Τουρσί

Ένα βάζο γεμισμένων αγγουριών (μπροστά) και ένα βάζο γεμισμένων κρεμμυδιών (πίσω)

Το τουρσί είναι η διαδικασία διατήρησης ή παράτασης της διάρκειας ζωής των τροφίμων είτε με αναερόβια ζύμωση σε άλμη είτε σε ξίδι . Στην Ανατολική Ασία, χρησιμοποιείται επίσης βινεγκρέτ (φυτικό έλαιο και ξύδι). Η διαδικασία επηρεάζει συνήθως την υφή και τη γεύση του τροφίμου. Το προκύπτον τρόφιμο ονομάζεται τουρσί. Τα τρόφιμα που γίνονται τουρσί περιλαμβάνουν κυρίως λαχανικά, φρούτα, κρέας, ψάρια, γαλακτοκομικά προϊόντα και αυγά.

Ένα διακριτικό χαρακτηριστικό είναι το pH 4,6 ή χαμηλότερο, το οποίο είναι αρκετό για να σκοτώσει τα περισσότερα βακτήρια. Το τουρσί μπορεί να διατηρήσει τρόφιμα για μήνες, που υπό άλλες συνθήκες χαλάνε. Αντιμικροβιακά βότανα και μπαχαρικά, όπως σπόροι μουστάρδας, σκόρδο, κανέλα ή σκελίδες επίσης προστίθενται συχνά. Εάν το τρόφιμο περιέχει αρκετή υγρασία, τουρσί μπορεί να παραχθεί μόνο με προσθήκη άλατος. Παραδείγματος χάριν, το ξινολάχανο και το κορεάτικο κίμτσι παράγονται με αλάτισμα των λαχανικών για να αντλήσουν υγρασία. Η φυσική ζύμωση σε θερμοκρασία δωματίου, από βακτήρια γαλακτικού οξέος, παράγει την απαιτούμενη οξύτητα. Άλλα τουρσιά γίνεται με την τοποθέτηση λαχανικών σε ξύδι. Όπως και η διαδικασία κονσερβοποίησης, η αποστείρωση (η οποία περιλαμβάνει τη ζύμωση) δεν απαιτεί την πλήρη αποστείρωση της τροφής προτού σφραγιστεί. Η οξύτητα ή η αλκαλικότητα του διαλύματος, η θερμοκρασία ζύμωσης και ο αποκλεισμός του οξυγόνου καθορίζουν ποιοι μικροοργανισμοί κυριαρχούν και προσδιορίζουν τη γεύση του τελικού προϊόντος.

Όταν τόσο η συγκέντρωση του αλατιού όσο και η θερμοκρασία είναι χαμηλές, το Leuconostoc mesenteroides κυριαρχεί, παράγοντας ένα μίγμα οξέων, αλκοόλης και διαφόρων αρωμάτων. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες κυριαρχεί το Lactobacillus plantarum, το οποίο παράγει κυρίως γαλακτικό οξύ. Πολλά τουριά αρχίζουν με το Leuconostoc και μετατρέπονται σε Lactobacillus με υψηλότερη οξύτητα.

Ανά χώρα

• Κίνα: Suan Cai: ζυμωμένο λάχανο με αλάτι, βασικό σε πολλά πιάτα.
• Κορέα: kimchi ζυμωμένα λαχανικά με καυτερά μπαχαρικά.
• Ιαπωνία: Tsukemono: γενικός όρος για τουρσιά, συχνά με ρίζα daikon ή λαχανικά σε αλάτι, ξύδι ή ρύζι.
• Γερμανία: Sauerkraut: ζυμωμένο λάχανο με άλμη, βασικό στη γερμανική κουζίνα.
• Πολωνία: Ogórki kiszone: τουρσί αγγουριού με φυσική ζύμωση.
• Ρωσία: Квашеная капуста (Kvasenaya kapusta) : Ζυμωμένο λάχανο, βασικό στην παραδοσιακή ρωσική κουζίνα. Χρησιμοποιείται σε σούπες (π.χ. borscht) ή ως συνοδευτικό κρέατος.
• Ινδία: achar: πικάντικα τουρσιά με μπαχαρικά, λάδι και ξίδι, από μάνγκο, καρότα ή λάχανο.
• Ρουμανία/Μολδαβία: Murături: μίγμα λαχανικών σε ξίδι ή άλμη, συχνά με σκόρδο και δάφνη.
• Βουλγαρία: Кисело зеле (Kiselo zele): ζυμωμένο λάχανο, βασικό στις σούπες και πιτάκια.
• Ιταλία: Cipolline sottaceto: Μικρά κρεμμυδάκια τουρσί, γλυκόξινα ή ελαφρώς αλμυρά.

Ιστορία

Το τουρσί είναι μία από τις αρχαιότερες μεθόδους συντήρησης τροφίμων στον κόσμο. Η ιστορία του ξεκινά περίπου πριν από 4.000 χρόνια στη Μεσοποταμία, όπου οι άνθρωποι διατηρούσαν λαχανικά μέσα σε άλμη ή ξίδι, ώστε να αντέχουν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Με τον καιρό η τεχνική εξαπλώθηκε στην Αρχαία Ελλάδα, την Αίγυπτο και τη Ρώμη.

Εξωτερικοί σύνδεσμοι

• Πολυμέσα σχετικά με το θέμα Pickling στο Wikimedia Commons
• Λεξιλογικός ορισμός του τουρσί στο Βικιλεξικό