Βαθύ τηγάνισμα

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Πήδηση στην πλοήγηση Πήδηση στην αναζήτηση
Βαθύ τηγάνισμα
Long brown cylinders of dough floating in bubbling oil
Βαθυτηγάνισμα αρτοσκευάσματος
Βύθιση των τροφίμων στο λάδι
Κοντινό πλάνο του τηγανίσματος

Το Βαθύ τηγάνισμα είναι τρόπος μαγειρέματος που περιλαμβάνει βύθιση του τροφίμου σε καυτό λίπος, συνήθως λάδι, έως ότου τηγανιστεί.[1][2] Γίνεται σε φριτέζα ή φριτούρα και βιομηχανικά σε φριτέζα πίεσης ή κενού. Είναι ταχύτατος τρόπος μαγειρέματος: το τηγάνισμα γίνεται ομοιόμορφο επειδή το λάδι είναι εξαιρετικός αγωγός θερμότητας.

Με βαθύ τηγάνισμα παρασκευάζονται πολλά από τα φαστ φουντ.

Τεχνική[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Ως βαθύ τηγάνισμα των τροφίμων ορίζεται η διαδικασία της πλήρους βύθισης ενός τροφίμου σε καυτό λάδι  θερμοκρασίας από 177 °C  έως και 191 °C. Του τηγανίσματος προηγείται πανάρισμα, σε κουρκούτι ή γαλέτα. Στη συνέχεια το τρόφιμο βυθίζεται στο καυτό λάδι, η επιφάνεια αρχίζει να αφυδατώνεται και να πραγματοποιούνται αντιδράσεις Maillard, δηλαδή διάσπαση σακχάρων και πρωτεΐνών, με αποτέλεσμα το ρόδισμα, χρυσάφισμα ή καφέτισμα της. Η αφυδατωμένη επιφάνεια σχηματίζει μια κρούστα που εμποδίζει την περαιτέρω απορρόφηση λαδιού. Η θερμότητα που διαχέεται σε όλο το τρόφιμο προκαλεί μετουσίωση των πρωτεΐνων, ζελατινοποίηση του άμυλου και μαλάκωμα των φυτικών ίνων.[3]


Συχνά το πανάρισμα είναι απαραίτητο, αλλά όχι για τα  μαγειρεμένα νουντλς και πατάτες, επειδή η υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο τους επιτρέπει να κρατήσουν περισσότερη υγρασία χωρίς να συρρικνωθούν. Για τα κρέατα συνιστάται καλό μαγείρεμα πριν το βαθύ τηγάνισμα.[4]

Με καλή εφαρμογή της τεχνικής, τα βαθυτηγανισμένα φαγητά δεν γίνονται υπερβολικά λιπαρά, επειδή η υγρασία των τροφίμων απωθεί το λάδι. Το καυτό λάδι θερμαίνει το συστατικό νερό των τροφίμων μέχρι εξάτμισης, και οι ατμοί ωθούν τις φυσαλίδες προς την επιφάνεια.[5]  Δηλαδή, δεν υπάρχει μεγάλη διείσδυση του λαδιού στο εσωτερικό του λιπόφοβου τροφίμου, εφόσον δεν γίνεται κατάχρηση του χρόνου ή της θερμοκρασίας τηγανίσματος. Η απορρόφηση λαδιού είναι "περίπου μια-δυο κουταλιές της σούπας ανά 2 12 φλιτζάνια λάδι" που χρησιμοποιήθηκε.[6] Δεν διαφέρει σημαντικά από του απλού τηγανίσματος. 

Rings of dough in oil, varying in colour from light to dark
Τηγάνισμα

Αν γίνει κατάχρηση του χρόνου τηγανίσματος, το φαγητό θα αφυδατώνεται και θα απορροφά λίπη. Η κατάλληλη  θερμοκρασία τηγανίσματος καθορίζεται από το πάχος και το είδος των τροφίμων, συνήθως βρίσκεται μεταξύ 177-191 °C.[7][8] Μια άτυπη δοκιμή για θερμοκρασίες αυτού του φάσματος περιλαμβάνει προσθήκη μικρής ποσότητα από αλεύρι στο λάδι και παρατήρηση του αν τσιτσιρίζει προτού καεί. Μια δεύτερη δοκιμή περιλαμβάνει την παρατήρηση του βυθίσματος κατά το βαθύ τηγάνισμα: αν το τρόφιμο βυθίζεται χωρίς να αναδύεται τότε το λάδι είναι κρύο, και αν δεν βυθίζεται καθόλου τότε το λάδι είναι υπερβολικά καυτό.

Οι φριτέζες πρέπει να καθαρίζονται καλά για να αποφευχθεί η μόλυνση.[9] Η διαδικασία του βαθύ τηγανίσματος λερώνει παρακείμενες περιοχές με πιτσιλίσματα λαδιού. Οι ατμοί λιπών συμπυκνώνονται σε τοίχους και οροφές. Το καθάρισμα γίνεται με απορρυπαντικό πιάτων και μαγειρική σόδα.

Σκεύη βαθυτηγανίσματος[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το βαθύ τηγάνισμα γίνεται σε φριτέζα, βαθύ τηγάνι, ολλανδικό φούρνο, ή μαντεμένια κατσαρόλα. Το καλάθι τηγανίσματος υποδέχεται τα τρόφιμα για το τηγάνισμα και τα στραγγίζει από τα λάδια. Το θερμόμετρο μαγειρικής μετρά τη θερμοκρασία του λαδιού. Διατίθενται λαβίδες, διάτρητες κουτάλες και στραγγιστήρια.[10][11]

Βιβλιογραφία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. «Πώς να τηγανίσουμε – Το βαθύ τηγάνισμα ως βασικός τρόπος ψησίματος». https://www.yiannislucacos.gr/how/4059/pos-na-tiganisoyme-vathy-tiganisma-os-vasikos-tropos-psisimatos. Ανακτήθηκε στις 2018-08-16. 
  2. «ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ | Forum Magazines». www.forummagazines.gr. Ανακτήθηκε στις 2018-08-16. 
  3. Joachim, David; Schloss, Andrew. «The Science of Frying». finecooking.com. Fine Cooking. Ανακτήθηκε στις 31 July 2015. 
  4. Cornelia Schinharl. Sebastian Dickhaut. Kelsey Lane (2003). Basic Asian: Everything You Need for Yin and Yang in the Kitchen. Silverback Books, σελ. 26. ISBN 978-1-930603-65-3. https://books.google.com/books?id=_OVuRq62iScC&pg=PT33. 
  5. This, Hervé (2006). Malcolm DeBevoise, μετάφραση. Molecular Gastronomy. New York: Columbia University Press, σελ. 63. ISBN 978-0-231-13312-8. 
  6. Sweetser, W. (2004). The Ultimate Fryer Cookbook. Quintet Book. Running Press, σελ. 6. ISBN 978-0-7624-1963-0. https://books.google.com/books?id=yzKWy1f04C8C&pg=PA6. Ανακτήθηκε στις 18 May 2015. 
  7. Bittman, Mark (21 October 2013). «Deep Fried and Good for You». The New York Times. https://www.nytimes.com/2013/10/23/dining/deep-fried-and-good-for-you.html. Ανακτήθηκε στις 22 May 2015. 
  8. Pirie, G.. Clark, J.. Williams, C. (2006). Williams-Sonoma Bride & Groom Cookbook. Free Press, σελ. 229. ISBN 978-0-7432-7855-3. https://books.google.com/books?id=tVyzxew4lrAC&pg=PA229. Ανακτήθηκε στις 18 May 2015. 
  9. «How To Clean A Deep Fryer – Deep Fat Fryer Cleaning». deepfryerreviewsdepot.com. Deep Fryer Reviews Depot. Ανακτήθηκε στις 20 May 2015. 
  10. James Villas (2013). Southern Fried: More Than 150 Recipes for Crab Cakes, Fried Chicken, Hush Puppies, and More. Houghton Mifflin Harcourt, σελ. 10–14. ISBN 978-1-118-13076-6. https://books.google.com/books?id=QfT8AAAAQBAJ&pg=PA10. 
  11. Dee Atkin. Delicious Deep Fried Recipes: Classic & Exotic Fried Chicken Recipes, Fried Rice Recipes, Fried Tofu Recipes, Fried Zucchini Recipes and More, σελ. 16. GGKEY:2LNT2E533SU. https://books.google.com/books?id=kLsnAwAAQBAJ&pg=PT16.