Μετάβαση στο περιεχόμενο

Πέπερι το μέλαν

Επεξεργασία συνδέσμων
Αυτό είναι ένα καλό λήμμα. Πατήστε εδώ για περισσότερες πληροφορίες.
Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
(Ανακατεύθυνση από Μαύρο πιπέρι)
Το «πιπέρι» ανακατευθύνει εδώ. Για άλλες χρήσεις, δείτε: πιπέρι (αποσαφήνιση).
Μαύρο πιπέρι
(Piper nigrum)
Φυτό μαύρου πιπεριού με ανώριμους πιπερόκοκκους, εικονογράφηση από τον Köhler.
Φυτό μαύρου πιπεριού με ανώριμους πιπερόκοκκους, εικονογράφηση από τον Köhler.
Συστηματική ταξινόμηση
Βασίλειο: Φυτά (Plantae)
Συνομοταξία: Φρούτα (Fruits)
Ομοταξία: Μαγνολιίδες (Magnoliids)
Τάξη: Πεπερώδη (Piperales)
Οικογένεια: Πιπερίδες (Piperaceae)
Γένος: Πέπερι (Piper)
Διώνυμο
Πέπερι το μέλαν (Piper nigrum)
Κάρολος Λινναίος (L.)[1]

Το Πέπερι το μέλαν (Piper nigrum), μαύρο πιπέρι ή κοινώς το μαυροπίπερο[2] είναι ανθοφόρο αναρριχώμενο φυτό (το πιπερόδενδρο ή πιπερόδεντρο) της τάξης των πεπερωδών και της οικογένειας των Πιπεριδών (Piperaceae), το οποίο καλλιεργείται για τους καρπούς του, οι οποίοι συνήθως ξηραίνονται και χρησιμοποιούνται ως μπαχαρικό και καρύκευμα. Ο καρπός, γνωστός και ως πιπερόκοκκος, όταν αποξηρανθεί φτάνει σε διάμετρο τα 5 χιλιοστά (0,20 ίντσες), όταν δε ωριμάσει πλήρως, γίνεται σκούρος κόκκινος και όπως όλες οι δρύπες, περιέχει ένα και μοναδικό σπόρο. Οι πιπερόκοκκοι και το τριμμένο πιπέρι που προέρχεται από αυτούς μπορεί να περιγραφούν απλά ως πιπέρι ή ακριβέστερα ως μαύρο πιπέρι (μαγειρεμένοι και αποξηραμένοι άγουροι καρποί), πράσινο πιπέρι (αποξηραμένοι άγουροι καρποί) ή κοινώς πρασινοπίπερο[3] και άσπρο πιπέρι ή λευκό πιπέρι ή κοινώς είτε ασπροπίπερο[4] είτε λευκοπίπερο[4] (σπόροι ώριμων καρπών). Το μαύρο πιπέρι είναι εγγενές στη νότια Ινδία και καλλιεργείται ευρύτατα εκεί αλλά και αλλού στις τροπικές περιοχές. Επί του παρόντος, το Βιετνάμ είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός και εξαγωγέας πιπεριού στον κόσμο. Το 2013, παρήχθησαν 130.000 τόνοι και από αυτούς, εξήχθησαν οι 120.000 τόνοι.[5]

Το αποξηραμένο - τριμμένο πιπέρι, χρησιμοποιείτο κατά την αρχαιότητα τόσο για τη γεύση του, στην παραδοσιακή ιατρική αλλά και στις θρησκευτικές τελετές.[6] Το μαύρο πιπέρι είναι από τα πιο εμπορεύσιμα μπαχαρικά του κόσμου. Είναι ένα από τα πιο κοινά μπαχαρικά που προστέθηκε στην Ευρωπαϊκή κουζίνα και τους απογόνους της. Η πικάντικη γεύση του μαύρου πιπεριού οφείλεται στη χημική ουσία πιπερίνη,[7] που δεν πρέπει να συγχέεται με την καψαϊκίνη[8] που λαμβάνεται από τις σαρκώδεις πιπεριές (Capsicum).[8] Ως καρύκευμα, είναι πανταχού παρόν στο σύγχρονο κόσμο και συχνά συνδυάζεται με το αλάτι.

Ετυμολογία

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]
Ο Πιέρ Πουάβρ (1719-1786), τελικά, θα καταφέρει να σπάσει το μονοπώλιο μπαχαρικών των Ολλανδών, κλέβοντάς τους σπόρους και φυτά. Οι Γάλλοι, τιμώντας τον θα δώσουν το όνομά του (poivre), στο πιπέρι.[9]

Η λέξη «πιπέρι» έχει τις ρίζες της στη Δραβιδική λέξη για το μακρύ πιπέρι, pippali.[10][11][12] Οι Αρχαίοι Έλληνες το ονόμαζαν πέπερι (του πεπέρεως, τω πεπέρει)[6] και οι Λατίνοι μετέτρεψαν το pippali στο Λατινικό piper, το οποίο χρησιμοποιήθηκε από τους Ρωμαίους για να προσδιορίσουν τόσο το μαύρο όσο και το μακρύ πιπέρι, που, όπως οι Ρωμαίοι εσφαλμένα πίστευαν, και τα δύο αυτά μπαχαρικά, προέρχονταν από το ίδιο φυτό.[13] Το σημερινό «πιπέρι» προέρχεται από το pipor στα παλαιά Αγγλικά. Η Λατινική λέξη είναι επίσης η πηγή του Ρουμανικού piper, του Γαλλικού poivre,[Σημ. 1] του Ιταλικού pepe, του Ολλανδικού peper, του Γερμανικού Pfeffer και άλλων παρόμοιων μορφών.

Το 16ο αιώνα, το «πιπέρι» ξεκίνησε να αναφέρεται και από το Νέο Κόσμο, επίσης και ως πιπεριά τσίλι. Το «πιπέρι» χρησιμοποιήθηκε με μια μεταφορική έννοια, να σημαίνει «πνεύμα» ή «ενέργεια», τουλάχιστον ήδη από την δεκαετία του 1840· στις αρχές του 20ού αιώνα, αυτό συντομεύθηκε σε pep.[14]

Μερικά χαρακτηριστικά παραδείγματα: από τα Ιταλικά:

  • Persona tutto pepe = άτομο κεφάτο και πνευματώδες,
  • Rispondere col sale e pepe = απαντώ τσουχτερά και σταράτα,
  • Non sa ne di sale ne di pepe = είναι άνοστος, ανούσιος (μτφ.) άνθρωπος χωρίς ενδιαφέρον, δίχως πιπέρι (προσωπικότητα),[15]

από τα Γαλλικά:

  • Poivre et sel = πιπέρι και αλάτι (μτφ.) ισομερισμένος στο κέφι άνθρωπος,[16] από τα Ελληνικά:
  • Τώρα είμαστε σκορπισμένοι σαν το πιπέρι σε όλα τα μέρη, και πού δεν θα βρεις Μικρασιάτες![17]

Ποικιλίες

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]
Μαύροι και άσπροι πιπερόκοκκοι.

Μαύρο πιπέρι

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το μαύρο πιπέρι παράγεται από τους ακόμη πράσινους άγουρους καρπούς του φυτού, οι καρποί μαγειρεύονται λίγο σε ζεστό νερό, τόσο για τον καθαρισμό τους αλλά και για να προετοιμαστούν για τη ξήρανση.[18] Η θερμότητα διαρρηγνύει τα κυτταρικά τοιχώματα της πιπεριάς, επιταχύνοντας τη χημική διεργασία του μαυρίσματος των ενζύμων κατά τη διάρκεια της ξήρανσης.[18] Οι καρποί αποξηραίνονται στον ήλιο ή μηχανικά, για αρκετές ημέρες, κατά τις οποίες το πιπέρι γύρω από το σπόρο συρρικνώνεται και σκουραίνει σε μια λεπτή, ζαρωμένη μαύρη στρώση.[18] Μόλις στεγνώσει, το μπαχαρικό ονομάζεται μαύρος πιπερόκοκκος. Σε ορισμένα κτήματα, τα μούρα διαχωρίζονται από το στέλεχος με το χέρι και στη συνέχεια αποξηραίνονται στον ήλιο, χωρίς την διαδικασία του βρασμού.[19]

Μόλις αποξηρανθούν οι πιπερόκοκκοι, από τη σύνθλιψη των μούρων, μπορεί να εξαχθεί οινόπνευμα και έλαιο πιπεριού. Το οινόπνευμα του πιπεριού, χρησιμοποιείται σε πολλά φαρμακευτικά και καλλυντικά προϊόντα. Το έλαιο του πιπεριού, χρησιμοποιείται επίσης ως ένα αγιουρβεδικό μασάζ ελαίου και χρησιμοποιείται σε ορισμένες θεραπείες ομορφιάς όπως επίσης και σε βοτανικές επεξεργασίες.[20]

Οι κόκκοι του μαύρου πιπεριού, μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν ως συστατικό του μπαχαράτ.[21]

  • Αιθέριο έλαιο πεπέρεως του μέλανος (Piper nigrum), σε γυάλινο φιαλίδιο.
    Αιθέριο έλαιο πεπέρεως του μέλανος (Piper nigrum), σε γυάλινο φιαλίδιο.
  • Τριμμένο μαύρο πιπέρι και πλαστική πιπεριέρα.
    Τριμμένο μαύρο πιπέρι και πλαστική πιπεριέρα.
  • Προχείρως ραγισμένοι μαύροι πιπερόκοκκοι, γνωστοί επίσης ως οινάνθη (mignonette) ή οινάνθη πιπεριού (poivre mignonette).
    Προχείρως ραγισμένοι μαύροι πιπερόκοκκοι, γνωστοί επίσης ως οινάνθη (mignonette) ή οινάνθη πιπεριού (poivre mignonette).
  • Φορητοί μύλοι πιπεριού.
    Φορητοί μύλοι πιπεριού.
Οι έξι παραλλαγές του πιπεριού.

Άσπρο / Λευκό πιπέρι

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]
Κόκκοι άσπρου πιπεριού.

Το λευκό πιπέρι αποτελείται μόνο από το σπόρο του φυτού πιπεριάς, αφού αφαιρεθεί το σκούρο χρώμα του δέρματος των καρπών του πιπεριού.[4] Αυτό επιτυγχάνεται συνήθως με μια διαδικασία γνωστή ως μούλιασμα, όπου τα πλήρως ώριμα κόκκινα μούρα του πιπεριού, εμποτίζονται στο νερό για περίπου μια εβδομάδα, κατά την οποία η σάρκα του πιπεριού μαλακώνει και αποσυντίθεται. Τότε τρίβοντάς το, αφαιρείται ό,τι έχει απομείνει από τον καρπό και ο γυμνός σπόρος αποξηραίνεται.[4] Μερικές φορές, χρησιμοποιούνται εναλλακτικές μέθοδοι για την αφαίρεση του εξωτερικού στρώματος του πιπεριού από το σπόρο, συμπεριλαμβανομένης της απομάκρυνσης του εξωτερικού στρώματος μέσω μηχανικών, χημικών ή βιολογικών μεθόδων.[22]

Το τριμμένο άσπρο πιπέρι, χρησιμοποιείται συχνά σε κρεμώδεις σάλτσες, στην Κινεζική και στην Ταϊλανδική κουζίνα, καθώς και σε πιάτα όμοια με σαλάτες, ανοιχτόχρωμες σάλτσες[23] και πουρέ πατάτας, όπου το μαύρο πιπέρι θα ξεχώριζε εμφανώς. Το λευκό πιπέρι έχει μια ελαφρώς διαφορετική γεύση από το μαύρο πιπέρι, λόγω της έλλειψης ορισμένων ενώσεων που υπάρχουν στο εξωτερικό στρώμα του καρπού της δρύπης, αλλά δεν βρίσκονται στον σπόρο. Μια ελαφρώς γλυκιά εκδοχή του λευκού πιπεριού από την Ινδία, μερικές φορές ονομάζεται Safed Golmirch (Χίντι), Shada golmorich (Βεγγαλική) ή Safed Golmirch (Παντζάμπι).[24]

Οι κόκκοι του λευκού πιπεριού, μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν ως συστατικό του μπαχαράτ.[21]

Κόκκοι μαύρου, πράσινου, ροζ(έ) πιπεριού( Σχίνος ο τερβινθόφυλλος Schinus terebinthifolius) και λευκού πιπεριού.

Πράσινο πιπέρι

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το πράσινο πιπέρι, όπως και το μαύρο, γίνεται από τις άγουρες δρύπες. Οι αποξηραμένοι κόκκοι του πράσινου πιπεριού αντιμετωπίζονται κατά τρόπο που να διατηρούν το πράσινο χρώμα, όπως κατεργασία με διοξείδιο του θείου, κονσερβοποίηση ή ξήρανση με κατάψυξη. Κόκκοι πιπεριού τουρσί επίσης πράσινοι, είναι άγουρες δρύπες που διατηρούνται σε άλμη ή σε ξύδι. Φρέσκες, χωρίς συντηρητικά πράσινες δρύπες πιπεριάς, σε μεγάλο βαθμό άγνωστες στη Δύση, χρησιμοποιούνται σε ορισμένες Ασιατικές κουζίνες, ιδιαίτερα στην Ταϊλανδέζικη κουζίνα.[25] Η γεύση τους έχει περιγραφεί ως πικάντικη και φρέσκια, με ένα φωτεινό άρωμα.[26] Η Γαλλική κουζίνα, το κατατάσσει στα επίλεκτα μπαχαρικά της. Το πρασινοπίπερο χρησιμοποιείται κυρίως ολόκληρο (μπαλάκι) ή χοντροκοπανισμένο, σε άσπρες και πράσινες σαλάτες, δεν τρίβεται. Εάν δεν συντηρηθούν οι κόκκοι του, αποσυντίθενται σχετικά γρήγορα.[27]

Άγρια πιπεριά

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η άγρια πιπεριά φυτρώνει στην περιοχή Western Ghats της Ινδίας. Κατά το 19ο αιώνα, τα δάση περιείχαν εκτεταμένα ​​αμπέλια άγριων πιπεριών, όπως καταγράφεται από τον Σκωτσέζο ιατρό Francis Buchanan (επίσης βοτανολόγο και γεωγράφο) στο βιβλίο του «Ταξίδι από το Μαντράς μέσω των χωρών Mysore, Canara και Μαλαμπάρ (Malabar)» (τόμος ΙΙΙ) ("A journey from Madras through the countries of Mysore, Canara and Malabar" (Volume III)).[28] Ωστόσο, η αποψίλωση των δασών, οδήγησε στον περιορισμό του άγριου πιπεριού σε μεμονωμένα σημεία στα δάση από την Γκόα προς την Κεράλα. Το άγριο είδος μειώνεται σταδιακά καθώς βελτιώνεται η ποιότητα και η απόδοση της καλλιεργούμενης ποικιλίας. Κανένα μπόλιασμα δεν έχει επιτευχθεί μέχρι σήμερα, μεταξύ της εμπορικής και της άγριας πιπεριάς.[28]

Πορτοκαλί πιπέρι και κόκκινο πιπέρι

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το πορτοκαλί πιπέρι ή το κόκκινο πιπέρι (κοκκινοπίπερο), συνήθως αποτελείται από ώριμες δρύπες κόκκινου πιπεριού, διατηρημένες σε άλμη και σε ξύδι. Οι ώριμοι κόκκοι του κόκκινου πιπεριού, μπορούν επίσης να αποξηρανθούν χρησιμοποιώντας τις ίδιες τεχνικές διατήρησης του χρώματος, που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του πράσινου πιπεριού.[29]

Ροζ(έ) πιπέρι και άλλα φυτά που χρησιμοποιούνται ως πιπέρι

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το ροζ(έ) πιπέρι[30] σε σχέση με το Πέπερι το μέλαν (Piper nigrum), διακρίνεται από τους πιο κοινούς αποξηραμένους «κόκκους ροζ(έ) πιπεριού», που στην πραγματικότητα είναι οι καρποί του φυτού από μια διαφορετική οικογένεια, του Περουβιανού πιπερόδεντρου, Σχίνος ο μαλακός ή Σχίνος ο μόλλειος (Schinus molle) ή του συγγενικού του, Βραζιλιάνικου πιπερόδεντρου, Σχίνος ο τερεβινθόφυλλος (Schinus terebinthifolius). Το ροζ(έ) πιπέρι (γαλλικά: baie rose, «ροζ(έ) μούρο») είναι αποξηραμένο μούρο από το θάμνο Schinus molle, κοινώς γνωστού ως Περουβιανού πιπερόδεντρου. Δεδομένου ότι είναι μέλη της οικογένειας των κάσιους, μπορούν να προκαλέσουν αλλεργικές αντιδράσεις, συμπεριλαμβανομένης της αναφυλαξίας, σε άτομα με αλλεργία στους ξηρούς καρπούς των δέντρων.[31][32][33][34][35]

Το ροζ(έ) πιπέρι -κατά κανόνα- δε μαγειρεύεται, χρησιμοποιείται κυρίως ως διακοσμητικό και αρωματικό σε σαλάτες και άσπρες σάλτσες, επίσης χρησιμοποιείται πάντοτε ολόκληρο και ποτέ τριμμένο.[36]

Ο φλοιός του είδους Δριμύς ο βιντέρειος[37] (Drimys winteri) - (Canelo ή «φλοιός του χειμώνα») χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο του πιπεριού στις ψυχρές και εύκρατες περιοχές της Χιλής και της Αργεντινής, όπου διατίθενται εύκολα.

Στη Νέα Ζηλανδία οι σπόροι του δέντρου Kawakawa Πέπερι το υψηλόν (Piper excelsum), συγγενές του μαύρου πιπεριού, χρησιμοποιούνται μερικές φορές ως πιπέρι και τα φύλλα του ορεσίβιου horopito (Pseudowintera colorata) είναι ένα άλλο υποκατάστατο του πιπεριού.

Στις Ηνωμένες Πολιτείες, αρκετά φυτά χρησιμοποιούνται επίσης ως υποκατάστατα του πιπεριού, όπως το Λεπίδιον το πεδινόν (Lepidium campestre), Λεπίδιον το βιργίνιον (Lepidium virginicum), το πορτοφόλι του βοσκού (shepherd's purse), το χρένο και το field Pennycress.

Περιοχή καταγωγής

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Οι πιπερόκοκκοι συχνά κατηγοριοποιούνται με βάση τον τόπο καταγωγής τους. Δύο τύποι προέρχονται από την Ακτή Μαλαμπάρ της Ινδίας: ο τύπος Malabar και ο τύπος Tellicherry (ελλην. «τεριτσέρι»[38]). Ο τύπος Tellicherry, προέρχεται από το μπολιασμένο φυτό Malabar που καλλιεργείται στο Όρος Tellicherry.[39][40]

Το πιπέρι Σαράουακ είναι εγγενές στη Μαλαισιανή περιοχή του Βόρνεο. Το λευκό πιπέρι Muntok προέρχεται από την Ινδονησία και το Λαμπούνγκ, από το νησί της Σουμάτρα. Το Βιετνάμ παράγει τόσο το λευκό όσο και το μαύρο πιπέρι, στις Επαρχίες Bà Rịa–Vũng Tàu, Chu Se, Bình Phước και στη Νήσο Phú Quốc στην Επαρχία Kiên Giang.[41]

Το πιπέρι Kampotι είναι εγγενές στην περιοχή Kampot της Καμπότζης. Το πιπέρι Kampot έχει λάβει το 2008, «Γεωγραφική Ένδειξη». Το πιπέρι που μεγαλώνει και χαρακτηρίζεται ως πιπέρι Kampot, καλλιεργείται σε μια περιορισμένη γεωγραφική περιοχή. Υπάρχουν τέσσερις ποικιλίες που καλλιεργούνται - μαύρο, πράσινο, κόκκινο και λευκό.[42]

Φυτό

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]
Το Piper nigrum από μια εκτύπωση του 1832.
Πιπέρι πριν από την ωρίμανση.

Το φυτό πιπέρι είναι πολυετές (perennial),[Σημ. 2] ξυλώδες, αναρριχώμενο φυτό το οποίο φτάνει έως τα 4 μ. (13 πόδια) σε ύψος, σε υποστηριζόμενα δέντρα, στύλους ή πέργολες. Είναι κλήμα που εξαπλώνεται, ριζοβολά εύκολα, όπου συρόμενοι μίσχοι (trailing stems) αγγίζουν το έδαφος. Τα φύλλα είναι εναλλασσόμενα, ακέραια, μήκους 5 έως 10 εκ. και πλάτους 3 έως 6 εκ. Τα άνθη είναι μικρά, που παράγονται σε κρεμαστές αιχμές, μήκους 4 έως 8 εκ. στους κόμβους των φύλλων, όσο ωριμάζει ο καρπός, οι αιχμές επιμηκύνονται από 7 έως 15 εκ.[43] Ο καρπός του μαύρου πιπεριού ονομάζεται δρύπη (drupe) και όταν αποξηρανθεί, λέγεται πιπερόκκοκος (peppercorn).

Το πιπέρι μπορεί να φυτρώσει σε έδαφος που δεν είναι ούτε πολύ ξηρό, ούτε επιρρεπές σε πλημμύρες, υγρό, καλά στραγγιζόμενο και πλούσιο σε οργανικές ύλες (τα κλήματα δεν ευδοκιμούν σε υψόμετρο άνω των 900 μ. (3.000 πόδια) πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας). Τα φυτά μπολιάζονται με μοσχεύματα μήκους περίπου 40-50 εκ., δένονται στα παρακείμενα δέντρα ή στα πλαίσια αναρρίχησης, σε απόσταση περίπου 2 μ. μεταξύ τους· τα δέντρα με τον τραχύ φλοιό ευνοούνται έναντι εκείνων με το λείο φλοιό, καθώς τα φυτά του πιπεριού αναρριχώνται στον τραχύ φλοιό ευκολότερα. Τα ανταγωνιζόμενα φυτά απομακρύνονται, αφήνοντας μόνο τα επαρκή δέντρα για την προσφορά σκιάς και να επιτρέψουν τον ελεύθερο εξαερισμό. Οι ρίζες καλύπτονται με σάπια φύλλα και κοπριά και οι βλαστοί κλαδεύονται δύο φορές το χρόνο. Στα ξηρά εδάφη, τα νεαρά φυτά χρειάζονται πότισμα κάθε δεύτερη μέρα, κατά τη διάρκεια της ξηρής περιόδου και για τα τρία πρώτα έτη. Τα φυτά καρποφορούν από τον τέταρτο ή πέμπτο έτος και συνεχίζουν φυσιολογικά, να αποδίδουν καρπούς για επτά έτη. Τα μοσχεύματα είναι συνήθως ποικιλίες, που επιλέγονται τόσο για την απόδοση όσο και την ποιότητα των καρπών τους.[19]

Ένα μοναδικό στέλεχος θα φέρει 20 έως 30 καρποφόρους στάχυες. Η συγκομιδή αρχίζει μόλις ένας ή δύο καρποί στη βάση των σταχύων αρχίσουν να κοκκινίζουν και πριν ο καρπός ωριμάσει πλήρως και εξακολουθεί να είναι σκληρός· αν αφεθεί να ωριμάσει πλήρως, οι καρποί χάνουν την πικάντικη γεύση τους και τελικά πέφτουν και χάνονται. Οι στάχυες συλλέγονται και απλώνονται για να αποξηρανθούν στον ήλιο, τότε είναι η κατάλληλη στιγμή που οι πιπερόκοκκοι αφαιρούνται από τους στάχυες.[43]

Το μαύρο πιπέρι προέρχεται είτε από τη Νοτιοανατολική Ασία[44] ή τη Νότια Ασία.[45] Εντός του γένους Piper, είναι πιο στενά συνδεδεμένο με άλλα Ασιατικά είδη, όπως το Πέπερι το κυνώδες (Piper caninum).[45]

  • Πέπερι το μέλαν (Piper nigrum) σε στήριξη δένδρου στην Γκόα της Ινδίας.
    Πέπερι το μέλαν (Piper nigrum) σε στήριξη δένδρου στην Γκόα της Ινδίας.
  • Κλήματα πιπεριάς στο Tiruvannamalai, Ταμίλ Ναντού της Ινδίας.
    Κλήματα πιπεριάς στο Tiruvannamalai, Ταμίλ Ναντού της Ινδίας.
  • Ανώριμες δρύπες Μαύρου Πιπεριού (Piper nigrum) στο Trivandrum, Κεράλα, Ινδία.
    Ανώριμες δρύπες Μαύρου Πιπεριού (Piper nigrum) στο Trivandrum, Κεράλα, Ινδία.
  • Πιπέρι στην Κεράλα της Ινδίας.
    Πιπέρι στην Κεράλα της Ινδίας.

Ιστορία

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]
Πιπερόκκοκος σε μεγέθυνση.

Το πιπέρι είναι εγγενές στην Νότια και τη Νοτιοανατολική Ασία και έχει γίνει γνωστό στην Ινδική κουζίνα τουλάχιστον από το 2 π.Χ.[46] Ο J. Innes Miller σημειώνει ότι ενώ το πιπέρι καλλιεργείτο στη νότια Ταϊλάνδη και τη Μαλαισία, η σημαντικότερη πηγή του ήταν η Ινδία, ιδιαίτερα η Ακτή Μαλαμπάρ, σε αυτό που τώρα είναι το κρατίδιο της Κεράλα.[47] Οι πιπερόκοκκοι ήταν ένα πολύ-περιζήτητο εμπορικό αγαθό, όπου συχνά αναφερόταν ως «μαύρος χρυσός» και χρησιμοποιείτο ως μια μορφή χρηματικής πληρωμής στη θέση ενός εμπορεύσιμου αγαθού. Η κληρονομιά αυτού του εμπορίου παραμένει σε ορισμένα νομικά συστήματα της Δύσης, που αναγνωρίζουν τον όρο «ενοικίαση πιπεριού» ως μια μορφή συμβολικής πληρωμής που γίνεται για κάτι που στην πραγματικότητα δίνεται.[48]

Η αρχαία ιστορία του μαύρου πιπεριού είναι συχνά αλληλένδετη με (και συγχέεται με) αυτή του μακρού πιπεριού, ο αποξηραμένος καρπός, του στενά συνδεδεμένου με το πέπερι το μακρόν (Piper longum). Οι Ρωμαίοι γνώριζαν και τα δύο είδη και συχνά αναφέρονταν για αμφότερα, απλά ως piper. Στην πραγματικότητα, δεν ήταν μέχρι την ανακάλυψη του Νέου Κόσμου και των πιπεριών τσίλι, που η δημοτικότητα του μακρού πιπεριού παρήκμασε ολότελα. Οι πιπεριές τσίλι, μερικές από τις οποίες όταν ξηραίνονται είναι παρόμοιες στο σχήμα και στη γεύση με αυτές του μακρού πιπεριού, ήταν ευκολότερο να αναπτυχθούν σε μια ποικιλία από βολικότερες τοποθεσίες στην Ευρώπη.[49]

Η εγκατάσταση των Ευρωπαίων μεταξύ 1498-1739.

Πριν από τον 16ο αιώνα, το πιπέρι καλλιεργείτο στις νήσους Ιάβα, Σούντα, Σουμάτρα, Μαδαγασκάρη, στη Μαλαισία και παντού στη Νοτιοανατολική Ασία. Οι περιοχές αυτές συναλλάσονταν κυρίως με την Κίνα ή χρησιμοποιούσαν το πιπέρι σε τοπικό επίπεδο.[50] Οι λιμένες στην περιοχή του Μαλαμπάρ επίσης χρησίμευαν ως ένα σημείο στάσης για ένα μεγάλο μέρος του εμπορίου, σε άλλα μπαχαρικά, ανατολικότερα στον Ινδικό Ωκεανό. Μετά τη Βρετανική ηγεμονία στην Ινδία, κατ' ουσίαν το σύνολο σχεδόν του μαύρου πιπεριού που βρισκόταν στην Ευρώπη, τη Μέση Ανατολή και τη Βόρεια Αφρική, ήταν αντικείμενο εμπορικής διαπραγμάτευσης με την περιοχή του Μαλαμπάρ (βλέπε φωτογραφία αριστερά, σχετικά με την εγκατάσταση των Ευρωπαίων).

Αρχαίοι χρόνοι

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Με κόκκους από μαύρο πιπέρι, βρέθηκαν να είναι γεμάτα τα ρουθούνια του Ραμσή Β΄, που τοποθετήθηκαν εκεί, ως μέρος των τελετουργιών ταρίχευσης, λίγο μετά το θάνατό του το 1213 π.Χ.[51] Λίγα πράγματα είναι γνωστά για τη χρήση του πιπεριού στην αρχαία Αίγυπτο και πώς αυτό έφθασε στο Νείλο από τη Νότια Ασία.

Το πιπέρι (τόσο το μακρύ όσο και το μαύρο), ήταν γνωστό στην Ελλάδα τουλάχιστον από τον 4ο αιώνα π.Χ., αν και ήταν μάλλον ένα ασυνήθιστο και ακριβό αντικείμενο που μόνο οι πολύ πλούσιοι μπορούσαν να αντέξουν οικονομικά. Οι εμπορικοί δρόμοι της εποχής ήταν είτε δια ξηράς είτε δια θαλάσσης με πλοία, τα οποία έπλεαν κατά μήκος των ακτών του Περσικού Κόλπου. Το μακρύ πιπέρι, που καλλιεργείτο στο βόρειο-δυτικό τμήμα της Ινδίας, ήταν πιο προσιτό από ότι το μαύρο πιπέρι που ήταν νοτιότερα· αυτό το εμπορικό πλεονέκτημα, καθώς και το καλύτερο άρωμα του μακρού πιπεριού, εκείνη την εποχή, πιθανότατα έκανε το μαύρο πιπέρι λιγότερο δημοφιλές.[52]

Η διαδρομή του εμπορίου, κατά τη Ρωμαϊκή εποχή, από την Ινδία προς την Ιταλία.

Από την εποχή των αρχών της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, ιδιαίτερα μετά την κατάκτηση της Αιγύπτου από τη Ρώμη το 30 π.Χ., η διέλευση του ανοικτού ωκεανού στην Αραβική Θάλασσα και κατευθείαν στην Ακτή του Μαλαμπάρ της νότιας Ινδίας, κατάντησε σχεδόν ρουτίνα. Οι λεπτομέρειες αυτής της εμπορίας δια μέσου του Ινδικού Ωκεανού, έχουν καταγραφεί στον Περίπλου της Ερυθράς Θαλάσσης. Σύμφωνα με το Ρωμαίο γεωγράφο Στράβωνα, η πρώιμη Αυτοκρατορία, έστειλε ένα στόλο αποτελούμενο από 120 περίπου πλοία, σε ένα ταξίδι διάρκειας ενός χρόνου, στην Κίνα, τη Νοτιοανατολική Ασία, την Ινδία και πίσω. Ο στόλος χρονομέτρησε τη διαδρομή τους όταν διέσχιζαν την Αραβική Θάλασσα, προκειμένου να επωφεληθούν από τους προβλέψιμους ανέμους των μουσώνων. Επιστρέφοντας από την Ινδία, τα πλοία ταξίδεψαν μέχρι την Ερυθρά Θάλασσα, από όπου το φορτίο μεταφερόταν δια ξηράς ή μέσω της διώρυγας του Νείλου-Ερυθράς Θάλασσας μέχρι τον Νείλο ποταμό, έφθανε στην Αλεξάνδρεια και από εκεί στελνόταν δια θαλάσσης, στην Ιταλία και τη Ρώμη. Το τραχύ γεωγραφικό περίγραμμα αυτής της εμπορικής οδού, θα κυριαρχούσε στο εμπόριο του πιπεριού με την Ευρώπη, για τα επόμενα χίλια πεντακόσια χρόνια.[53]

Με πλοία που έπλεαν κατευθείαν στην Ακτή του Μαλαμπάρ, το μαύρο πιπέρι πλέον, πραγματοποιούσε μια συντομότερη εμπορική διαδρομή, από ότι το μακρύ πιπέρι και οι τιμές αντανακλούσαν σε αυτό. Στη Φυσική του Ιστορία, ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος μας λέει περίπου το 77 π.Χ., για τις τιμές στη Ρώμη:

Ο Πλίνιος επίσης παραπονείται:

και συνεχίζει ηθικολογώντας για το πιπέρι:

Το μαύρο πιπέρι ήταν ένα πολύ γνωστό και ευρέως διαδεδομένο, αν και ακριβό καρύκευμα της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας. Ο Μάρκος Γάβιος Απίκιος (Marcus Gavius Apicius) στο βιβλίο του «Περί μαγειρικής» ("De re coquinaria"), ένα βιβλίο μαγειρικής του 3ου αιώνα μ.Χ., που πιθανότατα βασίζεται εν μέρει τουλάχιστον σε ένα από τον 1ο αιώνα μ.Χ. και που περιλαμβάνει το πιπέρι στην πλειοψηφία των συνταγών. Ο Edward Gibbon έγραψε, στην «Ιστορία της παρακμής και της πτώσης της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας» (The History of the Decline and Fall of the Roman Empire), το πιπέρι ήταν «ένα από τα αγαπημένα και ακριβότερα συστατικά της Ρωμαϊκής μαγειρικής».[55]

Μετακλασική Ευρώπη

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το πιπέρι ήταν τόσο πολύτιμο, ώστε συχνά χρησιμοποιείτο ως οικονομική (εξασφάλιση) ή ακόμα και σαν νόμισμα. Στην Ολλανδική γλώσσα, «ακριβό πιπέρι» (peperduur) είναι μια έκφραση για κάτι πολύ ακριβό. Η γεύση για το πιπέρι (ή η εκτίμηση της χρηματικής αξίας του) πέρασε σε αυτούς που θα έβλεπαν την πτώση της Ρώμης. Ο Αλάριχος Α΄ των Βησιγότθων συμπεριέλαβε 3.000 λίβρες πιπεριού, ως μέρος των λύτρων που απαίτησε από τη Ρώμη, όταν πολιόρκησε την πόλη, στο 5ο αιώνα.[56] Μετά την πτώση της Ρώμης, άλλοι κατέλαβαν τα ενδιάμεσα τμήματα του εμπορίου των μπαχαρικών, πρώτα οι Πέρσες και στη συνέχεια οι Άραβες· Ο Innes Miller επικαλείται τον απολογισμό του Κοσμά του Ινδικοπλεύστη, ο οποίος ταξίδεψε ανατολικά στην Ινδία, ως απόδειξη ότι «το πιπέρι εξακολουθούσε να εξάγεται από την Ινδία, κατά τον 6ο αιώνα».[57] Περί το τέλος του Πρώιμου Μεσαίωνα, τα κεντρικά τμήματα του εμπορίου των μπαχαρικών ήταν σταθερά κάτω από Ισλαμικό έλεγχο. Μόλις εισήρχετο στη Μεσόγειο, το εμπόριο μονοπωλείτο σε μεγάλο βαθμό από τις Ιταλικές δυνάμεις, ιδιαίτερα τη Βενετία και τη Γένοβα. Η ανάπτυξη αυτών των πόλεων-κρατών χρηματοδοτήθηκε σε μεγάλο βαθμό από το εμπόριο των μπαχαρικών.

Ένα αίνιγμα γραμμένο από τον Άγιο Άλντχελμ (Saint Aldhelm), τον Επίσκοπο του Σέρμπορν (Bishop of Sherborne) του 7ου αιώνα, ο οποίος ρίχνει κάποιο φως, στο ρόλο του μαύρου πιπεριού εκείνης της εποχής, στην Αγγλία:


Είμαι μαύρο εξωτερικά, ντυμένο με ένα ζαρωμένο κάλυμμα,
Ωστόσο, μέσα μου φέρω ένα φλεγόμενο μυελό.
Καρυκεύω λιχουδιές, τα συμπόσια βασιλέων και τις πολυτέλειες του τραπεζιού,
Τόσο τις σάλτσες όσο και τα μαλακωμένα κρεατικά της κουζίνας.
Αλλά δεν θα βρείτε εντός μου καμία ποιότητα οποιασδήποτε αξίας,
Εκτός κι'αν έχουν τα έντερά σας τρανταχτεί από τον αστραφτερό μου μυελό.
Η απάντηση στο αίνιγμα, είναι φυσικά το πιπέρι.[58]

Πιστεύεται κοινώς, ότι κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα, το πιπέρι χρησιμοποιείτο για να συγκαλύψει τη γεύση των μερικώς σάπιων κρεάτων. Δεν υπάρχουν στοιχεία που να στηρίζουν αυτό τον ισχυρισμό και οι ιστορικοί το θεωρούν ως εξαιρετικά απίθανο: κατά τον Μεσαίωνα, το πιπέρι ήταν ένα είδος πολυτελείας, προσιτό μόνο στους πλούσιους και οι οποίοι σίγουρα, επίσης είχαν διαθέσιμα, κρέατα καλής ποιότητας.[59] Επιπλέον, οι άνθρωποι της εποχής εκείνης, σίγουρα γνώριζαν ότι η κατανάλωση χαλασμένων τροφών θα τους αρρώσταινε. Ομοίως, η πεποίθηση ότι το πιπέρι χρησιμοποιείτο ευρέως ως συντηρητικό είναι αμφισβητήσιμη: είναι αλήθεια ότι η πιπερίνη, η χημική ένωση που δίνει στο πιπέρι την πικάντικη γεύση, έχει κάποιες αντιμικροβιακές ιδιότητες, αλλά στις παρούσες συγκεντρώσεις όταν το πιπέρι χρησιμοποιείται ως καρύκευμα, η επίδραση είναι μικρή.[60] Το αλάτι είναι ένα πολύ πιο αποτελεσματικό συντηρητικό και τα αλατισμένα κρέατα ήταν κοινή τροφή, ειδικά το χειμώνα. Ωστόσο, το πιπέρι και τα άλλα μπαχαρικά, σίγουρα έπαιξαν ρόλο στη βελτίωση της γεύσης, των κρεάτων που διατηρούνταν για μεγάλα χρονικά διαστήματα.

Απεικόνιση της Καλκούτα στην Ινδία, που δημοσιεύθηκε το 1572, κατά τη διάρκεια του ελέγχου του εμπορίου πιπεριού, από την Πορτογαλία.

Η υπέρογκη τιμή του, κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα και το μονοπώλιο στο εμπόριο που πραγματοποιείτο από την Ιταλία, ήταν μια αιτία παρακίνησης που οδήγησε τους Πορτογάλους, να αναζητήσουν μια θαλάσσια οδό προς την Ινδία. Το 1498, ο Βάσκο ντα Γκάμα (Vasco da Gama) έγινε ο πρώτος άνθρωπος που έφθασε στην Ινδία πλέοντας γύρω από την Αφρική (δείτε το Age of Discovery)· ζητήθηκε από τους Άραβες στην Καλκούτα (που μιλούσαν Ισπανικά και Ιταλικά), γιατί είχαν έρθει, ο εκπρόσωπός του, απάντησε, «αναζητούμε Χριστιανούς και μπαχαρικά». Αν και αυτό το πρώτο ταξίδι στην Ινδία μέσω του νοτίου άκρου της Αφρικής, ήταν μόνο μια μέτρια επιτυχία, οι Πορτογάλοι γρήγορα επανήλθαν σε μεγαλύτερους αριθμούς και τελικά απέκτησαν μεγαλύτερο έλεγχο από το εμπόριο στην Αραβική θάλασσα. Δόθηκε επιπλέον νομιμότητα (τουλάχιστον από μια Ευρωπαϊκή ιμπεριαλιστική προοπτική) το 1494, με τη Συνθήκη του Tordesillas (γνωστή και ως Αλεξανδρινή γραμμή), όπου παραχωρούσε στην Πορτογαλία αποκλειστικά δικαιώματα στο μισό του κόσμου, απ'όπου προέρχεται το μαύρο πιπέρι.

Οι Πορτογάλοι αποδείχθηκαν ανίκανοι, να διατηρήσουν για μεγάλο χρονικό διάστημα, τον ασφυκτικό τους κλοιό, στο εμπόριο των μπαχαρικών. Τα παλαιά Αραβικά και Βενετικά εμπορικά δίκτυα επέτυχαν να 'περάσουν' (βλ. λαθραία) με επιτυχία, τεράστιες ποσότητες μπαχαρικών μέσω του αποσπασματικού Πορτογαλικού αποκλεισμού και έτσι το πιπέρι και πάλι έρεε μέσα από την Αλεξάνδρεια και την Ιταλία, καθώς και γύρω από την Αφρική. Κατά τον 17ο αιώνα, οι Πορτογάλοι έχασαν από τους Ολλανδούς και τους Άγγλους, σχεδόν όλο το πολύτιμο εμπόριο τους στον Ινδικό Ωκεανό, που εκμεταλλευόμενοι την Ισπανική νομολογία επί της Πορτογαλίας (1580-1640), κατέλαβαν διά της βίας, σχεδόν όλες τις Πορτογαλικές κυριαρχίες στην περιοχή. Τα λιμάνια του πιπεριού στο Μαλαμπάρ, άρχισαν να συναλλάσσονται κατά την περίοδο 1661-1663, όλο και περισσότερο με τους Ολλανδούς (βλέπε φωτογραφία παραπάνω, σχετικά με την εγκατάσταση των Ευρωπαίων).

Μινιατούρα του 15ου αιώνα όπου εικονογραφεί «Το βιβλίο των θαυμάτων» ("Livre des Merveilles") του Μάρκο Πόλο. Θέμα: Η συγκομιδή του πιπεριού στην ακτή Μαλαμπάρ.[Σημ. 3]

Όσο αυξάνονταν οι προμήθειες πιπεριού στην Ευρώπη, η τιμή του πιπεριού μειώθηκε (αν και η συνολική αξία του εισαγόμενου εμπορίου γενικά δεν μειώθηκε). Το πιπέρι, το οποίο στις αρχές του Μεσαίωνα ήταν ένα στοιχείο αποκλειστικά για τους πλούσιους, άρχισε να γίνεται όλο και περισσότερο, ένα καθημερινό καρύκευμα μεταξύ αυτών με μεσαία εισοδήματα. Σήμερα, το πιπέρι αριθμεί το ένα πέμπτο του εμπορίου μπαχαρικών παγκοσμίως.[61]

Κίνα

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Είναι πιθανό ότι το μαύρο πιπέρι ήταν γνωστό στην Κίνα τον 2ο αιώνα π.Χ., αν είναι σωστές οι ποιητικές αναφορές, σχετικά με ένα εξερευνητή που ονομαζόταν Tang Meng (Κινεζικά: 唐蒙). Σταλμένος από τον Αυτοκράτορα Wu σε αυτό που είναι σήμερα στα νοτιο-δυτικά της Κίνας, ο Tang Meng φέρεται να είχε εμπρός σε κάτι που ονομάζεται jujiang ή "σάλτσα ινδοκάρυδου". Του είχε ειπωθεί ότι προέρχονταν από τις αγορές του κρατιδίου Shu, μια περιοχή η οποία σήμερα βρίσκεται στην Επαρχία Σετσουάν. Η παραδοσιακή άποψη μεταξύ των ιστορικών είναι ότι η «σάλτσα-ινδοκάρυδου» είναι μια σάλτσα που γίνεται από τα φύλλα ινδοκάρυδου, αλλά υπάρχουν επιχειρήματα που λένε ότι στην πραγματικότητα αναφέρεται στο πιπέρι, είτε το μακρύ είτε το μαύρο.[62]

Στο 3ο αιώνα μ.Χ., το μαύρο πιπέρι έκανε την πρώτη του σαφή εμφάνιση στα Κινέζικα κείμενα, ως hujiao ή «ξένο πιπέρι». Δεν φαίνεται να ήταν ευρέως γνωστό εκείνη την εποχή, παραλείπεται να εμφανισθεί σε ένα έργο του 4ου αιώνα, όπου περιγράφεται μια ευρεία ποικιλία μπαχαρικών, πέρα από τα νότια σύνορα της Κίνας, συμπεριλαμβανομένου του μακρού πιπεριού.[63] Μέχρι το 12ο αιώνα, ωστόσο, το μαύρο πιπέρι είχε γίνει ένα δημοφιλές συστατικό στην κουζίνα των πλουσίων και ισχυρών, μερικές φορές παίρνοντας τη θέση του ντόπιου πιπεριού Σετσουάν, της Κίνας (η γλώσσα-μούδιαζε από τους ξηραμένους καρπούς ενός άσχετου φυτού).

Ο Μάρκο Πόλο (Marco Polo) μαρτυρεί τη δημοτικότητα του πιπεριού στην Κίνα του 13ου αιώνα, όταν σχετίζει αυτό που του αναφέρθηκε σχετικά με την κατανάλωσή του στην πόλη της Kinsay (Χανγκτσόου): «... Ο άρχοντας Μάρκο το άκουσε να δηλώνεται από ένα από τους τελωνειακούς αξιωματούχους του Μεγάλου Χάαν, ότι η ποσότητα του πιπεριού που εισήγαγε καθημερινά για κατανάλωση στην πόλη του Kinsay, ανήρχετο σε 43 φορτία, κάθε φορτίο ήταν ίσο με 223 λίβρες.»[64] Ο Μάρκο Πόλο δεν θεωρείται πολύ αξιόπιστη πηγή όσον αφορά την Κίνα και αυτά τα δεδομένα από δεύτερο χέρι, μπορεί να είναι ακόμη πιο ύποπτα, αλλά αν αυτές οι εκτιμούμενες 10.000 λίβρες (4.500 χιλιόγραμμα) την ημέρα για μια πόλη, είναι οπουδήποτε κοντά στην αλήθεια, τότε, οι εισαγωγές πιπεριού της Κίνας, μπορούσαν να είχαν επισκιάσει, αυτές της Ευρώπης.

Κατά τη διάρκεια των «Ταξιδιών του θησαυρού» στις αρχές του 15ου αιώνα, ο Ναύαρχος Zheng He και οι εκστρατευτικοί του στόλοι, επέστρεψαν με τόσο μεγάλες ποσότητες μαύρου πιπεριού, που η πάλαι ποτέ δαπανηρή πολυτέλεια έγινε ένα κοινό αγαθό.[65]

Φυτοχημικά, λαϊκή ιατρική και έρευνα

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]
«Υπάρχει σίγουρα πάρα πολύ πιπέρι σ'εκείνη τη σούπα!» Η Αλίκη είπε στον εαυτό της, καθώς επίσης και ότι μπορούσε για το φτέρνισμα. —Οι Περιπέτειες της Αλίκης στη Χώρα των Θαυμάτων (1865). Κεφάλαιο VI: Χοιρινό και Πιπέρι.[Σημ. 4]

Όπως πολλά ανατολίτικα μπαχαρικά, το πιπέρι ήταν ιστορικά τόσο ένα καρύκευμα όσο και ένα λαϊκό φάρμακο. Το μακρύ πιπέρι, όντας ισχυρότερο, ήταν συχνά η προτιμώμενη φαρμακευτική αγωγή, αλλά και τα δύο χρησιμοποιούνταν. Το μαύρο πιπέρι (ή ίσως το μακρύ πιπέρι) πιστεύεται ότι θεράπευε ασθένειες, όπως δυσκοιλιότητα, διάρροια, ωταλγία, γάγγραινα, καρδιακή νόσο, κήλη, βραχνάδα, δυσπεψία, τσιμπήματα εντόμων, αϋπνία, πόνο στις αρθρώσεις, ηπατικά προβλήματα, πνευμονική νόσο, στοματικά αποστήματα, εγκαύματα από τον ήλιο, φθορά των δοντιών, και πονόδοντους.[66] Διάφορες πηγές από τον 5ο αιώνα και μετά, επίσης προτείνουν το πιπέρι για την αντιμετώπιση των προβλημάτων των ματιών, συχνά με την εφαρμογή αλοιφών ή καταπλασμάτων φτιαγμένων με πιπέρι, απευθείας στο μάτι. Σήμερα δεν υπάρχει καμία ιατρική απόδειξη ότι οποιαδήποτε από αυτές τις θεραπείες έχει κάποιο όφελος· η απευθείας εφαρμογή του πιπεριού στο μάτι θα πρέπει να ήταν αρκετά δυσάρεστη και ενδεχομένως επιζήμια.[67] Παρ' όλα αυτά, το μαύρο πιπέρι, είτε σε σκόνη είτε το αφέψημά του, χρησιμοποιείται ευρέως στην παραδοσιακή Ινδική ιατρική και ως θεραπεία στο σπίτι, για την ανακούφιση: από τον πόνο στο λαιμό, τη συμφόρηση του λαιμού, το βήχα κλπ.[20]

Το πιπέρι είναι γνωστό ότι προκαλεί φτέρνισμα. Κάποιες πηγές λένε ότι η πιπερίνη, μία ουσία που περιέχεται στο μαύρο πιπέρι, ερεθίζει τα ρουθούνια, προκαλώντας το φτέρνισμα.[68] Ελάχιστες ελεγμένες μελέτες έχουν διεξαχθεί για να απαντήσουν στο ερώτημα.

Η πιπερίνη είναι υπό μελέτη για τη δυνατότητά της να αυξήσει την απορρόφηση του σεληνίου, της βιταμίνης Β, βήτα-καροτίνης και της κουρκουμίνης καθώς και άλλων θρεπτικών συστατικών.[69] Ως λαϊκό φάρμακο το πιπέρι εμφανίζεται στη Βουδιστική Samaññaphala Sutta, κεφάλαιο πέντε, ως ένα από τα λίγα φάρμακα που επιτρέπεται να μεταφέρονται από ένα μοναχό.[70]

Το πιπέρι περιέχει φυτοχημικά,[71] συμπεριλαμβανομένων αμίδια, πιπεριδίνες, πυρρολιδίνες και ίχνη σαφρόλης που μπορεί να είναι καρκινογόνα σε εργαστηριακά τρωκτικά.[72]

Η πιπερίνη είναι υπό μελέτη για μια ποικιλία πιθανών φυσιολογικών αποτελεσμάτων,[73] αν και αυτή η εργασία είναι προκαταρκτική και οι μηχανισμοί της δράσης της πιπερίνης στο ανθρώπινο σώμα παραμένουν άγνωστες.

Διατροφή

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Μία κουταλιά της σούπας (6 γραμμάρια) μαύρο πιπέρι περιέχει μέτριες ποσότητες βιταμίνης Κ (13% της ημερήσιας αξίας ή ΗΑ), σιδήρου (10% ΗΑ) και μαγγανίου (18% ΗΑ), με ίχνη άλλων απαραίτητων θρεπτικών συστατικών, πρωτεϊνών και φυτικών ινών.[74]

Γεύση

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]
Μαύροι κόκκοι πιπεριού.

Το πιπέρι παίρνει ως επί το πλείστον την πικάντική του θερμότητα από την πιπερίνη, που προέρχεται τόσο από τον εξωτερικό καρπό όσο και από τους σπόρους. Το μαύρο πιπέρι περιέχει μεταξύ 4,6% και 9,7% πιπερίνη κατά μάζα και το λευκό πιπέρι λίγο περισσότερο από αυτό.[75] Η εξευγενισμένη πιπερίνη, κατά βάρος, είναι περίπου κατά ένα τοις εκατό καυτερή, όσο και η καψαϊκίνη που βρίσκεται στις πιπεριές τσίλι.[76] Το εξωτερικό στρώμα του καρπού που απομένει στο μαύρο πιπέρι περιέχει επίσης σημαντικά οσμο-συμβάλλοντα τερπένια, μεταξύ αυτών πινένιο, σαβινένιο, λιμονένιο, καρυοφυλλένιο και λιναλοόλη, τα οποία δίνουν εσπεριδοειδείς, ξυλώδεις και λουλουδένιες νότες. Αυτές οι μυρωδιές συνήθως λείπουν από το λευκό πιπέρι, το οποίο έχει απογυμνωθεί από το κάλυμμα του καρπού. Το λευκό πιπέρι μπορεί να ανακτήσει κάποιες διαφορετικές μυρωδιές (συμπεριλαμβανομένων νότων κλεισούρας) από το στάδιο της μεγαλύτερης ζύμωσής του.[77] Το άρωμα του πιπεριού οφείλεται στη rotundone (3,4,5,6,7,8-εξαϋδρο-3α, 8α-διμεθυλο 5α- (1-μεθυλαιθενυλ) αζουλένιο -1 (2Η) -όνη), μια σεσκιτερπένη που αρχικά ανακαλύφθηκε στους κονδύλους του φυτού Κύπειρος ο στρογγυλός (Cyperus rotundus), οι οποίοι μπορούν να ανιχνευθούν σε συγκεντρώσεις από 0,4 νανογραμμάρια / L στο νερό και στο κρασί: η rotundone είναι επίσης παρούσα στη μαντζουράνα, τη ρίγανη, το δεντρολίβανο, το βασιλικό, το θυμάρι και το γεράνι καθώς και σε ορισμένα κρασιά από το Σιράζ.[78]

Πιπερόκτημα στο Βιετνάμ.

Το πιπέρι χάνει τη γεύση και το άρωμα μέσω της εξάτμισης και γι'αυτό η αεροστεγής αποθήκευση βοηθά στη διατήρηση της πικάντικης γεύσης για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Το πιπέρι μπορεί επίσης να χάσει τη γεύση όταν εκτεθεί στο φως, το οποίο μπορεί να μετατρέψει την πιπερίνη στη σχεδόν άγευστη isochavicine.[77] Λόγω του ότι τα αρωματικά από το τριμμένο πιπέρι εξατμίζονται γρήγορα, οι περισσότερες πηγές γαστρονομίας προτείνουν την άλεση ολόκληρων των πιπερόκοκκων, αμέσως πριν από τη χρήση. Για το σκοπό αυτό, αντί για τις πιπεριέρες που διανέμουν το αλεσμένο πιπέρι, χρησιμοποιούνται φορητοί μύλοι πιπεριού ή μύλοι που αλέθουν μηχανικά ή που συνθλίβουν ολόκληρους πιπερόκοκκους. Μύλοι μπαχαρικών βρίσκονται ήδη από τον 14ο αιώνα στις Ευρωπαϊκές κουζίνες, αλλά το γουδί και το γουδοχέρι που χρησιμοποιούνταν νωρίτερα για τη σύνθλιψη του πιπεριού, έχουν επίσης παραμείνει δημοφιλής μέθοδος ανά τους αιώνες.[79]

Παγκόσμιο εμπόριο

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Οι πιπερόκοκκοι (του αποξηραμένου μαύρου πιπεριού) είναι από τη νομισματική αξία, το πιο ευρέως διαπραγματεύσιμο μπαχαρικό στον κόσμο, αντιπροσωπεύοντας κατά το 2002 το 20 τοις εκατό του συνόλου των εισαγωγών μπαχαρικών. Η τιμή του πιπεριού μπορεί να είναι ευμετάβλητη και το ποσοστό αυτό κυμαίνεται εξαιρετικά χρονιά με χρονιά· για παράδειγμα, κατά το 1998, το πιπέρι έφθασε το 39 τοις εκατό του συνόλου των εισαγωγών μπαχαρικών.[80] Κατά το βάρος, οι πιπεριές τσίλι είναι ελαφρώς πιο εμπορικά διαπραγματεύσημες απ'ότι οι πιπερόκοκκοι παγκοσμίως.

Το Διεθνές Χρηματιστήριο Πιπεριού (ΔΧΠ) βρίσκεται στο Κότσι, στην Ινδία. Η συμμετοχή στο ΔΧΠ όμως είναι εγχώρια με κανονιστικούς περιορισμούς στη διεθνή ένταξη των τοπικών ανταλλαγών· κάτι κοινό σε σχεδόν όλα τα Χρηματιστήρια Εμπορευματικών Αγαθών της Ασίας.

Από το 2008, το Βιετνάμ είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός και εξαγωγέας πιπεριού στον κόσμο, ο οποίος παράγει το 34% του παγκόσμιου Piper nigrum. Άλλοι σημαντικοί παραγωγοί περιλαμβάνουν την Ινδία (19%), τη Βραζιλία (13%), την Ινδονησία (9%), τη Μαλαισία (8%), τη Σρι Λάνκα (6%), την Κίνα (6%) και την Ταϊλάνδη (4%). Η παγκόσμια παραγωγή πιπεριού κορυφώθηκε το 2003 με πάνω από 355.000 τόνους (391.000 μικρούς τόνους), αλλά από το 2008, έχει μειωθεί σε μόλις πάνω από 271.000 τόνους (299.000 μικρούς τόνους), που όμως οφείλεται σε μια σειρά από ζητήματα όπως: η κακή διαχείριση των καλλιεργειών, οι ασθένειες και οι καιρικές συνθήκες. Το Βιετνάμ δεσπόζει στην αγορά εξαγωγών, χρησιμοποιώντας σχεδόν όλη της την παραγωγή στην εξαγωγική αγορά. Ωστόσο, το 2007, η καλλιέργειά του μειώθηκε σχεδόν κατά 10% σε σχέση με το προηγούμενο έτος σε περίπου 90.000 τόνους (99.000 μικρούς τόνους). Παρόμοιες αποδόσεις στις καλλιέργειες, έγιναν κατά το 2007 και σε όλα τα άλλα κράτη παραγωγής πιπεριού.[81]

Στις μέρες μας, στην Αγγλία, βιομηχανικοί αγοραστές αναμιγνύουν πιπερόκοκκους διαφορετικής προέλευσης για να διατηρήσουν μια ισορροπία μεταξύ τιμής, γεύσης και άλλων παραγόντων. Το μαύρο πιπέρι του Μαλαμπάρ, χρησιμοποιείται για το βάρος και τη γεύση, της Σουμάτρας για το χρώμα και του Πενάνγκ για τη δύναμη.[82]

Δείτε επίσης

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Σημειώσεις

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]
  1. ↑ Βλέπε σχετική φωτογραφία με τον Πιέρ Πουάβρ.
  2. ↑ Πολυετές φυτό (perennial plant) ή απλά πολυετές (perennial) (από το Λατινικό per, που σημαίνει "μέσα" και annus, που σημαίνει "χρόνος"), είναι φυτό που ζει για περισσότερο από δύο χρόνια.[Παρ. Σημ. 1]
  3. ↑ Ο ζωγράφος της, νομίζει πως το πιπέρι συλλέγεται από κάποιο δέντρο!
  4. ↑ Προσέξτε: τον πιπερόμυλο στο αριστερό χέρι της μαγείρισσας.
Παραπομπές σημειώσεων

Παραπομπές

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]
  1. ↑ «Piper nigrum information from NPGS/GRIN». www.ars-grin.gov. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 23 Δεκεμβρίου 2008. Ανακτήθηκε στις 2 Μαρτίου 2008. 
  2. ↑ Νίκος Δ. Πλατής (2003). «Μαυροπίπερο (Μπαχ. Λεξιλ.)». Μπαχαρικό Λεξικό. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε. σελ. 266. ISBN 960-04-2303-2. 
  3. ↑ Νίκος Δ. Πλατής (2003). «Πράσινο πιπέρι (Μπαχ. Λεξιλ.)». Μπαχαρικό Λεξικό. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε. σελίδες 392–393. ISBN 960-04-2303-2. 
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 Νίκος Δ. Πλατής (2003). «Πιπέρι άσπρο (Γεν.)». Μπαχαρικό Λεξικό. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε. σελ. 363. ISBN 960-04-2303-2. 
  5. ↑ George Joseph (19 Νοεμβρίου 2013). «Vietnam pepper output likely to be 150,000 tonnes, India's 45,000». Business Standard. Ανακτήθηκε στις 28 Ιουλίου 2015. 
  6. ↑ 6,0 6,1 Νίκος Δ. Πλατής (2003). «Πέπερι (Ιστ.)». Μπαχαρικό Λεξικό. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε. σελ. 352. ISBN 960-04-2303-2. 
  7. ↑ Νίκος Δ. Πλατής (2003). «Πιπερ(ιδ)ίνη (Χημ.)». Μπαχαρικό Λεξικό. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε. σελ. 376. ISBN 960-04-2303-2. 
  8. ↑ 8,0 8,1 Νίκος Δ. Πλατής (2003). «Καψαϊκίνη (Χημ.) και Καψικό(ν) (Βοτ.)». Μπαχαρικό Λεξικό. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε. σελίδες 206–207. ISBN 960-04-2303-2. 
  9. ↑ Νίκος Δ. Πλατής (2003). «Πουάβρ (Μπαχ. Λεξιλ.)». Μπαχαρικό Λεξικό. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε. σελ. 391. ISBN 960-04-2303-2. 
  10. ↑ Dravidian India - T.R. Sesha Iyengar - Google Books. Books.google.com. Ανάκληση on 31 Οκτωβρίου 2012.
  11. ↑ Intercourse Between India and the Western World - H. G. Rawlinson - Google Books. Books.google.com. Ανάκληση on 31 Οκτωβρίου 2012.
  12. ↑ Antiquities of India: An Account of the History and Culture of Ancient Hindustan - Lionel D. Barnett - Google Books. Books.google.com. Ανάκληση on 31 Οκτωβρίου 2012.
  13. ↑ «Pepper». Tamilnadu.com. 30 Οκτωβρίου 2012. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 19 Φεβρουαρίου 2014. Ανακτήθηκε στις 10 Μαΐου 2015. 
  14. ↑ Douglas Harper's Online Etymology Dictionary entries for pepper and pep. Ανάκληση 13 Νοεμβρίου 2005.
  15. ↑ Νίκος Δ. Πλατής (2003). «pepe (Μπαχ. Λεξιλ.)». Μπαχαρικό Λεξικό. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε. σελίδες 351–352. ISBN 960-04-2303-2. 
  16. ↑ Νίκος Δ. Πλατής (2003). «Πουάβρ (Μπαχ. Λεξιλ.)». Μπαχαρικό Λεξικό. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε. σελ. 391. ISBN 960-04-2303-2. 
  17. ↑ Νίκος Δ. Πλατής (2003). «Πιπέρι μαύρο (Γεν.)». Μπαχαρικό Λεξικό. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε. σελ. 368. ISBN 960-04-2303-2. 
  18. ↑ 18,0 18,1 18,2 Νίκος Δ. Πλατής (2003). «Πιπέρι μαύρο (Ιστ.)». Μπαχαρικό Λεξικό. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε. σελίδες 368–369. ISBN 960-04-2303-2. 
  19. ↑ 19,0 19,1 Νίκος Δ. Πλατής (2003). «Πιπέρι μαύρο (Βοτ.)». Μπαχαρικό Λεξικό. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε. σελίδες 367–368. ISBN 960-04-2303-2. 
  20. ↑ 20,0 20,1 «Health Benefits of Black Pepper - Respiratory Relief - In Ayurvedic practices, pepper is added to tonics for colds and coughs. Pepper also provides relief from sinusitis and nasal congestion. It has an expectorant property that helps to break up the mucus and phlegm depositions in the respiratory tract, and its natural irritant quality helps you to expel these loosened material through the act of sneezing or coughing, which eliminates the material from the body and helps you to heal from whatever infection or illness caused the deposition in the first place.». Organic Facts. 2015. Ανακτήθηκε στις 4 Αυγούστου 2015. 
  21. ↑ 21,0 21,1 Νίκος Δ. Πλατής (2003). «Μπαχαράτ (Μπαχ. Λεξιλ.)». Μπαχαρικό Λεξικό. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε. σελ. 297. ISBN 960-04-2303-2. 
  22. ↑ «Cleaner technology for white pepper production». The Hindu Business line. 27 Μαρτίου 2008. Ανακτήθηκε στις 29 Ιανουαρίου 2009. 
  23. ↑ Νίκος Δ. Πλατής (2003). «Πιπέρι άσπρο ολόκληρο (Μαγειρ.)». Μπαχαρικό Λεξικό. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε. σελ. 363. ISBN 960-04-2303-2. 
  24. ↑ «PRODUCT DETAILS: White Pepper ( safed mirch, dakhni mirch ) 100 gm». SHOPCLUES.com, Clues Network Pvt. Ltd. 2011–2015. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 14 Οκτωβρίου 2015. Ανακτήθηκε στις 30 Ιουλίου 2015. 
  25. ↑ See Thai Ingredients Glossary. Ανάκληση 6 Νοεμβρίου 2005.
  26. ↑ Ochef, Using fresh green peppercorns Αρχειοθετήθηκε 2011-09-04 στο Wayback Machine.. Ανάκληση 6 Νοεμβρίου 2005.
  27. ↑ Νίκος Δ. Πλατής (2003). «Πρασινοπίπερο (Μαγειρ.)». Μπαχαρικό Λεξικό. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε. σελ. 393. ISBN 960-04-2303-2. 
  28. ↑ 28,0 28,1 Manjunath Hegde, Bomnalli (19 Οκτωβρίου 2013). «Meet the pepper queen». Deccan Herald. http://www.deccanherald.com/content/365810/meet-pepper-queen.html. Ανακτήθηκε στις 22 Ιανουαρίου 2015. 
  29. ↑ Katzer, Gernot (2006). Pepper. Gernot Katzer's Spice Pages. Ανάκληση 2 Δεκεμβρίου 2012.
  30. ↑ Νίκος Δ. Πλατής (2003). «Πιπέρι ροζ(έ) (Μπαχ. Λεξιλ.)». Μπαχαρικό Λεξικό. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε. σελ. 363. ISBN 960-04-2303-2. 
  31. ↑ Miell J; Papouchado M; Marshall A. (1988). «Anaphylactic reaction after eating a mango». British Medical Journal 297 (6664): 1639–1640. doi:10.1136/bmj.297.6664.1639. PMID 3147776. 
  32. ↑ Hershko K; Weinberg I; Ingber A (2005). «Exploring the mango – poison ivy connection: the riddle of discriminative plant dermatitis». Contact Dermatitis 52 (1): 3–5. doi:10.1111/j.0105-1873.2005.00454.x. PMID 15701120. 
  33. ↑ Oka K; Saito F; Yasuhara T; Sugimoto A. (2004). «A study of cross-reactions between mango contact allergens and urushiol». Contact Dermatitis 51 (5–6): 292–296. doi:10.1111/j.0105-1873.2004.00451.x. PMID 15606656. 
  34. ↑ McGovern TW; LaWarre S (2001). «Botanical briefs: the mango tree—Mangifera indica L.». Cutis 67 (5): 365–366. 
  35. ↑ Liao YL· Chiang YC· Tsai TF· Lee RF· Chan YC· Hsiao CH (Απρίλιος 1999). «Contact leukomelanosis induced by the leaves of Piper betle L. (Piperaceae): a clinical and histopathologic survey». Department of Dermatology, Provincial Taoyuan Hospital, Taiwan, ROC.). National Center for Biotechnology Information, U.S. National Library of Medicine, Journal of the American Academy of Dermatology. Ανακτήθηκε στις 30 Ιουλίου 2015. 
  36. ↑ Νίκος Δ. Πλατής (2003). «Πιπέρι ροζ(έ) (Μπαχ. Λεξιλ.)». Μπαχαρικό Λεξικό. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε. σελ. 363. ISBN 960-04-2303-2. 
  37. ↑ Εικονογραφημένον Βοτανικόν - Φυτολογικόν Λεξικόν: Τόμος Γ΄. Αθήνα: Εκδόσεις Πελεκάνος. 2015. σελ. 1328. ISBN 978-960-400-978-7. 
  38. ↑ Νίκος Δ. Πλατής (2003). «Τεριτσέρι (Μπαχ. Λεξιλ.)». Μπαχαρικό Λεξικό. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε. σελ. 441. ISBN 960-04-2303-2. 
  39. ↑ «Whole Tellicherry Indian Black Peppercorns». 2014. Ανακτήθηκε στις 28 Ιουλίου 2015. 
  40. ↑ «history of tellicherry pepper». Le Comptoir de Toamasina. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 20 Απριλίου 2021. Ανακτήθηκε στις 28 Ιουλίου 2015. 
  41. ↑ Pepper varieties information from A Cook's Wares Αρχειοθετήθηκε 2007-12-16 στο Wayback Machine.. Ανάκληση 6 Νοεμβρίου 2005.
  42. ↑ «A Protected Geographical Indication». Kampot Pepper. 2007–2010. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 4 Μαΐου 2015. Ανακτήθηκε στις 28 Ιουλίου 2015. 
  43. ↑ 43,0 43,1 «Black Pepper Cultivation and Harvest». Thompson Martinez. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 9 Αυγούστου 2014. Ανακτήθηκε στις 14 Μαΐου 2014. 
  44. ↑ «Piper nigrum Linnaeus». Flora of China. 
  45. ↑ 45,0 45,1 Jaramillo, M. Alejandra; Manos (2001). «Phylogeny and Patterns of Floral Diversity in the Genus Piper (Piperaceae)». American Journal of Botany 88 (4): 706–716. doi:10.2307/2657072. PMID 11302858. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 2010-06-30. https://web.archive.org/web/20100630163917/http://www.amjbot.org/cgi/content/full/88/4/706. Ανακτήθηκε στις 2015-05-10. 
  46. ↑ Davidson & Saberi 178
  47. ↑ J. Innes Miller, The Spice Trade of the Roman Empire (Oxford: Clarendon Press, 1969), p. 80
  48. ↑ Νίκος Δ. Πλατής (2003). «Πιπέρι μαύρο (Ιστ.)». Μπαχαρικό Λεξικό. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε. σελίδες 368–369. ISBN 960-04-2303-2. 
  49. ↑ Philippe and Mary Hyman, "Connaissez-vous le poivre long?" L'Histoire no. 24 (June 1980).
  50. ↑ Dalby p. 93.
  51. ↑ Stephanie Fitzgerald (8 Σεπτεμβρίου 2008). Ramses II, Egyptian Pharaoh, Warrior, and Builder. Compass Point Books. σελ. 88. ISBN 0-7565-3836-X. Ανακτήθηκε στις 29 Ιανουαρίου 2008. 
  52. ↑ Philippe and Mary Hyman, "Connaissez-vous le poivre long?" L'Histoire no. 24 (June 1980).The quest for cheaper and more dependable sources of black pepper fueled the Age of Discoveries; only after the discovery of the American Continents and of chili pepper, called by the Spanish pimiento, employing their word for long pepper, did the popularity of long pepper fade away.
  53. ↑ A Busy Cook's Guide to Spices by Linda Murdock (p.14)This resulted in the Egyptian port city of Alexandria being the main trading center for spices. The most important discovery prior to the European spice trade were the monsoon winds (40 CE). Sailing from Eastern spice cultivators to Western European consumers gradually replaced the land-locked spice routes once facilitated by the Middle East Arab caravans.
  54. ↑ From Bostock and Riley's 1855 translation. Text online.
  55. ↑ Edward Gibbon (1776). «81 Pepper was a favourite ingredient of the most expensive Roman cookery, and the best sort commonly sold for fifteen denarii, or ten shillings, the pound. See Pliny, Hist. Natur. xii. 14. It was brought from India; and the same country, the coast of Malabar, still affords the greatest plenty: but the improvement of trade and navigation has multiplied the quantity and reduced the price. See Histoire Politique et Philosophique, &c., tom. i. p. 457.». Στο: John Bagnell Bury. The History of the Decline and Fall of the Roman Empire, vol. 5 [1776]. New York: Fred de Fau & Company. 
  56. ↑ J. Norwich, Byzantium: The Early Centuries, 134
  57. ↑ Innes Miller, The Spice Trade, p. 83
  58. ↑ Translation from Turner, p 94. The riddle's answer is of course pepper.
  59. ↑ Dalby p. 156; also Turner pp. 108–109, though Turner does go on to discuss spices (not pepper specifically) being used to disguise the taste of partially spoiled wine or ale.
  60. ↑ Dorman, H. J. D.; Deans, S. G. (2000). «Antimicrobial agents from plants: antibacterial activity of plant volatile oils». Journal of Applied Microbiology 88 (2): 308–316. doi:10.1046/j.1365-2672.2000.00969.x. ISSN 1364-5072. https://archive.org/details/sim_journal-of-applied-microbiology_2000-02_88_2/page/308. . "Spices, which are used as integral ingredients in cuisine or added as flavouring agents to foods, are present in insufficient quantities for their antimicrobial properties to be significant."
  61. ↑ Jaffee, p. 10.
  62. ↑ Dalby pp. 74–75. The argument that jujiang was long pepper goes back to the 4th century CE botanical writings of Ji Han; Hui-lin Li's 1979 translation of and commentary on Ji Han's work makes the case that it was piper nigrum.
  63. ↑ Dalby p. 77.
  64. ↑ Henry Yule; Cordier, Henri, Translation from The Travels of Marco Polo: The Complete Yule-Cordier Edition, Vol. 2, Dover. ISBN 0-486-27587-6. p. 204.
  65. ↑ Finlay, Robert (2008). «The Voyages of Zheng He: Ideology, State Power, and Maritime Trade in Ming China». Journal of the Historical Society 8 (3): 337. doi:10.1111/j.1540-5923.2008.00250.x. 
  66. ↑ Turner p. 160.
  67. ↑ Turner p. 171.
  68. ↑ U.S. Library of Congress Science Reference Services "Everyday Mysteries", Why does pepper make you sneeze?. Ανάκληση 12 Νοεμβρίου 2005.
  69. ↑ Dudhatra, GB; Mody, SK; Awale, MM; Patel, HB; Modi, CM; Kumar, A; Kamani, DR; Chauhan, BN (2012). «A comprehensive review on pharmacotherapeutics of herbal bioenhancers». The Scientific World Journal 2012 (637953): 637953. doi:10.1100/2012/637953. PMID 23028251. 
  70. ↑ Thanissaro Bhikkhu (30 Νοεμβρίου 1990). Buddhist Monastic Code II. Cambridge University Press. ISBN 0-521-36708-5. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 17 Ιανουαρίου 2008. Ανακτήθηκε στις 29 Ιανουαρίου 2008. 
  71. ↑
    doi:10.1021/jf300036a
  72. ↑ James A. Duke (16 Αυγούστου 1993). CRC Handbook of Alternative Cash Crops. CRC Press. σελ. 395. ISBN 0-8493-3620-1. Ανακτήθηκε στις 29 Ιανουαρίου 2009. 
  73. ↑ Srinivasan K (2007). «Black pepper and its pungent principle-piperine: a review of diverse physiological effects». Crit Rev Food Sci Nutr 47 (8): 735–748. doi:10.1080/10408390601062054. PMID 17987447. 
  74. ↑ «Nutrition facts for black pepper, one tablespoon (6 g); USDA Nutrient Database, version SR-21». Conde Nast. 2014. Ανακτήθηκε στις 25 Οκτωβρίου 2014. 
  75. ↑ Pepper. Tis-gdv.de. Ανάκληση on 31 Οκτωβρίου 2012.
  76. ↑ Lawless, Harry T.· Heymann, Hildegarde (2010). Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. Springer. σελ. 43. ISBN 1441964886. 
  77. ↑ 77,0 77,1 McGee p. 428.
  78. ↑ Siebert, Tracey E.; Wood, Claudia; Elsey, Gordon M.; Alan (2008). «Determination of Rotundone, the Pepper Aroma Impact Compound, in Grapes and Wine». J. Agric. Food Chem 56 (10): 3745–3748. doi:10.1021/jf800184t. PMID 18461962. 
  79. ↑ Montagne, Prosper (2001). Larousse Gastronomique. Hamlyn. σελ. 726. ISBN 0-600-60235-4. OCLC 47231315 50747863 83960122 Check |oclc= value (βοήθεια).  "Mill".
  80. ↑ Jaffee p. 12, table 2.
  81. ↑ «Karvy's special Reports — Seasonal Outlook Report Pepper» (PDF). Karvy Comtrade Limited. 15 Μαΐου 2008. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο (PDF) στις 25 Φεβρουαρίου 2009. Ανακτήθηκε στις 29 Ιανουαρίου 2008. 
  82. ↑ «Black Pepper». Regency as China Business Limited. 1 Ιανουαρίου 2014. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 15 Απριλίου 2015. Ανακτήθηκε στις 20 Μαΐου 2014. 

Εξωτερικοί σύνδεσμοι

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]
  • Πολυμέσα σχετικά με το θέμα Piper nigrum στο Wikimedia Commons


Ανακτήθηκε από "https://el.wikipedia.org/w/index.php?title=Πέπερι_το_μέλαν&oldid=10485494"