Τριφτή ζύμη

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Πήδηση στην πλοήγηση Πήδηση στην αναζήτηση
Τριφτή ζύμη
Recette pate brisee etape 8.jpg
Πίτα με βάση από τριφτή ζύμη
Πληροφορίες
Είδος Ζύμη
Κύρια συστατικά Βούτυρο, αλεύρι και νερό

Η τριφτή ζύμη είναι ανάλαφρη και εύθρυπτη ζύμη ζαχαροπλαστικής που χρησιμοποιείται για την παρασκευή βάσης τάρτας ή πίτας.[1][2] 

Παρασκευάζεται με αλεύρι, βούτυρο και νερό, συνήθως με αναλογία μάζας 2 μέρη αλεύρι : 1 μέρος βούτυρο. Το βούτυρο τρίβεται σε αλεύρι προς χαλαρό μείγμα που δένεται με προσθήκη κρύου νερού, ζυμώνεται και πλάθεται για βάση τάρτας ή πίτας. Αντί για βούτυρο μπορεί να χρησιμοποιηθεί άλλο λιπαρό συστατικό, όπως μαργαρίνη ή λαρδί. Επίσης, στο μείγμα της ζύμης μπορούν να προστεθούν αλάτι, ζάχαρη, αυγά και μπέικιν πάουντερ.[3]

Τύποι[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  • Η ζύμη φονσέρ είναι γαλλική τριφτή ζύμη που περιλαμβάνει αυγά. Τα αυγά και το βούτυρο αναμιγνύονται με μικρή ποσότητα ζάχαρης και αλατιού προτού προστεθεί το αλεύρι και δεθεί η ζύμη με προσθήκη κρύου νερού.[4]
  • Η ζύμη μπρισε είναι πιο ανάλαφρη και ευαίσθητη από τη ζύμη φονσέρ επειδή περιέχει περισσότερο βούτυρο - σε αναλογία μάζας 3 μέρη βούτυρο : 5 μέρη αλεύρι. Χωρίς προσθήκη ζάχαρης, προκύπτει καλή βάση για αλμυρές πίτες.[4][5]
  • Η ζύμη σουκρέ ή γλυκιά ζύμη παρασκευάζεται με προσθήκη ζάχαρης που γλυκαίνει το μείγμα και εμποδίζει τις πλεξούδες γλουτένης, με αποτέλεσμα ένα εύθρυπτο αρτοσκεύασμα. Εναλλακτικά υπάρχουν συνταγές για ζύμη χωρίς γλουτένη.
  • Η ζύμη σαμπλέ μοιάζει με τη ζύμη σουκρέ, αλλά το βούτυρο σχηματίζει κρέμα με τη ζάχαρη και τα αυγά προτού προστεθεί το αλεύρι. Έτσι η ανάμιξη γίνεται πιο ομοιόμορφη, η ζύμη διογκώνεται πολύ λιγότερο, και προκύπτει μία πιο "μεστή" και ξηρή ζύμη, συγκριτικά με την εύθρυπτη υφή των άλλων. Η ζύμη σαμπλέ προτιμάται σε γλυκές τάρτες, μπισκότα τσαγιού, διακοσμητικά σχήματα, μπισκότα σάντουιτς, και όπου απαιτείται σταθερότητα στη μορφή. Δεν χρειάζεται νερό, και η ζύμη δεν είναι ευαίσθητη στη θερμοκρασία.[5][6]

Βιβλιογραφία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. «Shortcrust pastry». BBC Food (στα Αγγλικά). Ανακτήθηκε στις 2018-08-20. 
  2. «Μηλόπιτα με τριφτή ζύμη - www.olivemagazine.gr» (στα αγγλικά). www.olivemagazine.gr. https://www.olivemagazine.gr/recipe/%CE%BC%CE%B7%CE%BB%CF%8C%CF%80%CE%B9%CF%84%CE%B1-%CE%BC%CE%B5-%CF%84%CF%81%CE%B9%CF%86%CF%84%CE%AE-%CE%B6%CF%8D%CE%BC%CE%B7/. Ανακτήθηκε στις 2018-08-20. 
  3. www.flora.com.gr. «Μηλόπιτα με τριφτή ζύμη». Απολαυστικές συνταγές από το Flora με βούτυρο. Ανακτήθηκε στις 2018-08-20. 
  4. 4,0 4,1 Roux, Michel (2010) [First published 2008]. «Shortcrust pastries». Pastry. London: Quadrille Publishing, σελ. 20–23. ISBN 978-1-84400-827-8. 
  5. 5,0 5,1 Solutions, BDigital Web. «Ζύμη μπριζέ ή σαμπλέ». γαστρονόμος. http://www.gastronomos.gr/gr/%CE%B3%CE%B1%CF%83%CF%84%CF%81%CE%BF%CE%BD%CE%BF%CE%BC%CE%AF%CE%B1/%CF%83%CF%85%CE%BC%CE%B2%CE%BF%CF%85%CE%BB%CE%AD%CF%82/%CE%B6%CF%8D%CE%BC%CE%B7-%CE%BC%CF%80%CF%81%CE%B9%CE%B6%CE%AD-%CE%AE-%CF%83%CE%B1%CE%BC%CF%80%CE%BB%CE%AD. Ανακτήθηκε στις 2018-08-20. 
  6. Athanasiou, Konstantina. «Ζύμη τριφτή για γλυκές τάρτες (σαμπλέ) - iCookGreek». iCookGreek. http://www.icookgreek.com/%CE%B2%CE%BF%CE%B7%CE%B8%CE%AE%CE%BC%CE%B1%CF%84%CE%B1/%CE%B2%CE%B1%CF%83%CE%B9%CE%BA%CE%AD%CF%82-%CF%83%CF%85%CE%BD%CF%84%CE%B1%CE%B3%CE%AD%CF%82/item/%CE%B6%CF%8D%CE%BC%CE%B7-%CF%84%CF%81%CE%B9%CF%86%CF%84%CE%AE-%CF%83%CE%B1%CE%BC%CF%80%CE%BB%CE%AD-%CE%B3%CE%BB%CF%85%CE%BA%CE%AD%CF%82-%CF%84%CE%AC%CF%81%CF%84%CE%B5%CF%82. Ανακτήθηκε στις 2018-08-20.