Ιαπωνική κουζίνα

Οσέτσι, πιάτα της Πρωτοχρονιάς

  Η ιαπωνική κουζίνα περιλαμβάνει τα τοπικά και παραδοσιακά τρόφιμα της Ιαπωνίας, τα οποία έχουν αναπτυχθεί μέσα από αιώνες πολιτικών, οικονομικών και κοινωνικών αλλαγών. Η παραδοσιακή κουζίνα της Ιαπωνίας (ιαπωνικά: ουασόκου) βασίζεται στο ρύζι με σούπα μίσο και άλλα πιάτα. Υπάρχει έμφαση στα εποχικά συστατικά. Τα συνοδευτικά πιάτα αποτελούνται συχνά από ψάρια, τουρσί και λαχανικά μαγειρεμένα σε ζωμό. Τα θαλασσινά αποτελούν κοινή συνήθεια, συχνά στη σχάρα, αλλά σερβίρονται ωμά ως σασίμι ή σούσι. Τα θαλασσινά και τα λαχανικά είναι επίσης τσιγαρισμένα σε ένα ελαφρύ κτύπημα, όπως το τεμπούρα. Εκτός από το ρύζι, τα βασικά τρόφιμα περιλαμβάνουν ζυμαρικά, όπως το σόμπα και το ούντον. Η Ιαπωνία έχει επίσης πολλά σιγοβρασμένα πιάτα, όπως προϊόντα ψαριών σε ζωμό, που ονομάζονται όντεν, ή βόειο κρέας στο σουκιγιάκι και το νικουτζάγκα.

Ιστορικά επηρεασμένη από την κινεζική κουζίνα, η ιαπωνική κουζίνα είναι ανοικτή σε επιρροές από τη δυτική κουζίνα στη σύγχρονη εποχή. Πιάτα εμπνευσμένα από ξένα τρόφιμα - ιδίως κινέζικο φαγητό - όπως ράμεν και γκιόουζα, καθώς και τρόφιμα όπως μακαρόνια, κάρυ και χάμπουργκερ, έχουν υιοθετηθεί με παραλλαγές για τις ιαπωνικές γεύσεις και συστατικά. Παραδοσιακά, οι Ιάπωνες αποφεύγουν το κρέας λόγω του βουδισμού, αλλά με τον εκσυγχρονισμό της Ιαπωνίας τη δεκαετία του 1880, πιάτα με βάση το κρέας όπως το τονκάτσου και το γιακινίκου έχουν γίνει συνήθη. Η ιαπωνική κουζίνα, ιδιαίτερα το σούσι, έχει γίνει δημοφιλής σε όλο τον κόσμο.

Το 2011, η Ιαπωνία ξεπέρασε τη Γαλλία στο να γίνει η χώρα με τα περισσότερα εστιατόρια 3 αστέρων Μισελέν. Από το 2018, η πρωτεύουσα Τόκιο διατήρησε τον τίτλο της πόλης με τα περισσότερα εστιατόρια 3 αστέρων στον κόσμο.

Ορολογία

Η λέξη ουασόκου (和食) είναι πλέον η κοινή λέξη για την παραδοσιακή ιαπωνική κουζίνα. Ο όρος καπόου (ιαπωνικά: 割烹) (κυριολεκτικά: κόψιμο και βράσιμο κρέατος) είναι συνώνυμος με το "μαγείρεμα", αλλά έγινε αναφορά στην κυρίως ιαπωνική μαγειρική, ή σε εστιατόρια, και χρησιμοποιήθηκε πολύ στις εποχές Μέιτζι και Ταϊσό. Ήρθε να υποδηλώσει ένα συγκεκριμένο πρότυπο, ίσως ακόμη και με το υψηλότερο επίπεδο, ένα εστιατόριο με τους πιο εκπαιδευμένους σεφ. Ωστόσο, το κάππο θεωρείται γενικά ως φαγητό, που είναι ελαφρώς πιο απλό ή ανεπίσημο σε σύγκριση με το καϊσέκι.

Το καϊσέκι (懐石) είναι συνδεδεμένο με την τελετή του ιαπωνικού τσαγιού. Το καϊσέκι θεωρείται μία (απλουστευμένη) μορφή του χόνζεν-ρυόουρι (本膳料理), που ήταν το επίσημο δείπνο, όπου σερβίρονταν αρκετά πιάτα φαγητού. Υπάρχει επίσης το καϊσέκι ρυόουρι (会席料理). Το καϊσέκι αναφέρεται σε μια συγκέντρωση συνθετών χαϊκού ή ρένγκα, και η απλοποιημένη εκδοχή των πιάτων χόνζεν, που σερβίρονται σε γιορτές ποίησης έγινε καϊσέκι ρυόουρι. Ωστόσο, η έννοια του καϊσέκι ρυόουρι εκφυλίστηκε, για να γίνει ένας άλλος όρος για ένα πολυτελές συμπόσιο ή σούεν.

Παραδοσιακή κουζίνα

Ένα ιαπωνικό γεύμα, που περιλαμβάνει τεμπούρα, σασίμι και σούπα μίσο

Η ιαπωνική κουζίνα βασίζεται στο συνδυασμό του βασικού φαγητού, που είναι λευκό ρύζι στον ατμό ή γκοχάν (御飯), με ένα ή περισσότερα οκάζου ή κύρια πιάτα και συνοδευτικά πιάτα. Αυτό μπορεί να συνοδεύεται από μια διαυγή ή μίσο σούπα και τσουκεμόνο (τουρσιά). Η φράση ιτσιτζού-σανσάι (一汁三菜, "μία σούπα, τρεις πλευρές") αναφέρεται στη δημιουργία ενός τυπικού γεύματος, που σερβίρεται αλλά έχει τις ρίζες του στην κλασική κουζίνα καϊσέκι, χονζέν και γιουσόκου. Ο όρος χρησιμοποιείται επίσης για να περιγράψει το πρώτο πιάτο, που σερβίρεται στην τυπική κουζίνα καϊσέκι σήμερα.

Το ρύζι σερβίρεται στο δικό του μικρό μπολ (τσαουάν) και κάθε βασικό πιάτο τοποθετείται στο δικό του μικρό πιάτο (σάρα) ή μπολ (χατσί) για κάθε μεμονωμένη μερίδα. Αυτό γίνεται ακόμη και σε ιαπωνικά σπίτια. Αυτή η συνήθεια είναι σε αντίθεση με τα σπιτικά δείπνα δυτικού στιλ, όπου κάθε άτομο παίρνει μερίδες από τα μεγάλα πιάτα φαγητού, που παρουσιάζονται στη μέση του τραπεζιού. Το ιαπωνικό στιλ παραδοσιακά απεχθάνεται τα διαφορετικά αρωματισμένα πιάτα, που αγγίζουν το ένα το άλλο σε ένα μόνο πιάτο. Οπότε διαφορετικά φαγητά σερβίρονται σε ξεχωριστά πιάτα, όπως αναφέρθηκε ή διαχωρίζονται χρησιμοποιώντας, για παράδειγμα, φύλλα. Η τοποθέτηση των κύριων πιάτων πάνω από το ρύζι και το "λερωμένο" επίσης αποδοκιμάζεται από την παλαιομοδίτικη εθιμοτυπία.

Αν και αυτή η παράδοση προήλθε από κλασικές κινεζικές διαδικασίες γεύματος, ειδικά μετά την υιοθέτηση του Βουδισμού με την τελετή του τσαγιού, έγινε πιο δημοφιλής και κοινή κατά τη διάρκεια και μετά την περίοδο Καμακούρα, όπως το καϊσέκι. Η ιαπωνική κουζίνα διατηρεί αυτήν την παράδοση ακόμα, ενώ στη σύγχρονη εποχή η πρακτική αυτή έρχεται σε αντίθεση με τη σημερινή κινεζική κουζίνα, όπου η τοποθέτηση φαγητού στο ρύζι έχει καθιερωθεί. Ωστόσο, μια εξαίρεση είναι το δημοφιλές ντόνμπουρι.

Το μικρό μπολ ρυζιού ή τσαουάν (κυριολεκτικά "μπολ τσαγιού") διπλασιάζεται ως λέξη για τα μεγάλα μπολ τσαγιού στις τελετές τσαγιού. Έτσι, στην κοινή ομιλία, το κύπελλο κατανάλωσης αναφέρεται ως γιουνόμι-τσαουάν ή γιουνόμι με σκοπό τη διάκριση. Μεταξύ των ευγενών, κάθε πιάτο ενός πλήρους ιαπωνικού γεύματος θα προσφερθεί σε πετσέτες σερβιρίσματος, που ονομάζονται ζεν (膳), οι οποίες ήταν αρχικά δίσκοι σερβιρίσματος ή μικρά τραπεζάκια. Στη σύγχρονη εποχή, οι αναδιπλούμενοι δίσκοι ή οι δίσκοι σε στοίβες με ποδαράκια μπορούν να φαίνονται ακόμα να χρησιμοποιούνται στο ζασίκι, δηλαδή σε δωμάτια τατάμι -ματ, για μεγάλα συμπόσια ή σε πανδοχείο τύπου ρυόκαν. Ορισμένα εστιατόρια ενδέχεται να χρησιμοποιούν το επίθημα -ζεν (膳) ως πιο σύνθετο, αν και παρωχημένο συνώνυμο με το πιο γνωστό τεϊσόκου (定食), καθώς το τελευταίο βασικά είναι ένας όρος για ένα συνδυαστικό γεύμα, που σερβίρεται σε ένα ταϊσού-σοκουντόου, που είναι παρόμοιο με ένα δείπνο. Το Τεϊσόκου σημαίνει ένα γεύμα με καθορισμένο μενού (για παράδειγμα, ψητά ψάρια με ρύζι και σούπα), ένα δείπνο με σταθερό μενού. που σερβίρεται στο σοκουντόου (食堂) ή στο ρυόουριτεν (料理店, «εστιατόριο») , το οποίο είναι κάπως ασαφές (το σουκοντόου μπορεί να σημαίνει ένα απλό εστιατόριο ή μία αίθουσα εταιρείας για μεσημεριανό γεύμα). Ο συγγραφέας για την ιαπωνική λαϊκή κουλτούρα Ισικάβα Χιρογιόσι το ορίζει ως το μενού, που σερβίρεται στην αίθουσα δεξιώσεων τεϊσόκου (定食食堂, τεϊσόκου-σοκουντόου) και σε συγκρίσιμα εστιατόρια.

Ιστορία

Το ρύζι είναι βασικό προϊόν στην ιαπωνική κουζίνα. Το σιτάρι και η σόγια εισήχθησαν λίγο μετά το ρύζι. Και τα τρία λειτουργούν ως βασικά τρόφιμα στην ιαπωνική κουζίνα σήμερα. Κατά την περίοδο Κοφούν, ο Βουδισμός έγινε η επίσημη θρησκεία της χώρας. Επομένως, η κατανάλωση κρέατος και ψαριού απαγορεύτηκε. Το 675 μ.Χ., ο αυτοκράτορας Τενμού απαγόρευσε την κατανάλωση αλόγων, σκύλων, πιθήκων και κοτόπουλων. Τον 8ο και 9ο αιώνα, πολλοί αυτοκράτορες συνέχισαν να απαγορεύουν τη θανάτωση πολλών τύπων ζώων. Ο αριθμός των ρυθμίσεων για τα κρέατα αυξήθηκε σημαντικά, οδηγώντας στην απαγόρευση όλων των θηλαστικών εκτός από τη φάλαινα, που κατηγοριοποιήθηκε ως ψάρι. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα ξυλάκια εισήχθησαν στην Ιαπωνία. Αρχικά, χρησιμοποιήθηκαν μόνο από τους ευγενείς. Ο γενικός πληθυσμός χρησιμοποιούσε τα χέρια τους, καθώς τα σκεύη ήταν αρκετά ακριβά.

Λόγω της έλλειψης προϊόντων κρέατος οι Ιάπωνες ελαχιστοποίησαν τη χρήση μπαχαρικών. Σπάνια βρίσκονταν μπαχαρικά. Μπαχαρικά όπως πιπέρι και σκόρδο χρησιμοποιήθηκαν μόνο σε ελάχιστη ποσότητα. Ελλείψει κρέατος, τα ψάρια χρησιμοποιήθηκαν ως η κύρια πρωτεΐνη, καθώς η Ιαπωνία είναι ένα νησιωτικό έθνος. Το ψάρι έχει επηρεάσει πολλά εμβληματικά ιαπωνικά πιάτα σήμερα. Τον 9ο αιώνα, τα ψητά ψάρια και τα τεμαχισμένα ωμά ψάρια ήταν ευρέως δημοφιλή. Οι Ιάπωνες, που μπορούσαν να το αντέξουν οικονομικά θα έτρωγαν ψάρια σε κάθε γεύμα. Άλλοι θα έπρεπε να επιβιώσουν χωρίς ζωική πρωτεΐνη σε πολλά από τα γεύματά τους. Στην παραδοσιακή ιαπωνική κουζίνα, το λάδι και το λίπος συνήθως αποφεύγονταν κατά τη διαδικασία μαγειρέματος, επειδή οι Ιάπωνες προσπαθούσαν να διατηρήσουν έναν υγιεινό τρόπο ζωής.

Η διατήρηση των ψαριών έγινε εντυπωσιακή. Το σούσι δημιουργήθηκε αρχικά ως μέσο συντήρησης των ψαριών με ζύμωση σε βραστό ρύζι. Τα ψάρια που αλατίζονται και στη συνέχεια τοποθετούνται σε ρύζι διατηρούνται με ζύμωση γαλακτικού οξέος, η οποία βοηθά στην πρόληψη του πολλαπλασιασμού των βακτηρίων, που προκαλούν σήψη. Κατά τη διάρκεια του 15ου αιώνα, η πρόοδος και η ανάπτυξη συνέβαλαν στη μείωση της ζύμωσης του σούσι σε περίπου μία έως δύο εβδομάδες. Έτσι, το σούσι έγινε ένα δημοφιλές σνακ φαγητό και βασικό ορεκτικό, συνδυάζοντας τα ψάρια με ρύζι. Κατά την περίοδο Έντο (μέσα του 15ου αιώνα), δημιουργήθηκε σούσι χωρίς ζύμωση. Το σούσι εξακολουθούσε να καταναλώνεται χωρίς ζύμωση μέχρι τα τέλη του 18ου αιώνα, όταν εφευρέθηκε το σούσι τυλιγμένο στο χέρι και το νίγκρι.

Το 1854, η Ιαπωνία άρχισε να αποκτά νέες εμπορικές συμφωνίες με Δυτικές χώρες, όταν ανέλαβε μια νέα ιαπωνική κυβέρνηση (γνωστή ως η αποκατάσταση Μέιτζι). Ο αυτοκράτορας Μέιτζι, ο νέος κυβερνήτης, πραγματοποίησε μια γιορτή της Πρωτοχρονιάς με σκοπό να αγκαλιάσει τον δυτικό κόσμο και τις χώρες το 1872. Η γιορτή περιείχε φαγητό, που είχε πολλές ευρωπαϊκές επιρροές. Για πρώτη φορά σε χίλια χρόνια, οι άνθρωποι είχαν τη δυνατότητα να καταναλώνουν κρέας δημοσίως. Μετά από αυτή τη γιορτή της Πρωτοχρονιάς, ο γενικός πληθυσμός από την Ιαπωνία άρχισε να καταναλώνει ξανά κρέας.

Εποχικότητα

Ορεκτικά καϊσέκι σε ένα δίσκο με πόδια

Δίνεται έμφαση στην εποχικότητα των τροφίμων ή σουν (旬), και πιάτα έχουν σχεδιαστεί, για να προαναγγέλλουν την άφιξη των τεσσάρων εποχών ή των ημερολογιακών μηνών.

Εποχικότητα σημαίνει το να επωφελείται κανείς από τα "φρούτα των βουνών" (山の幸) (κυριολεκτικά αφθονία των βουνών) (για παράδειγμα, βλαστάρια μπαμπού την άνοιξη, κάστανα το φθινόπωρο) καθώς επίσης τα "φρούτα της θάλασσας" (海の幸) (κυριολεκτικά αφθονία της θάλασσας) καθώς έρχονται στην εποχή. Έτσι, η πρώτη αλίευση παλαμίδων (初鰹), που έρχεται με το Κουροσίβο θεωρείται παραδοσιακά πολύτιμη.

Εάν κάτι είναι διαθέσιμο νωρίτερα από ό, τι είναι συνηθισμένο για το εν λόγω είδος, η πρώτη συγκομιδή ή το πρόωρο αλίευμα ονομάζεται χασίρι.

Η χρήση φύλλων και κλαδιών δέντρων ως διακόσμηση είναι επίσης χαρακτηριστικό της ιαπωνικής κουζίνας. Τα φύλλα σφενδάμου συχνά αιωρούνται στο νερό, για να αποπνέουν δροσιά ή ρυόου (涼). Τα κλαδάκια της ναντίνα χρησιμοποιούνται ευρέως. Τα φύλλα μπαμπού χαράν (Ασπιντίστρα) και σάσα κόβονταν συχνά σε σχήματα και τοποθετούνταν από κάτω ή χρησιμοποιούνταν ως διαχωριστικά.

Παραδοσιακά συστατικά

Χαρακτηριστικό των παραδοσιακών ιαπωνικών τροφίμων είναι η φειδωλή χρήση κόκκινου κρέατος, ελαίων και λιπών και γαλακτοκομικών προϊόντων. Η χρήση συστατικών όπως σάλτσα σόγιας, μίσο και ουμεμπόσι τείνει να οδηγήσει σε πιάτα με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, αν και υπάρχουν διαθέσιμες εκδοχές με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο.

Κατανάλωση κρέατος

Γιακινίκου

Καθώς η Ιαπωνία είναι ένα νησιωτικό έθνος, που περιβάλλεται από έναν ωκεανό, οι άνθρωποί της εκμεταλλεύονταν πάντα την άφθονη προσφορά θαλασσινών. Σύμφωνα με ορισμένους μελετητές τροφίμων, η ιαπωνική διατροφή πάντα βασίζονταν κυρίως σε «δημητριακά με βασικά λαχανικά ή φύκια, δευτερευόντως με πουλερικά και κόκκινο κρέας σε μικρές ποσότητες» ακόμη και πριν από την έλευση του βουδισμού, που έθεσε ένα ακόμη ισχυρότερο ταμπού. Το φαγητό των "πλασμάτων με τέσσερα πόδια" (四足, γιοτσουάσι) αποτελούσε ταμπού, ακάθαρτο ή κάτι που έπρεπε να αποφευχθεί με προσωπική επιλογή έως και την περίοδο Έντο. Η κατανάλωση κρέατος φάλαινας και τεραπίνης (χελώνας) δεν απαγορεύτηκε βάσει αυτού του ορισμού. Παρ 'όλα αυτά, η κατανάλωση κόκκινου κρέατος δεν εξαφανίστηκε εντελώς στην Ιαπωνία. Η κατανάλωση άγριων θηραμάτων - σε αντίθεση με τα κατοικίδια ζώα - ήταν ανεκτή. Ιδιαίτερα, οι παγιδευμένοι λαγοί μετρήθηκαν χρησιμοποιώντας τη λέξη μέτρησης ουά (羽), έναν όρο που συνήθως προορίζεται για τα πουλιά.

Το 1872 της αποκατάστασης Μέιτζι, ως μέρος του ανοίγματος της Ιαπωνίας στη δυτική επιρροή, ο αυτοκράτορας έιτζι τερμάτισε την απαγόρευση της κατανάλωσης κόκκινου κρέατος. Η άρση της απαγόρευσης αντιμετώπισε αντίσταση και σε μια αξιοσημείωτη απάντηση, δέκα μοναχοί προσπάθησαν να εισέλθουν στο Αυτοκρατορικό Παλάτι. Οι μοναχοί ισχυρίστηκαν ότι λόγω της ξένης επιρροής, μεγάλος αριθμός Ιαπώνων είχε αρχίσει να τρώει κρέας και ότι αυτό «κατέστρεφε την ψυχή του ιαπωνικού λαού». Αρκετοί από τους μοναχούς σκοτώθηκαν κατά τη διάρκεια της εισβολής και οι υπόλοιποι συνελήφθησαν. Από την άλλη πλευρά, η κατανάλωση κρέατος έγινε αποδεκτή από τους απλούς ανθρώπους. Το Γκιούναμπε (ζεστή κατσαρόλα με βοδινό), το πρωτότυπο του Σουκιγιάκι, έγινε το ξέσπασμα της εποχής. Τα δυτικά εστιατόρια μετακόμισαν, και μερικά από αυτά άλλαξαν τη μορφή τους σε Γιόοσουκο.

Η κατανάλωση λαχανικών έχει μειωθεί, ενώ τα επεξεργασμένα τρόφιμα έχουν γίνει πιο πασίγνωστα στα ιαπωνικά νοικοκυριά λόγω του αυξανόμενου κόστους των γενικών τροφίμων. Παρ 'όλα αυτά, τα λαχανικά του Κιότο ή το Κυογιασάι γίνονται πιο δημοφιλή και αναβιώνουν διάφορες ποικιλίες λαχανικών του Κιότο.

Μαγειρικό λάδι

Σε γενικές γραμμές, η παραδοσιακή ιαπωνική κουζίνα παρασκευάζεται με λίγο μαγειρικό λάδι. Μια σημαντική εξαίρεση είναι το τηγάνισμα των τροφίμων. Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος εισήχθη κατά την περίοδο Έντο λόγω της επιρροής από τη Δυτική κουζίνα (παλαιότερα ονομαζόταν νάνμπαν-ρυόουρι, 南蛮料理) και την κινεζική κουζίνα, και έγινε συνηθισμένη με τη διαθεσιμότητα μαγειρικού ελαίου λόγω της αυξημένης παραγωγής. Πιάτα όπως τεμπούρα, αμπουρααγκέ και σατσούμα αγκέ αποτελούν πλέον μέρος της καθιερωμένης παραδοσιακής ιαπωνικής κουζίνας. Λέξεις όπως το τεμπούρα ή το χιριόουζου (συνώνυμο με το γκανμοντόκι) θεωρείται ότι είναι πορτογαλικής προέλευσης.

Επίσης, ορισμένα ρουστίκ είδη παραδοσιακών ιαπωνικών τροφίμων όπως τα κινπίρα, χιτζίκι και κιριμπόσι νταϊκόν συνήθως περιλαμβάνουν τηγάνισμα στο λάδι, πριν το μαγειρέψουν σε σάλτσα σόγιας. Ορισμένα τυπικά πιάτα οσόουζαϊ ή ομπανζάι διαθέτουν τηγανητά ιαπωνικά χόρτα με αγκέ ή τσιρίμεν-τζάκο (ちりめんじゃこ), αποξηραμένες σαρδέλες.

Καρυκεύματα

Η χρήση σάλτσας σόγιας επικρατεί στην ιαπωνική κουζίνα

Το παραδοσιακό ιαπωνικό φαγητό είναι συνήθως καρυκευμένο με ένα συνδυασμό Ντάσι, σάλτσας σόγιας, σάκε και μίριν, ξίδι, ζάχαρη και αλάτι. Αυτά είναι συνήθως τα μόνα καρυκεύματα, που χρησιμοποιούνται κατά το ψήσιμο ή σιγανό βράσιμο. Ένας μικρός αριθμός βοτάνων και μπαχαρικών μπορεί να χρησιμοποιηθεί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος ως ίχνος ή έμφαση, ή ως μέσο εξουδετέρωσης των οσμών των ψαριών ή των θηραμάτων. Παραδείγματα τέτοιων μπαχαρικών περιλαμβάνουν το τζίντζερ και το τακανοτσούμε (鷹の爪) κόκκινο πιπέρι.  Αυτό έρχεται σε αντίθεση εννοιολογικά με το μπάρμπεκιου ή βραστό, όπου ένα μείγμα καρυκευμάτων χρησιμοποιείται πριν και κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. 

Μόλις μαγειρευτεί ένα κύριο πιάτο, μπαχαρικά όπως ψιλοκομμένο τζίντζερ και διάφορα πικάντικα βότανα μπορούν να προστεθούν ως γαρνιτούρα, που ονομάζονται τσούμα.  Με ορισμένα πιο ήπια τρόφιμα, παρέχονται κουταλάκια από γουασάμπι και τριμμένο ντάικον ( ντάικον-ορόσι ) ή ιαπωνική μουστάρδα ως καρυκεύματα.  Ένα κλαδάκι μιτσούμπα ή ένα κομμάτι φλούδας Γιούζου που επιπλέει στις σούπες ονομάζεται ουκίμι.  Ψιλοκομμένα φύλλα σίσο και μιόγκα χρησιμεύουν συχνά ως γιακούμι, ένας τύπος καρυκεύματος, που συνδυάζεται με τατάκι από κατσούο ή σόμπα.  Τέλος, ένα πιάτο μπορεί να γαρνιριστεί με ψιλοκομμένα φύκια με τη μορφή τσαλακωμένο νόρι ή νιφάδες αονόρι.  Το σιτσίμι είναι επίσης ένα πολύ δημοφιλές μείγμα μπαχαρικών, που συχνά προστίθεται σε σούπες, ζυμαρικά και κέικ ρυζιού. Το σιτσίμι είναι ένα μείγμα μπαχαρικών με βάση τσίλι και περιέχει επτά μπαχαρικά: τσίλι, σάνσο, φλούδα πορτοκαλιού, μαύρο σουσάμι, λευκό σουσάμι, κάνναβη, τζίντζερ και νόρι.

Πιάτα

Ιαπωνική μαντεμένια τσαγιέρα, ονόμαυι τετσουμπίν 鉄瓶 (tetsubin).

Στην προαναφερθείσα φράση ιτσιτζού-σανσάι (一汁三菜) («μία σούπα, τρεις πλευρές»), η λέξη σάι (菜) έχει τη βασική έννοια του "λαχανικού", αλλά δευτερευόντως σημαίνει οποιοδήποτε συνοδευτικό πιάτο (είτε χρησιμοποιεί ψάρια ή κρέας), με την πιο γνωστή συνδυασμένη μορφή σόουζαϊ (惣菜), που είναι ένας όρος για οποιοδήποτε πιάτο, όπως οι τεράστιες επιλογές, που πωλούνται σε ιαπωνικά σούπερ μάρκετ ή ντεπατσίκα (デパ地下).

Αποτελεί την ιαπωνική λέξη για ορεκτικό, ζενσάι (前菜), το κύριο πιάτο, σουσάι (主菜), ή σόουζαϊ (惣菜) (επίσημο συνώνυμο για το οκαζού, αλλά το τελευταίο θεωρείται κάπως γυναικείος όρος ή νιόουμποου κοτόμπα.

Σαλάτες

ο-χιτάσι (おひたし)

Το ο-χιτάσι ή χιτάσι-μονό (おひたし) είναι βρασμένα φύλλα πράσινων λαχανικών, που μαζεύονται και κόβονται σε μέγεθος, μουλιάζουν σε ζωμό ντάσι, και τρώγονται με λίγη σάλτσα σόγιας. Ένα άλλο είδος είναι το σουνομόνο (酢の物) (είδος ξιδιού), το οποίο θα μπορούσε να φτιαχτεί με φύκια ουακάμε, ή να είναι κάτι σαν το κόοχακου ναμασού (紅白なます) φτιαγμένο από λεπτές φέτες νταϊκόν και καρότου. Το λεγόμενο ξίδι, που αναμιγνύεται με το συστατικό εδώ, είναι συχνά το σανμπαϊζού (三杯酢) (τρία φλιτζάνια/κουταλιές ξίδι»), που είναι ένα μείγμα από ξύδι, μίριν και σάλτσα σόγιας. Ένα τοσαζού (土佐酢) («ξίδι τόσα») προσθέτει κατσούο ντάσι σε αυτό. Σημειώστε τη φειδωλή χρήση λαδιού, σε σύγκριση με τις δυτικές σαλάτες.

Το αεμονό (和え物) είναι ένα άλλο είδος σαλάτας, που περιγράφεται ως ένα είδος «ανακατεμένης σαλάτας» ή «σαλάτα με προσθήκη σάλτσας» (αν και το αεμονό περιλαμβάνει επίσης λεπτές λωρίδες καλαμαριών ή ψαριού σασίμι ( ιτοζουκουρί ) κ.λπ. Ένας τύπος είναι το γκόμα-αέ (胡麻和え), όπου συνήθως λαχανικά όπως τα πράσινα φασόλια ανακατεύονται με λευκούς ή μαύρους σπόρους σουσαμιού σε ένα γουδί σουριμπάτσι, και αρωματίζονται επιπλέον με ζάχαρη και σάλτσα σόγιας. Το σίρα-αέ (白和え) προσθέτει τόφου (φασόλια και πηγμένο γάλα) στο μείγμα. Το αεμονό ανακατεύεται με λευκό ξύδι μίσο και χρησιμοποιεί ουακεγκί κρεμμύδι και μπάκα-γκάι (バカガイ) (馬鹿貝), ένα είδος οστράκου (Mactra sinensis) ως πρότυπο.

Τεχνικές μαγειρέματος

Διαφορετικές τεχνικές μαγειρέματος εφαρμόζονται σε καθένα από τα τρία οκαζού. Μπορεί να είναι ακατέργαστα (σασίμι), ψητά, σιγοβρασμένα (μερικές φορές ονομάζονται βραστά ), στον ατμό, τηγανητά, αρωματισμένα ή με σάλτσα.

Κατάλογος πιάτων

Τεμπούρα παναρισμένα και τηγανισμένα θαλασσινά και λαχανικά

Γιακιτούρι από ψητό κοτόπουλο

Παρακάτω παρατίθενται μερικά από τα πιο συνηθισμένα πιάτα:

• ψητά και τηγανισμένα πιάτα (γιακιμόνο, 焼き物),
• βραστά / σιγοβρασμένα / μαγειρεμένα / βρασμένα πιάτα (νιμονό, 煮物),
• ανακατεμένα τηγανητά πιάτα (ιταμεμόνο, 炒 め 物),
• πιάτα στον ατμό (μανιμόνο, 蒸 し 物),
• τηγανητά πιάτα (αγκεμόνο, 揚 げ 物),
• ωμό ψάρι σε φέτες (σασίμι, 刺身),
• σούπες (σουιμόνο, 吸 い 物 και σιρουμόνο, 汁物),
• τουρσί / αλατισμένα λαχανικά (τσουκεμόνο, 漬け物),
• πιάτα με διάφορα είδη σάλτσας (αεμόνο, 和 え 物),
• πιάτα με ξίδι (σουνομόνο, 酢 の 物),
• λιχουδιές, φαγητό με λεπτή γεύση (τσίνμι, 珍味).

Ταξινόμηση

Καϊσέκι

Το καϊσέκι, που συνδέεται στενά με την τελετή τσαγιού (τσανογιού), είναι μια υψηλή μορφή φιλοξενίας μέσω της κουζίνας. Το στυλ είναι μινιμαλιστικό, εκθειάζοντας την αισθητική του ουαμπί-σαμπί . Όπως και η τελετή του τσαγιού, η εκτίμηση του φαγητού και των σκευών είναι μέρος της εμπειρίας. Στη σύγχρονη τυποποιημένη μορφή, το πρώτο πιάτο αποτελείται από ιτσιτζού-σανσάι (μία σούπα, τρία πιάτα), που ακολουθείται από το σερβίρισμα του σάκε με συνοδεία πιάτου ή πιάτων, που τοποθετούνται σε ένα τετράγωνο ξύλινο δίσκο, που ονομάζεται χασούν (八寸). Μερικές φορές ένα άλλο στοιχείο, που ονομάζεται σιιζακάνα (強肴) σερβίρεται, για να συμπληρώσει το σάκε, για τους επισκέπτες, που είναι βαρύτεροι πότες.

Χορτοφαγία

Ναττόου, ιαπωνικά χορτοφαγικά τρόφιμα με βάση τη σόγια

Η αυστηρά χορτοφαγική τροφή είναι σπάνια δεδομένου ότι ακόμη και πιάτα λαχανικών αρωματίζονται με το πανταχού παρόντα ζωμό ντάσι, που είναι συνήθως φτιαγμένο με κατσουομπούσι (αποξηραμένες νιφάδες παλαμίδας), και επομένως είναι πεσετοριακά πιο συχνά, παρά σαρκοφάγα. Εξαίρεση είναι το σοουτζίν-ρυόουρι (精進 料理), πιάτα για χορτοφάγους, που αναπτύχθηκαν από βουδιστές μοναχούς. Ωστόσο, το διαφημιζόμενο σόουτζιν-ρυόουρι σε δημόσιους χώρους φαγητού περιλαμβάνει ορισμένα μη χορτοφαγικά στοιχεία. Η χορτοφαγία, φούτσα-ρυόουρι (普茶料理) εισήχθη από την Κίνα από τη σέκτα Ομπάκου (υπο-αίρεση του Ζεν Βουδισμού), και την οποία ορισμένες πηγές θεωρούν ακόμη ως μέρος της «ιαπωνικής κουζίνας». Η αίρεση αυτή στην Ιαπωνία ιδρύθηκε από τον ιερέα Ίνγκεν (1592-1673) και εδρεύει στο Ουτζί του Κιότο. Το ιαπωνικό όνομα για το κοινό πράσινο φασόλι παίρνει το όνομα αυτού του ιερέα, που φέρεται να εισήγαγε την καλλιέργεια του Νέου Κόσμου μέσω της Κίνας. Μια πτυχή του φούτσα-ρυόουρι, που ασκείται στο ναό είναι ο πλούτος του μοντόκι-ρυόουρι (もどき料理), "μαϊμού τροφές"), ένα παράδειγμα είναι το χέλι, φτιαγμένο από στραγγιστό τόφου, με φύκια νόρι, που χρησιμοποιούνται με επιδεξιότητα, για να μιμούνται το μαύρο δέρμα. Το μυστικό συστατικό που χρησιμοποιείται είναι οι τριμμένες ρίζες γκοουμπόου (κολλιτσίδα).

Ο Μασακαζού Ταντά, επίτιμος αντιπρόεδρος της Διεθνούς Ένωσης Χορτοφάγων για 25 χρόνια από το 1960, δήλωσε ότι «η Ιαπωνία ήταν χορτοφάγος για 1.000 χρόνια». Το ταμπού ενάντια στην κατανάλωση κρέατος άρθηκε το 1872 από τον αυτοκράτορα Μέιτζι ως μέρος μιας προσπάθειας για τον εκδυτικισμό της Ιαπωνίας. Ο Βρετανός δημοσιογράφος Τζ. Ου. Ρόμπερτσον Σκοτ ανέφερε τη δεκαετία του 1920 ότι οι Ιάπωνες ήταν ακόμη 90% χορτοφάγοι. Το 50-60% του πληθυσμού έτρωγε ψάρια μόνο σε εορταστικές περιπτώσεις, πιθανώς περισσότερο λόγω της φτώχειας παρά για οποιονδήποτε άλλο λόγο.

Ρύζι

Μοσχάρι γκιούντον με ρύζι σε μπολ (δεξιά) και μοσχάρι νίκου σόγιου ράμεν με νούντλς (αριστερά).

Το ρύζι ήταν το βασικό φαγητό για τους Ιάπωνες ιστορικά. Η θεμελιώδης σημασία του είναι εμφανής από το γεγονός ότι η λέξη για το μαγειρεμένο ρύζι, γκόχαν και μέσι, σημαίνει επίσης «γεύμα». Ενώ το ρύζι έχει μακρά ιστορία καλλιέργειας στην Ιαπωνία, η χρήση του ως βασική τροφή δεν ήταν καθολική. Συγκεκριμένα, στις βόρειες περιοχές (βόρεια Χονσού και Χοκάιντο), άλλοι σπόροι όπως το σιτάρι ήταν πιο συνηθισμένοι τον 19ο αιώνα.

Στην πλειονότητα της Ιαπωνίας, το ρύζι καταναλώνεται σχεδόν για κάθε γεύμα, και παρόλο που μια έρευνα του 2007 έδειξε ότι το 70% των Ιαπώνων το καταναλώνουν ακόμα μία ή δύο φορές την ημέρα, η δημοτικότητά του τώρα μειώνεται. Τον 20ο αιώνα υπήρξε μια αλλαγή στις διατροφικές συνήθειες, με έναν αυξανόμενο αριθμό ανθρώπων να επιλέγουν προϊόντα με βάση το σιτάρι (όπως το ψωμί και τα ζυμαρικά) έναντι του ρυζιού.

Το ιαπωνικό ρύζι είναι κοντόκοκκο και γίνεται κολλώδες, όταν μαγειρεύεται. Το μεγαλύτερο μέρος του ρυζιού πωλείται ως χακουμάι (白米, "άσπρο ρύζι"), με το εξωτερικό τμήμα των κόκκων (糠, νούκα ) να γυαλίζεται. Το μη γυαλισμένο καστανό ρύζι (玄 米, γκενμάι ) θεωρείται λιγότερο επιθυμητό, αλλά η δημοτικότητά του αυξάνεται.

Νούντλς

Νούντλς Ούντον

Νούντλς σόμπα

Τα ιαπωνικά ζυμαρικά (νουντλς) αντικαθιστούν συχνά ένα γεύμα με βάση το ρύζι. Το σόμπα (λεπτό, γκριζωπό-καφέ ζυμαρικό, που περιέχει αλεύρι φαγόπυρου) και το ούντον (χοντρό ζυμαρικό) είναι τα κύρια παραδοσιακά ζυμαρικά, ενώ το ράμεν είναι μια σύγχρονη εισαγωγή και τώρα είναι πολύ δημοφιλές. Υπάρχουν επίσης άλλα, λιγότερο κοινά ζυμαρικά.

Τα ιαπωνικά ζυμαρικά, όπως το σόμπα και το ούντον, τρώγονται ως αυτόνομα και συνήθως όχι με συνοδευτικό πιάτο, από την άποψη του γενικού εθίμου. Μπορεί να έχουν γαρνιτούρα, αλλά ονομάζονται γκου (具) . Οι τηγανητές ψιλοκομμένες γαρίδες τεμπούρα, που τοποθετούνται σε ένα μπολ τεμπούρα-σόμπα θα αναφέρονταν ως "γαρίδες" ή "τεμπούρα", και δεν θα αναφέρονταν τόσο πολύ ως γαρνιτούρα (γκου). Οι πανομοιότυπες επικαλύψεις, εάν σερβίρονται ως πιάτο, για να φαγωθεί με απλό λευκό ρύζι θα μπορούσαν να ονομαστούν οκαζού, επομένως αυτοί οι όροι επηρεάζονται από το γενικό πλαίσιο.

Τα ζεστά ζυμαρικά σερβίρονται συνήθως σε ένα μπολ, που έχει ήδη βυθιστεί στο ζωμό τους και ονομάζονται κακεσόμπα ή κακεουντόν. Η κρύα σόμπα σερβίρεται χωρίς καρύκευμα και συσσωρεύεται πάνω από ένα ζάρου ή σεϊρό, και μαζεύεται με ένα ξυλάκι (τσόπστικ) και βυθίζεται στη σάλτσα τους. Ο ζωμός είναι ένας τύπος μείγματος σόγιας-ντάσι-μίριν. Η σάλτσα είναι παρόμοια αλλά πιο συμπυκνωμένη (βαρύτερη από τη σάλτσα σόγιας).

Στην απλή μορφή, προστίθενται στα νούντλς γιακουμί (καρυκεύματα και μπαχαρικά) όπως σιτσίμι, νόρι, ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμύδια, ουασάμπι κ.λ.π., εκτός από το ζωμό / τη σάλτσα.

Το Ούντον μπορεί επίσης να καταναλωθεί σε στυλ καμά-αγκέ, να ζεσταθεί απευθείας από το βραστό δοχείο και να καταναλωθεί με απλή σάλτσα σόγιας και μερικές φορές με ωμό αυγό επίσης.

Τα ιαπωνικά ζυμαρικά τρώγονται παραδοσιακά φέρνοντας το μπολ κοντά στο στόμα και ρουφώντας τα ζυμαρικά με τη βοήθεια τσοπ στικς. Ο προκύπτων δυνατός θόρυβος θεωρείται φυσιολογικός στην Ιαπωνία, αν και στη δεκαετία του 2010 άρχισαν να εκφράζονται ανησυχίες σχετικά με την προσβολή, που προκαλεί σε άλλους, ειδικά στους τουρίστες. Η λέξη νουουχάρα (ヌ ー ハ ラ, από το "νουουντορού χαρασουμεντό", παρενόχληση από νουντλς) επινοήθηκε για να το περιγράψει αυτό.

Γλυκά

Τα παραδοσιακά ιαπωνικά γλυκά είναι γνωστά ως ουαγκάσι. Χρησιμοποιούνται συστατικά όπως πάστα κόκκινων φασολιών και μότσι . Οι πιο σύγχρονες γεύσεις περιλαμβάνουν παγωτό πράσινου τσαγιού, μια πολύ δημοφιλή γεύση. Σχεδόν όλοι οι κατασκευαστές παράγουν μια έκδοση του. Το κακιγκόουρι είναι ένα επιδόρπιο τριμμένου πάγου αρωματισμένο με σιρόπι ή συμπυκνωμένο γάλα. Συνήθως πωλείται και καταναλώνεται σε καλοκαιρινά φεστιβάλ. Ένα επιδόρπιο πολύ δημοφιλές μεταξύ των παιδιών στην Ιαπωνία είναι το ντοραγιάκι . Είναι γλυκές τηγανίτες γεμάτες με μια γλυκιά πάστα κόκκινων φασολιών. Τρώγονται κυρίως σε θερμοκρασία δωματίου αλλά θεωρούνται επίσης πολύ νόστιμα ζεστά.

Ποτά

Τσάι

Το πράσινο τσάι μπορεί να σερβιριστεί με τα περισσότερα ιαπωνικά πιάτα. Παράγεται στην Ιαπωνία και παρασκευάζεται σε διάφορες μορφές όπως το μάτσα, το τσάι που χρησιμοποιείται στην ιαπωνική τελετή τσαγιού.

Μπύρα

Η παραγωγή μπύρας ξεκίνησε στην Ιαπωνία το 1860. Οι πιο συνηθισμένες μπύρες στην Ιαπωνία είναι ανοιχτόχρωμες ελαφριές μπύρες, με περιεκτικότητα σε αλκοόλ περίπου 5,0% ABV. Οι μπύρες λάγκερ είναι το πιο συχνά παραγόμενο στυλ μπύρας στην Ιαπωνία, αλλά ποτά τύπου μπύρας, φτιαγμένα με χαμηλότερα επίπεδα βύνης που ονομάζονται χαπόσου (発 泡酒, κυριολεκτικά, "αφρώδες αλκοόλ") ή μη-βύνης χαποουσέι (発 泡 性, κυριολεκτικά "άφρισμα") κατέλαβαν μεγάλο μέρος της αγοράς καθώς ο φόρος είναι σημαντικά χαμηλότερος σε αυτά τα προϊόντα. Η μπύρα και οι ποικιλίες της έχουν μερίδιο αγοράς σχεδόν τα 2/3 των αλκοολούχων ποτών.

Μικρές τοπικές μικροβιομηχανίες παρασκευής μπύρας έχουν επίσης αποκτήσει αυξανόμενη δημοτικότητα από τη δεκαετία του 1990, παρέχοντας ξεχωριστές μπύρες γευστικής γεύσης με μια ποικιλία προϊόντων, που επιδιώκουν να ταιριάξουν με την έμφαση στη δεξιοτεχνία, την ποιότητα και την προέλευση των συστατικών, που συχνά σχετίζονται με ιαπωνικά τρόφιμα.

Σάκε

Το σάκε είναι ένα ρόφημα, που συνήθως περιέχει 15-17% αλκοόλ και παρασκευάζεται με πολλαπλή ζύμωση ρυζιού. Στα παραδοσιακά επίσημα γεύματα, θεωρείται ισοδύναμο με το ρύζι και δεν λαμβάνεται ταυτόχρονα με άλλα πιάτα με βάση το ρύζι, αν και αυτή η έννοια συνήθως δεν εφαρμόζεται πλέον στη σύγχρονη, εκλεπτυσμένη, πρίμιουμ ("γκίντζο") σάκε, που μοιάζει ελάχιστα με το σάκε ακόμη και πριν από 100 χρόνια. Συνοδευτικά πιάτα για το σάκε ονομάζονται ιδιαίτερα σακάνα ή οτσουνάμι.

Το σάκε παρασκευάζεται με μια διαδικασία υψηλής έντασης εργασίας, που μοιάζει περισσότερο με την παραγωγή μπύρας παρά με την οινοποίηση, επομένως, η κοινή περιγραφή του σάκε ως "κρασί" ρυζιού είναι παραπλανητική. Το σάκε παρασκευάζεται από νομική άποψη με αυστηρά μόνο τέσσερα συστατικά: ειδικό ρύζι, νερό, κότζι και ειδική μαγιά.

Από το 2014, η Ιαπωνία διαθέτει περίπου 1500 καταχωρημένα ζυθοποιεία τα οποία παράγουν χιλιάδες διαφορετικά σάκε. Τα χαρακτηριστικά του σάκε και τα προφίλ γεύσης ποικίλλουν ανάλογα με την περιοχή, τα συστατικά και τα στυλ (που διατηρούνται από συντεχνίες των ζυθοποιών), που θέλουν να παράγουν οι επικεφαλής της ζυθοποιίας.

Τα προφίλ γεύσης σάκε προσφέρονται εξαιρετικά για συνδυασμό με μια μεγάλη ποικιλία κουζίνων, συμπεριλαμβανομένων των μη ιαπωνικών.

Σόχου

Το Σόουτσου είναι ένα αλκοολούχο απόσταγμα, που παρασκευάζεται συνήθως από κριθάρι, γλυκοπατάτα, φαγόπυρο ή ρύζι. Το Σόουτσου παράγεται παντού στην Ιαπωνία, αλλά η παραγωγή του ξεκίνησε στο Κιούσου.

Ουίσκι

Το ιαπωνικό ουίσκι ξεκίνησε την εμπορική του παραγωγή στις αρχές του 20ού αιώνα και τώρα είναι εξαιρετικά δημοφιλές, καταναλώνεται κυρίως σε χάιμπολς (ハイボール, χαϊμποουρού). Παράγεται σε σκωτσέζικο στιλ, με βύνη ουίσκι, που παράγεται από τη δεκαετία του 1980 και έκτοτε έχει κερδίσει κορυφαία διεθνή βραβεία, από τη δεκαετία του 2000.

Κρασί

Μια εγχώρια παραγωγή κρασιού υπάρχει από τη δεκαετία του 1860, αλλά το μεγαλύτερο μέρος του κρασιού εισάγεται. Το συνολικό μερίδιο αγοράς του οίνου στα αλκοολούχα ποτά είναι περίπου 3%.

Τοπική κουζίνα

Η ιαπωνική κουζίνα προσφέρει μια μεγάλη ποικιλία από τοπικές σπεσιαλιτέ γνωστές ως κιόντο-ρυόουρι (郷 土 料理), πολλές από τις οποίες προέρχονται από πιάτα, που παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας παραδοσιακές συνταγές με τοπικά υλικά. Τα τρόφιμα από την περιοχή Καντό έχουν πολύ έντονη γεύση. Για παράδειγμα, ο ζωμός με βάση το ντάσι για το σερβίρισμα ζυμαρικών ουντόν είναι βαρύς με σκούρα σάλτσα σόγια, παρόμοιος με τον ζωμό σόμπα. Από την άλλη πλευρά, τα φαγητά της περιοχής Κανσάι έχουν μικρή προσθήκη καρυκευμάτων, με καθαρά ζυμαρικά ουντόν φτιαγμένα με ελαφριά σάλτσα σόγιας.

Παραδοσιακές ρυθμίσεις τραπεζιού

Η παραδοσιακή ιαπωνική ρύθμιση τραπεζιού ποικίλλει σημαντικά κατά τη διάρκεια των αιώνων, ανάλογα κυρίως με τον τύπο του κοινού τραπεζιού κατά τη διάρκεια μιας δεδομένης εποχής. Πριν από τον 19ο αιώνα, πριν από κάθε δείπνο τοποθετούνταν μικρά χωριστά τραπέζια (χακόζεν, floor 膳) ή δίσκοι επίπεδου δαπέδου. Μεγαλύτερα χαμηλά τραπέζια (τσαμπουντάι, ち ゃ ぶ 台) που φιλοξένησαν ολόκληρες οικογένειες κέρδισαν δημοτικότητα στις αρχές του 20ου αιώνα, αλλά αυτά έδωσαν τη θέση τους σε τραπέζια και καρέκλες δυτικού στιλ μέχρι τα τέλη του 20ου αιώνα.

Η παραδοσιακή ιαπωνική ρύθμιση τραπεζιού είναι να τοποθετήσετε ένα μπολ με ρύζι στα αριστερά του δείπνου και να τοποθετήσετε ένα μπολ με σούπα miso στη δεξιά πλευρά του δείπνου στο τραπέζι. Πίσω από αυτά, κάθε οκάζου σερβίρεται στο δικό του ξεχωριστό πιάτο. Με βάση την τυπική φόρμουλα τριών οκάζου, πίσω από το ρύζι και τη σούπα υπάρχουν τρεις επίπεδες πλάκες για να κρατήσουν τα τρία οκάζου: ένα προς τα πίσω προς τα πίσω αριστερά, ένα προς τα πίσω δεξιά, και ένα στο κέντρο. Τα τουρσί λαχανικά συχνά σερβίρονται στο πλάι αλλά δεν υπολογίζονται ως μέρος των τριών οκάζου. Τα τσοπ στικς τοποθετούνται γενικά στο μπροστινό μέρος του δίσκου κοντά στο δείπνο με αιχμηρά άκρα στραμμένα προς τα αριστερά και υποστηρίζονται από ένα στήριγμα τσοπ, ή χασιόκι (hashioki).

Εθιμοτυπία φαγητού

Πολλά εστιατόρια και σπίτια στην Ιαπωνία είναι εξοπλισμένα με καρέκλες και τραπέζια δυτικού στιλ. Ωστόσο, τα παραδοσιακά ιαπωνικά χαμηλά τραπέζια και μαξιλάρια, που συνήθως βρίσκονται σε δάπεδα τατάμι, είναι επίσης πολύ συνηθισμένα. Τα χαλάκια τατάμι, τα οποία είναι κατασκευασμένα από άχυρο, μπορούν εύκολα να υποστούν βλάβη και είναι δύσκολο να καθαριστούν, επομένως τα παπούτσια ή οποιουδήποτε τύπου υποδήματα αφαιρούνται πάντα, όταν πατάτε στο πάτωμα τατάμι.

Όταν γευματίζετε σε ένα παραδοσιακό δωμάτιο τατάμι, το καθιστικό σε όρθια θέση είναι συνηθισμένο. Σε ένα απλό περιβάλλον, οι άντρες κάθονται συνήθως με τα πόδια σταυρωμένα και οι γυναίκες κάθονται με τα δύο πόδια στη μία πλευρά. Μόνο οι άνδρες υποτίθεται ότι κάθονται σταυροπόδι. Ο επίσημος τρόπος καθίσματος και για τα δύο φύλα είναι ένα στυλ γονατιστό, γνωστό ως σέιζα. Για να καθίσει κάποιος σε θέση σέιζα, γονατίζει στο πάτωμα με τα πόδια διπλωμένα κάτω από τους μηρούς και τους γλουτούς να ακουμπούν στις φτέρνες.

Όταν γευματίζουν σε ένα εστιατόριο, οι πελάτες καθοδηγούνται στα καθίσματα τους από τον οικοδεσπότη. Ο τιμημένος ή μεγαλύτερος επισκέπτης συνήθως κάθεται στο κέντρο του τραπεζιού πιο μακριά από την είσοδο. Στο σπίτι, ο πιο σημαντικός επισκέπτης βρίσκεται επίσης πιο μακριά από την είσοδο. Εάν υπάρχει ένα τοκονόμα, ή εσοχή, στο δωμάτιο, ο επισκέπτης κάθεται μπροστά του. Ο οικοδεσπότης κάθεται δίπλα ή πλησιέστερα στην είσοδο.

Στην Ιαπωνία, είναι συνηθισμένο να λέμε ιταντακιμάσου ("[ταπεινά] λαμβάνω") πριν αρχίσω να τρώω ένα γεύμα. Όταν λέτε ιταντακιμάσου, και τα δύο χέρια ενώνονται μπροστά από το στήθος ή στην αγκαλιά. Πριν από το ιταντακιμάσου επαινείται η εμφάνιση του φαγητού. Οι Ιάπωνες αποδίδουν τόσο μεγάλη σημασία στην αισθητική διάταξη του φαγητού όσο και στην πραγματική του γεύση. Πριν αγγίξετε το φαγητό, είναι ευγενικό να συγχαίρετε τον οικοδεσπότη για την τέχνη του.  Είναι επίσης ένα ευγενικό έθιμο να περιμένετε να ξεκινήσει ο μεγαλύτερος καλεσμένος στο τραπέζι το φαγητό, πριν ξεκινήσουν οι άλλοι το δείπνο.  Μια άλλη συνήθης και σημαντική εθιμοτυπία είναι να πούμε γκο-τσισόου-σάμα ντεσίτα ("Ήταν μια γιορτή") στον οικοδεσπότη μετά το γεύμα και το προσωπικό του εστιατορίου όταν έφυγε.

Πιάτα για ειδικές περιστάσεις

Στην ιαπωνική παράδοση ορισμένα πιάτα συνδέονται έντονα με ένα φεστιβάλ ή εκδήλωση. Αυτά τα πιάτα περιλαμβάνουν:

• Μποταμότσι, ένα κολλώδες ρύζι ζυμαρικά με γλυκό πάστα αζούκι που σερβίρεται την άνοιξη, ενώ ένα παρόμοιο γλυκό οχάγκι σερβίρεται το φθινόπωρο.
• Τσιμάκι (κέικ με γλυκό ρύζι στον ατμό): Τάνγκο νο σέκκου και Φεστιβάλ Γκίον.
• Χάμο (ένας τύπος ψαριού, συχνά χέλι) και σόμεν : Φεστιβάλ Γκίον .
• Οσέτσι : Νέο Έτος.
• Το Σεκιχάν είναι κόκκινο ρύζι, το οποίο σερβίρεται για κάθε εορταστική περίσταση. Συνήθως είναι κολλώδες ρύζι μαγειρεμένο με αζούκι ή κόκκινο φασόλι, το οποίο δίνει στο ρύζι το διακριτικό κόκκινο χρώμα του.
• Σόμπα : Παραμονή Πρωτοχρονιάς. Αυτό ονομάζεται toshi koshi soba ( ja: 年 越 し そ ば) (κυριολεκτικά "έτος διέλευσης σόμπα").
• Τσιρασιζούσι, Ουσιοτζίρου (καθαρή σούπα από μύδια) και αμαζάκε : Χίνα ματσούρι .

Σε ορισμένες περιοχές, κάθε πρώτη και δέκατη πέμπτη ημέρα του μήνα, οι άνθρωποι τρώνε ένα μείγμα ρυζιού και αζούκι (αζούκι μέσι (小豆 飯), βλ. Sekihan ).

Εισαγόμενα και προσαρμοσμένα τρόφιμα

Η Ιαπωνία έχει μακρά ιστορία εισαγωγής τροφίμων από άλλες χώρες, μερικά από τα οποία αποτελούν πλέον μέρος της δημοφιλέστερης κουζίνας της Ιαπωνίας. Το ράμεν θεωρείται σημαντικό μέρος της μαγειρικής ιστορίας τους, στο βαθμό που, σε μια έρευνα για 2.000 κατοίκους του Τόκιο, το στιγμιαίο ράμεν εμφανίστηκε πολλές φορές ως προϊόν, που πίστευαν ότι ήταν μια εξαιρετική ιαπωνική εφεύρεση. Πιστεύοντας ότι κατάγεται από την Κίνα, το ράμεν έγινε δημοφιλές στην Ιαπωνία μετά τον Δεύτερο Σινο-Ιαπωνικό πόλεμο (1937-1945), όταν πολλοί Κινέζοι μαθητές εκτοπίστηκαν στην Ιαπωνία.

Το κάρυ καταναλώνεται τόσο ευρέως που μπορεί να ονομαστεί εθνικό πιάτο .

Το κάρυ είναι ένα άλλο δημοφιλές εισαγόμενο πιάτο και κατατάσσεται στην κορυφή σχεδόν όλων των ιαπωνικών ερευνών για αγαπημένα τρόφιμα. Ο μέσος Ιάπωνας τρώει κάρυ τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα. Η προέλευση του κάρυ, καθώς και πολλές άλλες ξένες εισαγωγές όπως το τηγάνι ή το ψωμί, συνδέονται με την εμφάνιση του γιοσόκου ή της δυτικής κουζίνας. Το γιοσόκου μπορεί να εντοπιστεί ήδη από το τέλος της περιόδου Μουρομάτσι (1336–1573) κατά τη διάρκεια μιας μαγειρικής επανάστασης, που ονομάζεται νάμπαν ριόρι (南蛮 料理), που σημαίνει «νότιο βαρβαρικό μαγείρεμα», καθώς έχει την ρίζα του στην ευρωπαϊκή κουζίνα. Αυτό το στιλ κουζίνας πρωτοεμφανίστηκε στο Ναγκασάκι, το οποίο χρησίμευσε ως σημείο επαφής μεταξύ Ευρώπης και Ιαπωνίας εκείνη την εποχή. Είδη διατροφής, όπως πατάτες, καλαμπόκι, γαλακτοκομικά προϊόντα, καθώς και η σκληρή καραμέλα κομπέιτο (金 平 糖), εξαπλώθηκαν κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Αυτή η κουζίνα έγινε δημοφιλής κατά την περίοδο Μέιτζι, πράγμα το οποίο θεωρείται από πολλούς ιστορικούς ότι έγινε, όταν η Ιαπωνία άνοιξε το εαυτό της για πρώτη φορά στον έξω κόσμο. Σήμερα, πολλά από αυτά τα εισαγόμενα είδη εξακολουθούν να έχουν μεγάλη παρουσία στην Ιαπωνία.

Γιοσόκου- Ξένο (δυτικό) φαγητό, πιάτα

Η Ιαπωνία σήμερα είναι γεμάτη με σπιτικά, πρόχειρα πιάτα δυτικού τύπου. Πολλά από αυτά εφευρέθηκαν μετά την αποκατάσταση του Μέιτζι του 1868 και το τέλος της εθνικής απομόνωσης, όταν η ξαφνική εισροή ξένων (ιδίως δυτικών) πολιτιστικών στοιχείων οδήγησε πολλά εστιατόρια, που σερβίρουν δυτική κουζίνα, γνωστή ως γιοσόκου (洋 食), μια συντομευμένη μορφή του σεϊγιοσόκου (西洋 食, "Δυτική κουζίνα"), να ανοίξουν σε πόλεις. Τα εστιατόρια, που σερβίρουν αυτά τα τρόφιμα ονομάζονται γιοσοκούγια (洋 食 屋, "εστιατόρια δυτικής κουζίνας").

Πολλά είδη γιοσόκου από τότε έχουν προσαρμοστεί σε βαθμό που πλέον θεωρούνται Ιαπωνικά και αποτελούν αναπόσπαστο μέρος οποιουδήποτε ιαπωνικού οικογενειακού μενού. Πολλά σερβίρονται μαζί με ρύζι και σούπα miso και τρώγονται με τσοπστικς. Ωστόσο, λόγω της προέλευσής τους, αυτά εξακολουθούν να κατηγοριοποιούνται ως γιοσόκου σε αντίθεση με το πιο παραδοσιακό βασόκου (和 食, "ιαπωνική κουζίνα").

Οκονομιγιάκι

Ιαπωνική τηγανίτα, Οκονομιγιάκι

Το Οκονομιγιάκι είναι μια αλμυρή τηγανίτα, που περιέχει μια ποικιλία συστατικών.

Τόνκατσου

Κοτολέτα χοιρινή Τόνκατσου

Το Τόνκατσου είναι μια τηγανισμένη κοτολέτα χοιρινού κρέατος.

Κάρι

Το κάρυ εισήχθη στην Ιαπωνία από τους Βρετανούς κατά την περίοδο Μέιτζι. Ιαπωνικές εκδόσεις κάρυ μπορούν να βρεθούν σε τρόφιμα όπως κάρυ ούντον, κάρυ με ψωμί και κατσουκάρε, τόνκατσου, που σερβίρεται με κάρυ. Συνήθως συνοδεύονται με ρύζι δίπλα στο κάρυ πάνω στο πιάτο. Αυτό μπορεί να καταναλωθεί κατά τη διάρκεια του δείπνου τις περισσότερες φορές.

Ράμεν

Ράμεν νουντλς

Τα κινεζικού τύπου ζυμαρικά (νούντλς), που σερβίρονται σε ζωμό κρέατος, γνωστά ως ράμεν έχουν γίνει εξαιρετικά δημοφιλή τον τελευταίο αιώνα.

Μπέργκερς Wafū (μπιφτέκια ιαπωνικού στιλ)

Οι αλυσίδες χάμπουργκερ, που δραστηριοποιούνται στην Ιαπωνία, περιλαμβάνουν τα McDonald's, Burger King, First Kitchen, Lotteria και MOS Burger. Πολλές αλυσίδες ανέπτυξαν μοναδικά ιαπωνικές εκδοχές των αμερικανικών fast food, όπως το τεριάκι μπιφτέκι, το κινπίρα (σωτέ) χάμπουργκερ με ρύζι, μπιφτέκι με τηγανητές γαρίδες, και το πράσινο τσάι μιλκσέικ.

Ιταλικά πιάτα

Υψηλού επιπέδου Ιάπωνες σεφ έχουν διατηρήσει πολλά ιταλικά πιάτα θαλασσινών, που έχουν ξεχαστεί σε άλλες χώρες. Αυτά περιλαμβάνουν ζυμαρικά με γαρίδες, αστακό (μια σπεσιαλιτέ γνωστή στην Ιταλία ως τα ζυμαρικά all'aragosta), καβούρια (μια Ιταλική σπεσιαλιτέ, η οποία στην Ιαπωνία σερβίρεται με ένα διαφορετικό είδος των καβουριών), και ζυμαρικά με αχινό σάλτσα (αχινός με ζυμαρικά είναι μια σπεσιαλιτέ της περιοχής της Απουλίας).

Εκτός Ιαπωνίας

Καλιφόρνια ρολό, ένα σύνθετο μακιζούσι, που δημιουργήθηκε εκτός της Ιαπωνίας.

Πολλές χώρες έχουν εισαγάγει στοιχεία της ιαπωνικής κουζίνας. Κάποιοι μπορεί να τηρούν τις παραδοσιακές προετοιμασίες των κουζινών, αλλά σε κάποιους πολιτισμούς τα πιάτα έχουν προσαρμοστεί για να ταιριάζουν στον ουρανίσκο του τοπικού πληθυσμού. Στη δεκαετία του 1970, το σούσι ταξίδεψε από την Ιαπωνία στον Καναδά και τις Ηνωμένες Πολιτείες, τροποποιήθηκε για να ταιριάζει στις αμερικανικές γεύσεις και επανήλθε στην ιαπωνική αγορά ως "Αμερικάνικο σούσι". Ένα παράδειγμα αυτού του φαινομένου είναι το ρολό της Καλιφόρνιας, το οποίο δημιουργήθηκε στη Βόρεια Αμερική τη δεκαετία του 1970, έγινε δημοφιλές στις Ηνωμένες Πολιτείες μέχρι τη δεκαετία του 1980, και έτσι πυροδότησε την παγκόσμια αποδοχή των ιαπωνικών τροφίμων και πιο συγκεκριμένα του σούσι.

Το 2014, ο Ιαπωνικός Οργανισμός Εστιατορίων επέλεξε πιθανές χώρες όπου το ιαπωνικό φαγητό γίνεται όλο και πιο δημοφιλές και πραγματοποίησε έρευνα σχετικά με τα ιαπωνικά εστιατόρια στο εξωτερικό. Αυτά τα βασικά έθνη ή περιοχές είναι η Ταϊβάν, το Χονγκ Κονγκ, η Κίνα, η Σιγκαπούρη, η Ταϊλάνδη και η Ινδονησία. Αυτό προοριζόταν ως προσπάθεια προώθησης της ιαπωνικής κουζίνας και επέκτασης της αγοράς ιαπωνικών συστατικών, προϊόντων και τροφίμων. Αριθμός ιαπωνικών προϊόντων διατροφής και καρυκευμάτων όπως η Ajinomoto, η Kikkoman, η Nissin και η μαγιονέζα Kewpie, δημιουργούν βάση παραγωγής σε άλλες ασιατικές χώρες, όπως η Κίνα, η Ταϊλάνδη και η Ινδονησία.

Ηνωμένες Πολιτείες

Το ρολό της Καλιφόρνια έχει επιρροή στην παγκόσμια δημοτικότητα του σούσι. Η εφεύρεση αυτή πιστώνεται συχνά σε έναν γεννημένο Ιάπωνα σεφ, που εργάζεται στο Λος Άντζελες, με ημερομηνίες που ανάγονται στα 1973, ή ακόμη και το 1964. Το πιάτο έχει γίνει αντικείμενο χλευασμού από μερικούς σεφ σούσι, και παρομοιάστηκε επίσης με την αμερικανική μπριζόλα από έναν μελετητή.

Ως τις 2015 η χώρα έχει περίπου 4200 εστιατόρια σούσι. Είναι ένα από τα πιο δημοφιλή στυλ σούσι στην Αμερικανική αγορά. Η Ιαπωνική κουζίνα είναι αναπόσπαστο μέρος της διατροφής στη Χαβάη όπως και σε άλλα μέρη των Η.Π.Α. Διάσημα ιαπωνικά φαγητά είναι το σούσι, το σασίμι, και το τεριγιάκι. το Καμαμπόκο, γνωστό τοπικά ως κέικ ψαριού, είναι βασικό τρόφιμο του Σαϊμίν, μιας σούπας με νούντλς, που είναι ένα τοπικό αγαπημένο πιάτο στη Χαβάη. Το σούσι, που για μεγάλη περίοδο θεωρήθηκε ως κάτι το εξαιρετικά εξωτικό στη Δύση μέχρι τη δεκαετία του 1970, έχει γίνει ένα δημοφιλές υγιεινό φαγητό σε περιοχές της βόρειας Αμερικής, της Δυτικής Ευρώπης και της Ασίας.

Δύο από τα πρώτα ιαπωνικά εστιατόρια στις Ηνωμένες Πολιτείες ήταν το Saito και το Nippon. Εστιατόρια όπως αυτά τα δημοφιλή πιάτα όπως το σουκιγιάκι και το τεμπούρα, ενώ το Nippon ήταν το πρώτο εστιατόριο στο Μανχάταν που είχε ένα ειδικό σούσι μπαρ. Το Nippon ήταν επίσης ένα από τα πρώτα ιαπωνικά εστιατόρια στις ΗΠΑ, που μεγάλωσε και επεξεργάστηκε το δική του σόμπα και ήταν υπεύθυνο για τη δημιουργία του πλέον τυπικού πιάτου με βόειο κρέας.

Στις Η.Π.Α., το εστιατόριο μαγειρικής τεππανιάκι "σιδερένιο καυτό σκεύος" εδραιώθηκε. Τέτοια εστιατόρια είχαν μπριζόλες, γαρίδες και λαχανικά (συμπεριλαμβανομένων βλαστούς φασολιών), μαγειρεμένα μπροστά στον πελάτη σε ένα "teppanyaki grill" (teppan) από έναν προσωπικό σεφ που μετατρέπει το μαγείρεμα σε καλλιτεχνική παράσταση, που στριφογυρίζει σαν ζογκλέρ τα μαχαίρια κοπής σαν μπαστούνια. Το γεύμα σερβίρεται με ρύζι στον ατμό και ιαπωνική σούπα. Αυτό το στιλ μαγειρικής έγινε δημοφιλές στις ΗΠΑ όταν ο Rocky Aoki ίδρυσε τη δημοφιλή αλυσίδα εστιατορίων Benihana το 1964. Στην Ιαπωνία αυτό το είδος μαγειρικής θεωρείται αμερικανικό φαγητό, αλλά στις ΗΠΑ θεωρείται ιαπωνικό. Ο Aoki πίστευε ότι αυτό θα πήγαινε καλύτερα στις ΗΠΑ από την παραδοσιακή ιαπωνική κουζίνα, επειδή ένιωθε ότι οι Αμερικανοί απολάμβαναν το «φαγητό σε εξωτικό περιβάλλον, αλλά έχουν βαθιά δυσπιστία για εξωτικά τρόφιμα».

Καναδάς

Στον Καναδά, η ιαπωνική κουζίνα έχει γίνει αρκετά δημοφιλής. Το σούσι, το σασίμι και το στιγμιαίο ράμεν είναι πολύ δημοφιλή στα αντίθετα άκρα στην κλίμακα εισοδήματος, με το στιγμιαίο ράμεν να είναι ένα κοινό γεύμα χαμηλού προϋπολογισμού. Το σούσι και το σασίμι σε πακέτο ξεκίνησε στο Βανκούβερ και το Τορόντο και είναι πλέον κοινή συνήθεια σε ολόκληρο τον Καναδά. Οι μεγαλύτερες αλυσίδες σούπερ μάρκετ διαθέτουν βασικά σούσι και σασίμι, ενώ ιαπωνικά υλικά και στιγμιαία ράμεν διατίθενται εύκολα στα περισσότερα σούπερ μάρκετ. Τα εστιατόρια Izakaya έχουν γίνει ιδιαίτερα δημοφιλή.

Αυστραλία

Η ιαπωνική κουζίνα είναι πολύ δημοφιλής στην Αυστραλία και οι Αυστραλοί γίνονται όλο και περισσότερο εξοικειωμένοι με τα παραδοσιακά ιαπωνικά τρόφιμα. Τα εστιατόρια, που σερβίρουν ιαπωνική κουζίνα, έχουν εξέχουσα θέση σε δημοφιλείς κατατάξεις, όπως το Gourmet Traveller και το The Good Food Guide.

Συγκεκριμένα, το σούσι έχει χαρακτηριστεί ως «τόσο δημοφιλές όσο τα σάντουιτς», ιδιαίτερα σε μεγάλες πόλεις όπως η Μελβούρνη, το Σίδνεϊ ή το Μπρίσμπεϊν. Ως εκ τούτου, τα σούσι μπαρ είναι βασικά σημεία σε εμπορικά κέντρα τροφίμων και είναι εξαιρετικά κοινά σε πόλεις και κωμοπόλεις σε όλη τη χώρα.

Ηνωμένο Βασίλειο

Ένα υποκατάστημα του Kokoro στο Sutton High Street, Sutton, Greater London

Οι ιαπωνικές αλυσίδες εστιατορίων φαγητού στο Ηνωμένο Βασίλειο περιλαμβάνουν Wagamama, YO! Sushi, Nudo Sushi Box, Wasabi και Kokoro.

Ταϊβάν

Η Ιαπωνία και η Ταϊβάν έχουν κοινές ιστορικές και πολιτιστικές σχέσεις. Πιάτα όπως το σούσι, το ράμεν και το ντονμπούρι είναι πολύ δημοφιλή στους ντόπιους. Ιαπωνικές αλυσίδες εστιατορίων, όπως Coco Ichibanya, Ippudo, Kura Sushi, Marugame Seimen, Mister Donut, MOS Burger, Ootoya, Ramen Kagetsu Arashi, Saizeriya, Sukiya, Sushiro, Tonkatsu Shinjuku Saboten, Yayoi Ken και Yoshinoya, όλα μπορούν να βρεθούν στη Ταϊβάν, μεταξύ των άλλων. Η Ταϊβάν έχει προσαρμόσει πολλά ιαπωνικά είδη διατροφής. Το Tianbula ("Ταϊβανικό τεμπούρα") είναι στην πραγματικότητα σατσούμα-άγκε και εισήχθη στην Ταϊβάν κατά τη διάρκεια της ιαπωνικής κυριαρχίας από άτομα από το Κιούσου, όπου η λέξη τεμπούρα χρησιμοποιείται συνήθως για να αναφέρεται στο σατσούμα-άγκε. Είναι δημοφιλές ως σνακ νυχτερινής αγοράς και ως συστατικό για όντεν, hot pot και lu wei. Οι ταϊβανέζικες εκδοχές όντεν πωλούνται τοπικά ως olen ή, πιο πρόσφατα, ως guandongzhu (από την ιαπωνική Kantō-ni) σε παντοπωλεία.

Ταϊλάνδη

Στη Νοτιοανατολική Ασία, η Ταϊλάνδη είναι η μεγαλύτερη αγορά για ιαπωνικά τρόφιμα. Αυτό οφείλεται εν μέρει στο γεγονός ότι η Ταϊλάνδη είναι ένας δημοφιλής τουριστικός προορισμός, έχοντας μεγάλο αριθμό Ιαπώνων αποδήμων, καθώς και στο ότι ο τοπικός πληθυσμός έχει αναπτύξει μια προτίμηση για αυθεντική ιαπωνική κουζίνα. Σύμφωνα με τον οργανισμό, που προωθεί ιαπωνικά εστιατόρια στο εξωτερικό (JRO), ο αριθμός των ιαπωνικών εστιατορίων στην Ταϊλάνδη αυξήθηκε περίπου 2,2 φορές από τα στοιχεία του 2007 σε 1.676 τον Ιούνιο του 2012. Στη Μπανγκόκ, τα ιαπωνικά εστιατόρια αντιπροσωπεύουν το 8,3% όλων των εστιατορίων, ακολουθώντας εκείνα που σερβίρουν ταϊλανδέζικα. Αρκετές ιαπωνικές αλυσίδες εστιατορίων έχουν εδραιώσει τις δραστηριότητές τους στην Ταϊλάνδη, όπως η αλυσίδα εστιατορίων Yoshinoya gyūdon, η αλυσίδα εστιατορίων Gyu-Kaku yakiniku και η αλυσίδα εστιατορίων Kourakuen ramen.

Ινδονησία

Σετ κοτόπουλου τεριγιάκι μπέντο, περιλαμβάνει σασίμι σολομού, γκιόζα, σαλάτα και σούπα μίσο, που σερβίρεται σε ιαπωνικό εστιατόριο στην Τζακάρτα .

Στην περιοχή του ASEAN, η Ινδονησία είναι η δεύτερη μεγαλύτερη αγορά ιαπωνικών τροφίμων, μετά την Ταϊλάνδη. Η ιαπωνική κουζίνα ήταν όλο και πιο δημοφιλής καθώς η ανάπτυξη της μεσαίας τάξης της Ινδονησίας αναμένει τρόφιμα υψηλής ποιότητας. Αυτό οφείλεται επίσης στο γεγονός ότι η Ινδονησία έχει μεγάλο αριθμό Ιαπώνων ομογενών. Το κύριο μέλημα είναι το ζήτημα του χαλάλ . Ως μουσουλμανική πλειοψηφική χώρα, οι Ινδονησιακοί περίμεναν ότι το ιαπωνικό φαγητό, που σερβίρεται εκεί είναι χαλάλ σύμφωνα με τον ισλαμικό διατροφικό νόμο, πράγμα που σημαίνει ότι δεν επιτρέπεται χοιρινό και αλκοόλ. Ιαπωνικά εστιατόρια στην Ινδονησία προσφέρουν συχνά ένα μενού, που περιλαμβάνει ρύζι, που σερβίρεται με μια σειρά από ιαπωνικά αγαπημένα πιάτα σε ένα μόνο περιβάλλον. Ένα καθορισμένο μενού μπορεί να περιλαμβάνει μια επιλογή γιακινίκου ή σουκιγιάκι, συμπεριλαμβανομένου ενός δείγματος σούσι, τεμπούρα, γκιόζα και σούπα μίσο. Στην περιοχή Little Tokyo (Melawai) στο Blok M της Νότιας Τζακάρτα υπάρχουν αρκετά αυθεντικά ιαπωνικού στιλ ιζακάγια και ράμεν. Σήμερα, τα ιαπωνικά εστιατόρια βρίσκονται στις περισσότερες από τις μεγάλες πόλεις της Ινδονησίας, με υψηλή συγκέντρωση στην ευρύτερη περιοχή της Τζακάρτα, στο Μπαντούνγκ, στη Σουραμπάγια και στο Μπαλί.

Σε ορισμένες περιπτώσεις, η ιαπωνική κουζίνα στην Ινδονησία συχνά έχει ελαφρώς μεταβληθεί, για να ταιριάζει με την ινδονησιακή γεύση. Το Hoka Hoka Bento ειδικότερα είναι μια ινδονησιακή ιαπωνική αλυσίδα εστιατορίων γρήγορου φαγητού, που εξυπηρετεί την ινδονησιακή πελατεία. Ως αποτέλεσμα, τα φαγητά, που σερβίρονται εκεί, έχουν προσαρμοστεί, για να ταιριάζουν στο γούστο των Ινδονησίων. Παραδείγματα της αλλαγής περιλαμβάνουν ισχυρότερες γεύσεις σε σύγκριση με την αυθεντική λεπτή ιαπωνική γεύση, την προτίμηση για τηγανητό φαγητό, καθώς και την προσθήκη σαμπάλ, για να ικανοποιήσουν την προτίμηση των Ινδονησίων για ζεστά και πικάντικα τρόφιμα.

Το οκονομιγιάκι και το τακογιάκι σερβιρισμένα σε ένα φεστιβάλ των Ασιατικών Αγώνων του 2018 στην Τζακάρτα

Η δημοτικότητα των ιαπωνικών φαγητών είχε επίσης διεισδύσει στην κουλτούρα του φαγητού στο δρόμο (street food), καθώς τα μέτρια Warjep ή Warung Jepang (ιαπωνικό περίπτερο τροφίμων) προσφέρουν ιαπωνικά τρόφιμα όπως τεμπούρα, οκονομιγιάκι και τακογιάκι, σε πολύ χαμηλές τιμές. Σήμερα, το οκονομιγιάκι και το τακογιάκι είναι δημοφιλές φαγητό στην Τζακάρτα και σε άλλες πόλεις της Ινδονησίας. Αυτό προωθείται επίσης περισσότερο από τα ιαπωνικά παντοπωλεία, που λειτουργούν στην Ινδονησία, όπως το 7-Eleven και το Lawson που προσφέρουν ιαπωνικά αγαπημένα φαγητά όπως οντέν, κοτόπουλο κάτσου (τηγανητή κοτολέτα κοτόπουλου), κοτόπουλο τεριγιάκι και ονιγκίρι.

Μερικοί σεφ στο ινδονησιακό σούσι έχουν δημιουργήσει μια ιαπωνική-ινδονησιακή μίξη κουζίνας, όπως το krakatau roll, gado-gado roll, rendang roll και γκουλάι ράμεν. Η ιδέα της μίξης κουζίνας μεταξύ της πικάντικης ινδονησιακής Padang και της ιαπωνικής κουζίνας θεωρήθηκε επειδή και οι δύο παραδοσιακές κουζίνες είναι πολύ δημοφιλείς από τους Ινδονησίους. Ωστόσο, ορισμένα από αυτά τα ιαπωνικά καταστήματα φαγητού μπορεί να προσπαθούν να σερβίρουν αυθεντική ιαπωνική κουζίνα στο εξωτερικό. Αρκετές αλυσίδες ιαπωνικών εστιατορίων έχουν αναπτύξει τις δραστηριότητές τους στην Ινδονησία, όπως η αλυσίδα εστιατορίων Yoshinoya gyūdon, αλυσίδα εστιατορίων Gyu-Kaku yakiniku και η αλυσίδα εστιατορίων Ajisen Ramen.

Φιλιππίνες

Στις Φιλιππίνες, η ιαπωνική κουζίνα είναι επίσης δημοφιλής στον τοπικό πληθυσμό. Οι Φιλιππίνες έχουν εκτεθεί στις επιρροές από τους Ιάπωνες, τους Ινδούς και τους Κινέζους . Οι πόλεις Davao και Metro Manila έχουν πιθανώς την πιο ιαπωνική επιρροή στη χώρα. Τα δημοφιλή σημεία φαγητού για τους Ιάπωνες υπηκόους βρίσκονται στην πόλη Μακάτι, η οποία ονομάζεται "Little Tokyo", μια μικρή περιοχή γεμάτη με εστιατόρια που ειδικεύονται σε διαφορετικούς τύπους ιαπωνικών τροφίμων. Μερικά από τα καλύτερα λιτά ιαπωνικά εστιατόρια στις Φιλιππίνες βρίσκονται στην περιοχή "Μικρό Τόκιο" του Μακάτι. Στις Φιλιππίνες, το Halo-halo προέρχεται από το Ιαπωνικό Κακιγκόρι. Το Halo-halo πιστεύεται ότι είναι μια γηγενής εκδοχή της ιαπωνικής κατηγορίας επιδόρπιων κακιγκόρι, που προέρχεται από προπολεμικούς Ιάπωνες μετανάστες στα νησιά. Οι πρώτες εκδόσεις αποτελούσαν μόνο μαγειρεμένα κόκκινα φασόλια ή φασόλια mung σε θρυμματισμένο πάγο με ζάχαρη και γάλα, ένα επιδόρπιο γνωστό τοπικά ως " mongo-ya ". Με τα χρόνια, προστέθηκαν περισσότερα φυσικά συστατικά, με αποτέλεσμα την ανάπτυξη του σύγχρονου halo-halo. Μερικοί συγγραφείς το αποδίδουν συγκεκριμένα στους Ιάπωνες μετανάστες της δεκαετίας του 1920 ή του 1930 στην Αγορά Quinta του Quiapo της Μανίλα, λόγω της εγγύτητάς του με το πλέον ανενεργό εργοστάσιο πάγου Insular, το οποίο ήταν η πηγή της παροχής πάγου στην πόλη.

Μεξικό

Στο Μεξικό, ορισμένα ιαπωνικά εστιατόρια έχουν δημιουργήσει αυτό που είναι γνωστό ως "sushi Mexicano", στο οποίο οι πικάντικες σάλτσες και τα συστατικά συνοδεύουν το πιάτο ή είναι ενσωματωμένα σε ρολά σούσι. Τα τσίλι χαμπανέρο και σερράνο έχουν γίνει σχεδόν τυπικά και αναφέρονται ως chiles toreados, καθώς τηγανίζονται, κόβονται σε κύβους και ρίχνονται πάνω σε ένα πιάτο κατόπιν αιτήματος.

Βραζιλία

Στη Βραζιλία, τα ιαπωνικά τρόφιμα είναι ευρέως διαδεδομένα λόγω του μεγάλου πληθυσμού Ιαπωνίας-Βραζιλίας, που ζει στη χώρα, η οποία αντιπροσωπεύει τη μεγαλύτερη ιαπωνική κοινότητα, που ζει εκτός Ιαπωνίας. Τα τελευταία χρόνια, έχουν ανοίξει πολλές αλυσίδες εστιατορίων, όπως το Koni Store , που πωλούν τυπικά πιάτα όπως το δημοφιλές τεμάκι. Το Γιακισόμπα, το οποίο διατίθεται εύκολα σε όλα τα σούπερ μάρκετ, και συχνά περιλαμβάνεται σε μη ιαπωνικά μενού εστιατορίων.

Πολιτιστική κληρονομιά

Τον Φεβρουάριο του 2012, ο Οργανισμός Πολιτιστικών Υποθέσεων συνέστησε να προστεθεί το «Ουασόκου: Παραδοσιακές Διαιτητικές Κουλτούρες των Ιαπωνών» στον αντιπροσωπευτικό κατάλογο της Ουνέσκο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας. Στις 4 Δεκεμβρίου 2013, "Ουασόκου, παραδοσιακοί διατροφικοί πολιτισμοί [sic] των Ιαπώνων, ιδίως για τον εορτασμό της Πρωτοχρονιάς" προστέθηκε στην άυλη πολιτιστική κληρονομιά της Ουνέσκο, αυξάνοντας τον αριθμό των ιαπωνικών πολιτιστικών στοιχείων, που περιλαμβάνονται στον κατάλογο της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς της Ουνέσκο σε 22.

Διαφωνίες για τα τρόφιμα

Κρέας φάλαινας σασίμι, ένα από τα πιο αμφιλεγόμενα ιαπωνικά πιάτα

Η ιαπωνική εμμονή με το φρέσκο φαγητό - που εκδηλώθηκε σε συγκεκριμένη πτυχή των παραδόσεων της ιαπωνικής κουζίνας της βρώσης ζωντανών θαλασσινών, που περιλαμβάνει τα ικιζουκούρι και Οντόρι εμπί, έχει υποστεί κριτική και έχει καταδικαστεί ως μια μορφή σκληρότητας των ζώων .

Η ιαπωνική κουζίνα εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από προϊόντα θαλασσινών. Σε σύγκριση με άλλες ανεπτυγμένες χώρες, οι Ιάπωνες τρώνε περισσότερα ψάρια από τις περισσότερες απ' αυτές, καταναλώνουν περίπου 45 κιλά θαλασσινά κατά κεφαλήν ετησίως. Μια πτυχή της περιβαλλοντικής ανησυχίας είναι η όρεξη των Ιαπώνων για θαλασσινά, η οποία μπορεί να οδηγήσει σε εξάντληση των φυσικών πηγών των ωκεανών μέσω της υπεραλίευσης. Για παράδειγμα, η Ιαπωνία καταναλώνει το 80% της παγκόσμιας προσφοράς γαλαζόπτερου τόνου, ένα δημοφιλές και περιζήτητο συστατικό για σούσι και σασίμι, πράγμα το οποίο μπορεί να οδηγήσει στην εξαφάνισή του λόγω της εμπορικής υπεραλίευσης. Ένα άλλο περιβαλλοντικό πρόβλημα είναι η φαλαινοθηρία και η κατανάλωση κρέατος φάλαινας, καθώς η Ιαπωνία είναι η μεγαλύτερη αγορά κρέατος φάλαινας στον κόσμο.