Ζύμη

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
(Ανακατεύθυνση από Ζυμάρι)
Μετάβαση στην πλοήγηση Πήδηση στην αναζήτηση
Ζύμη ψωμιού αφού έχει γίνει ένα ομοιογενές σώμα

Η ζύμη είναι μια παχιά, εύπλαστη, μερικές φορές ελαστική, πάστα κατασκευασμένη από οποιεσδήποτε καλλιέργειες σπόρων, οσπρίων ή καστανιάς. Η ζύμη συνήθως κατασκευάζεται με ανάμειξη αλεύρου με μικρή ποσότητα νερού και / ή άλλο υγρό και μερικές φορές περιλαμβάνει ζυμομύκητες ή άλλους διογκωτικούς παράγοντες καθώς και άλλα συστατικά όπως διάφορα λίπη ή αρώματα. Η διαδικασία παρασκευής και διαμόρφωσης της ζύμης αποτελεί πρόδρομο για την παρασκευή μιας ευρείας ποικιλίας τροφίμων, ιδιαίτερα ψωμιού και προϊόντων με βάση το ψωμί, αλλά περιλαμβάνει επίσης μπισκότα, κέικ, ζυμαρικά, flatbreads, ζύμη, πίτσα παρόμοια στοιχεία. Οι ζύμες παρασκευάζονται από μεγάλη ποικιλία αλεύρων, συνήθως από σιτάρι, αλλά και αλεύρια από αραβόσιτο, ρύζι, σίκαλη, όσπρια, αμύγδαλα και άλλα σιτηρά και καλλιέργειες που χρησιμοποιούνται σε όλο τον κόσμο.[1]

Τεχνικές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Οι τεχνικές που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή προϊόντων από ζύμη εξαρτώνται από τον τύπο της ζύμης και το επιθυμητό προϊόν.

  • Στις ζύμες που γίνονται με προζύμι η υφή τους είναι σαν το σφουγγάρι και μ' αυτήν παρασκευάζονται ψωμιά και τσουρέκια. Μια κοινή τεχνική είναι να αναμιγνύεται η ζύμη με τα υλικά, να ζυμώνεται και στη συνέχεια αφήνεται να αυξηθεί. Έπειτα ζυμώνεται για δεύτερη φορά και αφήνεται πάλι σε χλιαρό περιβάλλον ώσπου να διογκωθεί και πάλι από μόνη της και να διαμορφωθεί στην τελική της μορφή πριν από το ψήσιμο. Με την διαδικασία της μάλαξης παράγεται μια λεία ελαστική ζύμη, στην οποία διογκώνεται η γλουτένη την οποία εμπεριέχει το αλεύρι. Στην διαδικασία της διόγκωσης κύριο ρόλο παίζει η θερμοκρασία. Στις θερμοκρασίες που είναι πολύ ζεστές η μαγιά θα καεί ενώ στις πολύ κρύες η μαγιά δεν θα αναπτυχθεί και αυτό θα επηρεάσει το τελικό προϊόν[2].
  • Τα ζυμαρικά είναι συνήθως κατασκευασμένα από ξηρή ζύμη που ζυμώνεται και παίρνει σχήμα είτε μέσω της εξώθησης σε μηχανή ζυμαρικών ή αν τεντωθεί και πάρει σχήμα με το χέρι (όπως γίνονται τα νιόκι). Τα ζυμαρικά μπορούν να μαγειρευτούν αμέσως μετά την παραγωγή (λεγόμενα "φρέσκα ζυμαρικά") ή αποξηραμένα.
  • Οι ζύμες για μπισκότα και πολλές πίτες που δεν έχουν διογκωθεί με μαγιά ψήνονται αμέσως μετά την ανάμειξη.
  • Ενώ τα ψωμιά και άλλα προϊόντα που παρασκευάζονται από ζύμες είναι συχνά ψημένα σε φούρνους, ορισμένοι τύποι τροφίμων ζύμης για να ψηθούν έχουν ανάγκη την άμεση θερμότητα, όπως οι πίτες, οι οποίες ψήνονται απευθείας σε ένα ταψάκι. Σε πολλά μέρη της κεντρικής Ινδίας οι άνθρωποι χρησιμοποιούν την γρήγορη μέθοδο κατά την οποία φτιάχνουν μια μπάλα ζύμης ψωμιού που ονομάζεται baati. Σε χώρες της περιοχής Σαχέλ της Αφρικής, οι μπάλες ζύμης ονομάζονται aiysh ή Biya, είναι κατασκευασμένες με άλευρο από σόργο ή κεχρί και ψήνονται στο έδαφος.
  • Οι τηγανίτες, βάφλες και πολλά κέικ και γρήγορα ψωμιά (συμπεριλαμβανομένων των αγγλικών muffins ή των αμερικανικών brownies και τα παρόμοια) συχνά γίνονται με ένα υγρό κουρκούτι από αλεύρι και όχι από μια στερεά ζύμη και το υγρό μείγμα χύνεται στο τελικό σχήμα.

Τηγανητά τρόφιμα από ζύμη είναι επίσης κοινά σε πολλούς πολιτισμούς.

Συστατικά[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Στάδια παρασκευής ζύμης[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  • 1ο στάδιο
    ζύμωμα (ανάμειξη με υλικά). Στο στάδιο αυτό ο σκοπός είναι να ανακατευτούν τα υλικά της ζύμης. Κάθε αλεύρι χρειάζεται συγκεκριμένο χρόνο να ζυμωθεί ,διότι αν η μάλαξη συνεχιστεί για περισσότερο από τον απαιτούμενο χρόνο, η ζύμη χάνει την συνοχή της
  • 2 ο στάδιο

Ο αερισμός της ζύμης (φούσκωμα). Το στάδιο του αερισμού είναι σημαντικό γιατί με αυτόν τον τρόπο η ζύμη αποκτά μια αφράτη δομή.

  • 3ο στάδιο

Το ψήσιµο της ωριµασµένης ζύμης. Στο στάδιο αυτό η ζύμη που έχει ηδη "ανέβει" ψήνεται ή τηγανίζεται κι έτσι έχουμε το τελικό προϊόν.

Η ζύμη ενώ φουσκώνει

Τύποι Αλεύρων[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Ιστορία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Ο προϊστορικός άνθρωπος ζούσε κυρίως από το κυνήγι και τη συλλογή τροφής.

Οι πρώτες αρχαιολογικές αποδείξεις που βρέθηκαν και έδειξαν ότι ξεκίνησε να χρησιμοποιεί αλεύρι στη διατροφή του, χρονολογούνται πριν από 30.000 χρόνια.

Την εποχή εκείνη, εκτός από το κυνήγι των άγριων ζώων έτρωγε και σπόρους και καρπούς που μάζευε από τη φύση.

Κάποια στιγμή λοιπόν, αυτούς τους σπόρους, του άγριου σιταριού, τους θρυμμάτιζε ανάμεσα σε δύο πέτρες και με τη βοήθεια λίγου νερού έφτιαχνε μια ζύμη, την οποία την έψηνε πάνω σε καυτές πέτρες.

Τα πρώτα αυτά “ψωμιά” δεν έμοιαζαν καθόλου με αυτό που σήμερα καλούμε ψωμί. Ήταν πιο κοντά σε αυτό που λέμε φύλλο ή στη ζύμη που κάνουμε για πίτσα. Μάλιστα και η πίτσα είναι ένα από τα πρώτα είδη ζύμης. Απλά τα χρόνια εκείνα, φυσικά δεν υπήρχε η μαγιά μέσα στη ζύμη.

Φυσικά οι προσπάθειες αυτές να δημιουργήσουν τις πρώτες ζύμες, ξεκίνησαν από λάθη και από απροσεξίες. Πήρε πάρα πολλά χρόνια, κοντά 20.000,  που οι άνθρωποι ξεκίνησαν να “εξημερώνουν” τα πρώτα σιτηρά και να τα καλλιεργούν για να φτιάχνουν φαγητό.

Κάποια στιγμή ανακάλυψαν και τη μαγιά και έτσι ξεκίνησαν να φτιάχνουν ψωμιά πιο κοντά σε αυτό που καλούμε ψωμί σήμερα.

Πολιτισμοί στην Ασία και την Αμερική ‘εξημέρωσαν’ άλλα είδη σιτηρών, όπως το καλαμπόκι στην Αμερική και το ρύζι στην Ασία και έφτιαχναν και εκείνοι τις δικές τους τροφές, όπως ας πούμε οι πρόγονοι της τορτίγιας στο Μεξικό.

Η ζύμη λοιπόν που έθρεψε τόσο κόσμο για τόσους αιώνες, πήρε μυθικές, σχεδόν θείες, διαστάσεις στους πολιτισμούς αυτούς.[5]

Δείτε επίσης[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Παραπομπές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. «Dough» (στα αγγλικά). Wikipedia. 2019-02-14. https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Dough&oldid=883214995. 
  2. Irma S. Rombauer; Marion Rombauer Becker; Ethan Becker (1997). Joy of Cooking. Scribner. pp. 738–742. ISBN 0684818701. 
  3. «Αλεύρι». Βικιπαίδεια. 2019-05-05. https://el.wikipedia.org/w/index.php?title=%CE%91%CE%BB%CE%B5%CF%8D%CF%81%CE%B9&oldid=7521695. 
  4. «Ζυμάρι». Βικιπαίδεια. 2015-11-24. https://el.wikipedia.org/w/index.php?title=%CE%96%CF%85%CE%BC%CE%AC%CF%81%CE%B9&oldid=5544616. 
  5. «Ιστορία της Ζύμης Παράδοση Ήθη & Έθιμα». Άκης Πετρετζίκης. Ανακτήθηκε στις 22 Μαΐου 2019.