Λακτόζη
Η λακτόζη είναι ένα σάκχαρο που βρίσκεται κυρίως στο γάλα και σχηματίζεται από γαλακτόζη και γλυκόζη. Ανάλογα με το είδος και την προέλευση του γάλακτος, η λακτόζη αποτελεί το 2-8% του βάρους του.
Χημεία
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]Η λακτόζη είναι δισακχαρίτης αποτελούμενος από ένα μόριο γαλακτόζης και ένα μόριο γλυκόζης, ενωμένα μεταξύ τους με β-1→4 γλυκοζιτικό δεσμό. Η συστηματική ονομασία της είναι β-D-γαλακτοπυρανοζυλο-(1→4)-D-γλυκόζη. Το μόριο της γλυκόζης μπορεί να έχει την μορφή είτε α-πυρανόζης είτε β-πυρανόζης, ενώ η γαλακτόζη απαντάται μόνο στην μορφή β-πυρανόζης. Συνεπώς, οι ονομασίες α-λακτόζη και β-λακτόζη αναφέρονται αποκλειστικά στις ανωμερείς μορφές του δακτυλίου της γλυκοπυρανόζης.
Η λακτόζη μπορεί να υποστεί υδρόλυση και να διασπαστεί σε γλυκόζη και γαλακτόζη. Σε αλκαλικό διάλυμα μπορεί να ισομερειωθεί σε λακτουλόζη. Με καταλυτική υδρογόνωση της λακτόζης παράγεται η λακτιτόλη, μια πολυαλκοόλη που χρησιμοποιείται ως γλυκαντική ουσία.[1]
Μεταβολισμός
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα].png)
Τα βρέφη των θηλαστικών τρέφονται με το μητρικό γάλα, το οποίο είναι πλούσια πηγή λακτόζης. Ωστόσο η λακτόζη δεν μπορεί να αξιοποιηθεί απευθείας από τον οργανισμό. Γι'αυτό το έντερο εκκρίνει το ένζυμο λακτάση, που διασπά το μόριο της λακτόζης στα δύο απλά σάκχαρα γαλακτόζη και γλυκόζη, τα οποία μπορούν στη συνέχεια να απορροφηθούν από τον οργανισμό.
Επειδή το γάλα είναι σχεδόν αποκλειστική πηγή λακτόζης, τα περισσότερα θηλαστικά σταματούν να παράγουν το ένζυμο λακτάση όσο μεγαλώνουν και παύουν την κατανάλωση γάλακτος. Ειδικά όμως στους ανθρώπους, η συνεχιζόμενη κατανάλωση γάλακτος από βοοειδή και αιγοπρόβατα, καθώς και γαλακτοκομικών ειδών που παρασκευάζονται από αυτό, έχει συνήθως ως αποτέλεσμα να συνεχίζεται η παραγωγή λακτάσης από τον οργανισμό ακόμη και σε μεγάλη ηλικία, επιτρέποντας έτσι την διάσπαση της λακτόζης.
Είτε λόγω κληρονομικών παραγόντων είτε λόγω μακραίωνης απουσίας γαλακτοκομικών προϊόντων από τη διατροφή συγκεκριμένων πληθυσμών, είναι ενδεχόμενο σε πολλά άτομα να απουσιάζει το γονίδιο της λακτάσης. Υπολογίζεται ότι αυτό συμβαίνει περίπου στο 30% των Ευρωπαίων και σε πάνω από 70% του πληθυσμού της Ασίας, Αφρικής και Ωκεανίας.[2] Το αποτέλεσμα είναι να δημιουργείται δυσανεξία στη λακτόζη, δηλαδή να μην μπορεί ο οργανισμός να πέψει το γάλα και να αφομοιώσει τη λακτόζη[3]. Σε περίπτωση κατανάλωσης γάλακτος ή γαλακτοκομικών ειδών η δυσανεξία αυτή εκδηλώνεται με γαστρεντερικά συμπτώματα όπως κοιλιαλγίες, δυσφορία, πρήξιμο και έντονη δημιουργία αερίων.
Χρήσεις
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]Η λακτόζη βρίσκει πολλές εφαρμογές στη βιομηχανία τροφίμων. Χρησιμοποιείται σε γλυκά και άλλα προϊόντα ζαχαροπλαστικής, σε ζύμες και ψωμιά, ακόμη και σε λουκάνικα, γιατί βελτιώνει τη γεύση και δίνει όγκο στο σκεύασμα.
Παραπομπές
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]- ↑ Linko, P (1982), «Lactose and Lactitol», στο: Birch, G.G. & Parker, K.J, επιμ., Nutritive Sweeteners, London & New Jersey: Applied Science Publishers, σελ. 109–132, ISBN 0-85334-997-5
- ↑ Ridley, Matt (1999), Genome, HarperCollins, σελ. 193, ISBN 978-0-06-089408-5.
- ↑ Δυσανεξία στη λακτόζη – Οδηγός, E-Diatrofi.org, 16/3/2013.
