Γαλοτύρι

Το γαλοτύρι παράγεται από πολύ λιπαρό πρόβειο γάλα (ορισμένοι βάζουν και λίγο κατσικίσιο). Το πολύ λιπαρό γάλα προέρχεται από το άρμεγμα στα τελειώματά του, δηλαδή 4-5 μήνες αφότου έχει γεννήσει το ζώο. Αν θεωρήσουμε ότι οι προβατίνες γεννάνε συνήθως το Μάρτιο, κατά τα τέλη Αυγούστου το άρμεγμα γίνεται ανά δύο μέρες, καθώς το γάλα του ζώου όσο πάει λιγοστεύει. Εκείνο είναι το λιπαρότερο γάλα.

Αφότου βραστεί (σε κατσαρόλα με γάλα μέσα σε κατσαρόλα με βραστό νερό, για να μην πετσιάζει το γάλα), προστίθεται αλάτι και αφήνεται σε χώρο με σταθερή θερμοκρασία 18-20 βαθμούς σκεπασμένο. Κάθε μέρα πρέπει να ανακατεύεται για να μη σβωλιάζει, καθώς στο τέλος πρέπει να αποκτήσει πηχτή κρεμώδη υφή.

Το γαλοτύρι είναι τυροκομικό προϊόν που δεν κατατάσσεται ούτε στα τυριά ούτε στα γιαούρτια. Δεν χρειάζεται μαγιά. Η χημική του σύσταση είναι: ελάχιστη περιεκτικότητα σε λίπος 40% (ξηρό βάρος), μέγιστη περιεκτικότητα σε υγρασία 75 % και ph 4 - 4,5.