Μεξικάνικη κουζίνα

Κολάζ της μεξικάνικης κουζίνας. Από τα αριστερά προς τα δεξιά: chiles en nogada, καλαμπόκι, ταμάλε, ποσόλε, μεσκάλ, ψωμί του νεκρού, κοκτέιλ γαρίδας.

Ο όρος Μεξικάνικη Κουζίνα χρησιμοποιείται για τα είδη φαγητών που προέρχονται από το Μεξικό. Η Μεξικάνικη κουζίνα είναι γνωστή για τις ποίκιλες γεύσεις της, το πολύχρωμο στολισμό των πιάτων της και τη ποικιλία των συστατικών και των καρυκευμάτων, πολλά από τα οποία είναι βασικά προϊόντα της χώρας.

Ξεκίνησε περίπου 9.000 χρόνια πριν, όταν οι γεωργικές κοινωνίες, όπως οι Μάγια άρχισαν να καλλιεργούν συστηματικά το καλαμπόκι δημιουργώντας συγκεκριμένους τρόπους προετοιμασίας του όπως η "nixtamalization", μια διαδικασία για τη προετοιμασία του καλαμποκιού ή άλλου καρπού, κατά την οποία το καλαμπόκι μουλιάζει και βράζει σε ένα αλκαλικό διάλυμα, συνήθως νερό με λάιμ. Διάφορες Μεσοαμερικανικές ομάδες,όπως οι Ολμέκοι, οι Τολτέκοι, οι Ζαποτέκοι, έφεραν τις δικές τους μεθόδους προετοιμασίας φαγητού.

Η εγκαθίδρυση της Αυτοκρατορίας των Αζτέκων δημιούργησε μια πολυεθνική κοινωνία, όπου πολλά στοιχεία συγχωνεύτηκαν. Τα υλικά είναι ντόπια, όπως καλαμπόκι, φασόλια, γλυκοκολοκύθια, αμάρανθος, σπόροι τσία, αβοκάντο, ντομάτες, κακάο, βανίλια, αγαύη, γαλοπούλα, σπιρουλίνα, γλυκοπατάτες, κάκτος και πιπεριές τσίλι.

Μετά την Ισπανική κατάκτηση της Αυτοκρατορίας των Αζτέκων το 16ο αιώνα και η επακόλουθη κατάκτηση της επικράτειας των Μάγια, οι Ευρωπαίοι εισήγαγαν καινούργια τρόφιμα, μεταξύ των οποίων ήταν κρέατα από οικόσιτα ζώα όπως μοσχάρι, χοιρινό, κοτόπουλο, κατσίκα και πρόβατο, γαλακτοκομικά προϊόντα και ρύζι. Αν και οι Ισπανοί προσπάθησαν να επιβάλλουν τις δικές τους διατροφικές συνήθειες, αυτό δε στάθηκε δυνατό.

Ασιατικές και Αφρικανικές επιρροές υπάρχουν επίσης στην εγχώρια κουζίνα αυτή την εποχή ως αποτέλεσμα της Αφρικανικής δουλέιας στη Νέα Ισπανία και τα καράβια που ένωναν τη Μανίλα και το Ακαπούλκο.

Με το πέρασμα των αιώνων, αυτό συνέβαλλε σε τοπικές κουζίνες, βασιζόμενες σε τοπικές συνθήκες όπως αυτή στην Οασάκα, στην Βερακρούζ, και το Γιουκατάν. Η Μεξικανική κουλτούρα είναι σημαντικό μέρος του Μεξικανικού πολιτισμού. Αυτός είναι ένας από τους λόγους, που το 2010 η UNESCO συμπεριέλαβε την Μεξικανική κουζίνα στη λίστα με την Άυλη πολιτισμική κληρονομιά.

Στοιχεία

Η Μεξικανική κουζίνα είναι μία περίπλοκη και αρχαία κουζίνα, με τεχνικές που αναπτύχθηκαν στο πέρασμα πολλών αιώνων. Χρησιμοποιεί κυρίως ντόπια υλικά, αλλά και αυτά που έφεραν οι Ισπανοί. Η Μεξικανική κουζίνα έχει επηρεαστεί επίσης από την εγγύτητα της με τις ΗΠΑ. Για παράδειγμα, τα μπουρίτο θεωρείται ότι φτιάχτηκαν για να μεταφέρονται ευκολότερα τα φασόλια με το να τα τυλίγουν μέσα σε τορτίγιες για τους εργάτες. Τέτοιες συνταγές υιοθετήθηκαν γρήγορα και στις ΗΠΑ και ιδιαίτερα στην πολιτεία της Αριζόνας, όπου επιπλέον προσάρμοσαν τα μπουρίτο τηγανίζοντας τα και έτσι δημιουργώντας τα τσιμιτσάνγκα.

Επιπλέον, υλικά όπως το καλαμπόκι, οι πιπεριές τσίλι, οι ντομάτες, τα γλυκοκολοκύθια, τα αβοκάντο, το κακάο και η βανίλια, καθώς και υλικά που δεν χρησιμοποιούνται σε άλλες κουζίνες, όπως βρώσιμα λουλούδια, λαχανικά ή μικρά αβοκάντο, των οποίων η φλούδα είναι επίσης βρώσιμη. Η σοκολάτα προέρχεται από το Μεξικό και εκτιμούνταν ιδιαίτερα από τους Αζτέκους. Παραμένει ένα σημαντικό συστατικό της Μεξικάνικης μαγειρικής.

Τα λαχανικά παίζουν σημαντικό ρόλο στη Μεξικανική κουζίνα. Συχνά λαχανικά είναι το κολοκύθι, το κουνουπίδι, το καλαμπόκι, οι πατάτες, το σπανάκι, τα μανιτάρια, κόκκινες ντομάτες, πράσινες ντομάτες κ.ά. Άλλα παραδοσιακά λαχανικά είναι η πιπεριά τσίλι και ο κάκτος.

Ευρωπαικές προσθήκες είναι το χοιρινό, το κοτόπουλο, το μοσχάρι, το τυρί, βότανα και μπαχαρικά και κάποια φρούτα.

Τροπικά φρούτα, κάποια εκ των οποίων είναι εγχώρια στο Μεξικό και στην Αμερική, όπως η γκουάβα, τα αχλάδια, το σαπότε, τα μάνγκο, οι μπανάνες, ο ανανάς και ένας είδος μήλου (custard apple) είναι δημοφιλή, ειδικά στο κέντρο και στο νότο της χώρας.

Καλαμπόκι

Παρά την εισαγωγή των σιτηρών και του ρυζιού στο Μεξικό, το καλαμπόκι είναι ο πιο δημοφιλής υδατάνθρακας σχεδόν σε όλες τις περιοχές της χώρας και είναι το κύριο συστατικό σε πολλές τοπικές συνταγές ( π.χ. τορτίγιες από καλαμπόκι, ταμάλες, atole, pozol, menudo). Τρώγεται φρέσκο, αλλά το περισσότερο ξεραίνετε, μουλιάζει και πλάθεται σε μια ζύμη που ονομάζεται μάζα (masa). Από αυτή η ζύμη δημιουργείται μια μεγάλη ποικιλία συνταγών από ποτά (atole, pozol, etc.) ως ταμάλες, σούπας και πολλά άλλα. Παρ' όλα αυτά το πιο δημοφιλές πιάτο είναι οι τορτίγιες, οι οποίες συνοδεύουν σχεδόν κάθε πιάτο. Οι τορτίγιες φτιάχνονται από καλαμπόκι στο μεγαλύτερο μέρος της χώρας, αλλά υπάρχουν και άλλες εκδοχές από σιτηρά στα βόρεια ή μπανάνες, γιούκα και άγρια πράσινα φυρά στην Οαξάκα.

Πιπεριές τσίλι

Το δεύτερο πιο βασικό στοιχείο είναι οι πιπεριές τσίλι. Το Μεξικανικό φαγητό έχει τη φήμη ότι είναι πολύ καυτερό, αλλά από τη μεγάλη ποικιλία των μπαχαρικών που χρησιμοποιούνται, δεν είναι όλα πικάντικα. Οι πιπεριές τσίλι είναι εγχώριες στο Μεξικό και χρονολογούνται πολλές χιλιάδες χρόνια πριν. Επιλέγονται για τη γεύση τους και τη κάψα τους. Αν ένα αλμυρό πιάτο δεν έχει τσίλι, τότε καυτερή σάλτσα προστίθεται. Οι τσίλι προστίθονται ακόμα και σε φρέσκα φρούτα και γλυκά. Η σημασία του τσίλι ανάγεται στη Μεσοαμερικανική περίοδο, όταν θεωρούνται το ίδιο σημαντικό όπως το καλαμπόκι και τα φασόλια. Σήμερα, υπάρχουν πολλές σάλτσες με τσίλι, που προσδιορίζουν πολλά πιάτα.Για παράδειγμα, η σούπα pozole χαρακτηρίζεται ως άσπρη, πράσινη και κόκκινη ανάλογα με τη παρουσία ή απουσία της σάλτσας τσίλι. Οι ταμάλες διαφοροποιούνται από τη γέμιση τους που ορίζεται από τη σάλτσα τσίλι. Φαγητά σπάνια τρώγονται χωρίς σάλτσα ή φρέσκες πιπεριές. Αυτό συμπεριλαμβάνει street food όπως τάκος, τόρτας, σούπες κ.ά.

Ισπανική συνεισφορά

Pechuga, adobada, στήθος κοτόπουλο σε adobo με μανιτάρια, καλαμπόκι ως συνοδευτικό. Το adobo με το ξύδι ως συστατικό κλειδί έφτασε με τους Ισπανούς. Η μεξικανική εκδοχή περιλαμβάνει τσίλι. Μετά το καλαμπόκι, το ρύζι είναι το πιο συχνό δημητριακό στη Μεξικανική κουζίνα. Σήμφωνα με τη συγγραφές Karen Hursh Graber, η αρχική εισαγωγή του ρυζιού από την Βόρεια Αφρική στην Ισπανία τον 14ο αιώνα οδήγησε στην εισαγωγή του από την Ισπανία στο Μεξικό στο λιμάνι της Βερακρούζ τη δεκαετία του 1520. Άλλες σημαντικές συνεισφορές των Ισπανών ήταν αρκετά είδη κρεάτων, τα γαλακτοκομικά προιόντα και τα σιτηρά, καθώς η μέχρι τότε Μεξικανική κουζίνα χρησιμοποιούσε μόνο γαλοπούλα και δεν είχε καθόλου γαλακτοκομικά.

Σήμερα, τα κύρια κρέατα είναι το χοιρινό, το κοτόπουλο, το μοσχάρι, η κατσίκα και το πρόβατο. Ντόπια θαλασσινά παραμένουν, επίσης, δημοφιλή, ιδιαίτερα κοντά στις ακτές.

Η τυροκομία στο Μεξικό εξελίχθηκε. Είναι μία σημαντική οικονομική δραστηριότητα, ειδικά στο Βορρά και συχνά γίνεται στο σπίτι. Οι κύριες τυροκομικές περιοχές είναι η Τσιχουάχουα, Οασάκα, Κερέταρο και Τσιάπας.

Το κατσικίσιο τυρί, επίσης, παρασκευάζεται, αλλά είναι σπάνιο.

Φαγητό και κοινωνία

Μαγειρική στο σπίτι

Στο μεγαλύτερο μέρος του Μεξικό, ειδικά σε αγροτικές περιοχές, το περισσότερο φαγητό καταναλώνεται σε ένα σπίτι. Το μαγείρεμα για την οικογένεια θεωρείται συνήθως γυναικεία δουλειά. Παραδοσιακά, οι κοπέλες θεωρούνται κατάλληλες για γάμο όταν μπορούν να μαγειρεύουν.

Το κύριο γεύμα της μέρας στο Μεξικό είναι η "comida", που τα Ισπανικά σημαίνει γεύμα. Αναφέρεται στο δείπνο. Κάποιες φορές ξεκινά με σούπα, συχνά με ζωμό κοτόπουλου και μακαρόνια ή με μακαρόνια ή ρύζι και κρεμμύδι, σκόρδο ή λαχανικά. Το κύριο πιάτο είναι κρέας συνοδευμένο με σάλτσα, φασόλια, τορτίγιας και ποτό από φρούτα.

Το απόγευμα, είναι σύνηθες να τρώνε τα περισσεύματα από το γεύμα ή καφέ ή σοκολάτα με γλυκό ψωμί. Το πρωινό μπορεί να είναι κρέας σε ζωμό, τάκος, εντσιλάδα ή κρέας με αυγό. Σερβίρεται συχνά με φασόλια, τορτίγια και καφέ ή χυμό.

Φαγητό και γιορτές

Η Μεξικανική κουζίνα είναι περίπλοκη και συχνά συνδέεται με συμβολισμούς και γιορτές. Γι' αυτό και καταχωρήθηκε στη λίστα της Άυλης Πολιτισμικής Κληρονομιάς της UNESCO. Πολλά από τα φαγητά είναι περίπλοκα εξαιτίας της σχέσης τους με την κοινωνική δομή της χώρας. Η προετοιμασία φαγητού, ειδικά για την οικογένεια και κοινωνικές εκδηλώσεις, θεωρείται ένας τρόπος για να διατηρηθούν οι κοινωνικές σχέσεις. Ακόμα και η ιδέα της γεύσης θεωρείται κοινωνική, με γεύματα προετοιμασμένα για συγκεκριμένα δείπνα και περιστάσεις.

Η καλή μαγειρική ικανότητα, που ονομάζεται "sazón" (κυριολεκτικά. καρυκεύω), θεωρείται χάρισμα που γενικά αποκτάτε με την εμπειρία και μία αίσθηση αφιέρωσης στα γεύματα. is Για τη μέρα των νεκρών, φαγητά όπως οι ταμάλες και οι μόλες τοποθετούνται σε βωμούς και πιστεύεται ότι οι νεκροί συγγενείς καταναλώνουν την ουσία του φαγητού αυτού. Αν το φάνε οι ζώντας θεωρείται άγευστο. Στο κεντρικό Μεξικό, τα βασικά φαγητά στις γιορτές είναι οι μόλες, το μπάρμπεκιου, οι καρνίτες και οι mixiotes. Συχνά προετοιμάζονται για εκατοντάδες καλεσμένους από ομάδες μαγείρων. Το μαγείρεμα αποτελεί μέρος των κοινωνικών εθίμων, που μέλει να συνδέσει τις οικογένειες και τις κοινότητες.

Η Μεξικανική τοπική κουζίνα είναι τελείως διαφορετική από το φαγητό που σερβίρεται στα περισσότερα εστιατόρια εκτός Μεξικού, το οποίο είναι ένας είδος Tex-Mex. Κάποια από τα παραδοσιακά Μεξικανικά φαγητά απαιτούν περίπλοκες διαδικασίες. Πριν την εκβιομηχάνιση, οι γυναίκες περνούσαν πολλές ώρες βράζοντας καλαμπόκι και κορνοποιώντας το για να κάνουν τη ζύμη για τις τορτίγιες. Σε κάποες περιοχές, οι τορτίγιες σνεχίζουν να παράγονται χειροποίητα. Σος και σάλτσες επίσης γίνονταν στο χέρι με ένα γουδί που ονομαζόταν molcajete. Σήμερα, ωστόσο, προτιμάτε το μπλέντερ.

Το πιο σημαντικό φαγητό για τις γιορτές και τις ειδικές περιστάσεις, είναι οι μόλες. Οι μόλες σερβίρονται τα Χριστούγεννα, το Πάσχα, τη μέρα των νεκρών και σε γενέθλια, βαφτίσια, γάμους και κηδείες. Καταναλώνεται σε ειδικές περιστάσεις γιατί είναι περίπλοκο και χρονοβόρο πιάτο. Ενώ είναι ακόμα κυρίαρχο, άλλα φαγητά είναι επίσης αποδεκτά όπως το μπάρμπεκιου, οι carnitas και οι mixiotes, ειδικά από το 1980'. Αυτό ίσως οφείλεται στην οικονομική κρίση της εποχής, που οδήγησε στην αντικατάσταση του με φθηνότερες λύσεις ή στο γεγονός ότι μπορεί κάποιος να τα προμηθευτεί έτοιμα ή στην παρασκευή τους στην οικογενειακή επιχείριση.

Ιστορία

Όταν οι κατακτητές έφτασαν στη πρωτεύουσα των Αζτέκων την Τενοτστιτλάν (σημερινή Πόλη του Μεξικού), ανακάλυψαν ότι η διατροφή των ανθρώπων αποτελείτο κυρίως από πιάτα που είχαν ως βάση το καλαμπόκι με επιπλέον τσίλι και βότανα, συνήθως συμπληρωμένα με φασόλια και τομάτες ή κάκτους! Η διατροφή των ιθαγενών του Προκολομβιανού Μεξικού συμπεριλάμβανε σοκολάτα, βανίλια, τοματίνια, αβοκάντο, γκουάβα, παπάγια, σαπότε (sapote), μαμέι (mamey), ανανά, γουανάμπανα, χίκαμα (jícama), γλυκοκολόκυθο, γλυκοπατάτα, φυστίκια, ατσιότε (achiote), ουιτλακότσε (huitlacoche), γαλοπούλα και ψάρια. Το 1520 όταν οι Ισπανοί κατακτητές εισέβαλλαν στο Μεξικό, εισήγαγαν μια ποικιλία ζώων, όπως βοοειδή, κοτόπουλα, κατσίκες, πρόβατα και γουρούνια. Το ρύζι, το σιτάρι και το κριθάρι μπήκαν επίσης στο Μεξικό, όπως και το λάδι, το κρασί, τα αμύγδαλα, ο μαϊντανός και πολλά μπαχαρικά. Η εισαχθείσα Ισπανική κουζίνα τελικά ενσωματώθηκε στην κουζίνα των ιθαγενών.

Σοκολάτα

Η σοκολάτα έπαιξε σημαντικό ρόλο στην ιστορία της Μεξικάνικης Κουζίνας. Η λέξη 'σοκολάτα' προέρχεται από την κουζίνα των Αζτέκων που κατοικούσαν στο Μεξικό και συγκεκριμένα από τη λέξη xocóatl (σοκόατλ)  που ανήκει στη γλώσσα Νάουατλ (Náhuatl). Η σοκολάτα αρχικά ήταν ρόφημα και δεν τρωγόταν. Χρησιμοποιούταν ως ανταλλατικό μέσο ή και για θρησκευτικές τελετουργίες. Στο παρελθόν, οι Μάγια καλλιεργούσαν κακαόδεντρα και χρησιμοποιούσαν τους καρπούς τους για να φτιάξουν ένα αφρώδες και πικρό ρόφημα. Το ρόφημα, λεγόταν σοκόατλ, και συχνά αρωματιζόταν με γεύση βανίλιας, τσίλι και ατσιότε. Η σοκολάτα ήταν ένα σημαντικό και πολυτελές αγαθό. Στην τότε Προκολομβιανή Κεντρική Αμερική οι καρποί του κακαόδεντρου έπαιζαν το ρόλο χρήματος. Μεταξύ των Αζτέκων κατοίκων κυριαρχούσε το εξής σύστημα: μία γαλοπούλα ισούται με εκατό καρπούς και ένα φρέσκο αβοκάντο αξίζει τρεις καρπούς. Ακόμα, όλες οι περιοχές που κατακτούνταν από τους Αζτέκους, διατάσσονταν να προσφέρουν ως φόρο, 'φόρο υποτελείας' σύμφωνα με τους Αζτέκους, τους καρπούς των κακαόδεντρων που καλλιεργούσαν. Σήμερα η σοκολάτα χρησιμοποιείται πάρα πολύ στη Μεξικάνικη κουζίνα, από μεζεδάκια όπως το κοτόπουλο μέχρι τη παραδοσιακή Μεξικάνικη καυτή σοκολάτα και τα τσαμπούραδο (champurrados).

Η κουζίνα των χωρικών

Το Μεξικάνικο φαγητό ποικίλει ανά την περιφέρια, λόγω του ότι μεταξύ των ιθαγενών κατοίκων υπάρχουν διαφορές που αφορούν το κλίμα, τη γεωγραφική θέση ακόμα και το έθνος και λόγω του ότι ο κάθε πληθυσμός επηρεάστηκε σε διαφορετικό βαθμό από τους Ισπανούς κατακτητές. Έτσι, το Βόρειο Μεξικό είναι γνωστό για το μοσχάρι, τη κατσίκα και τη παραγωγή του σε οστρακοειδή και κρεατικά, κυρίως σε 'arrachera' (μπριζόλα από πλευρά μοσχαριού).

Οι έξι περιοχές του Μεξικό διαφέρουν αρκετά στις κουζίνες τους. Στο Γιουκατάν, για παράδειγμα υπάρχει μια μοναδική, φυσική γλύκα (αντί για κάψιμο) στα πιάτα με ασυνήθιστη την αγάπη των κατοίκων στη χρήση του 'ατσιότε'. Αντίθετα, η περιοχή Οαχάκα, είναι γνωστή για τις νόστιμες ταμάλες και τα τλαγιούδας (tlayudas) ενώ οι ορεινές δυτικές περιοχές (Χαλίσκο κ.α) είναι γνωστά για τη κατσίκα που φτιάχνουν (κατσίκα σε καυτερή σάλσα ντομάτας).

Η κουζίνα του κεντρικού Μεξικό είναι αρκετά επηρεασμένη από την υπόλοιπη χώρα, αλλά έχει μοναδικά πιάτα όπως μπαρμπακόα (barbacoa), ποσόλε (pozole), μενούδο (menudo) και καρνίτας (carnitas).

Το Νοτιοανατολικό Μεξικό, αντίθετα, είναι γνωστό για τα πικάντικα λαχανικά και τα πιάτα κοτόπουλου που σερβίρει. Η κουζίνα του έχει μια σημαντική επιρροή από τη Καραϊβική εξαιτίας της τοποθεσίας του. Το θαλασσινό φαγητό φτιάχνεται κυρίως σε πολιτείες που συνορεύουν με τον Ειρηνικό Ωκεανό ή τον κόλπο του Μεξικό.

Στο Γιουκατάν, οι Μάγια για χιλιάδες χρόνια ήταν μελισσοκόμοι. Το μέλι είναι σημαντικό συστατικό σε πολλά Μεξικάνικα πιάτα, όπως το rosca de miel, είδος κέικ αλλά και στα ροφήματα, όπως το μπαλτσέ (balché).

Στα χωριά ή στις χαρακτηριστικές αμμώδεις περιοχές του Μεξικό, υπάρχουν ακόμα πιο εξωτικά πιάτα, μαγειρεμένα με το τρόπο των Αζτέκων ή των Μάγια με συστατικά που ποικίλλουν από ιγκουάνα, κροταλία, ελάφι, ουρακοτάγκο, κατσαρίδα, αβγά μυρμηγκιών και άλλα είδη εντόμων.

Πρόσφατα, κι άλλες κουζίνες του κόσμου απέκτησαν δημοτικότητα στο Μεξικό, υιοθετώντας όμως μια Μεξικάνικη μορφή. Για παράδειγμα, το σούσι στο Μεξικό φτιάχνεται συχνά με σάλτσες μάνγκο και σερβίρεται με σάλτσα τσίλι και σόγιας, ή και με πιπεριές.