Λευκορωσική κουζίνα

Ντράνικισε ένα παραδοσιακό πιάτο.

Η λευκορωσική κουζίνα μοιράζεται πολλές ομοιότητες με τις κουζίνες άλλων χωρών της Ανατολικής, Κεντρικής και Βορειοανατολικής Ευρώπης, που βασίζονται κυρίως στο κρέας και σε διάφορα λαχανικά τυπικά για την περιοχή.

Γεύμα σε καφέ του Βίτσεμπσκ

Ιστορία

Η κουζίνα της Λευκορωσίας έχει κατά κύριο λόγο σλαβικές ρίζες. Μαζί με μια ρουθηνική επιρροή, συνδέεται επίσης με τη λιθουανική και την πολωνική λόγω της μακράς ανάμειξης αυτών των τριών λαών, πρώτα εντός του Μεγάλου Δουκάτου της Λιθουανίας (11ος-15ος αιώνας) και αργότερα εντός της Πολωνικής-Λιθουανικής Κοινοπολιτείας (16ος-17ος αιώνας). Αν και η λευκορωσική αριστοκρατία, όπως η πολωνική ελίτ, δανείστηκε πολλά από ιταλική, γερμανική και γαλλική, αυτή η επιρροή δεν έγινε αισθητή στη διατροφή της πλειοψηφίας των αγροτών, όπως το λαζάνκι (ένα μείγμα ζυμαρικών από αλεύρι και βρασμένο κρέας, που σχετίζεται με τα ιταλικά λαζάνια) και, πάνω από όλα, διάφορα πιάτα από τριμμένες πατάτες, τυπικά για τη γερμανική κουζίνα.

Οι πολιτικές αναταραχές του 20ού αιώνα εξάλειψαν εντελώς τις πρώην προνομιούχες τάξεις και πολλά παραδοσιακά πιάτα ανώτερης και μεσαίας τάξης πήγαν στο δρόμο της λήθης. Η ίδια η ιδέα μιας ξεχωριστής λευκορωσικής κουζίνας αντιμετωπίστηκε με καχυποψία. Μόνο μετά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο συνέβη στις κομμουνιστικές αρχές ότι η διακηρυγμένη «άνθηση του εθνικού πολιτισμού» θα έπρεπε επίσης να είναι εμφανής στην κουζίνα. Η μόνη πηγή που επιτρέπεται για μια τέτοια γαστρονομική ανοικοδόμηση ήταν η κληρονομιά των φτωχότερων αγροτών από τη δεκαετία του 1880, μια εποχή που ο πρωτόγονος αγροτικός τρόπος ζωής είχε ήδη μειωθεί. Οι σεφ είχαν λάβει οδηγίες από το Κόμμα να δημιουργήσουν τη νέα λευκορωσική κουζίνα από το μηδέν. Ονόματα πιάτων, συνταγές, "αυθεντικά" μαγειρικά σκεύη - όλα ανακαλύφθηκαν εκ νέου, σαν να μην υπήρχαν ποτέ δέκα αιώνες ιστορίας. Μόνο η ξαφνική έλευση της ανεξαρτησίας το 1991 έφερε την ευκαιρία να αποκατασταθούν αυτές οι χαμένες παραδόσεις, και πολλά ακόμη μένουν να γίνουν εδώ.

Η σύγχρονη λευκορωσική κουζίνα εξακολουθεί να επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από το πρόσφατο σοβιετικό παρελθόν της, και πολλά τοπικά εστιατόρια διαθέτουν ρωσικά ή σοβιετικά πιάτα παρά πραγματικές σπεσιαλιτέ της τοπικής κουζίνας. Ορισμένοι Λευκορώσοι μπορεί να έχουν περισσότερο ενδιαφέρον για την Ιταλική, την κινέζικη και την ιαπωνική κουζίνα παρά για τη δική τους μαγειρική κληρονομιά. Ωστόσο, το ντράνικι (τόσο απλή όσο και γεμιστή), το μπορστς (boršč), το χάουαντνικ (chaładnik), η ματσάνκα (mačanka), το ζράζι, τα κρύα ρολά κρέατος, τα αυγά γεμιστά μανιτάρια, το χυλώδες, το τηγανητό ωμό χοιρινό λουκάνικο και το μπλίνι είναι πιθανό να βρεθούν παντού, καθώς και το ξινό ψωμί σίκαλης.

Γεύματα

Ένα παραδοσιακό δείπνο αγροτών ή εμπόρων αποτελείται από δύο μόνο πιάτα: σούπα και ένα κυρίως πιάτο. Ένα ειδικό είδος κατσαρόλας, το σπαρίς, με δύο διαμερίσματα, χρησιμοποιήθηκε από τα παιδιά των αγροτών για να φέρει μεσημεριανό γεύμα στον πατέρα τους που εργάζεται στα χωράφια. Πριν από τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, οι σαλάτες ή άλλα σνακ δεν ήταν πολύ συνηθισμένες και συνταγές βασισμένες σε ρωσικά μοντέλα τείνουν να εμφανίζονται στα σύγχρονα βιβλία μαγειρικής της Λευκορωσίας. Φρέσκο λευκό τυρί και διάφορα είδη κρύων κρεάτων (συνήθως καπνιστό) ήταν διαθέσιμα, ωστόσο, τουλάχιστον τις διακοπές.

Δημητριακά

Δεδομένου ότι το σιτάρι δεν αναπτύσσεται καλά σε κρύο και υγρό κλίμα, οι Λευκορώσοι αγαπούσαν πάντα ένα είδος κάπως ξινής σίκαλης και το πιο παραδοσιακό σκληρό ποτό, την τοπική βότκα ή τη χαρέλκα (Λευκορωσικά: гарэлка), αποστάχθηκε κυρίως από βύνη σίκαλης.

Όπως και οι άλλοι Σλάβικοι λαοί, οι Λευκορώσοι θα μπορούσαν να καυχηθούν για μια τεράστια ποικιλία μπλίνι (τηγανίτες) διαφόρων πάχους, απλών και γεμισμένων, φτιαγμένων κυρίως από Αλεύρι σίτου ή φαγόπυρου, αλλά και χρησιμοποιώντας πλιγούρι βρώμης (τσαδβίκι).

Διάφορα είδη δημητριακών, ιδίως κριθάρι, πλιγούρι βρώμης και φαγόπυρο ήταν κοινά. Η Λευκορωσία ήταν το πιθανό κέντρο της κουλτούρας του φαγόπυρου της Ευρώπης και τα πιάτα που παρασκευάζονταν με αυτή την ποικιλία σιταριού ήταν πολύ δημοφιλή: διάφορα είδη κουλουριών, κέικ και ζυμαρικών που, εκτός από το γνωστό "κάσα", δεν υπάρχουν πλέον σήμερα.

Λαχανικά

Τα κυριότερα λαχανικά ήταν λάχανο (συχνά φτιαγμένο από λάχανο τουρσί) και παντζάρι, ενώ τα γογγύλια, τα μεγάλους γογγύλιους, η Παστινάκη και τα καρότα βρασμένα και βραστά (με την προσθήκη μικρής ποσότητας γάλακτος) ήταν κάπως λιγότερο δημοφιλή. Όπως και αλλού στην Ευρώπη, τα όσπρια ήταν η κύρια πηγή πρωτεΐνης, κυρίως με τη μορφή (πουρέ μπιζελιών ή φασολιών με λιωμένο λαρδί).

Σούπες

Η λέξη σούπα δεν ήταν γνωστή στη Λευκορωσία μέχρι τον 18ο αιώνα, όταν οι ευγενείς το δανείστηκαν από τα γερμανικά, αλλά η σούπα ως είδος πιάτου υπήρχε σαφώς αιώνες νωρίτερα. Η παλιά λέξη για τις περισσότερες παραδοσιακές λευκορωσικές σούπες ήταν η πολίβκα (Λευκορωσικά: поліўка), εκτός από εκείνες που πήραν το όνομά τους από το λαχανικό που ήταν το κύριο συστατικό: καπούστα (σούπα λάχανου), μπουράκι (σούπα τεύτλων), γκριζάνκα (σουηδική σούπα). Για μια τυπική πολίβκα τα κύρια συστατικά (ψάρια ή μανιτάρια κατά τη διάρκεια των νηστειών) βράζονται πρώτα με μπαχαρικά, προστίθενται δημητριακά όπως κριθάρι ή κεχρί, στη συνέχεια προστέθηκε αλεύρι με νερό, ψωμί κβας, χυμός τεύτλων ή βουτυρόγαλα. Το μαύρο πολίβκα, φτιαγμένο με αίμα χήνας ή χοιρινό κρέας, σχετίζεται στενά με τη σουηδική "μαύρη σούπα" σβάρτσοπα. Η προσφορά μαύρου πολίβκα σε κάποιον που κάνει προξενιό ήταν ένας ευγενικός τρόπος για τους γονείς της νύφης να απορρίψουν την πρόταση ενός νεαρού άνδρα. Όπως οι Ουκρανοί, οι Ρώσοικαι οι Πολωνοί, οι Λευκορώσοι λατρεύουν το μπορς, μια παχιά και πλούσια σούπα τεύτλων και λάχανων φτιαγμένη με δημητριακά, πατάτες και κρέας. Οι σούπες είναι πολύ πιο αυθεντικές, τόσο οι ζεστές (στσι, μπορστς, σούπα οξαλίδας) και ιδιαίτερα κρύες ξινές σούπες που είναι δροσιστικές κατά τη διάρκεια της ζέστης του καλοκαιριού.

Το Λευκορωσικό χάουαντνικ (Λευκορωσικά: халаднік), ένα κρύο μπορς από τεύτλα, φύλλα τεύτλων ή οξαλίδα και σερβίρεται με ξινή κρέμα, βραστά αυγά και βραστές πατάτες, είναι ένα δημοφιλές πιάτο επίσης στην πολωνική και τη λιθουανική κουζίνα από τα τέλη του 18ος αιώνα.

Κρέας

Τυλιγμένο Παλυάντβιτσα

Κομμένο Πολέντβιτσα

Το κρέας ήταν μάλλον λιγοστό για τους περισσότερους ανθρώπους, και τρώγονταν κυρίως μόνο στις κύριες χριστιανικές γιορτές. Οι άπληστοι καταναλωτές χοιρινού κρέατος, οι Λευκορώσοι έχουν λιγότερη μερίδα στο πρόβειο κρέας και το βόειο κρέας. Το πιο συνηθισμένο ήταν το ωμό χοιρινό λουκάνικο- ένα χοιρινό έντερο γεμιστό με κιμά ή ψιλοκομμένο κρέας καρυκευμένο με αλάτι, πιπέρι και σκόρδο. Το κοινό του όνομα - "λουκάνικο γεμιστό με δάχτυλα" (Λευκορωσικά: каўбаса, «пальцам пханая» ή εν συντομία пальцоўка) - παρείχε μια γραφική περιγραφή της πρωτόγονης τεχνολογίας παραγωγής. Το Κισίκα (Λευκορωσικά: кішка) ή Κρυβυάνκα (Λευκορωσικά: крывянка), ήταν τοπικό λουκάνικο αίματος (Λευκορωσικά: крывяная каўбаса) από αίμα χοίρου και κόκκους φαγόπυρου. Το Σκαλόντζα (Λευκορωσικά: шкалондза), ή Κίντζιουκ (Λευκορωσικά: кіндзюк), ένα συγκεκριμένο είδος στρογγυλού λουκάνικου από στομάχι χοίρου γεμάτο με χοιρινό κιμά με μπαχαρικά- συγγενής των λιθουανών σκιλάντις- ήταν γνωστό σε όλη τη χώρα. Δανεισμένος από την Ιταλική κουζίνα από τους ευγενείς τον 16ο αιώνα, τα ρολά κρύου κρέατος, τα σαλσεσόν και τα μπαλερόν ήταν κοινά σε όλη την κοινωνία μέχρι τον 19ο αιώνα, και εξακολουθούν να είναι πολύ δημοφιλή. Το καπνισμένο στήθος χήνας, το παουγκούσκι (Λευκορωσικά: паўгускі), μια τοπική λεκυκορωσιακή και λιθουανική λιχουδιά, ήταν κάποτε το καμάρι της μεσαίας τάξης κουζίνας, αλλά δεν υπάρχει πλέον σήμερα.

Το Βεράστσακα (Λευκορωσικά: верашчака), ένας ζωμός κρέατος πάχους του 18ου αιώνα με κομμάτια κρέατος και λουκάνικου που χρησιμοποιείται ως βουτιά ή σάλτσα για παχιές τηγανίτες, εξακολουθεί να είναι μια από τις πιο δημοφιλείς σπεσιαλιτέ των εστιατορίων της Λευκορωσίας σήμερα, αν και σήμερα ονομάζεται ματσάνκα (Λευκορωσικά: мачанка, μια βουτιά). Επίσης δημοφιλές είναι το ζράζι, ψιλοκομμένα κομμάτια βοείου κρέατος που τυλίγονται σε σχήμα λουκάνικου και γεμάτο με λαχανικά, μανιτάρια, αυγά, πατάτες κ.λπ. Τα πιάτα χοιρινού κρέατος συνήθως τηγανίζονται ή μαγειρεύονται, γαρνίρονται με τυρί ή μανιτάρια. Οι μπριζόλες μοσχαρίσιου κρέατος είναι επίσης αρκετά συχνές, αλλά το πρόβειο κρέας, κάποτε πολύ δημοφιλές, περιορίζεται σχεδόν εξ ολοκλήρου σε εστιατόρια Καυκάσου ή Κεντρικής Ασίας, αν και αρκετοί το τρώνε σήμερα.

Είδη ζυμαρικών

Τα καλντουνί, μικρά βραστά ζυμαρικά που σχετίζονται με τη ρωσική πελμένι και τα ιταλικά ραβιόλια, παρήχθησαν σε ατελείωτους συνδυασμούς ζύμης, γέμισης και σάλτσας. Ιδιαίτερα δημοφιλείς ήταν το καλντουνί (γεμάτο με μείγμα τηγανητών τοπικών μανιταριών και καπνιστό ζαμπόν). Στα τέλη του 19ου αιώνα, το καλντουνί άρχισε να κατασκευάζεται με τριμμένη πατάτα παρά με ζύμη με βάση το αλεύρι και η προηγούμενη τεράστια ποικιλία γεμίσεων συρρικνώθηκε σημαντικά. Σήμερα, τα καλντουνί πρέπει να αγωνιστεί δυναμικά για να ανακτήσει την προηγούμενη δημοτικότητά τους, που τώρα ξεπεράστηκε από τα ρώσικα πελμένι.

Γαλακτοκομικά

Τα κύρια γαλακτοκομικά προϊόντα περιλαμβάνουν ένα είδος φρέσκου λευκού τυριού (Λευκορωσικά: тварог) και ξινή κρέμα (Λευκορωσικά: смятана), η οποία χρησιμοποιείται ευρέως τόσο στο μαγείρεμα όσο και ως γαρνιτούρα. Μόνο στα μέσα του 19ου αιώνα τυρί ζυμώθηκε (Λευκορωσικά: сыр) που δανείστηκε από την Ολλανδία και την Ελβετία και η τοπική έκδοση του ένταμ ήταν πολύ δημοφιλής για δεκαετίες στη Ρωσική Αυτοκρατορία. Το ξινό βούτυρο από την πρώην κομητεία ντζίσνα εξήχθη στη Βρετανία, όπου εξακολούθησε να είναι η πιο ακριβή ποικιλία μέχρι τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο. Σήμερα, ωστόσο, αυτές οι παραδόσεις έχουν γίνει παρελθόν.

Ποτά

Μια κούπα Κβας, ένα ποτό που έχει υποστεί ζύμωση από μαύρη σίκαλη ή ψωμί σίκαλης

Το παραδοσιακό σκληρό ποτό είναι βότκα ή χαρέλκα (Λευκορωσικά: гарэлка), συμπεριλαμβανομένων των ποικιλιών που παρασκευάζονται από χυμό σημύδας (μπιαρόζαβικ, Λευκορωσικά: бярозавік) ή αρωματισμένα με βότανα του δάσους (ζούμπροφκα, Λευκορωσικά: зуброўка). Τα γεύματα και παρόμοια αλκοολούχα ποτά από μέλι και μπαχαρικά ήταν πολύ συνηθισμένα μέχρι τον 19ο αιώνα και στη συνέχεια εξαφανίστηκαν λίγο πολύ μέχρι την τελευταία αναβίωση της εθνικής κουζίνας. Ένα αξιοσημείωτο παράδειγμα σε αυτήν την ομάδα είναι η κραμπαμπούλα (Λευκορωσικά: крамбамбуля), βότκα αραιωμένη με νερό, αναμεμιγμένη με μέλι και αρωματισμένη με μπαχαρικά (μοσχοκάρυδο, κανέλα, γαρίφαλο, κόκκινο και μαύρο πιπέρι). Τον 18ο αιώνα αυτό το ποτό ανταγωνίστηκε με τη γαλλική σαμπάνια στη Λευκορωσία και μόνο οι πλούσιοι άνθρωποι μπορούσαν να το αντέξουν οικονομικά. Σήμερα απολαμβάνει μια δημοφιλή αναβίωση, όπως φαίνεται από την εμφάνιση συνταγών και ιστοριών κραμπαμπούλα στο Διαδίκτυο.

Το Κβας παραδοσιακά ήταν και παραμένει το κύριο τοπικό μη αλκοολούχο ποτό, αν και παρασκευάζεται όλο και περισσότερο με σάκχαρα και τεχνητά αρτύματα, παρά με γνήσια βύνη σίκαλης και φυσικά αρώματα. Το Κόμποτ είναι επίσης ένα σχετικά δημοφιλές ρόφημα, που συνήθως κατασκευάζεται από αποξηραμένα ή φρέσκα φρούτα, βράζει και στη συνέχεια ψύχεται. Κάθε μικρή πόλη διαθέτει τοπική ποικιλία μεταλλικού νερού. Οι Λευκορώσοι προτιμούν το ανθρακούχο νερό.

Τα παραδοσιακά υγρά επιδόρπια που συνοδεύουν ένα γεύμα περιλαμβάνουν το σαλάντουχα (Λευκορωσικά: саладуха), ένα παχύ υγρό φτιαγμένο από αλεύρι σίκαλης και μέλι που ήταν δημοφιλές τον 18ο αιώνα, και το καστέλ, το παραδοσιακό ζελέ ποτό της Ανατολικής Ευρώπης φτιαγμένο από πολτό μούρων του δάσους ή μαγειρεμένα φρούτα, αρχικά πυκνά με πλιγούρι βρώμης (τώρα αντικαθίσταται από αλεύρι αμύλου πατάτας ή αραβοσίτου).

Μειονοτικές κουζίνες

Η λευκορωσική κουζίνα οφείλει πολλά στην εβραϊκή μαγειρική. Τον 19ο αιώνα, η εβραϊκή επιρροή ήταν ιδιαίτερα αισθητή στο να φέρει πατάτες γερμανικής προέλευσης, όπως η μπάμπκα. Αυτός ήταν ένας αμφίδρομος γαστρονομικός δρόμος, για τους διάσημους λαμπτήρες μπούλμπε λάτκες, τις τηγανίτες πατάτας των Εβραίων της Ανατολικής Ευρώπης, μπορεί να είχαν δανειστεί από τη λευκορωσική Ντράνικι.

Μια άλλη σημαντική μειονοτική εθνοτική ομάδα που επηρέασε τη λευκορωσική κουζίνα ήταν τα Λίπκα Τάταρς, των οποίων η ταταρική κουζίνα ήταν ιδιαίτερα δυνατή σε διάφορα κέικ με γέμιση, πρόβειο κρέας και λαχανικά.

Πατάτες

Η πατάτα έγινε τόσο συνηθισμένη τον 19ο αιώνα- υπάρχουν περίπου 300+ πιάτα που καταγράφηκαν στη Λευκορωσία- που θεωρήθηκε ο πυρήνας της εθνικής κουζίνας. Στη Σοβιετική Ένωση, οι Λευκορώσοι ονομάζονταν μερικές φορές μπουλμπάσι, μια συζευκτική σύζευξη της Λευκορωσικής λέξης για πατάτες.

Σαλάτες

Οι τυπικές σαλάτες αποτελούνται από έναν αρκετά σύντομο κατάλογο συστατικών: ατελείωτους συνδυασμούς βραστό βόειο κρέας ή κοτόπουλο, πατάτα, παντζάρι, καρότο, μήλο, ρέγγα, τυρί σε κύβους, κονσερβοποιημένα μπιζέλια και καλαμπόκι, κονσερβοποιημένα ψάρια, «καβούρια», κρεμμύδια και μανιτάρια, και γενναιόδωρα με μαγιονέζα ή ηλιέλαιο. Μία από τις πιο χαρακτηριστικές τοπικές σαλάτες είναι η σαλάτα "Μπιαλοβιέζα" (που πήρε το όνομά της από το Δάσος Μπιαλοβιέζα), η οποία συνδυάζει βραστό κρέας κοτόπουλου με τηγανητά μανιτάρια, κρεμμύδια και αγγουράκια τουρσί, αναμεμιγμένα με μαγιονέζα και γαρνιρισμένο με ψιλοκομμένο αυγό. Οι φρέσκες σαλάτες λαχανικών είναι επίσης ευρέως διαθέσιμες: Ντομάτες (επίσης αναμεμιγμένες με αγγούρια) και κρεμμύδια καρυκευμένα με ξινή κρέμα, ραπανάκια με άνηθο και ηλιέλαιο (ή ξινή κρέμα) τεμαχισμένη σαλάτα λάχανου καρυκευμένη με ηλιέλαιο ή μαγιονέζα (παρόμοια με λαχανοσαλάτα), τουρσί λάχανο με κύμινο σπόροι ή βακκίνια με κρεμμύδια καρυκευμένο με ηλιέλαιο.

Ψάρια

Ιστορικά, οι Λευκορώσοι είχαν λίγη πρόσβαση σε θαλασσινά, και αυτό είναι ακόμη εμφανές στην κουζίνα. Τα πιο συνηθισμένα θαλασσινά ψάρια (μετά τη ρέγγα, το οποίο ήταν το πιο κοινό ορεκτικό κατά μήκος της ακτής της Βαλτικής και της γειτονιάς της από τον 14ο αιώνα) είναι το μερλούκι και οι μπακαλιάροι, και υπάρχουν σχετικά λίγα πιάτα με τέτοια ψάρια. Πολύ πιο παραδοσιακά και κοινά είναι τα ψάρια της λίμνης, ιδίως το ζάντερ, μαγειρεμένα με ατελείωτους τρόπους, και ο κυπρίνος (ειδικά ο περίφημος γεμιστός κυπρίνος, το γιεφιτλέ φιστς της εβραϊκής κουζίνας). Τα χέλια, καπνιστά ή γεμιστά, είναι η ειδικότητα της χώρας της λίμνης στο βορειοδυτικό τμήμα της Λευκορωσίας, δίπλα στη Λετονία και τη Λιθουανία.

Ορεκτικά

Τα συνοδευτικά πιάτα είναι συνήθως βραστές, τηγανητές ή πουρέ πατάτας, φακό φαγόπυρου, ρύζι ή ζυμαρικά. Τα πιάτα με κρέας σερβίρονται συχνά με λαμπερό ή δρανίκι στοιβάζονται σε στρογγυλά πήλινα αγγεία.

Εξωτερικοί σύνδεσμοι

• Πολυμέσα σχετικά με το θέμα Cuisine of Belarus στο Wikimedia Commons