Γουασάμπι

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Μετάβαση στην πλοήγηση Πήδηση στην αναζήτηση
Γουασάμπι
Φύλλα του γουασάμπι
Φύλλα του γουασάμπι
Συστηματική ταξινόμηση
Βασίλειο: Φυτά (Plantae)
Συνομοταξία: Αγγειόσπερμα (Magnoliophyta)
Ομοταξία: Δικοτυλήδονα (Magnoliopsida)
Τάξη: Κραμβώδη (Brassicales)
Οικογένεια: Σταυρανθών (Brassicaceae)
Γένος: Εύτρημα (Eutrema)
Είδος: E. japonicum
Διώνυμο
Eutrema japonicum
Koidzumi

Το γουασάμπι (ιαπωνικά: ワサビ, επιστημονική ονομασία: Eutrema japonicum ή Wasabia japonica)[1] ή γιαπωνέζικο χρένο[2] είναι φυτό της οικογένειας των σταυρανθών, η οποία περιλαμβάνει επίσης το χρένο και το σινάπι. Μια πάστα φτιάχνεται από το ρίζωμα του φυτού και χρησιμοποιείται ως συνοδευτικό στο σούσι και σε άλλα φαγητά. Έχει παρόμοια γεύση με την καυτερή μουστάρδα και το χρένο παρά με το τσίλι, καθώς διεγείρει περισσότερη τη μύτη παρά το στόμα. Το περισσότερο από το γουασάμπι που είναι διαθέσιμο στο εμπόριο όμως προέρχεται από χρένο και χρωστική τροφίμων.

Το φυτό φύεται φυσικά κατά μήκος των ρεμάτων των ορεινών κοιλάδων της Ιαπωνίας. Οι δύο ποικιλίες διαθέσιμες εμπορικά είναι οι Νταρούμα και Μαζούμα, αν και υπάρχουν και πολλές άλλες.[3] Η παλαιότερη καταγραφή του γουασάμπι ως τροφή χρονολογείται στον 8ο αιώνα μ.Χ.[4] Η δημοφιλία του γουασάμπι στις αγγλόφωνες χώρες συμπίπτει με αυτή του σούσι, και αυξάνει σταθερά από το 1980.

Εξαιτίας των περιορισμών στη μαζική καλλιέργεια του γουασάμπι και έτσι την αυξημένη τιμή και μειωμένη διαθεσιμότητα εκτός Ιαπωνίας, στον υπόλοιπο κόσμο συνήθως χρησιμοποιείται το χρένο στη θέση του γουασάμπι.[5]

Χρήσεις[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το γουασάμπι πωλείται γενικά είτε ως ρίζωμα[6] ή στέλεχος, το οποίο πρέπει να τριφτεί πριν από τη χρήση, ως ξηρή σκόνη ή ως πάστα έτοιμη προς χρήση σε σωληνάρια παρόμοια με σωληνάρια οδοντόκρεμας.[7] Το μέρος που χρησιμοποιείται για την πάστα γουασάμπι χαρακτηρίζεται διαφορετικά ως ρίζωμα,[8][9] στέλεχος,[10][11] ή ως "ρίζωμα συν το βασικό μέρος του στελέχους".[12]

Σε μερικά εστιατόρια υψηλών προδιαγραφών, η πάστα προετοιμάζεται όταν παραγγέλνει ο πελάτης και γίνεται χρησιμοποιώντας τρίφτη για να τρίψουν το στέλεχος. Μόλις παρασκευαστεί η πάστα, χάνει τη γεύση σε 15 λεπτά εάν αφεθεί ανοιχτή.[13] Στην προετοιμασία σούσι, οι σεφ συνήθως τοποθετούν το γουασάμπι μεταξύ του ψαριού και του ρυζιού, επειδή η κάλυψη του wasabi μέχρι να σερβιριστεί διατηρεί τη γεύση του.

Τα φρέσκα φύλλα γουασάμπι μπορούν να καταναλωθούν ωμά, έχοντας την πικάντικη γεύση των στελεχών, αλλά μια κοινή παρενέργεια είναι η διάρροια.

Τα όσπρια (φιστίκια, σόγια ή μπιζέλια) μπορούν να ψηθούν ή να τηγανιστούν και στη συνέχεια να επικαλυφθούν με σκόνη γουασάμπι αναμεμιγμένη με ζάχαρη, αλάτι ή λάδι και να καταναλωθούν ως τραγανό σνακ. Στην Ιαπωνία, ονομάζεται "wasabi-mame".

Χημεία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Δημιουργία πάστας γουασάμπι.

Η χημική ουσία στο γουασάμπι που παρέχει την αρχική καυστική αίσθηση είναι η πτητική ένωση ισοθειοκυανικό αλλύλιο, η οποία παράγεται με την υδρόλυση των φυσικών θειογλυκοσιδίων (συζεύγματα γλυκόζης και οργανικών ενώσεων που περιέχουν θείο). Η αντίδραση υδρόλυσης καταλύεται από μυροσινάση και συμβαίνει όταν το ένζυμο απελευθερώνεται με τη ρήξη κυττάρων που προκαλείται από διαβροχή - π.χ. τρίψιμο - του φυτού.[14][15][16] Η ίδια ένωση είναι υπεύθυνη για την οξύτητα του χρένου και της μουστάρδας. Το ισοθειοκυανικό αλλύλιο μπορεί επίσης να απελευθερωθεί όταν τα φυτά γουασάμπι έχουν υποστεί ζημιά, επειδή χρησιμοποιείται ως αμυντικός μηχανισμός.[17] Ο αισθητηριακός νευρικός στόχος του ελαίου μουστάρδας είναι ο χημειοαισθητικός υποδοχέας TRPA1, επίσης γνωστός ως «υποδοχέας γουασάμπι».[18]

Η μοναδική γεύση του γουασάμπι είναι αποτέλεσμα σύνθετων χημικών μιγμάτων από τα σπασμένα κύτταρα του φυτού, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που προκύπτουν από την υδρόλυση των θειογλυκοσιδίων από τη σινιγρίνη[19] σε γλυκόζη και στα ισοθειοκυανικά μεθυλοθειοαλκύλια:[13][14][15][20]

  • 6-MITC
  • 7-μεθυλοθειοεπτυλο ισοθειοκυανικό
  • 8-μεθυλθειοοκτυλ ισοθειοκυανικό

Η έρευνα έχει δείξει ότι τέτοια ισοθειοκυανικά αναστέλλουν την ανάπτυξη των μικροβίων, ίσως με επιπτώσεις στη διατήρηση της τροφής έναντι της αλλοίωσης και στην καταστολή της στοματικής βακτηριακής ανάπτυξης.[21]

Επειδή η αίσθηση καψίματος του γυασάμπι δεν βασίζεται στο λάδι, είναι βραχύβια σε σύγκριση με τις επιδράσεις της καψαϊκίνης στις πιπεριές τσίλι και ξεπλένονται με περισσότερο φαγητό ή υγρό. Η αίσθηση γίνεται αισθητή κυρίως στη ρινική οδό και μπορεί να είναι αρκετά επώδυνη ανάλογα με την ποσότητα που καταναλώνεται. Η εισπνοή ή η εισπνοή ατμών γουασάμπι έχει ίδιο αποτέλεσμα με την εισπνοή άλατα, μια ιδιότητα που εκμεταλλεύονται ερευνητές που προσπαθούν να δημιουργήσουν συναγερμό καπνού για τους κωφούς. Ένα κωφό άτομο που συμμετείχε σε μια δοκιμή του πρωτοτύπου ξύπνησε εντός 10 δευτερολέπτων από τον ατμό γουασάμπι που ψεκάστηκε στον θάλαμο που κοιμόταν.[22] Το βραβείο Ιγκ Νόμπελ στη χημεία του 2011 απονεμήθηκε στους ερευνητές για τον καθορισμό της ιδανικής πυκνότητας αερομεταφερόμενου γουασάμπι για να ξυπνήσει τους ανθρώπους σε περίπτωση έκτακτης ανάγκης.[23]

Διατροφικές πληροφορίες[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το γουασάμπι καταναλώνεται συνήθως σε τόσο μικρές ποσότητες που η θρεπτική του αξία είναι αμελητέα. Τα κύρια συστατικά της ακατέργαστης ρίζας γουασάμπι είναι υδατάνθρακες (23,5%), νερό (69,1%), λίπος (0,63%) και πρωτεΐνη (4,8%).[24]

Καλλιέργεια[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Μεγάλης κλίμακας καλλιέργειας στο Ντάιο, νομό Ναγκάνο.

Λίγα μέρη είναι κατάλληλα για καλλιέργεια μεγάλης κλίμακας γουασάμπι και η καλλιέργεια είναι δύσκολη ακόμη και σε ιδανικές συνθήκες. Στην Ιαπωνία, το γουασάμπι καλλιεργείται κυρίως σε αυτές τις περιοχές:

Υπάρχουν επίσης πολλές εγκαταστάσεις τεχνητής καλλιέργειας από το Χοκάιντο στον βορρά μέχρι το Κιούσου στον νότο. Δεδομένου ότι η ζήτηση για πραγματικό γουασάμπι είναι υψηλότερη από εκείνη που μπορεί να παραχθεί στην Ιαπωνία, η Ιαπωνία εισάγει άφθονες ποσότητες γουασάμπι από τις Ηνωμένες Πολιτείες, την Ταϊβάν, την Κορέα, το Ισραήλ, την Ταϊλάνδη και τη Νέα Ζηλανδία.[25] Στη Βόρεια Αμερική, το Wasabia japonica καλλιεργείται από ελάχιστους μικροκαλλιεργητές, εκ των οποίων ο πιο σημαντικός είναι το King Wasabi, που βρίσκεται στο Φόρεστ Γκρόουβ του Όρεγκον.[26] Στην Ευρώπη, το γουασάμπι καλλιεργείται εμπορικά στην Ισλανδία,[27] τις Κάτω Χώρες, την Ουγγαρία και το Ηνωμένο Βασίλειο.[28][29]

Παρασκευή[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Γουασάμπι σε τρίφτη οροσιγκάνε.

Το γουασάμπι τρίβεται συχνά με μεταλλικό τρίφτη οροσιγκάνε, αλλά ορισμένοι προτιμούν να χρησιμοποιούν ένα πιο παραδοσιακό εργαλείο κατασκευασμένο από αποξηραμένο δέρμα καρχαρία (λεπτό δέρμα από τη μία πλευρά · χοντρό δέρμα από την άλλη). Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί χειροποίητος τρίφτης με ακανόνιστα δόντια καρχαρία. Εάν δεν υπάρχει τρίφτης με δέρμα καρχαρία, ένας κεραμικός τρίφτης τυριού μπορεί να είναι αποδεκτό υποκατάστατο.[30]

Υποκατάστατα[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το γουασάμπι ευδοκιμεί σε συνθήκες που περιορίζουν την ευρεία καλλιέργειά του - μεταξύ άλλων, έχει αρκετή δυσανεξία στο άμεσο ηλιακό φως, απαιτεί θερμοκρασία αέρα μεταξύ 8 και 20° C και προτιμά την υψηλή υγρασία το καλοκαίρι. Αυτό καθιστά αδύνατο για τους καλλιεργητές να ικανοποιήσουν πλήρως την εμπορική ζήτηση, γεγονός που καθιστά το γουασάμπι αρκετά ακριβό.[31][32][33] Επομένως, εκτός Ιαπωνίας, είναι σπάνιο να βρεθούν πραγματικά φυτά γουασάμπι. Λόγω του υψηλού κόστους του, ένα κοινό υποκατάστατο είναι ένα μείγμα χρένου, μουστάρδας, αμύλου και πράσινου χρώματος τροφίμων ή σπανάκι σε σκόνη.[34] Συχνά οι συσκευασίες χαρακτηρίζονται ως γουασάμπι ενώ τα συστατικά δεν περιλαμβάνουν στην πραγματικότητα κανένα μέρος του φυτού γουασάμπι. Η κύρια διαφορά μεταξύ των δύο είναι το χρώμα, με το γουασάμπι να είναι φυσικά πράσινο.[35] Στην Ιαπωνία, το χρένο αναφέρεται ως seiyō wasabi (西洋 わ さ び, "δυτικό γουασάμπι").[36] Στις Ηνωμένες Πολιτείες, το πραγματικό γουασάμπι βρίσκεται γενικά μόνο σε εξειδικευμένα παντοπωλεία και πολυτελή εστιατόρια.[37]

Παραπομπές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. «Eutrema japonicum (Miq.) Koidz». The Plant List. Ανακτήθηκε στις 9 Αυγούστου 2016. 
  2. «Wasabia japonica». Multilingual Multiscript Plant Name Database, University of Melbourne. Ανακτήθηκε στις 9 Αυγούστου 2016. 
  3. Morgan, Lynette (2005). «Hydroponic Production of Wasabi & Japanese Vegetables». Στο: Weller, Thomas; Peckenpaugh, Douglas. The Best Of Growing Edge International, 2000–2005. New Moon Publishing. σελ. 57. ISBN 978-0-944557-05-1. Ανακτήθηκε στις 9 Αυγούστου 2016. 
  4. わさびの歴史. Kinjirushi. 2001. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 18 Απριλίου 2001. Ανακτήθηκε στις 9 Αυγούστου 2016. 
  5. Arnaud, Celia Henry (2010). «Wasabi:In condiments, horseradish stands in for the real thing». Chemical & Engineering News (American Chemical Society) 88 (12): 48. doi:10.1021/cen-v088n012.p048. http://cen.acs.org/articles/88/i12/Wasabi.html. Ανακτήθηκε στις 11 November 2012. 
  6. «Definition of rhizome - Merriam-Webster's Student Dictionary». wordcentral.com. 
  7. Lowry, Dave (2005). The Connoisseur's Guide to Sushi: Everything You Need to Know about Sushi. The Harvard Common Press. σελ. 205. ISBN 978-1-55832-307-0. Ανακτήθηκε στις 9 Αυγούστου 2016. 
  8. "Wasabi – Botanical Notes" in P. N. Ravindran, The Encyclopedia of Herbs and Spices, 2017, Πρότυπο:Isbn, p. 1048
  9. Sultana, Tamanna; Savage, Geoffrey P; McNeil, David L; Porter, Noel G; Martin, Richard J; Deo, Bas (October 2002). «Effects of fertilisation on the allyl isothiocyanate profile of above-ground tissues of New Zealand-grown wasabi». Journal of the Science of Food and Agriculture 82 (13): 1477–1482. doi:10.1002/jsfa.1218. 
  10. Cordwell, Simon (6 Απριλίου 2010). «One chefs return home and adventures rediscovering the culinary delights of Tasmania». Tassie Chef. Ανακτήθηκε στις 9 Αυγούστου 2016. 
  11. «Preparing, Using and Storing Fresh Wasabi». Shima Wasabi. Ανακτήθηκε στις 9 Αυγούστου 2016. 
  12. Lim, Tong Kwee (2014). «Eutrema japonicum: Edible Plant Parts and Uses». Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants: Volume 9, Modified Stems, Roots, Bulbs. σελ. 790. ISBN 978-94-017-9511-1. 
  13. 13,0 13,1 Arnaud, Celia Henry (22 March 2010). «What's wasabi, and is your fiery buzz legit?». Chemical & Engineering News (American Chemical Society) 88 (12): 48. ISSN 0009-2347. http://cen.acs.org/articles/88/i12/Wasabi.html. Ανακτήθηκε στις 9 August 2016. 
  14. 14,0 14,1 Kazuo Ina; Hiroji Ina; Mikako Ueda; Akihito Yagi; Isao Kishima (1989). «ω-Methylthioalkyl Isothiocyanates in Wasabi». Agricultural and Biological Chemistry 53 (2): 537–538. doi:10.1271/bbb1961.53.537. http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/00021369.1989.10869320. Ανακτήθηκε στις 9 August 2016. 
  15. 15,0 15,1 Hideki Masuda; Yasuhiro Harada; Kunio Tanaka; Masahiro Nakajima; Hideki Tabeta (1996). «Characteristic Odorants of Wasabi (Wasabia japonica matum), Japanese Horseradish, in Comparison with Those of Horseradish (Armoracia rusticana)». Biotechnology for Improved Foods and Flavors. ACS Symposium Series. 637. American Chemical Society. σελίδες 67–78. doi:10.1021/bk-1996-0637.ch006. ISBN 9780841234215. 
  16. «Condiments – Wasabi: real vs. fake». Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 11 Ιουλίου 2011. Ανακτήθηκε στις 9 Αυγούστου 2016. 
  17. Atsumi, A; Saito, T (2015). «Volatiles from wasabi inhibit entomopathogenic fungi: implications for tritrophic interactions and biological control». Journal of Plant Interactions 10 (1): 152–157. doi:10.1080/17429145.2015.1039613. ISSN 1742-9145. 
  18. Zhao, Jianhua; Lin King, John V.; Paulsen, Candice E.; Cheng, Yifan; Julius, David (2020-07-08). «Irritant-evoked activation and calcium modulation of the TRPA1 receptor» (στα αγγλικά). Nature: 1–5. doi:10.1038/s41586-020-2480-9. ISSN 1476-4687. https://www.nature.com/articles/s41586-020-2480-9. 
  19. Yu, E. Y.; Pickering, I. J.; George, G. N.; Prince, R. C. (15 August 2001). «In situ observation of the generation of isothiocyanates from sinigrin in horseradish and wasabi». Biochimica et Biophysica Acta (BBA) - General Subjects 1527 (3): 156–160. doi:10.1016/s0304-4165(01)00161-1. PMID 11479032. 
  20. «Wasabi - an overview | ScienceDirect Topics». www.sciencedirect.com. 
  21. Zeuthen, P.; Bøgh-Sørensen, Leif (2003). Food preservation techniques. Woodhead Publishing Limited. σελ. 12. ISBN 978-1-85573-530-9. Ανακτήθηκε στις 9 Αυγούστου 2016. 
  22. Levenstein, Steve. «Wasabi Silent Fire Alarm Alerts the Deaf with the Power of Scent». InvestorSpot. Ανακτήθηκε στις 9 Αυγούστου 2016. 
  23. «Winners of the Ig® Nobel Prize: 2011». Improbable Research. Ανακτήθηκε στις 22 Μαρτίου 2019. 
  24. «Basic Report: 11990, Wasabi, root, raw». National Nutrient Database for Standard Reference Legacy Release. United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service. Απριλίου 2018. 
  25. Gedye, Lynsey; Mellaerts, Michel Van (10 Αυγούστου 2014). «A Wasabi Growers Story – updated». World of Wasabi. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 29 Ιουλίου 2018. Ανακτήθηκε στις 30 Ιουνίου 2017. 
  26. Kim Gittleson (18 September 2014). «Wasabi: Why invest in 'the hardest plant to grow'?». BBC News. https://www.bbc.co.uk/news/business-29082091. Ανακτήθηκε στις 9 August 2016. 
  27. «Sustainably». Nordic Wasabi. Jurt Hydroponics. Ανακτήθηκε στις 22 Μαρτίου 2019. 
  28. Leendertz, Lia (21 May 2015). «The UK farm secretly growing wasabi, the world's most costly veg». Telegraph Media Group. https://www.telegraph.co.uk/gardening/plants/11638355/The-UK-farm-secretly-growing-wasabi-the-worlds-most-costly-veg.html. 
  29. Spijkerman, Catrien (6 July 2019). «Sander stopte als IT-consultant om wasabi te gaan verbouwen in Eigen kas». Trouw. https://www.trouw.nl/duurzaamheid-natuur/sander-stopte-als-it-consultant-om-wasabi-te-gaan-verbouwen-in-eigen-kas~b0285b43/. 
  30. Andoh, Elizabeth; Beisch, Leigh (2005). Washoku: Recipes From The Japanese Home Kitchen. Ten Speed Press. σελ. 71. ISBN 978-1-58008-519-9. Ανακτήθηκε στις 9 Αυγούστου 2016. 
  31. «Wasabi is quite picky about its growing conditions». Real Wasabi. Cullowhee, NC: Real Wasabi, LLC. Ανακτήθηκε στις 25 Οκτωβρίου 2016. 
  32. Palmer, J. (1990). «Germination and growth of wasabi (Wasabia japonica (Miq.) Matsumara)». New Zealand Journal of Crop and Horticultural Science/Experimental Agriculture 18 (2–3): 161–164. doi:10.1080/01140671.1990.10428089. //books.google.com/books?id=YT2LT11Vg2MC&pg=PAPA161. Ανακτήθηκε στις 25 October 2016. 
  33. Gittleson, Kim (18 Σεπτεμβρίου 2014). «Wasabi: Why invest in 'the hardest plant to grow'?». BBC News. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 19 Σεπτεμβρίου 2014. Ανακτήθηκε στις 25 Οκτωβρίου 2016. 
  34. Ferdman, Roberto A. (15 October 2014). «The wasabi sushi restaurants serve is pretty much never actual wasabi». Washington Post. https://www.washingtonpost.com/news/wonk/wp/2014/10/15/why-the-wasabi-sushi-restaurants-serve-is-almost-never-actual-wasabi/. Ανακτήθηκε στις January 17, 2018. 
  35. Gazzaniga, Donald A.; Gazzaniga, Maureen A. (2007). «Glossary». The No-Salt, Lowest-Sodium International Cookbook. Macmillan. σελ. 301. ISBN 978-1-4668-1915-3. Ανακτήθηκε στις 9 Αυγούστου 2016. 
  36. «Sushi Items – Wasabi». The Sushi FAQ. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 6 Αυγούστου 2011. Ανακτήθηκε στις 9 Αυγούστου 2016. 
  37. Skidmore, Sarah (1 Μαρτίου 2007). «Condiments – Wasabi: real vs. fake». Effingham Daily News. Effingham, IL. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 21 Ιουλίου 2012.