Τηγανητές πατάτες

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Μετάβαση σε: πλοήγηση, αναζήτηση
Τηγανητές πατάτες συνοδεία μουστάρδας και κέτσαπ
Τηγανητές πατάτες
Πατάτες ψημένες στον φούρνο

Οι τηγανητές πατάτες (French fries/chips), είναι φαγητό και συγκεκριμένα πατάτα κομμένη σε μακρόστενα κομμάτια και τηγανισμένη σε καυτό λάδι. Η ονομασία οφείλεται στον τρόπο παρασκευής. Ανά τον κόσμο είναι γνωστές ως french fries, chips,[1] finger chips,[2] fries,[3] ή French-fried potatoes. Στις Ηνωμένες Πολιτείες Αμερικής και στο μεγαλύτερο τμήμα του Καναδά, ο όρος fries αναφέρεται σε κάθε επίμηκες κομμάτι τηγανητής πατάτας, ενώ στο Ηνωμένο Βασίλειο, την Αυστραλία, τη Νότια Αφρική, την Ιρλανδία και τη Νέα Ζηλανδία, τα ψιλοκομμένα κομμάτια καλούνται μερικές φορές shoestring για να τα διακριθούν από τις πιo χοντροκομμένες λωρίδες, που ονομάζονται τσιπς.

Οι τηγανιτές πατάτες σερβίρονται ζεστές, μαλακές ή τραγανές, και γενικά τρώγονται είτε ως συνοδευτικό στα γεύματα είτε ως σνακ. Συνήθως εμφανίζονται στα μενού των ταχυφαγείων. Σερβίρονται αλατισμένες και συχνά με κέτσαπ, ενώ σε πολλές χώρες χρησιμοποιούν άλλα καρυκεύματα ή γαρνιτούρες, όπως ξίδι, μαγιονέζα και άλλες τοπικές σπεσιαλιτέ. Μερικές φορές, αντικαθιστούν τις πατάτες με γλυκοπατάτες, ψήνονται αντί να τηγανιστούν ή κόβονται σε ασυνήθιστα σχήματα.

Μαγειρική προέλευση[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Οι χώρες που διεκδικούν την πατρότητα της τηγανητής πατάτας είναι τρεις:

Βέλγιο[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

«Γαλλικές πατάτες»

Υποστηρίζεται ότι οι τηγανητές πατάτες έχουν καταγωγή από το Βέλγιο και η διαμάχη των Γάλλων και των Βέλγων για την προέλευση συνεχίζεται μέχρι και σήμερα με τις δύο χώρες να διεκδικούν την προέλευση.[4] Από την πλευρά των Βέλγων η δημοφιλία του όρου «γαλλικές (french)» εξηγείται λόγω της «Ηγεμονίας της γαλλικής γαστρονομίας» με την οποία εξομοιώθηκε η κουζίνα τους, σε συνδυασμό με την κοινή γλώσσα και τη γεωγραφική εγγύτητα μεταξύ των δύο χωρών.[4]

Ο Βέλγος δημοσιογράφος Jo Gérard ισχυρίζεται ότι ένα οικογενειακό χειρόγραφο του 1781 αφηγείται πως οι πατάτες τηγανίζονταν πριν από το 1680 στην κοιλάδα του Μόζα: «Οι κάτοικοι των περιοχών Ναμύρ, Andenne, και Ντινάντ, ειδικά οι φτωχοί, είχαν ως έθιμο την αλιεία μικρών ψαριών στον Μεύση τα οποία τηγάνιζαν. Αλλά, όταν το ποτάμι είχε παγώσει και η αλιεία έγινε επικίνδυνη, έκοβαν τις πατάτες στο μέγεθος μικρών ψαριών και τις έβαζαν σε ένα τηγάνι».[5][6] Ο Gérard δεν έχει παρουσιάσει το χειρόγραφο που να πιστοποιεί τον ισχυρισμό του. Επίσης, λαμβάνοντας υπόψη τις οικονομικές συνθήκες του 18ου αιώνα: «Είναι απολύτως αδιανόητο ότι ένας αγρότης θα μπορούσε να έχει αφιερώσει μεγάλες ποσότητες λίπους για μαγείρεμα πατάτας. Στην καλύτερη περίπτωση τις είχε σοτάρει σε ένα τηγάνι... »[7]

Κάποιοι πιστεύουν ότι ο όρος «γαλλικές» εισήχθη όταν οι Βρετανοί και οι Αμερικανοί στρατιώτες κατά τη διάρκεια του Α΄ Παγκοσμίου Πολέμου έφθασαν στο Βέλγιο και δοκίμασαν τις βελγικές πατάτες.[8] Ενδεχομένως, τις αποκάλεσαν έτσι καθώς ήταν η τοπική γλώσσα και η επίσημη του βελγικού στρατού εκείνη την εποχή, θεωρώντας ότι βρίσκονται στη Γαλλία.[5] Την περίοδο εκείνη ο όρος γίνονταν όλο και πιο δημοφιλής.

Γαλλία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Στη Γαλλία και σε άλλες γαλλόφωνες χώρες, οι τηγανητές πατάτες αποκαλούνται επισήμως pommes de terre frites και συνηθέστερα pommes frites, patates frites ή απλά frites. Οι λέξεις «aiguillettes» ή «allumettes» χρησιμοποιούνται όταν οι τηγανητές πατάτες είναι πολύ μικρές και λεπτές.

Μια ιστορία για την προέλευση υποστηρίζει ότι οι τηγανητές πατάτες εφευρέθηκαν από πλανόδιους πωλητές στη γέφυρα Pont Neuf στο Παρίσι το 1789, λίγο πριν το ξέσπασμα της Γαλλικής Επανάστασης.[9] Ωστόσο, υπάρχει μια αναφορά στη Γαλλία από το 1775 στις «τηγανητές πατάτες».[10]

Η κατανάλωση πατάτας στη Γαλλία προωθήθηκε από τον Parmentier, αλλά ο ίδιος δεν ανέφερε ειδικότερα τις τηγανητές πατάτες. Πολλοί Αμερικανοί αποδίδουν το πιάτο στη Γαλλία. Ως αποδεικτικό στοιχείο προβάλλουν μια αναφορά του Προέδρου των ΗΠΑ, Τόμας Τζέφερσον σε ένα χειρόγραφό του (γύρω στο 1801-1809) με τη συνταγή να προέρχεται με βεβαιότητα από το Γάλλο σεφ του, Honoré Julien.[11] Επιπλέον, από το 1813, συνταγές για το τι μπορεί να περιγραφεί ως τηγανητές πατάτες συναντώνται σε δημοφιλή αμερικανικά βιβλία μαγειρικής.[12] Μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του 1850, ένα από αυτά χρησιμοποιεί τον όρο «γαλλικές τηγανητές πατάτες».[13]

Ισπανία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Στην Ισπανία, οι τηγανητές πατάτες καλούνται patatas fritas ή papas fritas. Δημοφιλείς είναι και οι patatas bravas, δηλαδή πατάτες κομμένες σε ακανόνιστα σχήματα και καρυκευμένες με πικάντικη σάλτσα ντομάτας.

Μερικοί εικάζουν ότι το πιάτο μπορεί να έχει εφευρεθεί στην Ισπανία, την πρώτη ευρωπαϊκή χώρα στην οποία η πατάτα εμφανίστηκε μέσω των αποικιών του Νέου Κόσμου και υποθέτουν ότι πρώτη φορά εμφανίστηκε σαν συνοδευτικό σε πιάτα με ψάρι στη Γαλικία. Από εκεί εξαπλώθηκε στην υπόλοιπη χώρα και κατόπιν στις Ισπανικές Κάτω Χώρες, δηλαδή στο σημερινό Βέλγιο.

Ο καθηγητής Paul Ilegems, επιμελητής του Frietmuseum στο Μπρυζ του Βελγίου, πιστεύει ότι η Αγία Τερέζα της Άβιλα ήταν η πρώτη που τηγάνισε τις πατάτες, αναφερόμενος και στην παράδοση του τηγανίσματος στη μεσογειακή κουζίνα.[6][14]

Επιπτώσεις στην υγεία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Πατάτες στη φριτέζα

Οι τηγανητές πατάτες περιέχουν κυρίως υδατάνθρακες από την πατάτα (με τη μορφή του αμύλου) και λίπος που απορροφάται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας του τηγανίσματος. Για παράδειγμα: μια μεγάλη μερίδα τηγανητές πατάτες έχει σχεδόν 500 θερμίδες. Από αυτές προκύπτουν 63 γρ. υδατάνθρακες και 25 γρ. λίπος. Μία μερίδα περιέχει επίσης 6 γρ. πρωτεΐνης και 350 mg νατρίου.[15]

Το τηγάνισμα σε βόειο λίπος ή άλλα ζωικά λίπη προσθέτει κορεσμένο λίπος στη διατροφή. Η αντικατάσταση ζωικών λιπών με φυτικά έλαια, όπως το φοινικέλαιο, αντικαθιστά απλά το ένα κορεσμένο λιπαρό για ένα άλλο. Επίσης η αντικατάσταση του ζωικού λίπους με μερικώς υδρογονωμένα έλαια μειώνει τη χοληστερόλη, αλλά προσθέτει trans λιπαρά, τα οποία έχει αποδειχθεί ότι αυξάνουν τη χοληστερόλη LDL και μειώνουν τη χοληστερόλη HDL. Χρησιμοποιείται επίσης κραμβέλαιο, ηλιέλαιο ή φυτικό λάδι, αλλά γενικά είναι πιο δημοφιλής η χρήση βόειου λίπους, ιδίως στα ταχυφαγεία.[16][17][18] Αν και πολλά εστιατόρια προωθούν τη χρήση ακόρεστων ελαίων, όπως το φυστικέλαιο.[19][20]

Οι τηγανητές πατάτες περιέχουν μερικά από τα υψηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίων από οποιοδήποτε τρόφιμο και έχουν διατυπωθεί ανησυχίες για τον αντίκτυπο που έχουν στην υγεία του ανθρώπου.[21] Δεν είναι σαφές εάν η κατανάλωση ακρυλαμιδίου επηρεάζει τον κίνδυνο της εμφάνισης καρκίνου στους ανθρώπους.

Μεταγενέστερη ιστορία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Πατάτες ανεμοστρόβιλος

Κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του 1940, η εταιρεία J.R. Simplot εισάγει στην αγορά τις τηγανητές πατάτες σε κατεψυγμένη μορφή. Στη συνέχεια, το 1967, ο Ray Kroc των McDonald's σύναψε συμφωνία με την εταιρεία Simplot για να τους προμηθεύουν με κατεψυγμένες πατάτες, αντικαθιστώντας τις φρεσκοκομμένες.

Μεγάλο ποσοστό της καλλιέργειας των Ηνωμένων Πολιτειών χρησιμοποιείται για να γίνουν οι κατεψυγμένες πατάτες, το μεγαλύτερο μέρος του οποίου απορροφάται από τον τομέα υπηρεσιών τροφίμων,[22][23] ενώ στο Ηνωμένο Βασίλειο εκτιμάται πως το 80% των νοικοκυριών αγοράζει κατεψυγμένες πατάτες.[24]

Μουσείο τηγανητής πατάτας[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Funky fries

Τo Frietmuseum ιδρύθηκε το 2008 [25] στο Μπρυζ από τον Βέλγο Eddy Van Belle και είναι το πρώτο μουσείο τηγανητής πατάτας παγκοσμίως. Στεγάζεται σε ένα από τα παλαιότερα κτίρια του ιστορικού κέντρου της περιοχής, το οποίο χρονολογείται γύρω στο 1399.[26] Το μουσείο εκτείνεται σε τρεις ορόφους. Στο ισόγειο υπάρχουν εκθέματα σχετικά με την ιστορική διαδρομή της πατάτας, την προέλευσή της από το Περού και τη σύνδεσή της με το Βέλγιο. Επίσης, στην έκθεση συμπεριλαμβάνονται φωτογραφίες, έργα τέχνης, παλιοί αποφλοιωτές πατάτας, μηχανές για τσιπς, καρυκεύματα και ένα βίντεο που περιγράφει πώς γίνονται οι τέλειες πατάτες.[27]

Τρόπος παρασκευής[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Εργοστάσιο παραγωγής τηγανητής πατάτας στην Ολλανδία,1969

Κατά τη συγκεκριμένη μαγειρική διαδικασία οι πατάτες βυθίζονται σε σκεύος το οποίο περιέχει καυτό λάδι (ελαιόλαδο, αραβοσιτέλαιο, ηλιέλαιο, σογιέλαιο, φοινικέλαιο, βούτυρο ή άλλο ζωικό λίπος). Το λίπος μεταφέρει θερμότητα πολύ πιο γρήγορα από τον αέρα ή το νερό, οπότε ως τεχνική είναι ταχύτερη από το ψήσιμο ή το βράσιμο. Αφού το μεγαλύτερο μέρος της υγρασίας έχει φύγει από το εξωτερικό στρώμα, η θερμότητα είναι σε θέση να ταξιδέψει στο κέντρο του φαγητού συντομεύοντας κατά πολύ τη διαδικασία. H επιφάνειά του αφυδατώνεται άμεσα, αφήνοντας πίσω μια τραγανή κρούστα. Κατάλληλη θερμοκρασία τηγανίσματος για το ελαιόλαδο είναι οι 160ο-180ο C και ο χρόνος τηγανίσματος καλό είναι να μην ξεπερνάει τα 4-5 λεπτά.

Παραπομπές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. «chip: definition of chip in Oxford dictionary (British English)». Oxforddictionaries.com. 12 September 2013. http://oxforddictionaries.com/definition/english/chip?q=chips. Ανακτήθηκε στις 16 September 2013. 
  2. Indian English, «finger chip». Cambridge Dictionary Online. http://dictionary.cambridge.org/dictionary/british/finger-chip?q=finger+chips. 
  3. «The American Heritage Dictionary, Fourth Edition, 2000». Bartleby.com. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 5 December 2008. https://web.archive.org/20081205060514/http://www.bartleby.com:80/61/68/F0346800.html. Ανακτήθηκε στις 7 May 2009. 
  4. 4,0 4,1 Schehr, Lawrence R.. Weiss, Allen S. (2001). French Food: On the Table On the Page and in French Culture. Abingdon: Routledge, σελ. 158. ISBN 0415936284. 
  5. 5,0 5,1 Hugues Henry (16 August 2001) La Frite est-elle belge? στη Μηχανή του Αρχείου (archived Μαΐου 24, 2013). Frites.be. Retrieved 12 September 2012.
  6. 6,0 6,1 Ilegems, Paul (1993) (στα Dutch). De Frietkotcultuur. Loempia. ISBN 90-6771-325-2. 
  7. Leclercq, Pierre (2 February 2010). La véritable histoire de la pomme de terre frite, musee-gourmandise.be, mentioning the work of Fernand Pirotte on the history of the potato
  8. McDonald, George (2007). Frommer's Belgium, Holland & Luxembourg. Wiley Publishing, σελ. 485. ISBN 978-0-470-06859-5. 
  9. «La frite est-elle Belge ou Française ?» (στα γαλλικά). Le Monde. 2 January 2013. http://www.lemonde.fr/style/article/2013/01/02/la-frite-est-elle-belge-ou-francaise_1811949_1575563.html. Ανακτήθηκε στις 3 February 2014. 
  10. Le Moyne Des Essarts, Nicolas-Toussaint (1775). Causes célebres curieuses et interessantes, de toutes les cours ..., Volume 5, p. 41 and P. 159. https://books.google.com/books?id=DhMEi6nMuRAC&dq=pomme%20frites&pg=RA1-PA81#v=onepage&q&f=false. Ανακτήθηκε στις 16 November 2014. 
  11. Ebeling, Charles (31 October 2005). «French fried: From Monticello to the Moon, A Social, Political and Cultural Appreciation of the French Fry». The Chicago Literary Club. http://www.chilit.org/Papers%20by%20author/Ebeling%20--%20French%20Fried.htm. Ανακτήθηκε στις 12 January 2007. 
  12. Ude, Louis (1822) The French Cook. J. Ebers
  13. Warren, Eliza (c. 1859). The economical cookery book for housewives, cooks, and maids-of-all-work, with hints to the mistress and servant. London: Piper, Stephenson, and Spence, σελ. 88. OCLC 27869877. https://books.google.com/?id=AkMCAAAAQAAJ&dq=eliza+warren+cookery+%7C+cookbook+%7C+cooking&q=%22french+fried+potatoes%22. «French fried potatoes» 
  14. Schoetens, Marc (13 December 2005). «Heilige Teresa bakte de eerste frieten» (στα Dutch). De Morgen. http://www.demorgen.be/gastronomie/artikels/?id_article=ODA4&ih=h=h=. Ανακτήθηκε στις 25 October 2006.  [νεκρός σύνδεσμος]
  15. «McDonald's Nutrition Facts for Popular Menu Items». nutrition.mcdonalds.com. http://nutrition.mcdonalds.com/getnutrition/nutritionfacts.pdf. 
  16. «Fats and Cholesterol». Harvard School of Public Health. http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/fats.html. Ανακτήθηκε στις 14 September 2006. 
  17. «Trans: The Phantom Fat». Nutrition Action Healthletter (Center for Science in the Public Interest). http://www.cspinet.org/nah/septrans.html. Ανακτήθηκε στις 14 September 2006. 
  18. «Dietary fats: Know which types to choose». Mayo Foundation for Medical Education and Research (MFMER). 22 June 2006. http://www.mayoclinic.com/health/fat/NU00262. Ανακτήθηκε στις 14 September 2006. 
  19. «Frequently Asked Questions». FiveGuys.com. http://www.fiveguys.com/about-us/faq.aspx. 
  20. «Healthy Lifestyle». Chick-Fil-A. http://www.chick-fil-a.com/Food/Healthful-Lifestyle. 
  21. «Acrylamide». American Cancer Society. 1 October 2013. http://www.cancer.org/cancer/cancercauses/othercarcinogens/athome/acrylamide. Ανακτήθηκε στις September 2014. 
  22. «frozen potato fries s&o». 2013-12-15. https://web.archive.org/web/20131215014400/http://www.fas.usda.gov/htp/Hort_Circular/2001/01-01/froznpot.htm. Ανακτήθηκε στις 2015-12-07. 
  23. «Frozen Potato Fries Situation and Outlook». https://web.archive.org/web/20131215014400/http://www.fas.usda.gov/htp/Hort_Circular/2001/01-01/froznpot.htm. . FAS.usda.gov (21 July 2004). Retrieved 12 September 2012.
  24. Top Chip Facts στη Μηχανή του Αρχείου (archived Φεβρουαρίου 11, 2011). Lovechips.co.uk. 27 February 2011
  25. «Bruges». The Mail on Sunday. 2 November 2008. http://www.dailymail.co.uk/travel/article-616263/Six-things--Bruges.html. 
  26. «Historic Centre of Brugge». UNESCO. http://whc.unesco.org/en/list/996. Ανακτήθηκε στις 12 May 2012. 
  27. Boyd, Brian (1 May 2010). «Out of Belgium's frying pan». The Irish Times. 

Δείτε επίσης[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]