Σόγια

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Μετάβαση σε: πλοήγηση, αναζήτηση
Σόγια
Soybean.USDA.jpg
Συστηματική ταξινόμηση
Βασίλειο: Φυτά (Plantae)
Συνομοταξία: Αγγειόσπερμα (Magnoliophyta)
Ομοταξία: Δικοτυλήδονα (Magnoliopsida)
Τάξη: Κυαμώδη (Fabales)
Οικογένεια: Κυαμοειδή (Fabaceae)
Υποοικογένεια: Κυαμοειδή (Faboideae)
Γένος: Γλυκίνη (Glycine)
Διώνυμο
Γλυκίνη η μαξ
(Glycine max)

(L.) Merr.

Η σόγια (επιστημονική ονομασία: Γλυκίνη η μαξ, Glycine max) [1] είναι ένα φυτό ιθαγενές της Ανατολικής Ασίας, που ανήκει στα είδη των ψυχανθών. Είναι μονοετές φυτό που έχει χρησιμοποιηθεί στην Κίνα επί 5.000 χρόνια για να προσθέσει κυρίως άζωτο στο έδαφος, στο πλαίσιο της αμειψισποράς.

Χωρίς λιπαρά το σογιάλευρο είναι μια πρωτογενής, χαμηλού κόστους, πηγή πρωτεΐνης για προσυσκευασμένα γεύματα και ζωοτροφές. Το σογιέλαιο είναι ένα άλλο πολύτιμο προϊόν της επεξεργασίας της καλλιέργειας σόγιας. Προϊόντα σόγιας όπως το TVP (textured vegetable protein), για παράδειγμα, είναι σημαντικά συστατικά σε πολλά κρέατα και ανάλογα γαλακτοκομικά προϊόντα.[2]

Παραδοσιακές χρήσεις της σόγιας περιλαμβάνουν το γάλα σόγιας, και από αυτό παρασκευάζονται το τόφου και το δέρμα tofu ή Yuba. Προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση περιλαμβάνουν Shoyu ή σάλτσα σόγιας, miso, natto, και tempeh, μεταξύ άλλων. Το έλαιο χρησιμοποιείται σε πολλές βιομηχανικές εφαρμογές. Οι κυριότεροι παραγωγοί της σόγιας είναι οι Ηνωμένες Πολιτείες (32%), Βραζιλία (28%), η Αργεντινή (21%), Κίνα (7%) και η Ινδία (4%). [3] [4] Τα φασόλια περιέχουν σημαντικές ποσότητες φυτικό οξύ, α-λινολενικό οξύ, ισοφλαβόνες και νταϊντζείνη (daidzein).

Η σόγια μπορεί να παράγει τουλάχιστον διπλάσια πρωτεΐνη ανά στρέμμα από οποιαδήποτε άλλη μεγάλη καλλιέργεια φυτών ή δημητριακών, 5 έως 10 φορές περισσότερη πρωτεΐνη ανά στρέμμα από την παύση καλλιέργειας για τη βόσκηση των ζώων να κάνουν το γάλα, και μέχρι και 15 φορές περισσότερη πρωτεΐνη ανά στρέμμα από τα γήπεδα παύσης καλλιέργειας για την παραγωγή κρέατος.[3]

Από τη σόγια παρασκευάζονται σήμερα πάνω από 120 διαφορετικά καταναλώσιμα από τον άνθρωπο προϊόντα μεταξύ των οποίων υποκατάστατα κρέατος, τυριών, γάλακτος, κακάο, βουτύρου κλπ.

Ονομασία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το φυτό αναφέρεται και ως ανώτατο φασόλι (大豆 - Κινέζικα dàdòu και Ιαπωνικά daizu). Στα αγγλικά ονομάζεται soybean (Η.Π.Α) και soya bean (Αγγλία). Τα ανώριμα σπόρια σόγιας και το φαγητό καλούνται edamame στην Ιαπωνία, αλλά στα αγγλικά edamame αναφέρεται μόνο σε ένα συγκεκριμένο φαγητό.

Η λέξη σόγια προέρχεται ιαπωνική λέξη shih yu (醤 油, しょうゆ), η οποία χρησιμοποιείται για τη σάλτσα σόγιας. Η ακριβής μετάφραση της ιαπωνικής λέξης shih yu ή chiang yu σημαίνει έλαιο από chiang, αν και η σάλτσα δεν περιέχει και δεν παρασκευάζεται από έλαια.[4]

Ταξινόμηση[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Ποικιλίες σόγιας χρησιμοποιούνται για πολλούς σκοπούς.

Το όνομα του γένους Γλυκίνη (glycine) προέρχεται από την ελληνική λέξη γλυκής και πιθανόν αναφέρεται στην γλυκύτητα της Glycine apios, γνωστή πλέον ως Apios americana που έχει σχήμα αχλαδιού («άπιος» στα Ελληνικά). Η καλλιεργούμενη σόγια πρωτοεμφανίστηκε στο βιβλίο Τα είδη των φυτών (Species Plantarum) του Κάρολου Λινναίου, με την ονομασία Phaseolus max L. Η max Glycine συνδυασμός (L.) Merr., Όπως πρότεινε η Merrill το 1917, έχει γίνει το έγκυρο όνομα για αυτό το χρήσιμο φυτό.

Το γένος Γλυκίνη Willd. χωρίζεται σε δύο υπογένη την Glycine και Soja. Το υπογένος Soja (Moench) F.J. Herm συμπεριλαμβάνει και την καλλιεργούμενη σόγια (Glycine max) L. Merr καθώς και την άγρια σόγια (΄'Glycine soja) Sieb. & Zucc. Και τα δύο είδη είναι ετήσια φυτά. Η Glycine soja είναι η άγρια πρόγονος της Glycine max και μεγαλώνει άγρια στην Κίνα, την Ιαπωνία, την Κορέα, την Ταϊβάν και τη Ρωσία.

Το υπογένος Glycine αποτελείται από τουλάχιστον 16 άγρια πολυετή είδη: για παράδειγμα, Glycine canescens FJ Herm. και Γ. tomentella Hayata, τόσο στην Αυστραλία και στην Παπούα Νέα Γουινέα. Όπως και κάποιες άλλες καλλιέργειες μακράς εξημέρωσης, η σχέση της σύγχρονης σόγιας για τα άγρια είδη καλλιέργειας δεν μπορούν πλέον να ανιχνευθούν με οποιοδήποτε βαθμό βεβαιότητας. Πρόκειται για μια πολιτιστική ποικιλία με έναν πολύ μεγάλο αριθμό ποικιλιών.

Θρεπτικά συστατικά[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Σύγκριση με άλλα τρόφιμα όπως παρακάτω.

Θρεπτικά συστατικά των κυρίων βασικών τροφών[5]
ΤΡΟΦΙΜΑ Συνιστώμενη
ημερήσια δόση[Σ0]
Καλαμπόκι[Σ1] Λευκό ρύζι[Σ2] Καστανό ρύζι[Σ3] Σιτάρι[Σ4] Πατάτα[Σ5] Ταπιόκα[Σ6] Σόγια[Σ7] Γλυκοπατάτα[Σ8] Σόργο[Σ9] Γιάμ[Σ10] Μπανανοειδή[Σ11]
Συστατικό (ανά 100 γραμμάρια) Ποσότητα Ποσότητα Ποσότητα Ποσότητα Ποσότητα Ποσότητα Ποσότητα Ποσότητα Ποσότητα Ποσότητα Ποσότητα Ποσότητα
Νερό (g) 3000 10 12 10 13 79 60 68 77 9 70 65
Ενέργεια (kJ) 1528 1528 1549 1369 322 670 615 360 1419 494 511
Πρωτεΐνες (g) 50 9,4 7,1 7,9 12,6 2,0 1,4 13,0 1,6 11,3 1,5 1,3
Λίπος (g) 4,74 0,66 2,92 1,54 0,09 0,28 6,8 0,05 3,3 0,17 0,37
Υδατάνθρακες (g) 130 74 80 77 71 17 38 11 20 75 28 32
Ίνες (g) 30 7,3 1,3 3,5 12,2 2,2 1,8 4,2 3 6,3 4,1 2,3
Ζάχαρη (g) 0,64 0,12 0,85 0,41 0,78 1,7 0 4,18 0 0,5 15
Ασβέστιο (mg) 1000 7 28 23 29 12 16 197 30 28 17 3
Σίδηρος (mg) 8 2,71 0,8 1,47 3,19 0,78 0,27 3,55 0,61 4,4 0,54 0,6
Μαγνήσιο (mg) 400 127 25 143 126 23 21 65 25 0 21 37
Φώσφορος (mg) 700 210 115 333 288 57 27 194 47 287 55 34
Κάλιο (mg) 4700 287 115 223 363 421 271 620 337 350 816 499
Νάτριο (mg) 1500 35 5 7 2 6 14 15 55 6 9 4
Ψευδάργυρος (mg) 11 2,21 1,09 2,02 2,65 0,29 0,34 0,99 0,3 0 0,24 0,14
Χαλκός (mg) 0,9 0,31 0,22 0,43 0,11 0,10 0,13 0,15 - 0,18 0,08
Μαγγάνιο (mg) 2,3 0,49 1,09 3,74 3,99 0,15 0,38 0,55 0,26 - 0,40 -
Σελήνιο (μg) 55 15,5 15,1 70,7 0,3 0,7 1,5 0,6 0 0,7 1,5
Βιταμίνη C (mg) 90 0 0 0 0 19,7 20,6 29 2,4 0 17,1 18,4
Θειαμίνη (B1)(mg) 1,2 0,39 0,07 0,40 0,30 0,08 0,09 0,44 0,08 0,24 0,11 0,05
Ριβοφλαβίνη (B2)(mg) 1,3 0,20 0,05 0,09 0,12 0,03 0,05 0,18 0,06 0,14 0,03 0,05
Νικοτινικό οξύ (B3) (mg) 16 3,63 1,6 5,09 5,46 1,05 0,85 1,65 0,56 2,93 0,55 0,69
Παντοθενικό οξύ (B5) (mg) 5 0,42 1,01 1,49 0,95 0,30 0,11 0,15 0,80 - 0,31 0,26
Βιταμίνη Β6 (mg) 1,3 0,62 0,16 0,51 0,3 0,30 0,09 0,07 0,21 - 0,29 0,30
Φυλλικό οξύ (B9) (μg) 400 19 8 20 38 16 27 165 11 0 23 22
Βιταμίνη Α (IU) 5000 214 0 0 9 2 13 180 14187 0 138 1127
Βιταμίνη E, άλφα τοκοφερόλη (mg) 15 0,49 0,11 0,59 1,01 0,01 0,19 0 0,26 0 0,39 0,14
Βιταμίνη Κ1 (μg) 120 0,3 0,1 1,9 1,9 1,9 1,9 0 1,8 0 2,6 0,7
Βήτα καροτίνη (μg) 10500 97 0 5 1 8 0 8509 0 83 457
Λουτεΐνη και Ζεαξανθίνη (μg) 1355 0 220 8 0 0 0 0 0 30
Κορεσμένα λιπαρά οξέα (g) 0,67 0,18 0,58 0,26 0,03 0,07 0,79 0,02 0,46 0,04 0,14
Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (g) 1,25 0,21 1,05 0,2 0,00 0,08 1,28 0,00 0,99 0,01 0,03
Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (g) 2,16 0,18 1,04 0,63 0,04 0,05 3,20 0,01 1,37 0,08 0,07
Σ0  σύμφωνα με την αμερικανική υπηρεσία τροφίμων
Σ1  κίτρινο καλαμπόκι Σ2  ρύζι λευκό μακρύκοκκο χωρίς προσθήκες, ωμό
Σ3 σιτάρι σκληρό Σ4  πατάτα, φλούδα, ωμή
Σ5  ταπιόκα ωμή Σ6  σόγια πράσινη ωμή
Σ7  γλυκοπατάτα ωμή Σ8  σόργο ωμό
Σ9  γιάμ ωμό Σ10  μπανάνα
Σ11  ρύζι καφέ μακρύκοκκο ωμό

Παραπομπές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. «Glycine max». MULTILINGUAL MULTISCRIPT PLANT NAME DATABASE. http://www.plantnames.unimelb.edu.au/Sorting/Glycine.html#max. 
  2. Mian N. Riaz (2006). Soy applications in food. Boca Raton: CRC Press. ISBN 0-8493-2981-7. 
  3. «Soy Benefits». National Soybean Research Laboratory. http://www.nsrl.uiuc.edu/soy_benefits.html. Ανακτήθηκε στις 2010-04-18. 
  4. Hsing-Tsung Huang, Science and civilisation in China, Cambridge University Press, 2000, τόμος 6, σελ. 358
  5. «Nutrient data laboratory». United States Department of Agriculture. http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list. Ανακτήθηκε στις June 2014. 

Εξωτερικοί σύνδεσμοι[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

wiktionary logo
Το Βικιλεξικό έχει σχετικό λήμμα:
Commons logo
Τα Wikimedia Commons έχουν πολυμέσα σχετικά με το θέμα