Ζάχαρη

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Μετάβαση σε: πλοήγηση, αναζήτηση
Κόκκοι λευκής ζάχαρης
Ζάχαρη
διατροφικά στοιχεία
κατεργασμένη, κρυσταλλική
(ανά 100 γραμμάρια)
θεωρητική ενεργειακή απόδοση 387 kcal
νερό 0 g.
Μακροθρεπτικά Συστατικά
λίπη 0 g.
κορεσμένα 0 g.
μονοακόρεστα 0 g.
πολυακόρεστα 0 g.
ωμέγα-3 0 g.
ωμέγα-6 0 g.
υδατάνθρακες 100 g.
εκ των οποίων σάκχαρα 99,9 g.
πρωτεΐνες 0 g.
Ιχνοστοιχεία
Μέταλλα
ασβέστιο 1 mg.
σίδηρος 0 mg.
μαγνήσιο 0 mg.
κάλιο 2 mg.
νάτριο 0 mg.
ψευδάργυρος 0 mg.
χαλκός 0 mg.
μαγγάνιο 0 mg.
φωσφόρος ~ mg.
Βιταμίνες
Λιποδιαλυτές
βιταμίνη A 0 I.U.
βιταμίνη D 0 I.U.
βιταμίνη E 0 mg.
βιταμίνη K 0 mg.
Υδατοδιαλυτές
βιταμίνη Β1 (θειαμίνη) 0 mg.
βιταμίνη Β2 (ριβοφλαβίνη) 0 mg.
βιταμίνη Β3 (νιασίνη) 0 mg.
βιταμίνη Β5 (παντοθενικό οξύ) 0 mg.
βιταμίνη Β6 0 mg.
βιταμίνη Β7 (βιοτίνη) 0 mg.
βιταμίνη Β9 (φολικό οξύ) 0 mg.
βιταμίνη Β12 (κυανοκοβαλαμίνη) 0 mg.
βιταμίνη C 0 mg.
Άλλα
καφεΐνη 0 mg.
θεοβρωμίνη 0 mg.
τέφρα 0 g.
*με το σύμβολο ~ δηλώνεται έλλειψη στοιχείων στην εγκυκλοπαίδεια
πηγή άντλησης πληροφοριών: USDA SR-21


Η ζάχαρη (επιστ. ονομασία σακχαρόζη) είναι η κοινή ονομασία για τους γλυκούς και υδατοδιαλυτούς υδατάνθρακες, πολλοί από τους οποίους χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα. Υπάρχουν διαφόρων τύπων σάκχαρα τα οποία παράγονται από διαφορετικές πηγές. Οι απλές παραλλαγές της ονομάζονται μονοσακχαρίτες, με παραδείγματα της ομάδας αυτής να είναι η γλυκόζη, φρουκτόζη και γαλακτόζη. Η κοινή επεξεργασμένη λευκή ζάχαρη πρόκειται για σακχαρόζη η οποία αποτελεί τύπο δισακχαρίτων, και στην ίδια ομάδα ανήκουν και η μαλτόζη και λακτόζη. Μεγαλύτερες χημικές ενώσεις σακχάρων ονομάζονται ολιγοσακχαρίτες. Υπάρχουν και χημικώς διαφορετικές ενώσεις οι οποίες έχουν γεύση παρόμοια με τη ζάχαρη ωστόσο δεν ταξινομούνται ως σάκχαρα, όπως η στέβια και η ξυλιτόλη, και χρησιμοποιούνται για διαιτητικούς σκοπούς ή από άτομα που πάσχουν από διαβήτη.

Η παγκόσμια παραγωγή ζάχαρης έφτασε τους 168 εκατομμύρια τόνους το 2011, και η μέση κατανάλωση ανά άτομο είναι 24 κιλά ανά έτος (33.1 στις βιομηχανικές χώρες), η οποία ισοδυναμεί με πάνω από 260 θερμίδες ανά άτομο ημερησίως. Η υπερβολική κατανάλωση ζάχαρης θεωρείται επιβαρυντική για την υγεία καθώς συνδέεται με την παχυσαρκία και την εμφάνιση διαβήτη, καρδιοαναπνευστικά προβλήματα, και φθορά των δοντιών.

Από χημικής άποψης, η λευκή ζάχαρη αποτελεί χημική ένωση ενός μορίου γλυκόζης και ενός μορίου φρουκτόζης ως προϊόν της φωτοσύνθεσης των φυτικών κυττάρων. Ο μοριακός χημικός της τύπος είναι C12H22O11 και στην καθαρή μορφή της είναι λευκή και άχρωμη. Όταν θερμαίνεται άνω των 200 °C, μετατρέπεται σε μία μάζα κολλώδη με χρώμα καφέ και γεύση πικρή, που λέγεται καραμέλα. Όπως όλοι οι πολυσακχαρίτες, υδρολύεται σε διαλύματα οξέων ή βάσεων και σε ιδιαίτερα ένζυμα, οπότε χωρίζεται στους πολυσακχαρίτες που την αποτελούν. Τα γλυκά περιέχουν κατά κανόνα ζάχαρη.

Ετυμολογία και ιστορία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

H λέξη ζάχαρη προέρχεται ετυμολογικά από την σανσκριτική λέξη śarkara[1], που αρχικά σήμαινε άμμος, ή χαλίκι. Το αρχαίο ινδικό όνομά της γκάουρα προφανώς προήλθε από την ονομασία «Γκουρ», αρχαίας ηγεμονίας της Βεγγάλης. Σήμερα στην Ινδία ονομάζεται γκυρ.

Το ζαχαροκάλαμο καλλιεργούνταν στην Ινδία ήδη από την 1η χιλιετία π.Χ., αλλά έφτασε στη Βόρειο Αφρική και τη Νότια Ευρώπη τον 8ο αιώνα π.Χ. Η παρασκευή ζάχαρης φέρεται να ήταν γνωστή στην Ινδία από την 3η χιλιετία π.Χ. και ονομαζόταν Σαρκάρα (Σανσκριτικά: शर्करा), και μεταφέρθηκε ως εμπόρευμα στη Δύση αρχικά από τα Ελληνιστικά βασίλεια (αρχαία Ελληνικά: ζάκχαρι) που ήταν σε επαφή με τις ινδικές ηγεμονίες, και μετέπειτα από τη Ρωμαϊκή αυτοκρατορία (Λατινικά: saccharum).

Τρόπος παρασκευής και τυποποιημένες μορφές του εμπορίου[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η ζάχαρη παρασκευάζεται από ζαχαροκάλαμο, ζαχαρότευτλα, σφένδαμνο, κριθάρι, σόργο, άγρια χουρμαδιά, φοίνικα της Παλμύρας, φοίνικα τόντυ, κοκκοφοίνικα, ζαχαροφοίνικα, και ως ζαχαρούχος χυμός από τη γιουβαία και νύπα. Το ζαχαροκάλαμο φύεται στις τροπικές περιοχές με τη μορφή ψηλών βλαστών που μοιάζουν με τα μπαμπού και έχουν πάχος περίπου 2,5 εκατοστά και ύψος ώς 3,5 μέτρα δηλαδή κατάλληλο για κόψιμο με μια ματσέτα. Τα ζαχαρότευτλα ευδοκιμούν στα εύκρατα κλίματα (ΗΠΑ, Ευρώπη και ειδικότερα Ελλάδα) ενώ το ζαχαροκάλαμο είναι τροπικό φυτό. Η παρασκευή ζάχαρης από ζαχαρότευτλα είναι πιο δύσκολη γιατί περιέχουν περισσότερες φυσικές και δύσοσμες ξένες ουσίες (ακαθαρσίες) από το ζαχαροκάλαμο.

Στις μέρες μας η παρασκευή (παραγωγή)[2] ζάχαρης, λόγω των βαρέων μηχανημάτων που απαιτούνται είναι βιομηχανική και πραγματοποιείται από ειδικά προς τούτο εργοστάσια καλούμενα βιομηχανίες ζαχάρεως. Στον ζαχαρόμυλο οι κομμένες φυτικές πρώτες ύλες τεμαχίζονται και συμπιέζονται σε πρέσες. Ο χυμός που προκύπτει καθαρίζεται με την προσθήκη ασβέστη και κατόπιν βράζεται σε μερικό κενό (που χαμηλώνει την θερμοκρασία βρασμού του) μέχρι να γίνει πηχτό σιρόπι που αποκτά καφέ χρώμα από τις συμπυκνωμένες προσμίξεις. Καθώς το νερό εξατμίζεται, η ζάχαρη συμπυκνώνεται τόσο πολύ που το υγρό δε μπορεί πλέον να την συγκρατήσει και μετατρέπεται σε στερεούς κρυστάλλους. Οι υγροί κρύσταλλοι στεγνώνονται σε φυγόκεντρο, ένα διάτρητο τύμπανο παρόμοιο με εκείνο του πλυντηρίου που απομακρύνει το νερό από τα ρούχα καθώς περιστρέφεται. Το σιρόπι (μελάσσα) απομακρύνεται αφήνοντας μια βρεγμένη καφετιά ζάχαρη που περιέχει μίγμα από μύκητες, βακτήρια, χώμα, ίνες και διάφορα άλλα υπολείμματα φυτικά και εντόμων.

Λευκή ζάχαρη[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Άσπρη ζάχαρη.

Η άσπρη κρυσταλλική ζάχαρη παρασκευάζεται είτε από ζαχαρότευτλα είτε από ζαχαροκάλαμο. Η ακατέργαστη καφετιά ζάχαρη μεταφέρεται στο εργοστάσιο επεξεργασίας όπου καθαρίζεται με πλύση, επαναδιάλυση, βρασμό για επανακρυσταλλοποίηση και φυγοκέντρηση δύο φορές ακόμη, οπότε η ζάχαρη καθίσταται σταδιακά πιο λευκή. Η κλασική άσπρη ζάχαρη ονομάζεται, ανάλογα με το πάχος των κρυστάλλων της (κατ' αύξουσα σειρά), κρυσταλλική (refined), λεπτή (caster) και άχνη (icing).[3]

Ζάχαρη Άχνη[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Είδος ζάχαρης με πολύ λεπτούς κόκκους που συνήθως περιέχει ένα 3% άμυλο αραβοσίτου ώστε να μην απορροφά υγρασία. Χρησιμοποιείται κυρίως στην παρασκευή γλάσων ζαχαροπλαστικής και γενικότερα για τη διακόσμηση διαφόρων γλυκών, όπως στο γλάσο ρουαγιάλ ή στην κρέμα σαντιγύ, λόγω της άμεσης διάλυσής της.

Καστανή ζάχαρη[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Διάφορα είδη καστανής ζάχαρης (muscovado (επάνω), μαύρη (αριστερά), χρυσαφί καστανή (δεξιά))

Πιο αρωματική, χημικά μη καθαρή (ή μερικώς καθαρή) μαλακή ζάχαρη, αποτελούμενη από κρυστάλλους σακχαρόζης με υπολείματα μελάσσας από ζαχαροκάλαμο ή παράγεται συνηθέστερα λόγω με επαναπρόσθεση της μελάσσας σε άσπρη ζάχαρη από ζαχαρότευτλα. Η καστανή ζάχαρη περιέχει από 3.5% μελάσσα (ανοιχτή καστανή ζάχαρη) ως 6.5% μελάσσα (μαύρη ζάχαρη) κατά όγκο. Κατά βάρος η καστανή ζάχαρη του εμπορίου περιέχει μέχρι 10% μελάσσα.[4]

Μαύρη ζάχαρη[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Kαφετιά ζάχαρη.

Επίσης αρωματική, με περισσότερη μελάσσα. Η ακατέργαστη καστανή ζάχαρη (ή απλώς ακατέργαστη ζάχαρη) είναι καστανή ζάχαρη που παρασκευάζεται από την πρώτη κρυσταλλοποίηση του ζαχαροκάλαμου. Η ακατέργαστη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, αν εν συνεχεία γίνει κατεργασία, αποδίδει περίπου 70% κατά βάρος άσπρη ζάχαρη.[5][6]

Ντεμεράρα[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Ντεμεράρα.

Ανοικτή χρυσαφί καφετιά ζάχαρη από τον Μαυρίκιο από χυμό ζαχαροκάλαμου. Ο χυμός θερμαίνεται για να εξατμιστεί το νερό και να κρυσταλλοποιηθεί, εν συνεχεία με φυγοκέντριση απομακρύνονται ακαθαρσίες και στεγνώνει η ζάχαρη. Το όνομά της προέρχεται από την αποικία Ντεμεράρα στη Γουϊάνα, όπου παρασκευαζόταν αρχικά.

Jaggery
Jaggery

Παράγεται με παραδοσιακή μέθοδο στην Ινδία από συγκεκριμένο είδος φοινικιάς και καταναλώνεται στην Ασία, Αφρική, Λατινική Αμερική και την Καραϊβική. Στον συμπυκνωμένο χυμό από ζαχαροκάλαμο, που έχει συνήθως από χρυσό έως σκούρο καφέ χρώμα, δε διαχωρίζονται η μελάσσα και οι κρύσταλλοι. Μετά την εκχύλιση περιέχει σακχαρόζη έως 50%, ιμβερτοσάκχαρα έως 20%, υγρασία έως 20%, και άλλα υπολείματα από αδιάλυτες ουσίες όπως στάχτη, πρωτεΐνες και bagasse.[7]

Ζάχαρη σε κύβους[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Ζάχαρη σε κύβους.

Παρασκευάζεται από όλα τα είδη ζάχαρης και χρησιμοποιείται σε ροφήματα λόγω της φορητότητας της (όπως και η ζάχαρη σε χάρτινες συσκευασίες ατομικής χρήσης). Σερβίρονται σε μπωλάκι ζάχαρης με ειδική λαβή ή κουταλάκι, αντικείμενα τα οποία εξελίχθηκαν σε λεπτεπίλεπτα έργα τέχνης κατά το παρελθόν.

Διατροφικές πληροφορίες[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η ζάχαρη αποτελείται από απλούς υδατάνθρακες (δισακχαρίτες) και δεν έχει μικροθρεπτικά συστατικά, εκτός από ορισμένα σε απειροελάχιστες ποσότητες.

Table 1. Ποσοστό ζάχαρης σε φρούτα και λαχανικά (γρ/100 γρ)[8]
Τρόφιμο Σύνολο
υδατανθράκων
Σύνολο
σακχάρων
Φρουκτόζη Γλυκόζη Σουκρόζη Λόγος
Φρουκτόζης/Γλυκόζης
Σουκρόζη
ως % των
συνολικών σακχάρων
Μήλο 13,8 10,4 5,9 2,4 2,1 2,0 19,9
Βερύκοκο 11,1 9,2 0,9 2,4 5,9 0,7 63,5
Μπανάνα 22,8 12,2 4,9 5,0 2,4 1,0 20,0
Σύκο, ξηρό 63,9 47,9 22,9 24,8 0,9 0,93 0,15
Σταφύλια 18,1 15,5 8,1 7,2 0,2 1,1 1
Πορτοκάλι 12,5 8,5 2,25 2,0 4,3 1,1 50,4
Ροδάκινο 9,5 8,4 1,5 2,0 4,8 0,9 56,7
Αχλάδι 15,5 9,8 6,2 2,8 0,8 2,1 8,0
Ανανάς 13,1 9,9 2,1 1,7 6,0 1,1 60,8
Δαμάσκηνο 11,4 9,9 3,1 5,1 1,6 0,66 16,2
Παντζάρι, κόκκινο 9,6 6,8 0,1 0,1 6,5 1,0 96,2
Καρότο 9,6 4,7 0,6 0,6 3,6 1,0 77
Καλαμπόκι, γλυκό 19,0 6,2 1,9 3,4 0,9 0,61 15,0
Πιπεριά, γλυκιά κόκκινη 6,0 4,2 2,3 1,9 0,0 1,2 0,0
Κρεμμύδι, γλυκό 7,6 5,0 2,0 2,3 0,7 0,9 14,3
Γλυκοπατάτα 20,1 4,2 0,7 1,0 2,5 0,9 60,3
Γιάμ 27,9 0,5
Ζαχαροκάλαμο 13 - 18 0,2 – 1,0 0,2 – 1,0 11 - 16 1,0 υψηλό
Ζαχαρότευτλο 17 - 18 0,1 – 0,5 0,1 – 0,5 16 - 17 1,0 υψηλό

Προβλήματα υγείας[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η ζάχαρη θεωρείται υπεύθυνη για πλήθος προβλημάτων υγείας όπως ότι συνδέεται με την παχυσαρκία[σημ. 1] και καταστρέφει τα δόντια.[9][10]

Οδοντιατρικά προβλήματα[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η διάσπαση της ζάχαρης στη στοματική κοιλότητα δημιουργεί όξινο περιβάλλον με αποτέλεσμα τη διάβρωση των δοντιών. Με την αύξηση της κατανάλωσης ζάχαρης στις αναπτυγμένες χώρες παρατηρήθηκε αύξηση της τερηδόνας. Ιδιαίτερα στα παιδιά οι όξινοι χυμοί γλυκών φρούτων και τα αναψυκτικά με μεγάλες ποσότητες ζάχαρης θεωρούνται τερηδονογόνα.[11]

Παγκόσμια αγορά[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Διεθνής παραγωγή ζάχαρης (ανά 1000 μετρικούς τόνους)[12]
Χώρα 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 2011/12
Βραζιλία 31.600 31.850 36.400 38.350 35.750
Ινδία 28.630 15.950 20.637 26.650 28.300
Ευρωπαϊκή Ένωση 15.614 14.014 16.687 15.090 16.740
Κίνα 15.898 13.317 11.429 11.199 11.840
Ταϋλάνδη 7.820 7.200 6.930 9.663 10.170
Ηνωμένες Πολιτείες 7.396 6.833 7.224 7.110 7.153
Μεξικό 5.852 5.260 5.115 5.495 5.650
Ρωσία 3.200 3.481 3.444 2.996 4.800
Πακιστάν 4.163 3.512 3.420 3.920 4.220
Αυστραλία 4.939 4.814 4.700 3.700 4.150
Άλλες χώρες 38.424 37.913 37.701 37.264 39.474
Σύνολο 163.536 144.144 153.687 161.437 168.247
Διεθνής κατανάλωση ζάχαρης (ανά 1000 μετρικούς τόνους)[13]
Χώρα 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 2011/12 2012/13
Ινδία 22.021 23.500 22.500 23.500 25.500 26.500
Ευρωπαϊκή Ένωση 16.496 16.760 17.400 17.800 17.800 17.800
Κίνα 14.250 14.500 14.300 14.000 14.400 14.900
Βραζιλία 11.400 11.650 11.800 12.000 11.500 11.700
Ηνωμένες Πολιτείες 9.590 9.473 9.861 10.086 10.251 10.364
Άλλες χώρες 77.098 76.604 77.915 78.717 80.751 81.750
Σύνολο 150.855 152.487 153.776 156.103 160.202 163.014

Σημειώσεις[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. Για παράδειγμα, 4 γραμμάρια (1 κουταλάκι του γλυκού) αποδίδουν περίπου 16 θερμίδες. Η ενεργειακή απόδοση της ζάχαρης είναι ενδεικτική για τη συμπυκνωμένη ενέργεια που περιέχει. Η ζάχαρη έχει υψηλό γλυκαιμικό δείκτη και, λόγω της απλής δομής της, απορροφάται εύκολα και οδηγεί σε αύξηση των σακχάρων του αίματος.

Παραπομπές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. Ostler, Nicholas The Empires of the Word. New York: Harper Perennial, 2006, p.192.
  2. Ελληνική Βιομηχανία Ζάχαρης
  3. 3,0 3,1 http://www.bbc.co.uk/food/caster_sugar
  4. Paula I. Figoni (2010). How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science. New York: Wiley, σελ. 171. ISBN 0-470-39267-3. http://books.google.com/books?id=XqKF7PqV02cC&pg=PA171#v=onepage&q&f=false. Ανακτήθηκε στις 2011-11-5. 
  5. L. E. Sayre (1880). Conspectus of organic materia medica and pharmacal botany. Detroit: G. S. Davis, Medical Book Publisher, σελ. 180. http://books.google.com/books?id=F6t9m1l2QWQC&pg=PA180#v=onepage&q&f=false. Ανακτήθηκε στις 2011-11-7. 
  6. G. B. Wood. F. Bache (1849). The dispensatory of the United States of America (8th έκδοση). Philadelphia: Grigg, Eliot, and Co., σελ. 616. http://books.google.com/books?id=kmsXAQAAMAAJ&pg=PA616#v=onepage&q&f=false. Ανακτήθηκε στις 2011-11-7. 
  7. «Media | Practical Action». Itdg.org. http://itdg.org/docs/technical_information_service/brown_sugar.pdf. Ανακτήθηκε στις 2011-09-28. 
  8. NAL USDA National Nutrient Database
  9. National Research Council (U.S.). Committee on Diet and Health, Diet and Health, National Academies Press, 1989, σελ. 282
  10. Johansson I, Holgerson PL, Kressin NR, Nunn ME, Tanner AC, Snacking habits and caries in young children., Caries research, Τόμος 44, No. 5, 2010
  11. Saeed S, Al-Tinawi M. Evaluation of acidity and total sugar content of children's popular beverages and their effect on plaque pH. J. Indian Soc. Pedod. Prev. Dent., 2010
  12. «Sugar: World Markets and Trade». United States Department of Agriculture. November 2011. http://www.fas.usda.gov/htp/sugar/2011/Nov2011sugar.pdf. 
  13. «Sugar: World Markets and Trade». United States Department of Agriculture Foreign Agricultural Service. May 2012. http://www.fas.usda.gov/psdonline/circulars/sugar.pdf. Ανακτήθηκε στις 07-09-2012. 

Πηγές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  • Robert L. Wolke, Τι είπε ο Αϊνστάιν στο Μάγειρα του: κεφ. 1 (Παπασωτηρίου, 2002).
  • Εγκυκλοπαίδεια Δομή, τόμος 6, σελ. 231-232, λήμμα: ζάχαρη

Εξωτερικοί σύνδεσμοι[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

wiktionary logo
Το Βικιλεξικό έχει σχετικό λήμμα:
Commons logo
Τα Wikimedia Commons έχουν πολυμέσα σχετικά με το θέμα


Στο λήμμα αυτό έχει ενσωματωθεί κείμενο από το λήμμα Sugar της Αγγλικής Βικιπαίδειας, η οποία διανέμεται υπό την GNU FDL και την CC-BY-SA 3.0. (ιστορικό/συντάκτες).