Νιόκι

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Μετάβαση στην πλοήγηση Πήδηση στην αναζήτηση
Νιόκι ρικότας με βούτυρο και φασκόμηλο.

Τα νιόκι (ιταλικά: gnocchi) είναι οικογένεια ζυμαρικών της ιταλικής κουζίνας.[1] Είναι φτιαγμένα από μικρά κομμάτια ζύμης που συνήθως αποτελούνται από απλό συνδυασμό αλευριού σίτου,[2] αυγού, [3] αλατιού και πατάτας.[4] Υπάρχουν παραλλαγές του πιάτου, στις οποίες προστίθενται επιπλέον υλικά, όπως αλεύρι από σιμιγδάλι,[5] τυρί,[6] τριμμένη φρυγανιά,[7] καλαμποκάλευρο[8] ή παρόμοια συστατικά,[9][10][11] και ενδεχομένως να περιλαμβάνει βότανα, λαχανικά και άλλα συστατικά. Τα βασικά συστατικά μπορούν να αντικατασταθούν με εναλλακτικά, π.χ. γλυκοπατάτες αντί για πατάτες ή ρυζάλευρο αντί για αλεύρι σίτου. Τέτοιες παραλλαγές θεωρούνται συχνά ως μη παραδοσιακές.[8]

Η ζύμη για τα νιόκι απλώνεται συνήθως προτού κοπεί σε μικρά κομμάτια περίπου στο μέγεθος ενός φελλού μπουκαλιού κρασιού ή μικρότερο.[12] Τα ζυμαρικά μπορούν να πιεστούν με ανάγλυφο αντικείμενο, όπως ένα πιρούνι ή έναν τρίφτη τυριού για αποκτήσουν ραβδώσεις ή να κοπούν σε μικρά κομμάτια.[8] Τα νιόκι τρώγονται συνήθως ως πρώτο πιάτο, αλλά μπορούν επίσης να σερβιριστούν ως κοντόνο (συνοδευτικό) σε ορισμένα κύρια πιάτα.[8]

Τα νιόκι διαφέρουν ως προς τη συνταγή και το όνομα σε διαφορετικές περιοχές. Για παράδειγμα, τα μαλφάτι Λομβαρδίας και Τοσκάνης (κυριολεκτικά κακής κατασκευής) παρασκευάζονται με ρικότα, αλεύρι και σπανάκι, καθώς και με την προσθήκη διαφόρων άλλων βοτάνων εάν απαιτείται.[8][13] Τα νιούντι της Τοσκάνης περιέχουν σαφώς λιγότερο αλεύρι[14] αλλά ορισμένες ποικιλίες έχουν βάση το αλεύρι, όπως το strangulaprievete από την Καμπανία, το καβατέλλι από την Απουλία , το σαρδηνιακό μαλλορέντους[15] και ούτω καθεξής.[16] Τα νιόκι συνήθως μαγειρεύονται μόνα τους σε αλατισμένο βραστό νερό και στη συνέχεια προστίθενται διάφορες σάλτσες.[8] Αλλά ορισμένα είδη φτιάχνονται από μαγειρεμένη πολέντα ή σιμιγδάλι, η οποία απλώνεται για να στεγνώσει, στρώνεται με τυρί και βούτυρο και ψήνεται.[8]

Τα νιόκι τρώγονται ως πρώτο πιάτο (πρίμο πιάτο) αντί για σούπες (minestre) ή ζυμαρικά. Τα κοινά συνοδευτικά των νιόκι περιλαμβάνουν λιωμένο βούτυρο με φασκόμηλο, πέστο, καθώς και διάφορες σάλτσες. Τα νιόκι μπορεί να είναι σπιτικά, κατασκευασμένα από εξειδικευμένα καταστήματα ή να παράγονται βιομηχανικά και να διανέμονται στο ψυγείο, αποξηραμένα ή κατεψυγμένα. Τα περισσότερα νιόκι βράζονται σε νερό και μετά σερβίρονται με σάλτσα. Τα μικρά νιόκι σούπας μερικές φορές φτιάχνονται πιέζοντας τη ζύμη μέσα από ένα χοντρό κόσκινο ή ένα διάτρητο κουτάλι.

Προέλευση[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η λέξη gnocchi μπορεί να προέρχεται από την ιταλική λέξη nocchio, που σημαίνει κόμπος στο ξύλο,[17] ή από τη nocca, που σημαίνει κότσι.[18] Είναι παραδοσιακό είδος ιταλικού ζυμαρικού από τη ρωμαϊκή εποχή.[1] Εισήχθη από τις ρωμαϊκές λεγεώνες κατά την επέκταση της αυτοκρατορίας στις χώρες της ευρωπαϊκής ηπείρου. Μια αρχαία ρωμαϊκή συνταγή αποτελείται από ένα χυλό σαν σιμιγδάλι αναμεμειγμένο με αυγά. Παρόμοια μοντέρνα πιάτα περιλαμβάνουν τα ψημένα νιόκι αλλά ρομάνα και τα σαρδηνιακά μαλλορέντους[15] που δεν περιέχουν αυγά.

Αφού εισήχθησαν οι πατάτες στην Ευρώπη ενσωματώθηκαν σε συνταγές νιόκι.[19] Τα νιόκι πατάτας είναι ιδιαίτερα δημοφιλή στο Αμπρούτσο, Φρίουλι-Βενέτσια Τζούλια, Βένετο και Λάτιο.

Κατασκευή και συσκευασία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Τα νιόκι που παρασκευάζονται στο σπίτι καταναλώνονται συνήθως την ίδια μέρα που φτιάχνονται. Ωστόσο, μπορούν να κοπούν σε ζυμαρικά σε μέγεθος μπουκιάς, να απλωθούν ομοιόμορφα σε ένα ταψί, να καταψυχθούν, στη συνέχεια να συσκευαστούν σε αεροστεγή σακούλα και να επιστρέψουν στην κατάψυξη για μελλοντική κατανάλωση. Αυτή η μέθοδος μπορεί να επιτρέψει στα νιόκι να διαρκέσουν πάνω από 2 μήνες στην κατάψυξη.

Τα εμπορικά νιόκι πωλούνται συχνά σε τροποποιημένη ατμοσφαιρική συσκευασία και μπορεί να επιτύχουν διάρκεια ζωής δύο εβδομάδων ή και περισσότερο υπό ψύξη.[20][21] Μερικά πωλούνται σε συσκευασία κενού που μπορεί να παραμείνει στο ράφι και χρειάζεται να τοποθετηθεί στο ψυγείο μόνο αφού ανοιχτεί.[22]

Παραπομπές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. 1,0 1,1 Serventi, Silvano· Sabban, Françoise (2002). Pasta: The Story of a Universal Food (στα Αγγλικά). New York: Columbia University Press. σελίδες 42. ISBN 0-231-12442-2. 
  2. Buonassisi, recipe #831-833
  3. Buonassisi, recipe #837-838
  4. Buonassisi, recipe #854-857
  5. Vincenzo Buonassisi, Il nuovo codice della pasta, Rizzoli 1985, recipe #850-853
  6. Buonassisi, recipe #839-840
  7. Buonassisi, recipe #877 "Al Pien... si tratta di gnocchi, delicatissimi, secondo un'antica ricetta mantovana..."
  8. 8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 8,5 8,6 Riley, Gillian (2007). The Oxford Companion to Italian Food (στα Αγγλικά). Oxford: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-860617-8. 
  9. Waverley Root, The Food of Italy, 1971 passim
  10. Luigi Carnacina, Luigi Veronelli, La cucina rustica regionale (4 vol.), Rizzoli 1966, passim
  11. Accademia Italiana della Cucina, La Cucina: The Regional Cooking of Italy, tr. Jay Hyams, Rizzoli, 2009, passim
  12. Davidson, Alan (2014). «Gnocchi». Στο: Jaine, Tom. The Oxford Companion to Food (3rd έκδοση). New York, NY: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-967733-7. 
  13. Buonassisi, recipe #875
  14. Royer, Blake (15 Απριλίου 2010). «Homemade Gnudi from The Spotted Pig». The Paupered Chef. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 12 Μαΐου 2014. Ανακτήθηκε στις 12 Μαΐου 2014. 
  15. 15,0 15,1 Farley, David (20 Οκτωβρίου 2017). «The Perfect Pasta Dish Sardinians Refuse to Share». BBC (στα Αγγλικά). Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 12 Σεπτεμβρίου 2018. Ανακτήθηκε στις 15 Σεπτεμβρίου 2018. 
  16. Buonassisi, recipe #895
  17. «gnocchi, n». Oxford English Dictionary. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 5 Νοεμβρίου 2015. Ανακτήθηκε στις 18 Δεκεμβρίου 2010. 
  18. Lo Zingarelli, 2008.
  19. Theisen, K. "World Potato Atlas: China - History and Overview". International Potato Center.
  20. Ohlsson, T., επιμ. (2002). Minimal Processing Technologies in the Food Industries (στα Αγγλικά). Cambridge: Woodhead Publishing. ISBN 1-85573-547-4. 
  21. Alessandrini, Laura; Balestra, Federica; Romani, Santina; Rocculi, Pietro; Rosa, Marco Dalla (2010). «Physicochemical and Sensory Properties of Fresh Potato-Based Pasta (Gnocchi)» (στα αγγλικά). Journal of Food Science 75 (9): S542–S547. doi:10.1111/j.1750-3841.2010.01842.x. PMID 21535629. 
  22. «Sam's Choice Italia Potato Gnocchi». Walmart. Ανακτήθηκε στις 29 Απριλίου 2022. Third image: Store in a cool and dry place (MAX 25°C). Once opened, keep refrigerated for max 3 days.