Μπίρα

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Πήδηση στην πλοήγηση Πήδηση στην αναζήτηση
Μπίρα lager, σε ειδικό ποτήρι.

Η μπίρα (λανθασμένα επίσης[1] μπύρα)[2][3] και στην ελληνική ζύθος, αποτελεί ένα πολύ κοινό οινοπνευματώδες ποτό. Κύρια συστατικά της είναι το νερό, η βύνη (συνήθως από κριθάρι) και ο λυκίσκος, ενώ παράγεται μέσα από την διαδικασία της ζύμωσης.

Συναντάται σε πολλές διαφορετικές παραλλαγές και είδη. Αναφορές για την παρασκευή μπίρας ξεκινούν από την αρχαία Αίγυπτο και την Μεσοποταμία, περίπου το 4000 π.Χ. Η βιομηχανία παραγωγής μπίρας είναι σήμερα πολύ ανεπτυγμένη περιλαμβάνοντας αρκετές και οικονομικά ισχυρές πολυεθνικές εταιρείες.

Ιστορικά στοιχεία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Μπίρα από σιτάρι (Weizenbier), ανήκει στις μπίρες Ale.

Η παρασκευή μπίρας αλλά και γενικά αλκοολουχων ποτών θεωρούνταν γυναικεία δραστηριότητα, προνόμιο και υποχρέωση από την προϊστορία καθώς η επεξεργασία τροφών και βοτάνων συνδεόταν με δύο χαρακτηριστικά γυναικείες εργασίες, την μαγειρική και την ιατρική περίθαλψη[4]. Η πρώτη σαφής απόδειξη σχετικά με την μπίρα, προέρχεται από τους Σουμέριους και πρόκειται για μια ανάγλυφη αναπαράσταση που χρονολογείται περί το 3000-2800 π.Χ.. Αναφορά στη μπίρα περιέχεται και στο έπος του Γκιλγκαμές καθώς και σε ποίημα Σουμέριων περίπου πριν από 4000 χρόνια, το οποίο μάλιστα θεωρείται και ως η αρχαιότερη γραπτή συνταγή για την παρασκευή μπίρας. Οι Σουμέριοι επίσης λάτρευαν την θεά Νινκάσι που ήταν προστάτιδα της παρασκευής μπίρας και είχε γεννηθεί από το "αφρώδες νερό"[5], δίδαξε στους ανθρώπους την παρασκευή αλκοολούχων ποτών και κάθε μέρα παρασκεύαζε ποτά. Σε πήλινες πλάκες που χρονολογούνται από το 1.800 π.Χ. βρέθηκε ο "Ύμνος στην Νινκάσι" που περιγράφει την διαδικασία παρασκευής μπίρας με την μορφή προσευχής έτσι ώστε να μεταδίδεται εύκολα η σχετική γνώση σε μία εποχή που οι περισσότεροι άνθρωποι ήταν αναλφάβητοι[6]. Το γεγονός ότι προστάτιδα της μπίρας ήταν μία γυναικεία θεότητα αποκαλύπει την μακραίωνη σχέση των γυναικών με την παρασκευή του ποτού αυτού[6], ειδικά από την στιγμή που είχαν μια μακραίωνη παράδοση στην απόσταξη, την αρωματοποιία και άλλες χημικές δραστηριότητες (βλ. Ταπούτι για παράδειγμα)[4]. Οι Βαβυλώνιοι, που διαδέχθηκαν τους Σουμέριους, φαίνεται πως επίσης παρασκεύαζαν μπίρα από διάφορα δημητριακά. Στον κώδικα του Χαμουραμπί, ήταν κατοχυρωμένο το δικαίωμα στην πόση μπίρας και ειδικότερα γνωρίζουμε πως ήταν ανάλογο της κοινωνικής θέσης.

Στους Αιγύπτιους ήταν γνωστά περισσότερα από τέσσερα είδη μπίρας και πολλοί υποστηρίζουν πως ήταν το βασικό ποτό τους. Και εκεί η παρασκευή μπίρας (αλλά και ψωμιού η παρασκευή και του οποίου στηρίζεται στην διαδικασία της ζύμωσης) θεωρούνταν γυναικεία ενασχόληση και τα επαγγέλματα του αρτοποιού, του ζυθοποιού αλλά και του ταβερνιάρη τα εξασκούσαν αποκλειστικά γυναίκες[4]. Στους παλαιότερους χρόνους, η μπύρα των ανατολικών λαών παρασκευαζόταν σχεδόν με τον ίδιο τρόπο που παρασκευάζεται και σήμερα, από κριθάρι και σπανιότερα από άλλα δημητριακά. Η προσθήκη λυκίσκου, σημαντική για τη βελτίωση της γεύσης, αλλά και για τη συντήρηση, χρονολογείται περίπου από το 1000 π.Χ.

Οι Αρχαίοι Έλληνες φαίνεται πως ήρθαν σε επαφή με τη μπίρα χάρη στους Αιγύπτιους και σύμφωνα με τον Πλίνιο χρησιμοποιούσαν λυκίσκο στην παρασκευή της. Στην Αρχαία Ελλάδα ωστόσο πρέπει να τη θεωρούσαν ποτό κατώτερης ποιότητας από το κρασί. Αντίθετα, η μπίρα ήταν περισσότερο ευπρόσδεκτη στους βορειότερους λαούς, όπως ήταν οι Θράκες, οι Σκύθες, οι Αρμένιοι και οι Ίβηρες.

Οι Κέλτες και τα αρχαία γερμανικά φύλα γνώριζαν, τεκμηριωμένα, την μπίρα από τον 1ο π.Χ. αιώνα, αν και μάλλον αγνοούσαν το λυκίσκο. Τον λυκίσκο αντικαθιστούσαν ως βελτιωτικά της γεύσης μείγματα διαφόρων χορταρικών. Η χρήση του λυκίσκου αναβίωσε στη Γερμανία το μεσαίωνα ενώ η ζυθοποιία εξακολουθούσε να αποτελεί σχεδόν αποκλειστικά γυναικείο έργο[7] καθώς ήταν μια δραστηριότηταπου μπορούσε να γίνει στο σπίτι[8]. Συγκεκριμένα, η πρώτη αναφορά στην καλλιέργεια λυκίσκου χρονολογείται το 768 μ.Χ. στη μονή Φράιζινγκ της Βαυαρίας. Η στενή σχέση μοναστηριών και ζυθοποιίας πρέπει να οφείλεται στο γεγονός πως η μπίρα βοηθούσε τους μοναχούς να αντέξουν τις μακροχρόνιες νηστείες. H μοναχή Γερμανίδα φιλόσοφος και μύστρια Χίλντεγκαρντ του Μπίνγκεν, που έζησε τον 12ο αι., περιέγραψε την χρήση λυκίσκου στην παρασκευή της μπίρας και εξήγησε τις συντηρητικές και αντισηπτικές ιδιότητές του[9][10]. Σήμερα θεωρείται ανεπίσημα «προστάτιδα» της μπύρας[10].

Με την πάροδο των χρόνων, η μπίρα σταδιακά έπαψε να παράγεται οικιακά και μετατράπηκε σε εμπορεύσιμο είδος, αποτελώντας παράλληλα και σημαντική πηγή εσόδων για τους άρχοντες. Η αναγωγή της μπίρας σε εμπορεύσιμο προϊόν, είχε ως αποτέλεσμα και την επιβολή μιας περισσότερο αυστήρης νομοθεσίας ώστε να εγγυάται και να κατοχυρώνεται η ποιότητα της παραγόμενης μπίρας. Το 1516, ο Βαυαρός δούκας Γουλιέλμος Δ' εξέδωσε τον "Νόμο περί καθαρότητος" (γερμ. Reinheitsgebot), ίσως ο αρχαιότερος διατροφικός κανονισμός που ισχύει και σήμερα. Σύμφωνα με αυτόν, στη γερμανική ζυθοποιία δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιείται άλλη πρώτη ύλη εκτός από κριθάρι, λυκίσκο και καθαρό νερό. Στον παραπάνω νόμο δεν αναφερόταν καθόλου η μαγιά, καθώς δεν ήταν ακόμη γνωστή. Τότε περίπου άρχισαν να αποκόπτονται οι γυναίκες από την διαδικασία παραγωγής της μπίρας καθώς η δραστηριότητα αυτή άρχισε να ρυθμίζεται όλο και περισσότερο με αποτέλεσμα να γίνεται όλο και πιο "επαγγελματική" και να μπαίνουν όλο και περισσότεροι φραγμοί στην συμμετοχή των γυναικών σε αυτή[7]. Έτσι, σταδιακά οι γυναίκες αποκλείστηκαν εντελώς από την επαγγελματική παρασκευή μπίρας μέχρι τον 20 αι. όπου απέκτησαν ξανά πρόσβαση στον εργασιακό χώρο.

Με το πέρασμα των χρόνων, η διαδικασία της ζυθοποιίας βελτιώθηκε σημαντικά με σημαντικό σταθμό την ανακάλυψη, στα μέσα του 19ου αιώνα, της τεχνητής ψύξης. Η τεχνική αυτή επέτρεψε την παραγωγή κάθε είδους μπίρα ανεξάρτητα από την εποχή του χρόνου. Η ζυθοποιία τελειοποιήθηκε στα τέλη του 19ου αιώνα, μετά τα πειράματα του E.C. Hansen γύρω από τους ζυμομύκητες. Τον ίδιο αιώνα ξεκίνησε και η εμπορία εμφιαλωμένης μπίρας.

Ετυμολογία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η λέξη μπίρα προέρχεται πιθανότατα από την ιταλική λέξη birra, η οποία με τη σειρά της προέρχεται από τη λατινική -biber (ελλ. ποτό), που συνδέεται και με το λατινικό ρήμα -bibere (ελλ. πίνω). Η ελληνική λέξη ζύθος απαντάται επίσης σε αρχαίους γεωγράφους περιηγητές, όπως ο Διόδωρος και ο Στράβων, δηλώνοντας βασικά το ποτό από κριθάρι, κυρίως των Αιγυπτίων. Η λέξη ζύθος σχετίζεται με το ρήμα -ζέω (δηλαδή βράζω).

Πρώτες ύλες[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Οι βασικές πρώτες ύλες για την παραγωγή μπίρας είναι το νερό, το κριθάρι, η ζύμη (μαγιά) και ο λυκίσκος. Άλλα συστατικά είναι δυνατό να προστίθενται, όπως για παράδειγμα ζάχαρη ή άλλα δημητριακά.

Νερό[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Χρησιμοποιείται πόσιμο νερό χαμηλής περιεκτικότητας σε άλατα. Διακρίνουμε το νερό που χρησιμοποιείται κατά τη διαδικασία της βυνοποίησης και το νερό που χρησιμοποιείται κατά το βρασμό και τη ζύμωση. Μόνο το δεύτερο περιέχεται στη μπίρα που παράγεται τελικά.

Κριθάρι[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Χρησιμοποιείται δίστιχο κριθάρι, συνήθως φτωχό σε πρωτεΐνες και πλούσιο σε άμυλο. Σε ορισμένα είδη μπίρας είναι σύνηθες να χρησιμοποιούνται μαζί με το κριθάρι και άλλα δημητριακά, όπως σιτάρι, βρώμη ή σίκαλη. Άλλα είδη δεν περιέχουν καθόλου κριθάρι αλλά βασίζονται αποκλειστικά σε άλλα δημητριακά.

Λυκίσκος[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Ο λυκίσκος είναι ένα φυτό και ως πρώτη ύλη για την μπύρα χρησιμοποιούνται μόνο τα θηλυκά άνθη του. Σε αυτά περιέχονται ρητίνες, οι οποίες κατά το βρασμό αποδίδουν τις αρωματικές και γευστικές ουσίες της μπύρας. Επίσης ο λυκίσκος περιέχει τανίνες και οργανικά οξέα που δρουν ως συντηρητικά.

Μαγιά[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Ως μαγιά της μπίρας χρησιμοποιούνται διάφορα είδη ζυμομυκήτων. Αυτά αναλαμβάνουν την διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης, τον μεταβολισμό δηλαδή των σακχάρων και την παραγωγή της αλκοόλης και του διοξειδίου του άνθρακα. Η επιλογή της ζύμης σχετίζεται κάθε φορά με το είδος της μπίρας που θα παραχθεί. Για παράδειγμα για την παραγωγή της μπίρας Ale χρησιμοποιείται ο σακχαρομύκητας Cerevisiae. Η ζύμη που προέρχεται από αυτόν είναι ανθεκτική και επιζεί στην ατμόσφαιρα. Ένας άλλος σακχαρομύκητας (Carlsbergnesis) χρησιμοποιείται μόνο στις μπίρες Lager.

Ζυθοποιία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Παρά το γεγονός πως η παραγωγή της μπίρας μπορεί να εμφανίζει διάφορες παραλλαγές στην τεχνική, η σύγχρονη ζυθοποιία περιλαμβάνει τέσσερα βασικά και απαραίτητα στάδια.

Η ελληνική μπίρα του Μάμου. 1919
  1. Βυνοποίηση: Το κριθάρι διαβρέχεται για διάστημα λίγων ημερών (συνήθως 2-5 ημέρες), μουλιάζει σε ζεστό νερό και στη συνέχεια αφήνεται για λίγες ημέρες να βλαστήσει, υπό ελεγχόμενες συνθήκες. Η βύνη (αγγλ. malt) που λαμβάνεται με την εκβλάστηση υποβάλλεται σε ξήρανση και εν συνεχεία σε φρύξη (καβούρντισμα). Στο τελικό στάδιο της βυνοποίησης γίνεται κοσκίνισμα της ξηρής βύνης και απομακρύνονται άλλα ανεπιθύμητα συστατικά. Η παραγόμενη βύνη αλέθεται και αναμειγνύεται με αλεύρι και διπλάσια έως τετραπλάσια ποσότητα ζεστού νερού (αγγλ. mashing). Μέσα σ' αυτό το συνολικό μείγμα, γίνεται η εκχύλιση του αμύλου και των υπόλοιπων διαλυτών συστατικών της βύνης. Αφού συντελεστεί και η σακχαροποίηση, το αλεσμένο μείγμα μεταφέρεται αλλού, όπου με ειδικούς μηχανισμούς διήθησης και καθίζησης διαχωρίζονται τα μη διαλυτά συστατικά από το επιθυμητό ζυθογλεύκος, δηλαδή το μούστο της μπίρας (ανάλογο με το μούστο του κρασιού).
  2. Βρασμός: Το ζυθογλεύκος εμπλουτίζεται με τον λυκίσκο και στη συνέχεια βράζεται για λίγες ώρες. Με το βρασμό επιτυγχάνεται η αποστείρωση του ζυθογλεύκους καθώς και η εκχύλιση όλων των γευστικών, αρωματικών και συντηρητικών συστατικών του λυκίσκου.
  3. Ζύμωση: Μέσα σε ειδικά δοχεία, ο μούστος εμπλουτίζεται με τη μαγιά της μπίρας η οποία μέσω διαφόρων χημικών αντιδράσεων παράγει τελικά την αιθυλική αλκοόλη της μπίρας και το διοξείδιο του άνθρακα ("ανθρακικό"). Υπάρχουν δύο βασικά είδη ζυμομυκήτων, οι αφροζύμες και οι βυθοζύμες, τα οποία οδηγούν γενικά σε δύο διαφορετικές κατηγορίες μπίρας.
  4. Μεταζύμωση: Μετά την διαδικασία της ζύμωσης, αφαιρείται το μεγαλύτερο μέρος της μαγιάς και η μπίρα μεταφέρεται σε κλειστές δεξαμενές μεταζύμωσης, όπου το ποσοστό της μαγιάς που παρέμεινε, εξακολουθεί να δρα.

Το τελικό στάδιο αποτελεί η εμφιάλωση της παραγόμενης μπίρας.

Είδη[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Γενικά η μπίρα παράγεται σε πολλές διαφορετικές παραλλαγές και κάθε ζυθοποιός είναι σε θέση να παρασκευάσει μπίρα με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Ωστόσο διακρίνουμε δύο κύρια είδη μπίρας, ανάλογα με το είδος της ζύμης ή μαγιάς που χρησιμοποιείται και ειδικότερα τους ζυμομύκητες που επιλέγονται για την παρασκευή της.

Ale[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το είδος αυτό αναφέρεται στη μπίρα που παράγεται με χρήση του ζυμομύκητα Saccharomyces cerevisiae. Στα Ελληνικά αποκαλείται και αφροζύμωτη μπίρα ή μπίρα αφροζύμης, διότι η συγκεκριμένη μαγιά, κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ανέρχεται στην επιφάνεια του μούστου. Αυτό το είδος μπίρας υφίσταται ζύμωση σε σχετικά υψηλές θερμοκρασίες 15-23 °C ενώ η μεταζύμωση διαρκεί συνήθως μικρό χρονικό διάστημα. Υποκατηγορία των αφροζύμωτων αποτελούν και οι σταρένιες μπίρες (Weizenbier ή Weißbier).

Lager[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Οι μπίρες αυτής της κατηγορίας είναι οι ευρύτερα διαδεδομένες και καταναλώνονται περισσότερο. Παρασκευάζονται με χρήση του ζυμομύκητα Saccharomyces carlsbergensis. Η μαγιά τους, κατά τη ζύμωση, υφίσταται καθίζηση στο βυθό του μούστου για αυτό και αποκαλούνται στα ελληνικά βυθοζύμωτες ή μπίρες βυθοζύμης. Οι μπίρες Lager υφίστανται ζύμωση σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, συνήθως 6-12 °C ενώ η διαδικασία της μεταζύμωσης διαρκεί μερικούς μήνες. Για το λόγο αυτό, η τελικά παραγόμενη μπίρα φυλάσσεται σε αποθήκες, γεγονός που οδήγησε και στον όρο lager που στα Γερμανικά σημαίνει αποθήκη. Στις βυθοζύμωτες μπίρες ανήκει και το είδος Pils, διαφέρει όμως από τις Lager ως προς την περιεκτικότητα σε λυκίσκο.

  • Ως τρίτη κατηγορία, μπορούμε να θεωρήσουμε τις μπίρες που παράγονται με φυσική ζύμωση, δηλαδή ζυμώνονται σε ανοιχτά δοχεία με τη βοήθεια των ζυμομυκήτων του περιβάλλοντος και χωρίς προσθήκη μαγιάς. Οι μπίρες αυτές μοιάζουν περισσότερο με το είδος Ale. Επιπλέον, υπάρχουν μπίρες στις οποίες προστίθενται και άλλα συστατικά όπως φρούτα ή χορταρικά και συνήθως χαρακτηρίζονται από πολύ ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά.

Δείτε επίσης[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Παραπομπές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. «Μπύρα ή μπίρα;». www.fnl-guide.com (στα gr). Ανακτήθηκε στις 2018-08-16. 
  2. Ορθή γραφή μπίρα, από το ιταλ. birra. Bλ. Δημητράκος, Δημ., επιμ. (1974) [1936-50]. Μέγα λεξικόν όλης της Ελληνικής γλώσσης. 9. Αθήνα: Εκδόσεις Δομή, σελ. 4785. 
  3. 10 ορθογραφικά λάθη που δεν θέλουμε με τίποτα να διορθώσουμε. Γιατί έτσι μας αρέσει
  4. 4,0 4,1 4,2 Margaret., Alic, (1986). Hypatia's heritage : a history of women in science from antiquity through the nineteenth century. Boston: Beacon Press. 13947403. ISBN 0807067318. https://www.worldcat.org/oclc/13947403. 
  5. 1965-, Gately, Iain, (©2009, ©2008). Drink : a cultural history of alcohol. New York: Gotham Books. 384893192. ISBN 9781592404643. https://www.worldcat.org/oclc/384893192. 
  6. 6,0 6,1 «Discover the Oldest Beer Recipe in History From Ancient Sumeria, 1800 B.C.» (στα αγγλικά). Open Culture. http://www.openculture.com/2015/03/the-oldest-beer-recipe-in-history.html. Ανακτήθηκε στις 2018-08-18. 
  7. 7,0 7,1 Margaret., Schaus, (2006). Women and gender in medieval Europe : an encyclopedia. New York: Routledge. 71045066. ISBN 0415969441. https://www.worldcat.org/oclc/71045066. 
  8. «Women and Work in the Middle Ages». sandradodd.com. Ανακτήθηκε στις 2018-08-18. 
  9. Ellen., Breindl, (2004). Das große Gesundheitsbuch der Hl. Hildegard von Bingen Ratschläge und Rezepte für ein gesundes Leben. München: Bassermann. 76606459. ISBN 3809417114. https://www.worldcat.org/oclc/76606459. 
  10. 10,0 10,1 «Beerstory 101: St. Hildegard of Bingen | BC Craft Breweries | Breweries In BC | BC Craft Beer | The Growler» (στα αγγλικά). BC Craft Breweries | Breweries In BC | BC Craft Beer | The Growler. 2017-03-06. https://bc.thegrowler.ca/features/beerstory-101-st-hildegard-of-bingen/. Ανακτήθηκε στις 2018-08-18. 

Βιβλιογραφία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Εξωτερικοί σύνδεσμοι[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

zythos.webnode.gr Τεχνικές πληροφορίες για την παρασκευή μπίρας