κ.α.
Αγριογούρουνο Μαγειρέυεται με διάφορες παραλλαγές π.χ. Σαλμί, ψητό, στο φούρνο.
Γιαπράκια Λαχανοντολμάδες με κιμά και Μπούκοβο, παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο έδεσμα της Κοζάνης.
Διάφορα πιάτα και σπεσιαλιτέ από βουβαλίσιο κρέας Βουβάλι με χυλοπίτες (Λίμνη Κερκίνη)
Διάφορα ψάρια π.χ. Πέστροφα, Γριβάδι, τα οποία αλιεύονται στις λίμνες και τις θάλασσες της Μακεδονίας. Η σούπα Γκαρούφα γίνεται με γριβάδι.
Διάφορα είδη Λουκάνικων π.χ. Λουκάνικο Τζουμαγιάς από την Ηράκλεια Σερρών

Επιδόρπια[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Γλυκό Χαρακτηριστικά Γλυκού/Υλικά
Ακανές Είδος λουκουμιού, που φτιάχνεται στις Σέρρες, παρόμοιο με το Συριανό Λουκούμι.
Αρμενοβίλ Είδος παγωτού, ιδιαίτερα δημοφιλές στην Θεσσαλονίκη.
Μπουγάτσα Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές μπουγάτσας, γλυκές και αλμυρές. Η Μπουγάτσα φτιάχνεται σε όλη την Μακεδονία, αλλά με περισσότερη μαεστρία στις Σέρρες και την Θεσσαλονίκη, οι οποίες έχουν ιδιαίτερη φήμη, σε όλη τη Ελλάδα.
Διάφορα είδη Χαλβά Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές χαλβά, όπως ο Σησαμένιος, ο γνωστός χαλβάς του μπακάλη, λόγω της διάθεσης σε παντοπωλεία παλαιότερα, ενώ πλέον συναντάται εν γένει σε καταστήματα ειδών τροφίμων. Στο εμπόριο πωλείται κατεξοχήν σε ορθογώνιες συσκευασίες σε διάφορες γευστικές παραλλαγές, όπως με βανίλια ή και μέλι, με αμύγδαλα, φουντούκια ή σταφίδες, με κακάο, ανάμικτος (μισός με βανίλια και μισός με κακάο) ή με επικάλυψη σοκολάτας), ο Σιμιγδαλένιος, που είναι ο Παραδοσιακός σπιτικός χαλβάς ο οποίος παρασκευάζεται με βασικά υλικά το σιμιγδάλι, το βούτυρο (ή λάδι) και σιρόπι από ζάχαρη (ή πετιμέζι) και νερό) και ο Φαρσάλων, που παρασκευάζεται κυρίως από νισεστέ (συνήθως από ρύζι ή από καλαμπόκι – κορν φλάουρ), βούτυρο, νερό και ζάχαρη. Εναλλακτικά, κυρίως σε περιόδους νηστείας, χρησιμοποιείται ηλιέλαιο αντί για βούτυρο. Αν και στην κλασική συνταγή οι αναλογίες των υλικών είναι ίδιες με του σιμιγδαλένιου (ένα, δύο, τρία, τέσσερα), ο τρόπος παρασκευής του είναι λίγο διαφορετικός. Η διαδικασία ξεκινά με την παρασκευή καραμέλας, η οποία δίνει αργότερα χρώμα στο χαλβά, με κουταλιές από τη ζάχαρη. Ο νισεστές δεν καβουρδίζεται, αλλά διαλύεται στο νερό για να προστεθεί στην καραμέλα, ακολουθεί η ζάχαρη και ύστερα προστίθεται το βούτυρο. Το γλυκό σιγοβράζει μέχρι να πήξει αφήνοντας αυλάκια στον πάτο του σκεύους, οπότε τοποθετείται ανάποδα σε ταψί (ταβά) − με την κρούστα προς τα επάνω. Θεωρείται επιτυχημένος όταν έχει δημιουργήσει καλή κρούστα.
Ο Χαλβάς Φαρσάλων πωλείται και στις Εμποροπανήγυρεις, ενώ η παραλλαγή «κοματ» εξακολουθεί να πωλείται σε καταστήματα της Μακεδονίας (αν και δεν είναι εξακριβωμένο ότι είναι ακριβώς η ίδια).
Επίσης στην περιοχή της Δράμας παρασκευάζεται, ο παραδοσιακός Σησαμένιος Χαλβάς Κυργίων, ο οποίος έχει ιδιαίτερη φήμη σε όλη την Ελλάδα, μαζί με τον Χαλβά Δραπετσώνας. Η κατανάλωση χαλβά αναπτύχθηκε μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή, με την έλευση των Ελλήνων Μικρασιατών που είχαν την παράδοση και την τεχνογνωσία παρασκευής του προϊόντος (όπως ο χαλβάς Κυργίων Δράμας και Δραπετσώνας, που έχουν τις ρίζες τους από τη Μικρά Ασία).
Κουρκουμπίνια
Κουραμπιέδες Εξαιρετικά δημοφιλής, σε όλη την Ελλάδα, είναι οι Κουραμπιέδες της Νέας Καρβάλης Καβάλας.
Λαγγίτες Είδος γλυκού, παρόμοιο με την Κρέπα, το οποίο στην βάση και τα υλικά, είναι ακριβώς η ίδια συνταγή, αλλά έχει διαφορετικό τρόπο ψησίματος.
Μουσταλευριά
Μουστόπιτα
Παντεσπάνι
Ροξάκια
Ρεβανί και Λουκουμάδες Το Ρεβανί και οι Λουκουμάδες, φτίαχνονται σε όλη την Ελλάδα, αλλά είναι κατ' εξοχήν παραδοσιακά γλυκά της Βέροιας. Το Αυθεντικό Ρεβανί της Βέροιας σερβίρεται επίσης και με παγωτό καϊμάκι.
Σάλιαροι Είδος κουραμπιέ με σταχτόνερο, παραδοσιακό γλυκό στην Σιάτιστα την Καστοριά και την Κοζάνη, το οποίο μοιάζει αρκετά με τον Κουραμπιέ της Νέας Καρβάλης.
Διάφορα Γλυκά του κουταλιού Κεράσι, Περγαμόντο, Μανταρίνι, Σύκο, Μελιτζανάκι, Καρυδάκι, Καρπουζάκι κ.α.
Τουλουμπάκι Σέρρες
Πονηρό Παραδοσιακό γλυκό από τη Νιγρίτα Σερρών.
Τρίγωνα Πανοράματος Σιροπιαστό γλυκό με κρέμα, το οποίο εφευρέθηκε από τον Ελενίδη. Ιδιαίτερα δημοφιλές στο Πανόραμα Θεσσαλονίκης.
Διάφορα Φρούτα (Μήλα, Κεράσια, Ροδάκινα κ.α.) Ιδιαίτερα δημοφιλής, σε όλη την Ελλάδα, είναι τα Ροδάκινα της Νάουσας και του Βελβεντού Κοζάνης τα οποία έχουν Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης. Επίσης δημοφιλής είναι τα Τραγανά Κεράσια της Έδεσσας και του Ροδοχωρίου Νάουσας, καθώς και τα Μήλα Βερμίου.

Ποτά και Καφέδες[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]


Ποτό Χαρακτηριστικά
Διάφοροι Καφέδες Ο πατροπαράδοτος, Ελληνικός Καφές, ο Γαλλικός Καφές Φίλτρου και διάφοροι άλλοι Ιταλικοί καφέδες που ήρθαν μεταγενέστερα όπως ο Εσπρέσο, Καπουτσίνο, Αμερικάνο, Μακιάτο, Λάτε κ.α.
Φραπές Κρύος καφές, ο οποίος εφευρέθηκε στην Θεσσαλονίκη το 1957, από τον Δημήτριο Βακόνδιο [5]
Διάφορα Γάλατα Κατσικίσιο, Αγελαδινό, Πρόβειο, Βουβαλίσιο κ.α. Ο Νομός Σερρών είναι ο δεύτερος, σε γαλακτοπαραγωγή σε όλη την Ελλάδα, ενώ στην περιοχή της λίμνης Κερκίνης, ζει ο μεγαλύτερος πληθυσμός βούβαλων της χώρας.
Ρετσίνα Γνωστές Ρετσίνες, είναι οι Ρετσίνες Μαλαματίνα και Τσάνταλη, οι οποίες παράγονται στην Νέα Καλλικράτεια Χαλκιδικής.
Τσίπουρο
Κρασί Κρασί παράγεται μόνο στις εξής περιοχές της Μακεδονίας: Χαλκιδική, Άγιο Όρος, Πιερία, Νάουσα, Γουμένισσα, Παγγαίο, Αμύνταιο, Δράμα, Κοζάνη και Βελβεντός. Σε κάθε περιοχή το κρασί που παράγεται, έχει Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης.[6][7]
Ούζο Σέρρες
Ξινό Νερό Ανθρακούχο νερό, που παράγεται στο ομώνυμο χωριό του Νομού Φλωρίνης.

Δείτε επίσης[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Πηγές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  • Γρηγοριάδου, Έφη (2004). Εδεσματολόγιον Μακεδονίας. Εκδόσεις Κοχλιάς. ISBN 960-437-007-3. 

Παραπομπές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. Υποψηφιότητα μακεδονικής κουζίνας για τους καταλόγους της unesco
  2. Voutsina, E. (26 Μαΐου 2013). «Πιπεριές Φλωρίνης για το χειμώνα». Kathimerini. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 15 Ιουνίου 2013. Ανακτήθηκε στις 26 Νοεμβρίου 2013. 
  3. [1] Αρχειοθετήθηκε 2013-01-30 στο Wayback Machine., Anonymous (n.d.). Naoumidis peppers. Retrieved from http://www.piperiesflorinis.gr/en/
  4. «Manouri / Manoypi». www.cheeselibrary.com. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 18 Οκτωβρίου 2019. Ανακτήθηκε στις 26 Μαΐου 2017. 
  5. «Πώς ανακαλύφθηκε ο φραπές τυχαία, το 1957 στη Θεσσαλονίκη κατά τη διάρκεια της Διεθνούς Έκθεσης. Η ελληνική πατέντα δεν σερβίρεται σε κανένα άλλο μέρος του κόσμου...». Μηχανή του Χρόνου. Ανακτήθηκε στις 24 Αυγούστου 2019. Δεν βρήκε όμως ζεστό νερό και έχοντας δει πολλές φορές το αφεντικό του να παρουσιάζει το σοκολατούχο ρόφημα με το σέικερ, αποφάσισε να κάνει το ίδιο χρησιμοποιώντας αντί για σοκολάτα σε σκόνη, καφέ, που ανακάτεψε με κρύο νερό.... 
  6. Charles R. Shrader (1999). The Withered Vine: Logistics and the Communist Insurgency in Greece, 1945-1949. Greenwood Publishing Group. σελ. 358. ISBN 9780275965440. 
  7. Eugene N. Borza (1992). In the Shadow of Olympus: The Emergence of Macedon. Princeton University Press. σελ. 370. ISBN 9780691008806.