Τριφτή ζύμη

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Μετάβαση στην πλοήγηση Πήδηση στην αναζήτηση
Τριφτή ζύμη
Recette pate brisee etape 8.jpg
Πληροφορίες
ΕίδοςΖύμη
Κύρια συστατικάΒούτυρο, αλεύρι και νερό
Commons page Σχετικά πολυμέσα
δεδομένα (π)
Γλυκιά πίτα κολοκύθας συνοδευόμενη από σαντιγύ

Η τριφτή ζύμη είναι ανάλαφρη και εύθρυπτη ζύμη ζαχαροπλαστικής που χρησιμοποιείται για την παρασκευή βάσης τάρτας ή πίτας.[1][2] 

Οι συνταγές ζαχαροπλαστικής συνήθως θέλουν διπλάσιο αλεύρι από το λίπος κατά βάρος. Το λίπος (βούτυρο, λαρδί, λάδι καρύδας, ή η μαργαρίνη πλήρους λίπους) τρίβεται μέσα σε απλό αλεύρι για να δημιουργήσει ένα χαλαρό μείγμα το οποίο στη συνέχεια δένεται χρησιμοποιώντας μια μικρή ποσότητα παγωμένου νερού.[3][4][5] Στη συνέχεια απλώνεται με τη βοήθεια ενός πλάστη και σχηματίζεται και τοποθετείται για να δημιουργήσει το πάνω ή το κάτω μέρος μιας αλμυρής ή γλυκιάς πίτας, με φρούτα, λαχανικά, ξηρούς καρπούς, σοκολάτα, κρεάτικα κ.α.[6]

Τύποι[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  • Η ζύμη φονσέρ είναι γαλλική τριφτή ζύμη που περιλαμβάνει αυγά. Τα αυγά και το βούτυρο αναμιγνύονται με μικρή ποσότητα ζάχαρης και αλατιού προτού προστεθεί το αλεύρι και δεθεί η ζύμη με προσθήκη κρύου νερού.[7]
  • Η ζύμη μπρισε είναι πιο ανάλαφρη και ευαίσθητη από τη ζύμη φονσέρ επειδή περιέχει περισσότερο βούτυρο - σε αναλογία μάζας 3 μέρη βούτυρο : 5 μέρη αλεύρι. Χωρίς προσθήκη ζάχαρης, προκύπτει καλή βάση για αλμυρές πίτες.[7][8]
  • Η pâte sucrée (ζύμη σουκρέ) ή γλυκιά ζύμη παρασκευάζεται με προσθήκη ζάχαρης που γλυκαίνει το μείγμα και εμποδίζει τις πλεξούδες γλουτένης, με αποτέλεσμα ένα εύθρυπτο αρτοσκεύασμα. Εναλλακτικά υπάρχουν συνταγές για ζύμη χωρίς γλουτένη.
  • Η ζύμη σαμπλέ μοιάζει με τη ζύμη σουκρέ, αλλά το βούτυρο σχηματίζει κρέμα με τη ζάχαρη και τα αυγά προτού προστεθεί το αλεύρι. Έτσι η ανάμιξη γίνεται πιο ομοιόμορφη, η ζύμη διογκώνεται πολύ λιγότερο, και προκύπτει μία πιο "μεστή" και ξηρή ζύμη, συγκριτικά με την εύθρυπτη υφή των άλλων. Η ζύμη σαμπλέ προτιμάται σε γλυκές τάρτες, μπισκότα τσαγιού, διακοσμητικά σχήματα, μπισκότα σάντουιτς, και όπου απαιτείται σταθερότητα στη μορφή. Δεν χρειάζεται νερό, και η ζύμη δεν είναι ευαίσθητη στη θερμοκρασία.[8][9]

Συλλογή φωτογραφιών[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Βιβλιογραφία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. «Shortcrust pastry». BBC Food (στα Αγγλικά). Ανακτήθηκε στις 20 Αυγούστου 2018. 
  2. «Μηλόπιτα με τριφτή ζύμη - www.olivemagazine.gr» (στα αγγλικά). www.olivemagazine.gr. https://www.olivemagazine.gr/recipe/%CE%BC%CE%B7%CE%BB%CF%8C%CF%80%CE%B9%CF%84%CE%B1-%CE%BC%CE%B5-%CF%84%CF%81%CE%B9%CF%86%CF%84%CE%AE-%CE%B6%CF%8D%CE%BC%CE%B7/. Ανακτήθηκε στις 2018-08-20. 
  3. Homemade Buttery Flaky Pie Crust | Sally's Baking Addiction, 2015-07-01, http://sallysbakingaddiction.com/baking-basics-homemade-buttery-flaky-pie-crust/, ανακτήθηκε στις 2021-03-19 
  4. «Perfect Pie Crust». Simply Recipes (στα Αγγλικά). Ανακτήθηκε στις 19 Μαρτίου 2021. 
  5. sweets.seriouseats.com https://sweets.seriouseats.com/2011/07/the-food-lab-the-science-of-pie-how-to-make-pie-crust-easy-recipe.html. Ανακτήθηκε στις 19 Μαρτίου 2021.  Missing or empty |title= (βοήθεια)
  6. «Have You Made All 11 of These Types of Pie?». The Spruce Eats (στα Αγγλικά). Ανακτήθηκε στις 19 Μαρτίου 2021. 
  7. 7,0 7,1 Roux, Michel (2010) [First published 2008]. «Shortcrust pastries». Pastry. London: Quadrille Publishing. σελίδες 20–23. ISBN 978-1-84400-827-8. 
  8. 8,0 8,1 Solutions, BDigital Web. «Ζύμη μπριζέ ή σαμπλέ». γαστρονόμος. http://www.gastronomos.gr/gr/%CE%B3%CE%B1%CF%83%CF%84%CF%81%CE%BF%CE%BD%CE%BF%CE%BC%CE%AF%CE%B1/%CF%83%CF%85%CE%BC%CE%B2%CE%BF%CF%85%CE%BB%CE%AD%CF%82/%CE%B6%CF%8D%CE%BC%CE%B7-%CE%BC%CF%80%CF%81%CE%B9%CE%B6%CE%AD-%CE%AE-%CF%83%CE%B1%CE%BC%CF%80%CE%BB%CE%AD. Ανακτήθηκε στις 2018-08-20. 
  9. Athanasiou, Konstantina. «Ζύμη τριφτή για γλυκές τάρτες (σαμπλέ) - iCookGreek». iCookGreek. http://www.icookgreek.com/%CE%B2%CE%BF%CE%B7%CE%B8%CE%AE%CE%BC%CE%B1%CF%84%CE%B1/%CE%B2%CE%B1%CF%83%CE%B9%CE%BA%CE%AD%CF%82-%CF%83%CF%85%CE%BD%CF%84%CE%B1%CE%B3%CE%AD%CF%82/item/%CE%B6%CF%8D%CE%BC%CE%B7-%CF%84%CF%81%CE%B9%CF%86%CF%84%CE%AE-%CF%83%CE%B1%CE%BC%CF%80%CE%BB%CE%AD-%CE%B3%CE%BB%CF%85%CE%BA%CE%AD%CF%82-%CF%84%CE%AC%CF%81%CF%84%CE%B5%CF%82. Ανακτήθηκε στις 2018-08-20.