Ούζο

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Μετάβαση σε: πλοήγηση, αναζήτηση
Φιάλη Ούζου Πλωμαρίου

Το ούζο είναι ένα παραδοσιακό προϊόν που παράγεται από απόσταξη αγνών υλικών της γης. Συγκεκριμένα, ως βάση, χρησιμοποιείται απόσταγμα από σιτηρά, το οποίο τοποθετείται σε χάλκινα καζάνια και αρωματίζεται μέσω της διαδικασίας της απόσταξης, με βότανα και καρπούς, με κυρίαρχο το γλυκάνισο που του δίνει αυτή τη χαρακτηριστική γεύση.

Παράγεται αποκλειστικά στην Ελλάδα όπου και καταναλώνεται ευρέως, ενώ εξάγεται και στο εξωτερικό.  Ανήκει στην κατηγορία των απεσταγμένων ανισούχων αλκοολούχων ποτών. Ανισούχα ποτά συναντάμε και σε άλλες χώρες της Μεσογείου, όπως είναι το παστίς στη Γαλλία, το ρακί στην Τουρκία, η Σαμπούκα στην Ιταλία.

Η παραγωγική διαδικασία του ούζου όμως, υπερέχει από τα υπόλοιπα ανισούχα ποτά καθώς προέρχεται από απόσταξη ενώ τα περισσότερα προέρχονται από ανάμιξη ή διαβροχή των αρωματικών σπόρων

Ονομασία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η προέλευση της ονομασίας του ούζου δεν είναι γνωστή με απόλυτη σιγουριά. Έχουν διατυπωθεί διάφορες απόψεις για την προέλευση της λέξης ούζο. Οι απόψεις αυτές έχουν περισσότερο λαογραφικό χαρακτήρα χωρίς να υπάρχει κάποια επικρατέστερη.

Μια από τις θεωρίες είναι η εξής: Η Μασσαλία αποτέλεσε τον πρώτο προορισμό εξαγωγών της Ελλάδας. Στα κιβώτια που εξάγονταν, αναγραφόταν η φράση "uso di Massalia", δηλαδή "προς χρήση στη Μασσαλία". Λόγω της υψηλής ποιότητας των προϊόντων που εξάγονταν εκεί, η φράση αυτή έγινε συνώνυμη της καλής ποιότητας. Μια λαϊκή παράδοση του Τυρνάβου λέει ότι επί τουρκοκρατίας έφτασε εκεί ένας Οθωμανός γιατρός ο Σταυράκ Μπέης. Στην πόλη τότε συνήθιζαν να πίνουν ένα τοπικό ποτό που έμοιαζε με το ούζο. Ο Σταυράκ μπέης βρέθηκε κάποια μέρα στο σπίτι του πρόκριτου Αντώνη Μακρή με τον οποίο διατηρούσε φιλία. Τον συμβούλεψε να προσθέσει στην απόσταξη ένα ακόμη αρωματικό βότανο, το οποίο κι έκανε, δημιουργώντας το σημερινό ούζο. Ο Μακρής μόλις δοκίμασε το νέο απόσταγμα του άρεσε και φώναξε: «Μωρέ τί´ναι τούτο; Ούζο Μασσαλίας!»[1], εννοώντας με τη φράση αυτή ότι ήταν εκλεκτής ποιότητας. Στη συνέχεια, η λέξη "Μασσαλία" έφυγε και έμεινε η λέξη uso=ούζο που στο εξής χαρακτήριζε το ποτό. Έτσι επικράτησε η ονομασία του.[2]

Σύμφωνα με μία άλλη άποψη, η λέξη ούζο προέρχεται από το τούρκικο üzüm, το οποίο σημαίνει "τσαμπί σταφύλι" και "αφέψημα από σταφίδες"[3]. (βλ. Sir G. Clauson, An Etymological Dictionary of Pre-Thirteenth Century Turkish, Oxford 1972, σελ. 288).

Από την άλλη, ο Έλληνας πεζογράφος Νίκος Γαβριήλ Πεντζίκης (1908-1993), ισχυριζόταν ότι η λέξη ούζο, ετυμολογικά προέρχεται από τη φράση "ου ζω", δίνοντας στο ποτό μια υπερβατική διάσταση και ορίζοντάς το σαν μια έκφραση της κατάστασης του πνεύματος που οδηγεί πέραν της ζωής και του θανάτου[4]

Πατρίδα του ούζου[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το νησί της Λέσβου και ειδικότερα το Πλωμάρι θεωρείται η πατρίδα του Ούζου και όχι τυχαία, μιας και η περιοχή έχει μακρά παράδοση στην παραγωγή του Ούζου[5]. Εδώ, το Ούζο ξεκίνησε να παράγεται το 19ο αιώνα από ελληνικές οικογένειες και αποστάζεται μέχρι και σήμερα με τον ίδιο παραδοσιακό τρόπο.   

Το Πλωμάρι είναι ένας ευλογημένος τόπος τον οποίο η φύση έχει απλόχερα προικίσει. Η γεωγραφική θέση του, που ήταν εμπορικό λιμάνι ανάμεσα στην Ευρώπη και την Ασία, η θάλασσα και το πλούσιο έδαφος επέτρεψαν στους ντόπιους παραγωγούς να φτιάξουν ούζο εξαιρετικής ποιότητας. Οι κάτοικοι του Πλωμαρίου, ταξιδεμένοι κοσμοπολίτες, ναυτικοί και έμποροι, ήταν μία εύπορη τάξη που ήξερε να απολαμβάνει τις χαρές της ζωής. Έτσι αναπτύχθηκε το εμπόριο και οι εξαγωγές του Ούζου.

Το Ούζο αγαπήθηκε τόσο πολύ από Έλληνες και ξένους, που είναι γνωστό ως το εθνικό ποτό της Ελλάδας[6]. Σήμερα, το όνομα και η προέλευση του Ούζου προστατεύονται από την Ευρωπαϊκή Ένωση ( ΠΓΕ-Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη), κάτι που σημαίνει ότι δεν μπορεί να παραχθεί πουθενά αλλού, παρά μόνο στην Ελλάδα. 

Η φράση Ούζο Πλωμαρίου αποτελεί επίσης Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη, πιστοποιώντας το εξαιρετικής ποιότητας ούζο που παράγεται στην περιοχή[7].

Ιστορία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Οι απαρχές της ιστορίας του ούζου είναι άγνωστες. Εικάζεται ότι το ποτό παραγόταν σε παρόμοια μορφή από την αρχαιότητα ακόμα. Το σίγουρο πάντως είναι ότι ήδη ήταν γνωστό την περίοδο της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας. Κατά την Οθωμανική περίοδο το ούζο ήταν διαδεδομένο στις περιοχές της σημερινής Τουρκίας, αλλά και σε περιοχές της Μέσης Ανατολής. Η παραγωγή του ούζου αυξήθηκε και εξαπλώθηκε τοπικά στην Ελλάδα μετά την ανεξαρτησία της χώρας από τους Οθωμανούς.

Παραγωγή[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

άμβυκας
Χάλκινος άμβυκας απόσταξης ούζου

Το Ούζο προέρχεται από απόσταξη αλκοόλης γεωργικής προέλευσης (π.χ. όπως τα σιτηρά), παρουσία διάφορων αρωματικών βοτάνων (κορίανδρος, μάραθος, αστεροειδής γλυκάνισος, νυχάκι, ρίζα αγγελικής, κακουλές, κανέλα, μοσχοκάρυδο κ.ά.) με κυρίαρχο το γλυκάνισο.

Η απόσταξη γίνεται σε ειδικούς αποστακτήρες (καζάνια/άμβυκες), οι οποίοι είναι κατά παράδοση φτιαγμένοι από χαλκό. 

Το καλό ούζο[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το να φτιαχτεί καλό Ούζο δεν είναι εύκολη υπόθεση. Υπάρχουν πολλές παράμετροι και προϋποθέσεις, οι βασικότερες εκ των οποίων είναι:

  1. Η συνταγή: Κάθε ούζο έχει τη δική του μοναδική συνταγή που υποδεικνύει ποια και σε τι ποσότητα βότανα και καρποί θα χρησιμοποιηθούν στην απόσταξη ή πόσες φορές θα περάσει το απόσταγμα από το καζάνι. Μια σωστή συνταγή εξασφαλίζει έναν ισορροπημένο αρωματικό χαρακτήρα και ένα ωραίο γευστικό αποτέλεσμα στο ούζο.
  2. Τα συστατικά: Η άριστη ποιότητα των συστατικών είναι απαραίτητη αν θέλουμε να πετύχουμε άριστο αποτέλεσμα. Ιδιαίτερη βαρύτητα έχουν το νερό που χρησιμοποιείται αλλά και ο γλυκάνισος, το βασικό αρωματικό συστατικό του ούζου.
  3. Η τέχνη και η μαεστρία του αποσταγματοποιού: Το μεράκι, η γνώση, η μακρά παράδοση και η ικανότητα του αποσταγματοποιού παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο στην ποιότητα του αποστάγματος.
  4. Απόσταξη, με παραδοσιακή μέθοδο: Βάσει νομοθεσίας[8] για την παραγωγή του ούζου, απαιτείται το 20% τουλάχιστον της αλκοόλης να περνά από τη διαδικασία της απόσταξης, προκειμένου να αρωματιστεί από τα βότανα και τους καρπούς της συνταγής. Κάποιοι παραγωγοί επιλέγουν να δημιουργούν ούζο 100% από απόσταξη[9]. Με τον τρόπο αυτό επιτυγχάνουν καλύτερο ραφινάρισμα, καθώς περνά όλη η αλκοόλη γεωργικής προέλευσης από τη διαδικασία της απόσταξης, δημιουργώντας έτσι ούζο με πιο αρμονικό χαρακτήρα και απαλή υφή. Επίσης, η παραδοσιακή μέθοδος απόσταξης σε χειροποίητους χάλκινους άμβυκες, είναι η μόνη ενδεδειγμένη μέθοδος παραγωγής που χαρίζει στο απόσταγμα τον ξεχωριστό του χαρακτήρα.
  5. Έλεγχοι σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας για τη διασφάλιση της ποιότητας.

Εμφιάλωση[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το εμφιαλωμένο ούζο είναι σήμερα η μόνη νόμιμη μορφή διακίνησης του προϊόντος. Η εμφιάλωση αποκλείει το ενδεχόμενο νοθεύσεων, επικίνδυνων για την υγεία, ενώ προστατεύει το ούζο από εξωγενείς παράγοντες. Τέλος, το εμφιαλωμένο ούζο παράγεται στα πλαίσια όλων των ελέγχων που υφίσταται ένα επίσημο αποσταγματοποιείο.[10][11]

Κατανάλωση[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το ούζο καταναλώνεται με παρέα και συνοδεύεται συνήθως από ποικιλία μεζέδων, όπως παστά, οστρακοειδή, μαλάκια, σαλάτες, ελιές, κ.ά. Σερβίρεται σε ψηλόλιγνα ποτήρια και προστίθεται σε αυτό δροσερό νερό ή/και πάγος. Ο ενδεδειγμένος τρόπος σερβιρίσματος είναι: Πρώτα η προσθήκη του ούζου στο ποτήρι, στη συνέχεια η προσθήκη κρύου νερού και στο τέλος, αν το επιθυμούμε, η προσθήκη του πάγου. Με τον τρόπο αυτό κρυώνει σταδιακά το ούζο, εξασφαλίζοντας καλύτερη απελευθέρωση των αρωμάτων του. Μετά την προσθήκη νερού το ούζο εμφανίζει χαρακτηριστικό γαλάκτωμα, που οφείλεται στο γλυκάνισο που περιέχει[12].

Λαογραφία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η ελληνική λαϊκή μούσα έχει συμπεριλάβει και το ούζο στα θέματά της. Χαρακτηριστικό υπήρξε το σχετικό ομώνυμο παραδοσιακό τραγούδι, μεταγλωττισμένο ίσως από την τουρκική, όπου εν ονόματι του ούζου γίνεται λόγος, ούτε λίγο - ούτε πολύ, για όλα τα ανατολίτικα ορεκτικά που συνοδεύονται με ούζο και που οι στίχοι του σε ρυθμό τσιφτετελιού ή μπάλλου – ( αντικριστού), έχουν ως ακολούθως, με ιδιαίτερο χαρακτηριστικό ότι κάθε γύρος σερβιρίσματος περιέχει και ένα καραφάκι ούζο:

Αααα, για το ούζο μεζεδάκι παστουρμά – παστουρμά,
σαγανάκι κεφτεδάκι με κυμά / βάι - βάι, καραφάκι ούζο,
βάλε να τα πιούμε τώρα που γλεντούμε,
τον ντουνιά τον ψεύτη μια φορά τον ζούμε.
Άααα, το πιατάκι με σαλάτα, ταραμά - ταραμά,
σαλαμάκι, μορταδέλα, παστουρμά / βάι - βάι, καραφάκι ούζο,
βάλε να τα πιούμε τώρα που γλεντούμε,
τον ντουνιά τον ψεύτη μια φορά τον ζούμε.
Άααα, τελευταίο καραφάκι, με ντολμά - με ντολμά,
σουτζουκάκια με αυγά και παστουρμά / βάι - βάι, καραφάκι ούζο
βάλε να τα πιούμε τώρα που γλεντούμε,
τον ντουνιά τον ψεύτη μια φορά τον ζούμε.

Χαρακτηριστική επίσης αναφορά έκανε και ο Μ. Βιολάρης στο εύθυμο τραγούδι του "Τι Λωζάνη τι Κοζάνη", σε στίχους του Γ. Κακουλίδη και σύνθεση Γ. Κριμιζάκη:

«Δυο καφενεία, δυο σινεμά, / παστέλι, ούζο και παστουρμά
πολλά κορίτσια, λίγοι γαμπροί / και το βραδάκι κρύο βαρύ.
Τι Λωζάνη, τι Κοζάνη ……»

Αξιοσημείωτη και θρυλική παλαιότερη αναφορά στο περίφημο ούζο του Τυρνάβου έχουμε στο γνωστό τραγούδι «Στης Λαρίσης το ποτάμι»:

«Φέρτε μου ούζο του Τυρνάβου να καθίσω και να πιω....»

ή ακόμα οι στίχοι που αποτελούν την αποθέωση της κατανάλωσης ούζου και της εξ αυτού ακολουθούμενης κατάστασης:

«Ούζο όταν πιεις / γίνεσαι ευθύς
βασιλιάς δικτάτορας, / Θεός και κοσμοκράτορας.
Σαν το καλοπιείς / βρε θα ευφρανθείς
κι όλα πια στο κόσμο / ρόδινα θε να τα δεις».
(στιχ. Αιμ. Σαββίδη, με τη Χ. Αλεξίου)

Μουσεία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Στην Ελλάδα λειτουργούν δύο Μουσεία Ούζου και τα δύο στην περιοχή του Πλωμαρίου. Το Μουσείου Ούζου της Ποτοποιίας Πλωμαρίου Ισιδώρου Αρβανίτου με την ονομασία «Ο Κόσμος του Ούζου» που ιδρύθηκε το 2015 [13] και το Μουσείο Ούζου της Ποτοποιίας Βαρβαγιάννη που ιδρύθηκε το 1996 [14].

Εξαγωγές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το ούζο σήμερα εξάγεται σε πάνω από 40 χώρες παγκοσμίως[15] με κυριότερη αγορά αυτή της Γερμανίας[16] και αποτελεί έναν άξιο πρεσβευτή της Ελλάδας στο εξωτερικό. 

Παραπομπές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. «Πως προέκυψε η ονομασία "ούζο" - Η ιστορία με τον υφασματέμπορο από τον Τύρναβο | AlfaVita - Εκπαιδευτικό Ενημερωτικό Δίκτυο». www.alfavita.gr. https://www.alfavita.gr/arthron/kosmos/pos-proekypse-i-onomasia-oyzo-i-istoria-me-ton-yfasmatemporo-apo-ton-tyrnavo. Ανακτήθηκε στις 2016-10-05. 
  2. Ημερολόγιον της Μεγάλης Ελλάδος, Τόμ. 11, Αρ. 11 (1932) , Αχιλλεύς Τζαρτζάνος , Το ούζο ιστορία μιας λέξεως Από το Πανεπιστήμιο Πατρών και την ψηφιακή βιβλιοθήκη Δανιηλής - Ψηφιακά τεκμήρια της δημοτικής βιβλιοθήκης Πατρών
  3. «Ιστορία του Ούζου». www.frantzeskos.gr. http://www.frantzeskos.gr/ouzo-history.html. Ανακτήθηκε στις 2016-10-05. 
  4. Α.Ε., tovima.gr — Δημοσιογραφικός Οργανισμός Λαμπράκη. «tovima.gr - Ούζο σημαίνει «ου ζω»». TO BHMA. http://www.tovima.gr/books-ideas/article/?aid=251103. Ανακτήθηκε στις 2016-10-05. 
  5. ««Εδώ, στη Λέσβο, το ούζο είναι κομμάτι της κουλτούρας αυτού του τόπου», ΑΝΘΗ ΠΑΖΙΑΝΟΥ | Kathimerini». http://www.kathimerini.gr/869958/article/epikairothta/ellada/edw-sth-lesvo-to-oyzo-einai-kommati-ths-koyltoyras-aytoy-toy-topoy. Ανακτήθηκε στις 2016-10-05. 
  6. «Ούζο, το εθνικό ποτό της Ελλάδας». Αγροτουρισμος.... 2008-05-15. https://agrotourismos.wordpress.com/2008/05/15/ouzo/. Ανακτήθηκε στις 2016-10-05. 
  7. «Ούζο με Προστατευόμενη Γεωγραφία Ένδειξης». tovima.gr. http://www.tovima.gr/opinions/useropinions/article/?aid=564112. 
  8. «Διατάξεις ελληνικής νομοθεσίας για το Ούζο». gcsl.gr. http://www.gcsl.gr/media/alkooli/Tech_file_Ouzo.pdf. 
  9. «Ούζο 100% απόσταξη». ouzoplomari.gr. http://www.ouzoplomari.gr/el/paradosiaki-apostaxi-ouzou. 
  10. «Νίκος Καλογιάννης: Το ούζο σταθερή αξία του Έλληνα». http://www.voldrinks.gr/site/index.php?option=com_k2&view=item&id=576:%25CE%25BD%25CE%25AF%25CE%25BA%25CE%25BF%25CF%2582-%25CE%25BA%25CE%25B1%25CE%25BB%25CE%25BF%25CE%25B3%25CE%25B9%25CE%25AC%25CE%25BD%25CE%25BD%25CE%25B7%25CF%2582-%25CF%2584%25CE%25BF-%25CE%25BF%25CF%258D%25CE%25B6%25CE%25BF-%25CF%2583%25CF%2584%25CE%25B1%25CE%25B8%25CE%25B5%25CF%2581%25CE%25AE-%25CE%25B1%25CE%25BE%25CE%25AF%25CE%25B1-%25CF%2584%25CE%25BF%25CF%2585-%25CE%25AD%25CE%25BB%25CE%25BB%25CE%25B7%25CE%25BD%25CE%25B1&Itemid=16&tmpl=component&print=1. Ανακτήθηκε στις 2016-10-04. 
  11. «Αποστάγματα παντός καιρού». Olivemagazine.gr. http://www.olivemagazine.gr/%CE%B1%CF%80%CE%BF%CF%83%CF%84%CE%AC%CE%B3%CE%BC%CE%B1%CF%84%CE%B1-%CF%80%CE%B1%CE%BD%CF%84%CF%8C%CF%82-%CE%BA%CE%B1%CE%B9%CF%81%CE%BF%CF%8D/. 
  12. «Η ιεροτελεστία του ούζου». ouzoplomari.gr. http://www.ouzoplomari.gr/el/pos-pinete-to-ouzo-ierotelestia. 
  13. «Ο Κόσμος του Ούζου». theworldofouzo.gr. http://theworldofouzo.gr/el/ouzo-plomari/ouzo-museum.php. 
  14. «Μουσείο Ούζου Βαρβαγιάννη». barbayanni-ouzo.com. https://www.barbayanni-ouzo.com/greek-ouzo-liquor-museum-gr.html. 
  15. «Οι εξαγωγές του ούζου». ouzoplomari.gr. http://www.ouzoplomari.gr/el/plomari-ouzo-worldwide-abroad. 
  16. «Οι βασικές αγορές του ούζου». tovima.gr. http://www.tovima.gr/finance/article/?aid=499708. 

Εξωτερικοί σύνδεσμοι[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

wiktionary logo
Το Βικιλεξικό έχει σχετικό λήμμα: