Μαρμελάδα (μη-εσπεριδοειδών)

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Μετάβαση σε: πλοήγηση, αναζήτηση
Μαρμελάδα φρούτου
Strawberry jam on a dish.JPG
Μαρμελάδα (τζαμ) φράουλας, ένας τύπος συνήθους διατηρούμενου φρούτου.
Πληροφορίες
Είδος Αλείμματα
Κύρια συστατικά Φρούτα ή λαχανικά, ζάχαρη, μέλι ή πηκτίνη
Προσέγγιση θερμίσων ανά μερίδα 257 kcal (1076 kJ)

Η μαρμελάδα (μη εσπεριδοειδών) είναι μια μορφή μαρμελάδας που παρασκευάζεται από φρούτα που δεν ανήκουν στα εσπεριδοειδή. Γενικότερα οι μαρμελάδες ή διατηρούμενα φρούτα είναι παρασκευάσματα φρούτων ή λαχανικών και ζάχαρης, συχνά σε κονσερβοποιημένη ή σφραγισμένη μορφή, για μακροχρόνια αποθήκευση. Η παρασκευή των διατηρουμένων φρούτων σήμερα, συχνά περιλαμβάνει την προσθήκη εμπορικής ή φυσικής πηκτίνης ως παράγοντα σχηματισμού γέλης, αν και μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ζάχαρη ή μέλι. Πριν από τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο, οι συνταγές για τις μαρμελάδες φρούτων δεν περιελάμβαναν την πηκτίνη και πολλές τεχνητές μαρμελάδες (μη-εσπεριδοειδών) σήμερα γίνονται χωρίς πηκτίνη. Τα συστατικά που χρησιμοποιούνται και πώς αυτά παρασκευάζονται καθορίζουν τον τύπο του διατηρούμενου· μαρμελάδες (μη-εσπεριδοειδών), ζελέδες, μαρμελάδες (εσπεριδοειδών) είναι όλα παραδείγματα των διαφόρων τύπων των διατηρούμενων φρούτων, τα οποία ποικίλουν ανάλογα με το χρησιμοποιούμενο φρούτο.

Πολλές ποικιλίες των διατηρούμενων φρούτων, γίνονται σε παγκόσμιο επίπεδο, συμπεριλαμβανομένων των γλυκών του κουταλιού, όπως της φράουλας, καθώς και των αλμυρών διατηρημένων λαχανικών, όπως ντοματών ή κολοκυθιάς. Στα Αμερικανικά Αγγλικά, ο πληθυντικός του "διατηρώ" (preserves), χρησιμοποιείται για να περιγράψει όλους τους τύπους των μαρμελάδων (μη-εσπεριδοειδών) και ζελέ. Σε όλες τις άλλες Αγγλόφωνες χώρες, τα περισσότερα διατηρούμενα φρούτα απλά ονομάζονται μαρμελάδα (μη-εσπεριδοειδών), με τον ενικό του "διατηρώ" να εφαρμόζεται στην μαρμελάδα (μη-εσπεριδοειδών) με την υψηλή περιεκτικότητα σε φρούτα, συχνά για λόγους μάρκετινγκ. Επιπλέον, το όνομα του τύπου του διατηρημένου φρούτου, να ποικίλει ανάλογα με την χρησιμοποιούμενη περιφερειακή παραλλαγή της Αγγλικής γλώσσας.

Παραλλαγές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Πέντε ποικιλίες διατηρημένων φρούτων (δεξιόστροφα από την κορυφή): μήλο, κυδώνι, δαμάσκηνο, κολοκυθιά, πορτοκάλι (στο κέντρο).

Τσάτνεϊ[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το τσάτνεϊ ή τσάτνεϋ (chutney) (φρουτομπαχάρ),[1] είναι μια πικάντικη νοστιμιά Ινδικής καταγωγής, που αποτελείται από φρούτα, μπαχαρικά και βότανα. Αν και αρχικά προορίζονταν να καταναλωθούν αμέσως μετά την παραγωγή τους, τα σύγχρονα τσάτνεϊ, συχνά γίνονται προκειμένου να πωληθούν, έτσι απαιτούν συντηρητικά -συχνά ζάχαρη και ξύδι- ώστε να εξασφαλιστεί ότι θα έχουν την κατάλληλη διάρκεια ζωής. Τα τσάτνεϊ (φρουτομπαχάρ),[1] από μάνγκο (mango chutney), για παράδειγμα, είναι μάνγκο ελαττωμένα με ζάχαρη.

Κονφί[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Ενώ το κονφί (confit) (δηλαδή γκλασέ, ζαχαρωμένο), είναι η μετοχή του γαλλικού ρήματος confire ("να διατηρήσει"), πιο συχνά εφαρμόζεται στη διατήρηση των κρεάτων,[2] χρησιμοποιείται επίσης στα φρούτα ή στα λαχανικά, τα οποία καρυκεύονται και μαγειρεύονται με μέλι ή ζάχαρη, έως ότου "μαρμελαδοποιηθούν".[3] Τα αλμυρά κονφί (confits), όπως αυτά που φτιάχνονται με σκόρδο ή μάραθο, μπορεί να χρειαστούν για συντηρητικό στοιχείο, ένα γευστικό λάδι, όπως το παρθένο ελαιόλαδο.[4][5]

Συντήρηση[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Μαρμελάδα ολόκληρων φρούτων φράουλας (Ρωσικά: varenye ή Αζερμπαϊτζανικά: murabba) από το Αζερμπαϊτζάν.

Η συντήρηση ή η μαρμελάδα ολόκληρων φρούτων,[6] είναι μια μαρμελάδα (μη-εσπεριδοειδών), που φτιάχνεται από φρούτα σιγοβρασμένα στη ζάχαρη. Παραδοσιακά, η συντήρηση ολόκληρων φρούτων είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στην Ανατολική Ευρώπη όπου ονομάζονται "varenye", καθώς και στην Δυτική, Κεντρική και Νότια Ασία, όπου αναφέρονται ως "murabba".

Συχνά, η παρασκευή των συντηρούμενων, μπορεί να είναι περισσότερο περίπλοκη από ό,τι η παρασκευή μιας τυπικής μαρμελάδας (μη-εσπεριδοειδών), επειδή η ισορροπία μεταξύ του μαγειρέματος ή ορισμένες φορές η διαβροχή της στο καυτό μείγμα της ζάχαρης, ακριβώς τη χρονική στιγμή που επιτρέπει στη γεύση να αναδυθεί από τον καρπό[7] και στη ζάχαρη, να διεισδύσει στο φρούτο. Το μαγείρεμα για υπερβολικά μεγάλο χρονικό διάστημα, θα χαλάσει τα φρούτα και θα τα ρευστοποιήσει. Αυτή η διαδικασία μπορεί επίσης να επιτευχθεί με το ράντισμα της ξηρής ζάχαρης πάνω στις στρώσεις των ωμών φρούτων και αφήνοντάς την για αρκετές ώρες, ώστε να εμποτιστεί στον καρπό, κατόπιν, απλά θερμαίνοντας το προκύπτον μείγμα, ώστε να το φέρει στο σημείο ρύθμισης.[6][8] Ως αποτέλεσμα αυτού του ελάχιστου μαγειρέματος, ορισμένα φρούτα δεν είναι ιδιαίτερα κατάλληλα για την κατασκευή τους σε συντηρημένα φρούτα, γιατί χρειάζονται μεγαλύτερο χρονικό διάστημα μαγειρέματος για την αποφυγή των προβλημάτων με τη σκληρή φλούδα.[7] Η Κορινθιακή σταφίδα, τα κάθε είδους [φραγκοστάφυλα], καθώς και μια σειρά από δαμάσκηνα, είναι ανάμεσα σε αυτά τα φρούτα.

Εξαιτίας αυτού του βραχύτερου χρόνου μαγειρέματος, δεν απελευθερώνεται από τον καρπό τόσο μεγάλη ποσότητα πηκτίνης και ως εκ τούτου, τα συντηρούμενα (κυρίως τα σπιτικά συντηρούμενα), μερικές φορές, θα είναι λίγο πιο μαλακά από ορισμένες μαρμελάδες (μη-εσπεριδοειδών).[8]

Ένας εναλλακτικός ορισμός υποστηρίζει ότι τα συντηρούμενα είναι διατηρούμενα, που φτιάχνονται από ένα μείγμα φρούτων ή/και λαχανικών. Τα συντηρούμενα μπορούν επίσης να περιλαμβάνουν αποξηραμένα φρούτα ή ξηρούς καρπούς.[9]

Βούτυρο φρούτου[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Σε αυτό το πλαίσιο, το βούτυρο φρούτου (fruit butter) αναφέρεται ως μια διαδικασία, όπου ολόκληρο το φρούτο ωθείται μέσω ενός κόσκινου ή συγχωνεύεται μετά τη διαδικασία της θέρμανσης.

"Τα βούτυρα φρούτου, γενικά κατασκευάζονται από μεγαλύτερους καρπούς, όπως μήλα, δαμάσκηνα, ροδάκινα και σταφύλια. Μαγειρεύονται έως ότου μαλακώσουν και εν συνεχεία περνούν μέσα από ένα κόσκινο, για να δώσουν μια ομαλή συνοχή. Μετά το κόσκινο, μαγειρεύεται ο πολτός - προστίθεται ζάχαρη και μαγειρεύεται το ταχύτερο δυνατόν, με συνεχές ανακάτεμα.- Το τελικό προϊόν θα πρέπει να σχηματίζει "ανάχωμα" όταν πέφτει από το κουτάλι, αλλά δεν θα πρέπει να κόβεται όπως το ζελέ. Ούτε θα πρέπει να υπάρχει πουθενά ελεύθερο υγρό "—Berolzheimer R (ed), et al. (1959)[10]

Τυρόπηγμα φρούτου[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το τυρόπηγμα φρούτου (fruit curd), (το «curd», προφέρεται: «κέρντ» και σημαίνει, πηγμένο γάλα για τυρί, δηλαδή, τυρόπηγμα), είναι ένα κάλυμμα (topping) επιδορπίου και άλειμμα, το οποίο γίνεται συνήθως με λεμόνι, μοσχολέμονο, πορτοκάλι ή βατόμουρο.[11] Τα βασικά συστατικά του είναι: χτυπημένοι κρόκοι αυγών, ζάχαρη, χυμός φρούτων και ξύσμα, που μαγειρεύονται μαζί-απαλά, έως ότου πήξει και στη συνέχεια αφήνεται να κρυώσει, σχηματίζοντας ένα απαλό, λείο, έντονα αρωματισμένο άλειμμα. Μερικές συνταγές περιλαμβάνουν επίσης ασπράδια αυγών ή/και βούτυρο.[12]

Άλειμμα φρούτου[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το άλειμμα φρούτου αναφέρεται στη μαρμελάδα (μη-εσπεριδοειδών) ή στο διατηρούμενο χωρίς την προσθήκη ζάχαρης.

Μαρμελάδα (μη-εσπεριδοειδών)[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Στις ΗΠΑ, η μαρμελάδα (μη-εσπεριδοειδών) (jam),[Σημ. 1] τυπικά περιέχει τόσο το χυμό, όσο και τη σάρκα του φρούτου ή του λαχανικού,[13] αν και μερικά βιβλία μαγειρικής, το προσδιορίζουν ως ένα μαγειρεμένο και ζελεδομένο πουρέ.[14]

Ο όρος "μαρμελάδα (μη-εσπεριδοειδών)", αναφέρεται σε ένα προϊόν, που παρασκευάζεται από ολόκληρα φρούτα, κομμένα σε κομμάτια ή που συνθλίβονται και στη συνέχεια θερμαίνονται με νερό και ζάχαρη, για να ενεργοποιηθεί η πηκτίνη του, πριν τοποθετηθεί στα δοχεία:

"Οι μαρμελάδες (μη-εσπεριδοειδών) συνήθως γίνονται από τον πολτό και το χυμό ενός φρούτου, παρά από έναν συνδυασμό πολλών φρούτων. Τα μούρα και τα άλλα μικρά φρούτα χρησιμοποιούνται πιο συχνά, αν και τα μεγαλύτερα φρούτα όπως τα βερίκοκα, ροδάκινα, δαμάσκηνα είτε κομμένα σε μικρά κομμάτια είτε συνθλιμμένα, επίσης χρησιμοποιούνται για τις μαρμελάδες (μη-εσπεριδοειδών). Η καλή μαρμελάδα (μη-εσπεριδοειδών) έχει μια μαλακή ομαλή συνοχή, χωρίς διακριτά κομμάτια φρούτων, ένα φωτεινό χρώμα, ένα καλό άρωμα φρούτου και μια ημι-ζελέ υφή που αλείφεται εύκολα, αλλά δεν έχει ελεύθερο υγρό." - Berolzheimer R (ed), et al. (1959)[Σημ. 2]

Η κατεψυγμένη μαρμελάδα (μη-εσπεριδοειδών) είναι αμαγείρευτη (ή μαγειρεμένη, για λιγότερο από 5 λεπτά), στη συνέχεια διατηρείται στην κατάψυξη. Είναι δημοφιλής σε τμήματα της Βόρειας Αμερικής, για την πολύ φρέσκια γεύση της.

Ζελέ[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Στις ΗΠΑ και τον Καναδά, το ζελέ, αναφέρεται στο διαφανές ή στο ημιδιαφανές άλειμμα φρούτου, που γίνεται από ζαχαρωμένο χυμό φρούτων (ή λαχανικών) και ρυθμίζεται με τη χρήση φυσικά της πηκτίνης, ενώ εκτός της Βορείου Αμερικής, το ζελέ αναφέρεται ως ένα επιδόρπιο, με βάση τη ζελατίνη. Δύναται να προστεθεί επιπρόσθετη πηκτίνη, όταν το αρχικό φρούτο δεν παρέχει αρκετή, για παράδειγμα με τα σταφύλια.[13]

Το ζελέ μπορεί να γίνει από τα συστατικά γλυκού, αλμυρού ή καυτερού. Γίνεται με μία διαδικασία παρόμοια με εκείνη που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της μαρμελάδας (μη-εσπεριδοειδών), με το πρόσθετο στάδιο του φιλτραρίσματος του πολτού του φρούτου μετά την αρχική θέρμανση. Μια μουσελίνα ή ένα καλτσάκι "ζελέ τσάντα", χρησιμοποιείται παραδοσιακά ως ένα φίλτρο και αναρτάται με κορδόνι πάνω από το μπολ, ώστε να επιτραπεί στο στράγγισμα να συμβεί ομαλά, λόγω της βαρύτητας. Είναι σημαντικό να μην επιχειρηθεί να εξαναγκαστεί η διαδικασία στραγγίσματος, για παράδειγμα με τη συμπίεση της μάζας των φρούτων στη μουσελίνα, καθότι τότε, η διαύγεια του προκύπτοντος ζελέ θα αλλοιωθεί. Τα ζελέ μπορούν να παραχθούν σε μια ποικιλία γεύσεων, όπως ζελέ σταφύλι, ζελέ φράουλα, καυτό πιπέρι τσίλι κ.ά. Συνήθως τρώγονται με μια ποικιλία τροφίμων. Αυτό περιλαμβάνει, ζελέ με τοστ ή ένα σάντουιτς ζελέ και φυστικοβούτυρο.

"Το καλό ζελέ είναι διαυγές και λαμπερό και έχει μια φρέσκια γεύση του φρούτου από το οποίο είναι παρασκευασμένο. Είναι αρκετά τρυφερό, στο τρεμούλιασμα όταν κουνηθεί, αλλά διατηρεί τις γωνίες του κατά την κοπή."
ΑΠΟΧΥΜΩΣΗ — Η πηκτίνη, εξάγεται καλύτερα από τον καρπό, με τη θερμότητα, ως εκ τούτου, ο καρπός μαγειρεύεται, μέχρι να μαλακώσουν τα φρούτα πριν από το στράγγισμα, για να αποκτηθεί ο χυμός ... Τα μαγειρεμένα φρούτα, ρίχνονται σε μια τσάντα ζελέ που έχει στυφθεί από το κρύο νερό. Κρεμιέται ψηλά και αφήνεται να στραγγίσει. Όταν σταματήσει να στάζει, η τσάντα μπορεί να συμπιεστεί, προκειμένου να αφαιρεθεί ο υπόλοιπος χυμός, αλλά αυτό μπορεί να προκαλέσει θολό ζελέ." — Berolzheimer R (ed) κ.ά. (1959)[Σημ. 3]

Μαρμελάδα (εσπεριδοειδών)[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η μαρμελάδα (εσπεριδοειδών) (marmalade), είναι ένα διατηρήσιμο φρούτο που γίνεται από το χυμό και τη φλούδα των εσπεριδοειδών, βρασμένα με ζάχαρη και νερό. Μπορεί να παραχθεί από λεμόνια, λάιμ, γκρέιπφρουτ, μανταρίνια, πορτοκάλια, περγαμόντα και άλλα εσπεριδοειδή ή οποιοδήποτε συνδυασμό αυτών.

Το σημείο αναφοράς των εσπεριδοειδών που προορίζονται για την παρασκευή της μαρμελάδας στη Βρετανία, είναι το νεράντζι (Citrus aurantium ποικ. aurantium) από την Ισπανική Σεβίλλη, που εκτιμάται για την υψηλή του περιεκτικότητα σε πηκτίνη και το οποίο δίνει ένα καλό σύνολο. Η φλούδα έχει μια χαρακτηριστική πικρή γεύση, που προσδίδει στη διατήρηση. Στην Αμερική, η μαρμελάδα (εσπεριδοειδών) είναι γλυκιά.

Η μαρμελάδα (εσπεριδοειδών), γενικά διακρίνεται από την μαρμελάδα (μη-εσπεριδοειδών), από την φλούδα των φρούτων της.

Περιφερειακή ορολογία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Ο όρος «διατηρήσιμα», είναι συνήθως εναλλάξιμος με τις «μαρμελάδες (μη-εσπεριδοειδών)». Μερικά βιβλία μαγειρικής ορίζουν τα διατηρήσιμα, ως μαγειρεμένα και σε μορφή γέλης ολόκληρων φρούτων (ή λαχανικών), τα οποία περιλαμβάνουν ένα σημαντικό τμήμα του καρπού.[14] Στον Αγγλόφωνο κόσμο, οι δύο όροι είναι πιο αυστηρά διαφοροποιημένοι και όταν αυτό δεν συμβαίνει, ο πιο συνήθης γενικός όρος, είναι «μαρμελάδα (μη-εσπεριδοειδών)» (τζαμ).[15]

Παραγωγή[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Μαρμελάδα (μη-εσπεριδοειδών) (τζαμ), που σιγοβράζει στην κατσαρόλα.

Σε γενικές γραμμές, η μαρμελάδα (μη-εσπεριδοειδών), παράγεται από τη λήψη πολτοποιημένου ή ψιλοκομμένων φρούτων ή πολτού λαχανικών και βράζοντάς το με ζάχαρη και νερό. Η αναλογία της ζάχαρης και των φρούτων ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο του φρούτου και της ωριμότητάς του, αλλά ένα πρόχειρο σημείο εκκίνησης, είναι ίσα βάρη από το καθένα. Όταν το μείγμα φθάσει μία θερμοκρασία 104°C (219°F), το οξύ και η πηκτίνη στα φρούτα αντιδρούν με τη ζάχαρη και τη μαρμελάδα (μη-εσπεριδοειδών) να σταθεροποιείται κατά την ψύξη. Ωστόσο, οι περισσότεροι μάγειροι, εργάζονται δια της δοκιμής και του λάθους, φέρνοντας το μείγμα σε μια "γρήγορη κυλιόμενη βράση", περιμένοντας να δουν αν η κοχλάζουσα μάζα, αλλάξει υφή και ρίχνοντας σε ένα πιάτο, μικρές ποσότητες (ως δείγματα), για να δουν αν κυλά ή αν έχει σταθεροποιηθεί.[16]

Οι εμπορικά παραγόμενες μαρμελάδες (μη-εσπεριδοειδών), συνήθως παράγονται χρησιμοποιώντας μία από τις δύο μεθόδους. Η πρώτη είναι η μέθοδος ανοικτό τηγάνι, η οποία ουσιαστικά είναι μια μεγαλύτερης κλίμακας εκδοχή, της χρησιμοποιούμενης μεθόδου κατασκευής, μιας σπιτικής μαρμελάδας (μη-εσπεριδοειδών). Αυτή δίνει μια παραδοσιακή γεύση, με κάποια καραμελοποίηση των σακχάρων. Η δεύτερη εμπορική διεργασία, περιλαμβάνει τη χρήση ενός κενού δοχείου, όπου η μαρμελάδα (μη-εσπεριδοειδών), τοποθετείται υπό κενό, η οποία έχει σαν αποτέλεσμα, τη μείωση της θερμοκρασίας βρασμού του, οπουδήποτε μεταξύ 65 και 80°C, αναλόγως της συνταγής και του επιθυμητού τελικού αποτελέσματος. Η χαμηλότερη θερμοκρασία βρασμού, επιτρέπει στην απομάκρυνση του νερού, όπως θα γινόταν με τη χρησιμοποίηση της παραδοσιακής μεθόδου του ανοιχτού τηγανιού, αλλά με το πρόσθετο πλεονέκτημα, της διατήρησης περισσότερων πτητικών ενώσεων γεύσης από το φρούτο, αποτρέποντας την καραμελοποίηση των σακχάρων και φυσικά τη μείωση της συνολικής ενέργειας που απαιτείται για την παρασκευή του προϊόντος. Ωστόσο, μόλις απομακρυνθεί η επιθυμητή ποσότητα νερού, η μαρμελάδα (μη-εσπεριδοειδών), χρειάζεται να θερμανθεί για λίγο, στους 95 έως 100°C (203-212°F), προκειμένου να εξοντωθούν τυχόν μικροοργανισμοί που μπορεί να υπάρχουν· καθόσον, η μέθοδος του υπό κενό τηγανιού, δεν τους σκοτώνει όλους.

Κατά τη διάρκεια της εμπορικής πλήρωσης, είναι σύνηθες να χρησιμοποιείται μια φλόγα ώστε να αποστειρώνει το χείλος και το καπάκι των βάζων, για την καταστροφή από τυχόν ζύμες και μούχλες, που μπορούν να προκαλέσουν αλλοίωση κατά την αποθήκευση. Συνήθως, ο ατμός σε ενέσιμη μορφή, ψεκάζεται αμέσως πριν από το τελικό σκέπασμα, για τη δημιουργία ενός κενού, το οποίο βοηθά τόσο την πρόληψη της αλλοίωσης, αλλά και τραβά προς τα κάτω την ασφάλεια του εξωτερικού πώματος ασφαλείας (tamper-evident seal).[Σημ. 4][υποσημ. 1]

Συσκευασία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Μαρμελάδες (τζαμ), ζελέδες και μέλια, Κρατική Έκθεση Μινεσότα.

Τα γυάλινα ή πλαστικά βάζα, είναι μια αποτελεσματική μέθοδος για την αποθήκευση και διατήρηση των μαρμελάδων (μη-εσπεριδοειδών). Αν και η ζάχαρη μπορεί να διατηρηθεί για υπερβολικά μεγάλα χρονικά διαστήματα, όταν περιέχεται σε ένα βάζο, είναι πολύ πιο χρήσιμο από ό,τι παλαιότερες μέθοδοι. Άλλες μέθοδοι συσκευασίας μαρμελάδας (μη-εσπεριδοειδών), ειδικά για τα βιομηχανικά παραγόμενα προϊόντα, περιλαμβάνουν μεταλλικά δοχεία και πλαστικά πακέτα, που χρησιμοποιούνται κυρίως στη βιομηχανία υπηρεσιών τροφίμων, για μεμονωμένες μερίδες. Τα διατηρούμενα φρούτα, τυπικά έχουν χαμηλή δραστηριότητα νερού (water activity)[Σημ. 5] και μπορούν μετά το άνοιγμα, να αποθηκευθούν σε θερμοκρασία δωματίου, αν χρησιμοποιηθούν μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα.

Νομικοί ορισμοί[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Ορισμοί FDA των ΗΠΑ[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (U.S. Food and Drug Administration - (FDA)), δημοσίευσε τα πρότυπα της ταυτότητας στο 21 CFR 150 και αντιμετωπίζει τη μαρμελάδα (μη-εσπεριδοειδών) και τα διατηρούμενα ως συνώνυμα, αλλά ξεχωρίζει τα ζελέ από τις μαρμελάδες (μη-εσπεριδοειδών) και τα διατηρούμενα γλυκά του κουταλιού. Όλα αυτά είναι προϊόντα φρούτων, μαγειρεμένα και σε μορφή γέλης με πηκτίνη, αλλά τα ζελέ βασίζονται εξ'ολοκλήρου στο χυμό των φρούτων ή των άλλων υγρών, ενώ οι μαρμελάδες (μη-εσπεριδοειδών) και τα διατηρούμενα, είναι σε μορφή γέλης που μπορεί να περιλαμβάνουν τους σπόρους και τον πολτό. Το Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών, προσφέρει υπηρεσία ταξινόμησης, που βασίζεται σε αυτά τα κριτήρια.[13]

Καναδικοί κανονισμοί[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Σύμφωνα με τους Κανονισμούς των Μεταποιημένων Προϊόντων (C.R.C., c. 291), οι μαρμελάδες (μη-εσπεριδοειδών), ζελέδες, μαρμελάδες (εσπεριδοειδών) και τα διατηρούμενα προσδιορίζονται. Το καθένα, θα πρέπει να περιέχει ένα ελάχιστο ποσοστό του επώνυμου φρούτου και ένα ελάχιστο ποσοστό υδατοδιαλυτών στερεών. Οι μαρμελάδες (μη-εσπεριδοειδών) "είναι το προϊόν που κατασκευάζεται με το βρασμό των φρούτων, τον πολτό φρούτων ή των κονσερβοποιημένων φρούτων, δια της κατάλληλης συνοχής, μέσω του νερού και ενός γλυκαντικού συστατικού", τα ζελέ "είναι το προϊόν που λαμβάνεται από τον βρασμό του χυμού των φρούτων ή του συμπυκνωμένου χυμού φρούτων, ο οποίος είναι απαλλαγμένος από σπόρους και τον πολτό με το νερό και ενός γλυκαντικού συστατικού, έως ότου αποκτήσει μια ζελατινώδη συνοχή".[17]

Οδηγίες της Ευρωπαϊκής Ένωσης σχετικά με μαρμελάδα (μη-εσπεριδοειδών)[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, η οδηγία της μαρμελάδας (μη-εσπεριδοειδών) (οδηγία 79 / 693 / ΕΟΚ, 24 Ιουλίου 1979),[18] καθορίζει τα ελάχιστα πρότυπα για το ποσοστό του "φρούτου" στη μαρμελάδα (μη-εσπεριδοειδών), αλλά ο ορισμός του φρούτου επεκτάθηκε, έτσι, ώστε να ληφθούν υπόψη διάφορα ασυνήθιστα είδη μαρμελάδας που παρασκευάζονται στην ΕΕ. Για το σκοπό αυτό, «φρούτο» θεωρείται ότι περιλαμβάνει τα φρούτα που συνήθως δεν αντιμετωπίζονται με την γαστρονομική αίσθηση σαν φρούτα, όπως οι ντομάτες, τα αγγούρια και οι κολοκύθες· φρούτα που κανονικά δεν γίνονται μαρμελάδες (μη-εσπεριδοειδών)· και λαχανικά που μερικές φορές γίνονται σε μαρμελάδες (μη-εσπεριδοειδών), όπως το ραβέντι (το εδώδιμο μέρος των μίσχων),[Σημ. 6][υποσημ. 2] τα καρότα και οι γλυκοπατάτες. Ο ορισμός αυτός εξακολουθεί να ισχύει στη νέα οδηγία, η Οδηγία 2001 /113 / ΕΚ του Συμβουλίου, της 20ής Δεκεμβρίου 2001, σχετικά με τις μαρμελάδες (μη εσπεριδοειδών), τα ζελέ, τις μαρμελάδες (εσπεριδοειδών) καθώς και την κρέμα κάστανου, η οποία έχει υποστεί γλύκανση και που προορίζεται για κατανάλωση από τον άνθρωπο.[19]

Η έξτρα μαρμελάδα, υπόκειται σε κάπως αυστηρότερους κανόνες, που θέτουν υψηλότερα πρότυπα για την ελάχιστη περιεκτικότητα σε φρούτα (45% αντί του κατά γενικό κανόνα 35%, αλλά μικρότερη για ορισμένα φρούτα όπως τα κόκκινα και μαύρα φραγκοστάφυλα), καθώς και τον καθορισμό και τη χρήση των μη συμπυκνωμένων φρούτο πολτών και την απαγόρευση της ανάμειξης ορισμένων φρούτων και λαχανικών με άλλα.[19]

Το ζελέ παγκοσμίως[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  • Ζελέ αμυγδάλου ζελέ, ένα γλυκό από το Χονγκ Κονγκ.
  • Ζελέ καφέ, χαρακτηρίζει πολλά γλυκά στην Ιαπωνία.
  • Ζελέ σάλτσα μούρων κράνμπερυ, είναι πρωτίστως μια απόλαυση των διακοπών στις ΗΠΑ και το Ηνωμένο Βασίλειο.
  • Ζελέ χορτάρι, ένα τρόφιμο από την Κίνα και τη Νοτιοανατολική Ασία, που συχνά σερβίρεται στα ποτά.
  • Konjac, μια ποικιλία των Ιαπωνικών ζελέ που είναι φτιαγμένα από konnyaku.
  • Ζελέ Mayhaw, μια λιχουδιά σε τμήματα του Αμερικανικού Νότου .
  • Muk, μια ποικιλία του Κορεάτικου ζελέ, καρυκευμένο και που τρώγεται σαν κρύα σαλάτα.
  • Ζελέ Nata de coco, από καρύδες που προέρχονται από τις Φιλιππίνες.
  • Yōkan, ένα γλυκό, κολλώδες ζελέ, επιδόρπιο από την Ιαπωνία, που συχνά γίνεται με φασόλια, γλυκοπατάτα ή κολοκυθάκι

Δείτε επίσης[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Σημειώσεις[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. Στην Αγγλική γλώσσα, υπάρχουν:
    * η marmalade (μαρμελάδα (εσπεριδοειδών)) - κυρίως από την φλούδα του καρπού των εσπεριδοειδών και
    * το jam (μαρμελάδα (μη-εσπεριδοειδών)) - κυρίως από το χυμό και τη σάρκα του καρπού των λοιπών (μη-εσπεριδοειδών) καρπών.
  2. Berolzheimer, pp. 831–832
  3. Berolzheimer, pp. 826–829
  4. Το εξωτερικό πώμα ασφαλείας (tamper-evident seal), περιγράφει μια συσκευή ή διαδικασία, που καθιστά τη μη εξουσιοδοτημένη πρόσβαση στο προστατευόμενο αντικείμενο, εύκολα ανιχνεύσιμη.
  5. Δραστηριότητα νερού (water activity ή aw), είναι η μερική τάσης ατμών του νερού, σε μια ουσία διαιρούμενη με την πρότυπη κατάσταση μερικής πίεσης των ατμών του νερού. Στον τομέα της επιστήμης των τροφίμων, η τυπική κατάσταση, συχνότερα ορίζεται, ως η μερική πίεση ατμών του καθαρού νερού στην ίδια θερμοκρασία.
  6. Το Ρήον το βαρβαρικόν (Rheum rhabarbarum), κοινώς ραβέντι ή ρεβέντι, είναι ένα είδος φυτού της οικογένειας των Πολυγονοειδών (Polygonaceae). Είναι ένα ποώδες πολυετές φυτό, που αναπτύσσεται από κοντά, πυκνά ριζώματα.

Υποσημειώσεις

  1. Πρόκειται για το χαρακτηριστικό "βαθούλωμα", που έχουν σχεδόν όλες οι συσκευασίες που κλείνουν με μεταλλικά καπάκια και που το συγκεκριμένο σημείο, "εξογκώνεται", αμέσως μόλις η συσκευασία, παραβιαστεί - ανοιχτεί.
  2. Η ονομασία "rhubarb", είναι ένας συνδυασμός του Αρχαίου Ελληνικού ρά (ή ρήον) και του βάρβαρον (rha + barbarum). Πιθανόν, από τον Rhā, τον ποταμό Βόλγα, του οποίου στις όχθες, ζούσαν φυλές βαρβαρικές, που ήσαν εξοικειωμένες με τα χυμώδη κοτσάνια του πρασινο-κόκκινου φυτού, που φύτρωνε στις όχθες του. Τα φυτά, από τον "Ρα των βαρβάρων", αργότερα έγιναν το Λατινικό "rhabarbarum".

Παραπομπές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. 1,0 1,1 Νίκος Δ.Πλατής (2η. Έκδοση-Δεκέμβριος 2003). «Φρουτομπαχάρ (Μίγμ.)». Μπαχαρικό Λεξικό. Αθήνα-Ελλάδα: Εκδόσεις «Κέδρος» Α.Ε., σελ. 469. ISBN 960-04-2303-2. 
  2. «On the menu: confit». The Guardian. UK. 29 September 2008. http://www.guardian.co.uk/theguardian/2000/sep/29/features11.g22. Ανακτήθηκε στις 20 September 2008. «Usually duck, pork or goose, although you can use other meats.» 
  3. «Definition: Confit». American Heritage Dictionary. Dictionary.com. http://dictionary.reference.com/browse/confit. Ανακτήθηκε στις 20 September 2008. «A condiment made by cooking seasoned fruit or vegetables!, usually to a jamlike consistency» 
  4. «Tomato Confit recipe». Bon Appétit. Epicurious. September 2003. http://www.epicurious.com/recipes/food/views/TOMATO-CONFIT-AND-MARINATED-TOMATOES-SERVED-ON-A-CRISPY-TART-108547. Ανακτήθηκε στις 20 September 2008. 
  5. «Garlic Confit recipe». Bon Appétit. Epicurious. January 2008. http://www.epicurious.com/recipes/food/views/GARLIC-CONFIT-241125. Ανακτήθηκε στις 20 September 2008. 
  6. 6,0 6,1 Grange, Cyril (1992). The Right Way To Make Jams (2nd έκδοση). Right Way Books. ISBN 0-7160-2126-9. 
  7. 7,0 7,1 Patten, Marguerite (February 2001). Basic Basics: Jams, Preserves and Chutneys Handbook (2004 reprint έκδοση). Grub Street Books. ISBN 1-902304-72-1. 
  8. 8,0 8,1 Thomas, Midge (2 September 2002). Best kept secrets of the Women's Institute: Jams, pickles & chutneys (1st έκδοση). Simon & Schuster. ISBN 0-7432-2113-3. 
  9. Isabel D. Wolf; William Schafer (1990). «Making Jams, Marmalades, Preserves, and Conserves». University of Minnesota extension school. http://www.extension.umn.edu/distribution/nutrition/DJ1088.html. Ανακτήθηκε στις 20 September 2008. 
  10. Ruth Berolzheimer (ed) et al. (1969). Culinary arts institute encyclopedic cookbook (revised),. Chicago USA.: Culinary arts institute, σελ. 830. 
  11. «Cake Talk: What the terms mean». The Joy of Cooking. The Seattle Times. 29 June 2005. http://community.seattletimes.nwsource.com/archive/?date=20050629&slug=caketerms29. Ανακτήθηκε στις 2 September 2008. 
  12. Gordon Ramsay (20 June 2007). «Lemon and Poppy Seed Scones with Homemade Lemon Curd». The Times (UK). 
  13. 13,0 13,1 13,2 «Grading Manual for Fruit Jelly Fruit Preserves» (PDF). http://www.ams.usda.gov/fv/ppbweb/manuals/jelly.pdf. 
  14. 14,0 14,1 The Joy of Cooking. 1975. 
  15. Howard L & Patten M (eds), 1960, The Australian Women's Weekly — Cookery in colour, Paul Hamlin LTD, London UK, sections956-971
  16. Ball Blue Book of Preserving, Alltrista Consumer Products, June, 2004 ISBN 0-9727537-0-2 ISBN 978-0972753708
  17. «Processed Products Regulations». Laws-lois.justice.gc.ca. http://laws-lois.justice.gc.ca/eng/regulations/C.R.C.,_c._291/page-21.html?term=jams+jam#sched2. Ανακτήθηκε στις 2014-08-09. 
  18. Council Directive 79/693/EEC of 24 July 1979 on the approximation of the laws of the Member States relating to fruit jams, jellies and marmalades and chestnut purée. Not in force, replaced by Directive 2001/113/EC.
  19. 19,0 19,1 «Council Directive 2001/113/EC of 20 December 2001 relating to fruit jams, jellies and marmalades and sweetened chestnut purée intended for human consumption». http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32001L0113:EN:NOT. 

Εξωτερικοί σύνδεσμοι[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Στο λήμμα αυτό έχει ενσωματωθεί κείμενο από το λήμμα Fruit preserves της Αγγλικής Βικιπαίδειας, η οποία διανέμεται υπό την GNU FDL και την CC-BY-SA 3.0. (ιστορικό/συντάκτες).