Ρωσική κουζίνα

Ρωσικό γραμματόσημο που δείχνει τις τυπικές λιχουδιές που σερβίρονται στη Ρωσία: Μπλινί (κρέπες), χαβιάρι, μπούμπλικι (κουλούρια), μέλι και τσάι σε σαμοβάρι.

Η ρωσική κουζίνα είναι μια συλλογή από τις διαφορετικές μαγειρικές παραδόσεις του ρωσικού λαού.

Ιστορία

Τα θεμέλια της ρωσικής κουζίνας τέθηκαν από την διατροφή του αγροτικού πληθυσμού σε ένα συχνά σκληρό κλίμα, με συνδυασμό άφθονων ψαριών, χοιρινού κρέατος, πουλερικών, χαβιαριού, μανιταριών, μούρων και μελιού . Οι καλλιέργειες της σίκαλης, του σιταριού, του κριθαριού και του κεχρί παρείχαν τα βασικά συστατικά για μια πληθώρα ψωμιών, τηγανιτών, πιτών, δημητριακών καθώς και ποτών όπως μπύρες και βότκες. Οι σούπες και τα στιφάδο επικεντρώνονται σε εποχιακά ή αποθηκευμένα προϊόντα, με ψάρια και κρέατα. Τέτοια φαγητά παρέμειναν τα βασικά στοιχεία για τη συντριπτική πλειονότητα των Ρώσων έως τον 20ο αιώνα.

Ο 16ος έως 18ος αιώνας έφερε πιο εκλεπτυσμένες μαγειρικές τεχνικές. Κατά τη διάρκεια αυτής της χρονικής περιόδου εισήχθησαν από το εξωτερικό κρέατα και ψάρια, συνταγές ζαχαροπλαστικής, σαλάτες και πράσινα λαχανικά, σοκολάτες, παγωτά, κρασιά και χυμοί. Τουλάχιστον για την αστική αριστοκρατία και τους επαρχιακούς ευγενείς, αυτό άνοιξε τις πόρτες για τη δημιουργική ένταξη των νέων αυτών τροφίμων στα παραδοσιακά ρωσικά πιάτα.

Στις αρχές του 20ού αιώνα, η Οκτωβριανή Επανάσταση οδήγησε σε μια ραγδαία παρακμή της γαστρονομικής ελίτ, που οφείλεται τόσο στη νέα κρατική ιδεολογία όσο και στην εξαφάνιση των παλαιών αυτοκρατορικών ελίτ που ήταν οι καταναλωτές της. Η νέα σοβιετική κουζίνα γεννήθηκε, δίνοντας έμφαση στη συγχώνευση των εθνικών κουζινών της Σοβιετικής Ένωσης, στην επιστημονική προσέγγιση της διατροφής και στη βιομηχανική προσέγγιση της παραγωγής και της διανομής τροφίμων.

Η διάλυση της Σοβιετικής Ένωσης σημείωσε το τέλος του κρατικού μονοπωλίου στην βιομηχανία τροφίμων και μια αντίστοιχη διαφοροποίηση της μαγειρικής. Καθώς η μεσαία τάξη άρχιζε να ευημερεί σημειώθηκε μια αύξηση ξεκινώντας από τη δεύτερη δεκαετία μετά την κατάρρευση της Σοβιετικής Ένωσης, καθώς το ίδιο έκανε και η ζήτηση για νέες γαστρονομικές εμπειρίες, που οδήγησαν στην αναγέννηση της γαστρονομικής ελίτ της αυτοκρατορικής εποχής, καθώς και σε μια ευρεία αναζήτηση για καινοτομίες, τοπικές σπεσιαλιτέ και δημιουργικές γεύσεις, που οδήγησαν τη γέννηση αυτού που ονομάστηκε «Νέα ρωσική κουζίνα».

Εθνικές και περιφερειακές παραλλαγές και επιρροές

Η εθνική ρωσική κουζίνα έχει εξελιχθεί σε ένα πολυπολιτισμικό και πολυεθνικό κράτος, με ισχυρή αμοιβαία επιρροή από τις κουζίνες άλλων εθνοτικών ομάδων που ζουν εντός των συνόρων του έθνους ή ήταν ιστορικά μέρη του ρωσικού κράτους. Ως εκ τούτου, πολλαπλά πιάτα που προέρχονταν από αυτές τις εθνοτικές κουζίνες έγιναν με την πάροδο του χρόνου τόσο συνηθισμένο για τους ρωσικές εθνοτικές ομάδες ώστε συνήθως συνδέονται με τη ρωσική κουζίνα. Παραδείγματα τέτοιων πιάτων περιλαμβάνουν τα ζυμαρικά πελμένι που θεωρούνται ως πολιτιστική εισαγωγή της Κεντρικής Ασίας που δημιουργήθηκαν από τους φινο-ουγκορικούς λαούς των Ουραλίων, το κεφίρ, ένα γαλακτοκομικό ποτό με καταγωγή από τον Καύκασο ή το σασλίκ, ένα είδος κρέατος σε σουβλάκι που ψήνεται σε σχάρα προερχόμενο από τον Καύκασο και είναι εισήχθη στην εθνική ρωσική κουζίνα μέσω των Κοζάκων και των Τατάρων της Κριμαίας.

Παρά την βαθιά αμοιβαία επιρροή, πολλές εθνικές κουζίνες εντός των συνόρων της Ρωσικής Ομοσπονδίας προσπαθούν να διατηρήσουν τη μοναδικότητά τους, και ως εκ τούτου έχουν την δική τους ξεχωριστή ονομασία αφιερωμένες σε αυτές, όπως η ταταρική κουζίνα.

Η ίδια η ρωσική κουζίνα είναι επίσης γεωγραφικά διαφορετική και οι παραλλαγές της εξαρτώνται από τις πρώτες ύλες και τις μεθόδους μαγειρέματος που διατίθενται τοπικά. Στον Βορρά της Ρωσίας, ενσωματώνει τοπικά μούρα όπως βατόμουρο ή μύρτιλο, ψάρια όπως γαύρος, κρέας κυνηγιού ή ακόμη και βρώσιμα βρύα γνωστά ως γιάγκελ. Αντίθετα, στη Σιβηρία η κουζίνα περιλαμβάνει τις τοπικές ποικιλίες ψαριών, ιδιαίτερα εκείνες του γένους coregonus, όπως ο αρκτικός κορηγώνιος (σαλμονοειδές) ή μουκσούν, και χρησιμοποιεί τις τοπικές μεθόδους μαγειρέματος, με τα ωμά ψάρια να τρώγονται κατεψυγμένα ή σε συνδυασμό με μπαχαρικά. Ανατολικά της Ρωσίας, η κουζίνα περιέχει τις τοπικές σπεσιαλιτέ όπως φτέρη αετού (κοινή φτέρη), ακτινίντια κολομίκτα (καλλωπιστικά ακτινίδια), χτένια και καβούρια της Καμτσάτκα (βασιλικά καβούρια).

Σούπες

Οι σούπες έπαιζαν πάντα σημαντικό ρόλο στη ρωσική κουζίνα. Οι παραδοσιακές βασικές σούπες, όπως τα σι (ρωσικά: щи‎‎), ουχά (ρωσικά: уха́‎‎), ρασσόλνικ (ρωσικά: рассо́льник‎‎), σολιάνκα (ρωσικά: соля́нка‎‎), μποτβίνια (ρωσικά: ботви́нья‎‎), οκρόσκα (ρωσικά: окро́шка‎‎), και τιούρια (ρωσικά: тю́ря‎‎) εμπλουτίστηκαν από τον 18ο έως και τον 20ο αιώνα από σούπες της Ευρώπης και της Κεντρικής Ασίας όπως πολτοποιημένες σούπες, στιφάδο και πολλές άλλες.

Οι ρωσικές σούπες μπορούν να χωριστούν σε τουλάχιστον επτά μεγάλες ομάδες:

• Παγωμένες σούπες με βάση το κβας (ελαφρώς αλκοολούχο ποτό), όπως η τιούρια, η οκρόσκα και η μποτβίνια.
• Ελαφριές σούπες και στιφάδο με βάση το νερό και τα λαχανικά, όπως το σβεκόλνικ (πατζαρόσουπα ή αλλιώς μπορς).
• Νουντλ σούπες με κρέας, μανιτάρια ή γάλα.
• Σούπες με βάση το λάχανο, το πιο έντονο σι.
• Παχύρευστες σούπες με βάση τον ζωμό κρέατος, με αλμυρή και ξινή βάση όπως το ρασσόλνικ και η σολιάνκα.
• Ψαρόσουπες όπως η ουχά.
• Σούπες με βάση κόκκους και λαχανικά.

Κρύες σούπες

Η οκρόσκα είναι μια κρύα σούπα με βάση το κβας ή (λιγότερο συχνά) διάφορα είδη ξινού γάλακτος, όπως το κεφίρ που συχνά προτιμάται στις μέρες μας. Η οκρόσκα είναι επίσης μια σαλάτα. Τα κύρια συστατικά είναι δύο τύποι λαχανικών που μπορούν να αναμιχθούν με κρύο βραστό κρέας ή ψάρι σε αναλογία 1:1. Έτσι παρασκευάζονται διάφορες ποικιλίες της οκρόσκα από λαχανικά, κρέας, πουλερικά και ψάρια.

Υπάρχουν τυπικά δύο είδη λαχανικών που βρίσκονται στην οκρόσκα. Το πρώτο είδος πρέπει να έχει ουδέτερη γεύση, όπως βραστές πατάτες, γογγύλια, γογγυλοκράμβες, καρότα ή φρέσκα αγγούρια, ενώ το δεύτερο είδος πρέπει να είναι πικάντικο και αρωματικό, όπως ραπανάκια ή πράσινα κρεμμύδια, καθώς και άλλα βότανα, όπως άνηθο, μαϊντανό, σέλινο ή εστραγκόν. Στην ίδια σούπα μπορούν να χρησιμοποιηθούν διαφορετικά κρέατα και πουλερικά. Το πιο κοινό συστατικό είναι μόνο το βόειο κρέας ή τα πουλερικά. Μερικές φορές χρησιμοποιείται ένα ελαφρύ λουκάνικο που μοιάζει με αυτό της μπολόνια. Αν γίνεται με ψάρι, η καλύτερη επιλογή είναι γλήνι, τούρνα, πέρκα, μπακαλιάρος, ή άλλα με ουδέτερη γεύση των ψαριών. Στις παράκτιες περιοχές προτιμάται ο καπνιστός και / ή αλατισμένος σολομός συχνά σε συνδυασμό με άλλα κρέατα.

Το κβας που χρησιμοποιείται πιο συχνά στο μαγείρεμα είναι το λευκό οκρόσκα κβας, το οποίο είναι πολύ πιο ξινό από το πόσιμο κβας. Τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται περιλαμβάνουν μουστάρδα, μαύρο πιπέρι και τουρσί αγγουριών (συγκεκριμένα, το υγρό από το τουρσί), ξεχωριστά ή σε συνδυασμό. Για την τελική πινελιά, προστίθενται βραστά αυγά και σμετάνα (παρόμοια με κρεμ φραΐς). Συχνά, η μουστάρδα, οι ψιλοκομμένοι σκληροί κρόκοι του πιπεριού και το τουρσί συνδυάζονται σε μια πικάντικη σάλτσα που προστίθεται στη σούπα για έξτρα γεύση.

Για την οκρόσκα με βάση το ξινό γάλα χρησιμοποιείται καλά αναδευμένο φυσικό ξινόγαλο με την προσθήκη καθαρού νερού και αλεσμένου σκόρδου. Μερικές φορές χρησιμοποιείται το κεφίρ αντί για το φυσικό ξινόγαλο για λόγους εξοικονόμησης χρόνου, αν και ορισμένοι λένε ότι μειώνει την παραδοσιακή γεύση της οκρόσκα.

Η τιούρια μοιάζει πολύ με την οκρόσκα, η κύρια διαφορά είναι ότι αντί των λαχανικών, το ψωμί, μερικές φορές με την προσθήκη κρεμμυδιού και φυτικού ελαίου, εμποτίζεται με κβας, παρόμοιο με το σιλεσικό βοντζιόνκα (σούπα από ψωμί) ή το πορτογαλικό ασόρντα. Συνηθίζονταν να καταναλώνεται σε δύσκολες εποχές, όπως κατά τη Ρωσική Επανάσταση, τον Α΄ Παγκόσμιο Πόλεμο, τον Β 'Παγκόσμιο Πόλεμο, και από φτωχούς αγρότες. Επίσης, λόγω της απλής παρασκευής της, ήταν ένα πολύ συνηθισμένο γεύμα κατά τη θρησκευτική νηστεία.

Η μποτβίνια είναι ένας άλλος τύπος κρύας σούπας. Το όνομα της προέρχεται από τη ρωσική λέξη μπότβα, που σημαίνει «φυλλώδεις κορυφές των λαχανικών ρίζας», και, πιστό στο όνομά του, γίνεται από τις φυλλώδεις κορυφές των νεαρών τεύτλων, καθώς και με λάπαθα, κρεμμυδάκια, άνηθο και αγγούρια. Στη συνέχεια προστίθενται μουστάρδα, σκόρδο για γεύση. Τα λαχανικά ασπρίζουν και στη συνέχεια τρίβονται μέσω ενός κόσκινου και χύνεται το κβας.

Το σβεκόλνικ (επίσης γνωστό ως χολόντνικ) είναι ένα κρύο μπορς. Αποτελείται από ξινό τεύτλο ή χυμό τεύτλων αναμεμειγμένο με ξινή κρέμα, βουτυρόγαλα, ξινόγαλο, κεφίρ ή γιαούρτι. Το μείγμα έχει το διακριτικό πορτοκαλί ή ροζ χρώμα. Σερβίρεται ελαφρώς κρύο, συνήθως με ψιλοκομμένα παντζάρια, αγγούρια, ραπανάκια και κρεμμυδάκια, μαζί με μισά καλοβρασμένα αυγά και πασπαλισμένα με φρέσκο ​​άνηθο. Μπορούν επίσης να προστεθούν ψιλοκομμένες ουρές από μοσχάρι, ζαμπόν ή καραβίδες.

• 
  Οκρόσκα
• 
  Σβεκόλνικ

Ζέστες σούπες

Τα σι (λαχανόσουπα) ήταν το κυρίαρχο πρώτο πιάτο στη ρωσική κουζίνα για πάνω από χίλια χρόνια. Αν και τα γούστα έχουν αλλάξει, βρίσκεται σταθερά στη διατροφή πολλών κατοίκων. Η λαχανόσουπα αυτή δεν ήξερε τα όρια της κοινωνικής τάξης, ακόμη και αν οι πλούσιοι είχαν πλουσιότερα συστατικά και οι φτωχοί την έκαναν αποκλειστικά από λάχανο και κρεμμύδια, όλες αυτές οι «φτωχές» και «πλούσιες» παραλλαγές μαγειρεύτηκαν στην ίδια παράδοση. Η μοναδική γεύση αυτής της λαχανόσουπας ήταν από το γεγονός ότι μετά το μαγείρεμα αφέθηκε να γίνει στιφάδο σε μια ρωσική σόμπα. Το "πνεύμα των σι" ήταν αδιαχώριστο από μία ρωσική ιζμπά (καλύβα από κούτσουρα). Πολλές ρωσικές παροιμίες συνδέονται με αυτήν τη σούπα, όπως το «τα σι και ο χυλός είναι οι βάσεις μας» (ρωσικά: Щи да каша — пища наша‎‎). Μπορεί να τρώγεται τακτικά και οποιαδήποτε στιγμή του έτους.

Η πλουσιότερη παραλλαγή των σι περιλαμβάνει πολλά συστατικά, αλλά το πρώτο και το τελευταίο συστατικό είναι απαραίτητο:

1. Λάχανο.
2. Κρέας (πολύ σπάνια ψάρι ή μανιτάρια).
3. Ρίζες καρότων, βασιλικού ή μαϊντανού.
4. Πικάντικα βότανα (κρεμμύδια, σέλινο, άνηθο, σκόρδο, πιπέρι, δάφνη).
5. Ξινά συστατικά (σμετάνα, μήλα, τουρσί λαχανικών, νερό από τουρσί).

Όταν σερβίρεται αυτή η σούπα, προστίθεται η σμετάνα και τρώγεται με ψωμί σίκαλης. Παλαιότερα η παράδοση ήθελε τα σι να είναι παχιά με ένα είδος ρουξ, το οποίο γίνονταν από ζεμάτισμα ενός μέρους αλευριού με βραστό ζωμό, χωρίς τηγάνισμα για πρώτη φορά για να αυξηθεί η θερμιδική περιεκτικότητα της σούπας, ειδικά αν δεν χρησιμοποιούνταν το κρέας. Περίπου στα τέλη του 18ου αιώνα, και ειδικά στο μαγείρεμα της ανώτερης κουζίνας, αυτό εγκαταλείφθηκε για χάρη της ελαφριάς γεύσης. Κατά το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου, όταν η Ορθόδοξη Χριστιανική Εκκλησία επέβαλε την αποχή από το κρέας και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, δημιουργήθηκε μια χορτοφαγική έκδοση των σι. Τα ξινά (κίσλιε) σι είναι φτιαγμένα από τουρσί με λάχανο, τα γκρι (σέριε) σι από τα πράσινα εξωτερικά φύλλα του λάχανου, και τα πράσινα (ζελιόνιε) σι είναι φτιαγμένα από φύλλα οξαλίδας και ήταν μια δημοφιλής καλοκαιρινή σούπα.

Το μπορς αποτελείται από ζωμό, τεύτλα και ντομάτες με διάφορα λαχανικά, όπως κρεμμύδια, λάχανο, ντομάτα, καρότα και σέλινο. Συνήθως περιλαμβάνει κρέας, ιδίως βόειο στη Ρωσία και χοιρινό στην Ουκρανία και σερβίρεται γενικά πολύ ζεστό, με μια ξινή κρέμα, ψιλοκομμένο σχοινόπρασο ή μαϊντανό και θρυμματισμένο σκόρδο. Επίσης, σερβίρεται παραδοσιακά με μαύρο ψωμί. Συνδέεται ως εθνική κουζίνα σε διάφορες χώρες της Ανατολικής Ευρώπης όπως η Ουκρανία, η Πολωνία, η Λευκορωσία και η Λιθουανία.

Η ουχά είναι μια ζεστή υδαρής ψαρόσουπα, ωστόσο δεν θα ήταν απολύτως σωστό να την ονομάζουμε ψαρόσουπα. Η ονομασία "ουχά" προέρχεται από έναν ζωμό ψαριού που δημιουργήθηκε στα τέλη του 17ου έως τις αρχές του 18ου αιώνα. Παλαιότερα αυτό το όνομα δινόταν αρχικά σε παχύρρευστους ζωμούς κρέατος και στη συνέχεια σε ζωμούς κοτόπουλου. Ξεκινώντας από τον 15ο αιώνα, τα ψάρια άρχισαν να χρησιμοποιούνται όλο και πιο συχνά για την προετοιμασία της ουχά, δημιουργώντας έτσι ένα πιάτο που είχε ξεχωριστή γεύση μεταξύ των σουπών. Η σούπα περιέχει ελάχιστα λαχανικά, τα οποία προστίθεται κατά την προετοιμασία του πιάτου. Στην κλασική μαγειρική, η ουχά ήταν απλά ένας πλούσιος ζωμός ψαριού που σερβιρόταν για να συνοδεύει τις ψαρόπιτες (ραστεγκάι, κουλεμπιάκα κ.λπ.). Αυτές τις μέρες είναι συνήθως μια ψαρόσουπα, μαγειρεμένη με πατάτες και άλλα λαχανικά. Παραδοσιακά χρησιμοποιείται με μεγάλη ποικιλία ψαριών του γλυκού νερού.

Το ρασσόλνικ είναι μια ζεστή σούπα με αλμυρή βάση αγγουριών. Αυτό το πιάτο σχηματίστηκε στη ρωσική κουζίνα αρκετά αργά - μόλις τον 19ο αιώνα. Το όνομα ''ρασσόλνικ'' προέρχεται από τη ρωσική λέξη ''ρασσόλ'' που σημαίνει «άλμη». Το νερό από το τουρσί ήταν γνωστό ότι χρησιμοποιείται ως βάση για σούπες από τον 15ο αιώνα το αργότερο. Η συγκέντρωση και η αναλογία του με άλλα υγρά και συστατικά της σούπας γέννησαν διαφορετικές σούπες, όπως σολιάνκα, σι και φυσικά το ρασσόλνικ. Σήμερα είναι μια μέτρια αλμυρή σούπα που έχει ως βάση το τουρσί αγγουριών. Κάποιες παραλλαγές της σούπας είναι για χορτοφάγους, αλλά οι πιο συχνές εκδοχές γίνονται με προϊόντα όπως το μοσχαρίσιο ή βόειο κρέας ή τα εντόσθια των πουλερικών (στομάχι, συκώτι, καρδιά). Για να δώσει μια καλύτερη γεύση, πρέπει να υπάρχει μια ισορροπία ανάμεσα στο ξινό μέρος και στα ουδέτερα απορροφητικά μέρη (δημητριακά, πατάτες, λαχανικά από ρίζες). Ένα τυπικό ρασσόλνικ βασίζεται σε νεφρά, άλμη (τουρσί), λαχανικά και κριθάρι.

Το κάλ' για ήταν ένα πολύ κοινό πιάτο, το οποίο σερβιρίστηκε για πρώτη φορά τον 16ο έως τον 17ο αιώνα. Στη συνέχεια, σχεδόν εξαφανίστηκε από τη ρωσική κουζίνα. Συχνά ονομαζόταν λανθασμένα "ρασσόλνικ ψαριού". Η τεχνική μαγειρέματος ήταν ως επί το πλείστον η ίδια με την ουχά, αλλά στον ζωμό προστίθεντο τουρσί αγγουριών, νερό από τουρσί, λεμόνια και χυμός λεμονιού, είτε ξεχωριστά είτε όλα μαζί. Το κύριο χαρακτηριστικό της κάλ' για είναι ότι χρησιμοποιούταν μόνο το λίπος από ψάρι και μερικές φορές προστίθετο το χαβιάρι μαζί με τα ψάρια. Επίσης περιείχε περισσότερα μπαχαρικά και η σούπα γινόταν πιο πικάντικη και παχύρευστη από την ουχά. Παλαιότερα η κάλ'για θεωρούταν ένα γιορτινό πιάτο.

Η σολιάνκα είναι μια παχύρευστη πικάντικη σούπα που συνδυάζει συστατικά από σι (λάχανο, σμετάνα) και ρασσόλνικ (τουρσί αγγουριών). Μπαχαρικά όπως ελιές, κάπαρη, ντομάτες, λεμόνια, χυμό λεμονιού, κβας, αλάτι και τουρσί μανιταριών αποτελούν σημαντικά συστατικά για μια δυνατή αλμυρή βάση της σούπας. Η σολιάνκα είναι πολύ παχύρευστη από άλλες σούπες, περίπου 1/3 λιγότερη σε αναλογία υγρών. Υπάρχουν τρεις διαφορετικοί τύποι της σούπας: με το κρέας, με το ψάρι και η απλή σολιάνκα. Τα δύο πρώτα μαγειρεύονται σε ζωμό κρέατος ή ψαριού και το τελευταίο σε ζωμό μανιταριών ή λαχανικών. Όλοι οι ζωμοί αναμιγνύονται με τουρσί αγγουριών.

Η λαψά (σούπα με νουντλς) υιοθετήθηκε από Ρώσους Τατάρους, και μετά από κάποια παραλλαγή έγινε ευρέως διαδεδομένη στη Ρωσία. Διατίθεται σε τρεις παραλλαγές: με κοτόπουλο, με μανιτάρι και με ζωμό γάλακτος. Το μαγείρεμα και των τριών είναι απλό, συμπεριλαμβανομένης της προετοιμασίας των ζυμαρικών, του μαγειρέματος του αντίστοιχου ζωμού και του βρασίματος των ζυμαρικών. Τα ζυμαρικά βασίζονται στο ίδιο αλεύρι σίτου ή στο μείγμα από αλεύρι φαγόπυρου / σίτου. Οι μικτές χυλοπίτες αλευριού πηγαίνουν καλύτερα με το μανιτάρι ή το ζωμό γάλακτος.

• 
  Σι
• 
  Μπορς
• 
  Ουχά
• 
  Σολιάνκα

Σαλάτες

Η σαλάτα Ολιβιέ (επίσης γνωστή ως ρωσική σαλάτα), είναι μια σαλάτα με βάση τη μαγιονέζα που διακρίνεται από τις αντίθετες γεύσεις από βρασμένα αυγά, καρότα, πατάτες, κρέας και αρακά. Είναι ένα βασικό πιάτο για τους μπουφέδες της Πρωτοχρονιάς.

Η σελιόντκα ποντ σούμποϊ ή σούμπα, επίσης γνωστή ως "ντυμένη ρέγγα", είναι ένα πιάτο με ψιλοκομμένη αλατισμένη ρέγγα κάτω από ένα "παλτό" τεμαχισμένου μαγειρεμένου τεύτλου και μερικές φορές με ένα στρώμα αυγού ή άλλων λαχανικών.Είναι ένα πολύ δημοφιλές πιάτο της Πρωτοχρονιάς.

Η βινεγκρέτ (από την γαλλική vinaigrette), είναι μια σαλάτα από βραστά παντζάρια, πατάτες, καρότα, κρεμμύδια, λάχανο τουρσί, και μερικές φορές με αρακά ή λευκά φασόλια, στην οποία προστίθεται ηλιέλαιο ή ελαιόλαδο.

• 
  Ρωσική σαλάτα
• 
  Ντυμένη ρέγγα
• 
  Βινεγκρέτ

Χυλός

Η κάσα είναι ένα από τα πιο σημαντικά πιάτα στην παραδοσιακή ρωσική κουζίνα. Η ποικιλία των δημητριακών που χρησιμοποιούνται βασίζεται σε μια ποικιλία τοπικών καλλιεργειών. Στα ρωσικά, η λέξη «κάσα» αναφέρεται σε οποιοδήποτε είδος χυλού. Ο ρωσικός λαός έχει γίνει ειδικευμένος σε διάφορες τεχνικές για την παρασκευή μιας μεγάλης ποικιλίας δημητριακών ολικής αλέσεως. Τα πιο δημοφιλή δημητριακά είναι το φαγόπυρο, το κεχρί, το σιμιγδάλι, η βρώμη, το κριθάρι και το ρύζι. Αυτά τα δημητριακά μαγειρεύονται παραδοσιακά με γάλα, ειδικά για το πρωινό. Επίσης προστίθεται βούτυρο, αλάτι, ζάχαρη, διαφορετικές μαρμελάδες ή φρέσκα φρούτα και μούρα. Οι απλοί μαγειρεμένοι αλμυροί χυλοί, ειδικά με φαγόπυρο ή ρύζι, μπορούν να σερβιριστούν ως συνοδευτικό.

• 
  Χυλός φαγόπυρου
• 
  Χυλός Γκούριεφ
• 
  Χυλός με γάλα
• 
  Χυλός σερβιρίσμενος με μαρμελάδα

Κυρίως πιάτα

Κρέας

Στην παραδοσιακή ρωσική κουζίνα μπορούν να αναφερθούν τρεις βασικές παραλλαγές πιάτων με βάση το κρέας:

• ένα μεγάλο βρασμένο κομμάτι κρέατος μαγειρεμένο σε σούπα ή κουάκερ, το οποίο με την πάροδο των χρόνων άρχισε να χρησιμοποιείται ως το δεύτερο πιάτο ή να σερβίρεται κρύο (ειδικά σε ζελέ - βλ. χολοντέτς παρακάτω)

• παραπροϊόντα σφαγείων (συκώτι, πατσάς, κ.λπ.) ψημένα σε χύτρες μαζί με δημητριακά.

• ολόκληρα πιάτα πουλερικών ή μέρη πουλερικών (πόδια ή στήθος) ή ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος (γλουτός) ψημένο σε ένα ταψί σε φούρνο, το λεγόμενο "ζάρκογιε" (από τη λέξη "ζαρ" (ρωσικά: жар) που σημαίνει "θερμότητα ")

Ένα μεγάλο μέρος των τροφίμων μπαίνει σε ζελέ όπου χρησιμοποιείται ως βάση η ζελατίνη. Συχνά, οι σούπες προπαρασκευάζονται με πηκτίνη που επιτρέπει τις σούπες να πήξουν σε ένα κυκλικό σχήμα. Αυτές αρχικά αφήνονται στη μαρινάδα και στη συνέχεια σερβίρονται, αφού ζεσταθούν, συνήθως σε μεγάλα μπολ σερβιρίσματος που αναφέρονται ως ''μίσκα''. Ένα διάσημο παιδικό τραγούδι αναφέρεται συχνά γνωστό ως ντάι μνε σλιζ ή "δώσε μου λάσπη".

Το «ντομοστρόι» του 16ου αιώνα που απευθύνεται σε εύπορα νοικοκυριά αναφέρει επίσης την παρασκευή λουκάνικων, ψητά κρέατα, στιφάδο και πολλά άλλα πιάτα με βάση το κρέας.

Στο παρελθόν, η πιο συνηθισμένη γαρνιτούρα σε πιάτα με κρέας ήταν ο χυλός και τα δημητριακά, όπου το κρέας έβραζε με προβρασμένα ή μάλλον ψημένα στον ατμό λαχανικά ρίζας (γογγύλια, καρότα) καθώς και μανιτάρια. Επιπρόσθετα, το κρέας, χωρίς να ληφθεί υπόψη ο τύπος του, περιείχε ως γαρνιτούρα προϊόντα τουρσί - λάχανο τουρσί, ή ξινά και "εμποτισμένα" (μαριναρισμένα) μήλα (μοσόνιγιε γιάμπλοκι) ή βακκίνια. Χυμοί, ξεχωριστοί ή αναμεμειγμένοι με ξινή κρέμα ή λιωμένο βούτυρο, χρησιμοποιούνταν ως σάλτσα για να χυθούν σε γαρνιτούρα από λαχανικά και χυλό. Οι σάλτσες κρέατος οι οποίες έχουν ως βάση το αλεύρι, το βούτυρο, τα αυγά και το γάλα, δεν είναι κοινές για την παραδοσιακή ρωσική κουζίνα.

Τα πελμένι είναι ένα παραδοσιακό πιάτο της Ανατολικής Ευρώπης (κυρίως ρωσικής) που συνήθως παρασκευάζεται με κιμά, ο οποίος τοποθετείται μέσα σε λεπτή ζύμη (φτιαγμένη από αλεύρι και αυγά, με γάλα ή νερό). Για τη γέμιση, μπορεί να χρησιμοποιηθεί χοιρινό, αρνίσιο, βόειο κρέας ή οποιοδήποτε άλλο είδος κρέατος. Η ανάμειξη πολλών ειδών είναι δημοφιλής. Η παραδοσιακή συνταγή των Ουραλίων απαιτεί τη γέμιση με 45% βοδινό κρέας, 35% αρνί και 20% χοιρινό. Παραδοσιακά, αναμιγνύονται στη γέμιση διάφορα μπαχαρικά, όπως πιπέρι, κρεμμύδια και σκόρδο. Προετοιμάζονται αμέσως πριν φαγωθούν με το να βράζουν σε νερό μέχρι να επιπλεύσουν όπου παραμένουν για επιπλέον 2-5 λεπτά. Το πιάτο που προκύπτει σερβίρεται με βούτυρο ή ξινή κρέμα (η μουστάρδα, το χρένο και το ξίδι είναι επίσης δημοφιλή). Σε κάποιες συνταγές προτείνεται το τηγάνισμα των πελμένι μετά το βράσιμο μέχρι να γίνουν χρυσοκαφέ.

Οι Ρώσοι φαίνεται ότι έμαθαν να φτιάχνουν τα πελμένι από φιννο-ουγκρικούς λαούς. Η λέξη σημαίνει "αυτί σε σχήμα ψωμιού" σε φιννο-ουγκρικές γλώσσες όπως των Ουντμούρτων και των Κόμι. Το Pel' σημαίνει "αυτί" και N'an σημαίνει "ψωμί". Στη Σιβηρία κατασκευάζονται σε μεγάλες ποσότητες και αποθηκεύονται με ασφάλεια κατεψυγμένα έξω για αρκετούς χειμερινούς μήνες. Στην ηπειρωτική Ρωσία, ο όρος "σιβηρικά πελμένι" αναφέρεται σε πελμένι φτιαγμένα με μείγμα κρεάτων (είτε το μείγμα είναι 45/35/20 είτε έχει άλλη αναλογία), αντί για ένα μόνο είδος κρέατος. Στα τέλη του 19ου αιώνα, τα πελμένι άρχισαν να παρασκευάζονται σε όλη την αστική Ευρωπαϊκή Ρωσία.

Τα πελμένι ανήκουν στην οικογένεια των ζυμαρικών. Η ουκρανική παραλλαγή περιέχει γέμιση από πουρέ πατάτας, τυρί ή κεράσια, τα οποία είναι τα τρία πιο δημοφιλή είδη. Δε διαφέρουν ιδιαίτερα από τα κινέζικα γεμιστά ζυμαρικά (jiaozi), τα θιβετιανά μόμο, ή τα ιταλικά ραβιόλια, όπως επίσης και τα μάντι των λαών του Καζακστάν και του Κιργιστάν. Η βασική διαφορά των πελμένι με τα ζυμαρικά άλλων λαών βρίσκεται στο σχήμα και στο μέγεθος - τα τυπικά πελμένι είναι περίπου σφαιρικά και έχουν διάμετρο περίπου 2 έως 3 εκ., ενώ οι περισσότεροι άλλοι τύποι ζυμαρικών είναι συνήθως επιμήκεις και πολύ μεγαλύτεροι. Η διαδικασία κατασκευής των πελμένι καταλαμβάνει αρκετό χρόνο, αλλά μια συσκευή γνωστή ως "πελμένιτσα" επιταχύνει σημαντικά το έργο.

Διάφορα πιάτα με κιμά υιοθετήθηκαν από κουζίνες άλλων λαών και έγιναν δημοφιλή μόλις τον 19ο και τον 20ο αιώνα, αλλά για την παραδοσιακή ρωσική κουζίνα δεν είναι συνηθισμένα.

Τα κοτλέτι (μπιφτέκια) είναι σε σχήμα πατάτας, που δεν διαφέρουν από τη μπριζόλα Σάλσμπουρι και άλλα παρόμοια πιάτα. Παρασκευάζονται από χοιρινό και βόειο κρέας ή από κοτόπουλο, μερικές φορές επίσης από ψάρια. Στις βασικές συνταγές, το αλεσμένο κρέας, το χοιρινό, το κρεμμύδι και το ψωμί τοποθετούνται σε ένα μπολ και αναμιγνύονται καλά μέχρι να γίνουν ομοιογενή. Μόλις επιτευχθεί αυτό το αποτέλεσμα, σχηματίζονται τα μπιφτέκια και στη συνέχεια τοποθετούνται σε ένα καυτό τηγάνι για να μαγειρευτούν. Οι κροκέτες Ποζάρσκι είναι μια πιο εξελιγμένη έκδοση που υιοθετήθηκε από τη γαλλική κουζίνα υψηλής γαστρονομίας.

Το μοσχάρι Στρόγκανοφ αποτελείται από σοταρισμένα κομμάτια βοδινού που σερβίρονται σε σάλτσα με σμετάνα (ξινή κρέμα). Από τα μέσα του 19ου αιώνα που ξεκίνησε να παρασκευάζεται στη Ρωσία, έγινε δημοφιλές σε όλο τον κόσμο, με σημαντικές παραλλαγές από την αρχική συνταγή. Οφείλει τ' όνομά του στον κόμη Στρόγκανοφ.

Το σασλίκ είναι μια μορφή σις κεμπάπ (μαριναρισμένο κρέας ψημένο σε σουβλάκι) δημοφιλές σε πρώην χώρες της Σοβιετικής Ένωσης, ιδίως στη Γεωργία, στη Ρωσία, στην Αρμενία, στο Αζερμπαϊτζάν και στο Ουζμπεκιστάν. Περιλαμβάνει συχνά εναλλασσόμενες φέτες κρέατος και κρεμμυδιών. Παρόλο που η λέξη "σασλίκ" είναι δάνειο από τους Τάταρους της Κριμαίας από τους Κοζάκους ήδη από τον 18ο αιώνα, τα κεμπάπ δεν έφτασαν στη Μόσχα μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα. Από τότε, η δημοτικότητά τους εξαπλώθηκε γρήγορα. Μέχρι τη δεκαετία του 1910 ήταν ένα βασικό πιάτο στα εστιατόρια της Αγίας Πετρούπολης και μέχρι τη δεκαετία του 1920 ήταν ήδη μια διαδεδομένη τροφή του δρόμου σε όλη την αστική Ρωσία. Το σασλίκ χρησιμοποιείται επίσης στη Ρωσία ως φαγητό που μαγειρεύεται σε υπαίθριο περιβάλλον, όπως το μπάρμπεκιου σε αγγλόφωνες χώρες.

Το χολοντέτς (από το "χόλοντο" που σημαίνει κρύο) είναι ένα ζελέ με ψιλοκομμένα κομμάτια χοιρινού ή μοσχαρίσιου κρέατος με μερικά μπαχαρικά (πιπέρι, μαϊντανό, σκόρδο, δάφνη) και μικρές ποσότητες λαχανικών (καρότα, κρεμμύδια). Το κρέας βράζεται σε μεγάλα τεμάχια για μεγάλο χρονικό διάστημα, στη συνέχεια ψιλοκόβεται, βράζεται πάλι μερικές φορές και τελικά ψύχεται για 3-4 ώρες (εξού και το όνομα) σχηματίζοντας μια ζελατίνα. Αν και η ζελατίνη δεν χρησιμοποιείται, γιατί τα πόδια των μοσχαριών, τα κεφάλια των χοίρων και άλλα τέτοια παραπροϊόντα είναι ζελατινώδη από μόνα τους. Σερβίρεται με χρένο, μουστάρδα ή αλεσμένο σκόρδο με σμετάνα.

• 
  Πελμένι
• 
  Κοτλέτι από κοτόπουλο
• 
  Μοσχάρι Στρόγκανοφ σερβιρισμένο με ρύζι
• 
  Σασλίκ
• 
  Χολοντέτς

Ψάρι

Το ψάρι ήταν ένα σημαντικό στοιχείο στην προ-επαναστατική ρωσική κουζίνα, ειδικά κατά τη διάρκεια των ρωσικών ορθόδοξων ημερών νηστείας όταν απαγορευόταν το κρέας, παρόμοια με το καθολικό έθιμο της κατανάλωσης ψαριών αντί του κρέατος τις Παρασκευές. Τα ψάρια του γλυκού νερού, όπως το γριβάδι, η κοινή πέρκα, αλλά και ο ανάδρομος οξύρρυγχος τρώγονταν αποκλειστικά στην ενδοχώρα, ενώ σε βόρειες περιοχές, ο σολομός, ο λούτσος των ποταμών (τούρνα) και η πέστροφα. Μια μεγαλύτερη ποικιλία ψαριών - συμπεριλαμβανομένων ειδών αλμυρού νερού - διατηρούταν σε αλάτι, αποξήρανση ή κάπνισμα και καταναλωνόταν ως "ζακούσκα" (ορεκτικό).

• 
  Χαβιάρι ως άλειμμα
• 
  Τηγανισμένο γριβάδι
• 
  Ρέγγα τουρσί με ξινή κρέμα, σχοινόπρασο, πατάτες και αυγό

Λαχανικά

Το λάχανο, οι πατάτες και τα χόρτα που είναι ανθεκτικά στο κρύο είναι κοινά στις ρωσικές και στις άλλες ανατολικοευρωπαϊκές κουζίνες. Στο παρελθόν, το λάχανο, τα αγγούρια, οι ντομάτες και άλλα λαχανικά διατηρούνταν σε άλμη ως τουρσί για τη χειμερινή κατανάλωση. Τα μήλα τουρσί και μερικά άλλα φρούτα ήταν επίσης πολύ δημοφιλή. Αυτά ήταν πηγές βιταμινών σε περιόδους που παραδοσιακά δεν υπήρχαν φρέσκα φρούτα και λαχανικά.

• 
  Ντομάτες τουρσί
• 
  Αγγουράκια τουρσί
• 
  Λάχανο τουρσί

Επιδόρπια και γλυκά

Το μελόψωμο της Τούλα

Η παλαιότερη μορφή του μελόψωμου φτιαχνόταν με αλεύρι σίκαλης, μέλι και χυμό μούρων, φτάνοντας στη Ρωσία μέσω της Αιγύπτου τον 9ο αιώνα. Οι μεταγενέστερες προετοιμασίες του 12ου και 13ου αιώνα περιλάμβαναν μπαχαρικά που ήταν αγορασμένα από τις αγορές της Ινδίας και της Μέσης Ανατολής. Το μελόψωμο της Τούλα είναι γνωστό ήδη από το 1685, και ιστορικά κατασκευάστηκε από γνωστούς ζαχαροπλάστες που χρησιμοποίησαν καλούπια μελόψωμων, σκαλισμένων στο χέρι σε σανίδες ξύλου από τοπικές σημύδες και αχλαδιές.

Τα πιροσκί (ατομικά: πιροζόκ, σε πίτα: πιρόγκ) είναι μικρά γεμιστά ψωμάκια (πίτες) φτιαγμένα είτε από ζύμη μαγιάς είτε από τριφτή ζύμη. Είναι γεμισμένα με ένα ή πολλά διαφορετικά γεμίσματα και είτε ψήνονται (αρχαία σλαβική μέθοδος) είτε τηγανίζονται (αυτή η μέθοδος είναι γνωστή ως "πριάζενιε", και είναι δάνειο από τους Τατάρους από τον 13ο αιώνα). Το χαρακτηριστικό στοιχείο των πιροσκί που τα ξεχωρίζει από, για παράδειγμα, τις αγγλικές πίτες είναι ότι το γέμισμα που χρησιμοποιείται είναι σχεδόν πάντα πλήρως μαγειρεμένο. Η χρήση των ψιλοκομμένων σκληρών βρασμένων αυγών για γέμισμα είναι ένα άλλο ενδιαφέρον χαρακτηριστικό. Έξι τυπικά γεμίσματα στα παραδοσιακά πιροσκί είναι:

• Ψιλοκομμένο βραστό κρέας αναμεμειγμένο με σοταρισμένα κρεμμύδια

• Ρύζι και βραστά αυγά με άνηθο

• Ψάρια σοταρισμένα με κρεμμύδια και αναμιγνύονται με βραστά ψιλοκομμένα αυγά και ρύζι

• Πουρέ πατάτας αναμεμειγμένο με άνηθο και πράσινο κρεμμύδι

• Σοταρισμένο λάχανο

• Σοταρισμένα μανιτάρια με κρεμμύδια και μερικές φορές καρότα

Τα μπλινί (κρέπες) είναι ένα λεπτό κέικ παρόμοιο με τις κρέπες που παραδοσιακά φτιάχνονται με κουρκούτι με μαγιά, αν και η συνταγή με το κουρκούτι χωρίς μαγιά έχει γίνει ευρέως διαδεδομένη τα τελευταία χρόνια. Τα μπλινί μπορούν να συμπληρωθούν ή να γεμιστούν με βούτυρο, σμετάνα (ξινή κρέμα), κονσέρβες φρούτων ή χαβιάρι. Σερβίρονται συχνά κατά τη διάρκεια της Μάσλενιτσα (ρωσικά: Масленица), ένα θρησκευτικό έθιμο άνοιξης που γιορτάζεται μια βδομάδα πριν από τη Σαρακοστή, αλλά είναι επίσης ένα κοινό πιάτο πρωινού. Η λέξη "μπλιν" (πληθυντικός: μπλινί) προέρχεται από την παλιά σλαβική γλώσσα "μλιν'', που σημαίνει "αλέθω".

Τα μπλινί είχαν μια κάπως τελετουργική σημασία για τους πρώτους σλαβικούς λαούς στα προχριστιανικά χρόνια, καθώς ήταν σύμβολο του ήλιου, λόγω της στρογγυλής τους μορφής. Παρασκευάζονταν παραδοσιακά στο τέλος του χειμώνα για να τιμήσουν την αναγέννηση του νέου ήλιου κατά τη διάρκεια της Μάσλενιτσα. Αυτή η παράδοση υιοθετήθηκε από την Ορθόδοξη Εκκλησία και συνεχίζεται μέχρι σήμερα, ως την τελευταία εβδομάδα γαλακτοκομικών προϊόντων και προϊόντων αυγών πριν από τη Σαρακοστή. Τα μπλινί εξακολουθούν να σερβίρονται συχνά στο ξύπνημα, για να τιμήσουν τον νεκρό. Μπορούν να παρασκευαστούν από σιτάρι, φαγόπυρο ή άλλα δημητριακά, αν και τα μπλινί σιταριού είναι πιο δημοφιλείς στη Ρωσία.

Τα σίρνικι είναι τηγανητοί λουκουμάδες, γαρνιρισμένοι με ξινή κρέμα, μαρμελάδα, μέλι ή μήλο.

Η βατρούσκα είναι ένα είδος κέικ γεμισμένο με ''τβόρογκ'' (τυρί κότατζ) στη μέση, συχνά με σταφίδες ή κομμάτια φρούτων.

Το κουλίτς είναι ένα είδος ψωμιού του Πάσχα που είναι παραδοσιακό στην ορθόδοξη χριστιανική πίστη και τρώγεται σε χώρες όπως η Ρωσία, η Λευκορωσία, η Ουκρανία, η Βουλγαρία, η Ρουμανία, η Γεωργία, η Μολδαβία, η Βόρεια Μακεδονία και η Σερβία. Παραδοσιακά μετά την τελετή του Πάσχα, ο ιερέας ευλογεί τα κουλίτς, που έχουν τοποθετηθεί σε ένα καλάθι διακοσμημένο με πολύχρωμα λουλούδια. Τα ευλογημένα κουλίτς τρώγονται πριν από το πρωινό κάθε μέρα. Όποια κουλίτς δεν είναι ευλογημένα τρώγονται με το λεγόμενο πάσχα που είναι επιδόρπιο.

Το κουλίτς ψήνεται σε ψηλό, κυλινδρικό καλούπι (όπως ο καφές ή χυμοί φρούτων). Όταν κρυώσει, διακοσμείται με λευκό γλάσο (το οποίο μπαίνει ελαφρώς στις πλευρές) και πολύχρωμα λουλούδια. Ιστορικά, σερβίρεται συχνά με τυρί πάσχα που φέρει το σύμβολο ΧΒ (από τον παραδοσιακό πασχαλινό χαιρετισμό του "Христос воскрес", ή "Χριστός Ανέστη"). Τρώγεται μόνο μεταξύ του Πάσχα και της Πεντηκοστής.

Το πάσχα είναι ένα εορταστικό πιάτο φτιαγμένο σε χώρες της Ανατολικής Ορθοδοξίας και αποτελείται από τρόφιμα που απαγορεύονται κατά τη διάρκεια της νηστείας της Μεγάλης Σαρακοστής. Φτιάχνεται κατά τη διάρκεια της Μεγάλης Εβδομάδας και στη συνέχεια μεταφέρεται στην Εκκλησία το Μεγάλο Σάββατο για να ευλογηθεί μετά την Αναστάσιμη ακολουθία. Το όνομα του πιάτου προέρχεται από την ανατολική ορθόδοξη γιορτή του Πάσχα.

Το πάσχα είναι ένα παραδοσιακό πιάτο από κουάρκ (τυρί, ρωσικά: творог, τβόρογκ), το οποίο είναι λευκό, που συμβολίζει την αγνότητα του Χριστού, τον Αμνό του Θεού, και τη χαρά της Ανάστασης. Διαμορφώνεται σε καλούπι, παραδοσιακά σε σχήμα περικομμένης πυραμίδας (σύμβολο της Εκκλησίας - αυτή η μορφή λέγεται επίσης ότι αντιπροσωπεύει τον Τάφο του Χριστού). Συνήθως σερβίρεται με ένα πασχαλινό ψωμί, το κουλίτς. Είναι διακοσμημένο με παραδοσιακά θρησκευτικά σύμβολα, όπως το μοτίβο "Χι Ρο", ένα σταυρό τριών ράβδων και τα γράμματα Χ και Β (κυριλλικά γράμματα που σημαίνουν Христосъ Воскресе ή Χριστός Ανέστη). Όλες αυτές οι θρησκευτικές διακοσμήσεις συμβολίζουν το Πάθος και την Ανάσταση του Χριστού.

Το βαρένιε χρησιμοποιείται τόσο ως επιδόρπιο όσο και ως σάλτσα. Είναι φτιαγμένο από μαγειρεμένα φρούτα ή μούρα. Είναι παρόμοιο με τη μαρμελάδα, εκτός από το ότι τα φρούτα δεν έχουν λυώσει και ως αποτέλεσμα μοιάζει περισσότερο με φρούτα μέσα σε σιρόπι. Χρησιμοποιείται ως επικάλυψη στις κρέπες και σίρνικι και ως γλυκαντικό για το τσάι. Τρώγεται επίσης μόνο του ως γλυκό.

Η παστιλά είναι φρουτώδες ζαχαρωτό (pate de fruit). Περιγράφεται ως "μικρή τετράγωνη συμπιεσμένη πάστα φρούτων". Στην Αυτοκρατορική Ρωσία, τα "μικρά ζελατινώδη γλυκά" σερβίρονταν με τσάι "με λευκή αφρώδη κορυφή, λίγο σαν μαρσμάλοου, και είχαν τη γεύση πραγματικών φρούτων".

Το ζεφίρ είναι ένας τύπος μαλακού ζαχαρωτού που παρασκευάζεται με ανάμειξη πουρέ φρούτων (κυρίως μήλου) με μούρα με ζάχαρη και ασπράδια αυγού. Στη συνέχεια προστίθεται ένας παράγοντας που προκαλεί την πήξη, όπως η πηκτίνη, η καραγενάνη, το αγάρ ή η ζελατίνη. Συνήθως παράγεται και πωλείται στις χώρες της πρώην Σοβιετικής Ένωσης. Οφείλει τ' όνομά του στον Έλληνα θεό του ελαφρού δυτικού ανέμου Ζέφυρο, ο οποίος συμβολίζει την ευαίσθητη και ευάερη σύστασή του.

Το ζαχαρωτό αυτό είναι κάπως παρόμοιο με μαρσμάλοου, με δανέζικα σοκοκούς ή ισραηλινά κρέμπο. Προέρχεται από την παραδοσιακή ρωσική παστιλά (ζαχαρωτό), αλλά με προστιθέμενο ασπράδι αυγού σε μορφή αφρού μαζί με πηκτικό παράγοντα. Η φόρμα μοιάζει συνήθως με την παραδοσιακή μαρέγκα. Ωστόσο, σε αντίθεση με την εμπορική μαρέγκα, δεν είναι τραγανό. Συνήθως έχει λευκό ή ροζ χρώμα. Οι εκδοχές με επικάλυψη σοκολάτας είναι επίσης ευρέως διαδεδομένες. Σε αντίθεση με τα άλλα προϊόντα ζαχαροπλαστικής που μοιάζουν με σοκολάτα, το σοκολατένιο ζεφίρ συνήθως δεν περιλαμβάνει στρώμα μπισκότων.

Το κισέλ είναι ένα ιξώδες ποτό φρούτων, δημοφιλές ως επιδόρπιο και ως ποτό. Αποτελείται από χυμό μούρων με ζάχαρη, όπως ρωσικό μορς, αλλά είναι πιο παχύρρευστο με άμυλο αραβοσίτου, άμυλο πατάτας ή βερίκοκο. Μερικές φορές προστίθεται κόκκινο κρασί ή φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα. Είναι παρόμοιο με το δανικό ρέντγκρεντ ή το γερμανικό ρότε γκρύτσε. Το σουηδικό μπλωμπερσούππα (blåbärssoppa) είναι ένα παρόμοιο επιδόρπιο με μύρτιλο, αν και εκεί χρησιμοποιούνται μόνο φρέσκα ή κατεψυγμένα μύρτιλα, και όχι αποξηραμένα μούρα.

Το κισέλ μπορεί να σερβιριστεί είτε ζεστό είτε κρύο, μαζί με γλυκό κουάρκ ή πουτίγκα από σιμιγδάλι. Μπορεί επίσης να σερβιριστεί σε τηγανίτες ή με παγωτό. Εάν παρασκευαστεί με λιγότερο συμπυκνωμένο άμυλο, μπορεί να καταναλωθεί ως ποτό - αυτό είναι συνηθισμένο στη Ρωσία και στην Ουκρανία.

• 
  Πιρόγκ (πίτα)
• 
  Πιροσκί
• 
  Σίρνικι σερβιρισμένα με βαρένιε
• 
  Βατρούσκα
• 
  Κουλίτς
• 
  Πάσχα
• 
  Παστιλά
• 
  Ζεφίρ
• 
  Κισέλ σερβιρισμένο με μπανάνες και σταφύλι

Ποτά

Πολλά παραδοσιακά ποτά είναι εγχώρια στη Ρωσία και δεν υπάρχουν σε άλλες εθνικές κουζίνες. Τα πιο αξιοσημείωτα από αυτά είναι βότκα, σμπίτεν, κβας, μεντοβούχα και μορς. Πολλά από αυτά δεν είναι πλέον συνηθισμένα και έχουν αντικατασταθεί από ποτά που προέρχονται από την Ευρώπη. Παρ' όλα αυτά, στο παρελθόν συνόδευαν ως συμπλήρωμα πιάτα με κρέας και πουλερικά, γλυκό χυλό και επιδόρπιο. Ιδιαίτερη σημασία έχει το σμπίτεν, ένα πολύ δημοφιλές μεσαιωνικό ποτό που όμως από τότε έχει αντικατασταθεί από το τσάι ως το βασικό ρωσικό ποτό.

Αλκοολούχα

Από τα αλκοολούχα ποτά της Ρωσίας, ίσως το πιο παλιό είναι το μεντοβούχα, ένα γλυκό ποτό με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, φτιαγμένο με μέλι που έχει υποστεί ζύμωση με την προσθήκη διαφόρων μπαχαρικών. Ένα ισχυρότερο ποτό με βάση το μέλι, το σλαβιάνι μιοτ, χρησιμοποιείται επίσης στη Ρωσία και είναι σε γενικές γραμμές ισοδύναμο με το σκανδιναβικό υδρόμελι, το οποίο παρασκευάζεται συνήθως με μείγμα χυμών μούρων.

Η βότκα είναι το πιο γνωστό από τα αλκοολούχα προϊόντα της Ρωσίας και παράγεται, με κάποιες παραλλαγές, σε όλη τη χώρα. Η βότκα μπορεί να έχει ως βάση είτε δημητριακά είτε πατάτες και συχνά αρωματίζεται με μεγάλη ποικιλία μπαχαρικών, από καυτερή πιπεριά και χρένο έως φρούτα και μούρα.

Η μπύρα ξεκίνησε να παρασκευάζεται στη Ρωσία τουλάχιστον από τον 9ο αιώνα. Η δημοτικότητά της, για πολλούς αιώνες, διατηρούταν στην περιοχή του Νόβγκοροντ. Η μπύρα συνέχισε να κατασκευάζεται καθόλη τη διάρκεια της ρωσικής ιστορίας, αλλά η πραγματική ανάπτυξη ήρθε τον 18ο αιώνα όταν ιδρύθηκαν πολλές ζυθοποιίες για να τροφοδοτήσουν τον πρόσφατα εκσυγχρονισμένο και επεκτεινόμενο αυτοκρατορικό στρατό και στόλο. Μια πραγματική έκρηξη στη δημοτικότητα της μπύρας ήρθε τις τελευταίες δεκαετίες της Σοβιετικής Εποχής και συνεχίστηκε μέχρι σήμερα, με τη Ρωσία να κατατάσσεται ως ο τέταρτος μεγαλύτερος παραγωγός στον κόσμο.

Το κρασί παράγεται στις νότιες περιοχές της χώρας, αλλά υστερεί σε σχέση με άλλα αλκοολούχα ποτά σε δημοτικότητα. Η βιομηχανία κρασιού, η οποία ήταν κάπως αξιοσημείωτη κατά τη διάρκεια των αυτοκρατορικών χρόνων, άρχισε να επεκτείνεται αργά, αλλά οι περισσότεροι Ρώσοι που πίνουν κρασί τείνουν να προτιμούν τις εισαγόμενες ξένες ποικιλίες, ειδικά γλυκές ποικιλίες που παράγονται στις χώρες της πρώην ΕΣΣΔ και είναι ελάχιστα γνωστές στο εξωτερικό.

Μη αλκοολούχα

Τα περισσότερα μη αλκοολούχα ρωσικά ποτά βασίζονται σε φρούτα και μούρα. Αυτά περιλαμβάνουν το κομπότ, φτιαγμένο από βραστά φρούτά με ζάχαρη, το ουζβάρ, όπου χρησιμοποιούνται αποξηραμένα φρούτα, το μορς, φτιαγμένο από μούρα όπως μύρτιλα, βακκίνια, βατόμουρα ή σμέουρα, και το κισέλ, ένα παχύρρευστο ποτό φρούτων με άμυλο αραβοσίτου, άμυλο πατάτας ή βερίκοκο.

Το κβας είναι ένα αρχαίο και ακόμα δημοφιλές ποτό με βάση το ψωμί. Η βασική μέθοδος παρασκευής του περιλαμβάνει νερό, αλεύρι και υγρή βύνη. Αυτά τα συστατικά χρησιμοποιούνται για να δημιουργηθεί ένας ζωμός που υποβάλλεται σε ζύμωση, ώστε να παρασκευαστεί ένα ποτό με πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Το εμπορικό κβάς έχει περίπου 0,5% αλκοόλ. Το ζυμωμένο υγρό, που αναφέρεται ως "ζατόρ", αραιώνεται με νερό και αναμιγνύεται με μαγιά, ζάχαρη και αρωματικά πρόσθετα. Το τελικό μείγμα αφήνεται για αρκετές ημέρες. Τα πρόσθετα γεύσης μπορεί να περιλαμβάνουν χυμούς φρούτων και μούρων (κεράσι, βατόμουρο, λεμόνι κ.λπ.), καθώς και τζίντζερ και μέντα.

Το σμπίτεν, ένα άλλο μη αλκοολούχο ποτό, αποτελείται από μέλι, νερό, χυμούς φρούτων και μπαχαρικά. Ήταν κάποτε το πιο δημοφιλές μη αλκοολούχο ποτό στη χώρα, αλλά τους τελευταίους αιώνες, αντικαταστάθηκε σε μεγάλο βαθμό από το τσάι και τον καφέ.

Το τσάι είναι μακράν το πιο δημοφιλές ποτό σε όλες σχεδόν τις περιοχές της Ρωσίας. Εισήχθη για πρώτη φορά από την Κίνα τον 17ο αιώνα, και η δημοτικότητά του εξαπλώθηκε έκτοτε σε όλη τη χώρα. Το μαύρο τσάι ήταν πάντα η κυρίαρχη ποικιλία, αλλά μετά τη ρωσική κατάκτηση της Κεντρικής Ασίας, το ενδιαφέρον για το πράσινο τσάι άρχισε να αυξάνεται σταθερά. Σήμερα η Ρωσία παραμένει ένας από τους μεγαλύτερους καταναλωτές τσαγιού στον κόσμο. Το "Ρωσικό καραβάνι" είναι ίσως το πιο γνωστό είδος ρωσικού τσαγιού σε όλο τον κόσμο.

Μέχρι τη διάσπαση των πολιτικών σχέσεων μεταξύ της Κίνας και των Σοβιετικών, το τσάι εισαγόταν ως επί το πλείστον από την Κίνα. Σήμερα, η Ρωσία εισάγει το μεγαλύτερο μέρος του τσαγιού της από την Ινδία και τη Σρι Λάνκα, με το Νταρτζιλίνγκ να είναι η πιο γνωστή ποικιλία. Η εγχώρια καλλιέργεια υπάρχει στις νότιες περιοχές της χώρας (κυρίως στο Κράι Κρασνοντάρ), αλλά η τοπική προσφορά είναι πολύ περιορισμένη σε σύγκριση με την εθνική κατανάλωση.

Ο καφές είναι επίσης δημοφιλής αλλά δεν έχει ξεπεράσει ποτέ το τσάι σε δημοτικότητα. Ο Μέγας Πέτρος θεωρείται ότι εισήγαγε τον καφέ στη Ρωσία, με το ποτό αυτό να γίνεται όλο και πιο διαδεδομένο από τότε. Ο καφές παρασκευάζεται συνήθως είτε με την τουρκική είτε με κοινές ευρωπαϊκές μεθόδους.

• 
  Κομπότ από βερίκοκο
• 
  Μορς
• 
  Κισέλ
• 
  Κβας φτιαγμένο από ψωμί με μέντα
• 
  Σμπίτεν

Περαιτέρω ανάγνωση

• Skipetrova, Elena (2007). «Dining, Russian». Encyclopedia of Contemporary Russian Culture. Abingdon, UK: Routledge. ISBN 978-0-41-532094-8. 

Εξωτερικοί σύνδεσμοι

• Authentic Russian Recipes, Cuisine and Cooking
• Top 9 dishes Russians are craving for
• Modern Russian cuisine recipes with step by step photos
• Blog about Russian cuisine
• Russian cuisine restaurants outside of Russia
• Articles about Russian cuisine with recipes Αρχειοθετήθηκε 2014-03-01 στο Wayback Machine.
• The best New Year's recipes from Russia Αρχειοθετήθηκε 2011-07-12 στο Wayback Machine. Irakli Iosebashvili, 16 December 2009, Russia Beyond the Headlines
• Food shopping in Russia