Κρόκος αυγού

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Μετάβαση στην πλοήγηση Πήδηση στην αναζήτηση
Ο κρόκος ενός αυγού κοτόπουλου

Ο κρόκος (επίσης γνωστός ως η λέκιθος) είναι το θρεπτικό τμήμα το οποίο έχει το αυγό και του οποίου η κύρια λειτουργία είναι να παρέχει τροφή για την ανάπτυξη του εμβρύου. Ορισμένοι τύποι αυγών δεν περιέχουν κρόκο, για παράδειγμα επειδή γεννιούνται σε καταστάσεις όπου η παροχή τροφής είναι επαρκής (όπως στο σώμα του ξενιστή ενός παρασιτοειδούς) ή επειδή το έμβρυο αναπτύσσεται στο σώμα του γονέα, ο οποίος παρέχει την τροφή, συνήθως μέσω πλακούντα. Τα αναπαραγωγικά συστήματα στα οποία το σώμα της μητέρας τροφοδοτεί απευθείας το έμβρυο λέγεται ότι είναι μητροτροφικά, εκείνα στα οποία το έμβρυο παρέχεται από τον κρόκο λέγεται ότι είναι λεκιθοτροφικά. Σε πολλά είδη, όπως όλα τα πουλιά, και τα περισσότερα ερπετά και έντομα, ο κρόκος έχει τη μορφή ενός ειδικού οργάνου αποθήκευσης που κατασκευάζεται στην αναπαραγωγική οδό της μητέρας. Σε πολλά άλλα ζώα, ειδικά πολύ μικρά είδη, όπως ορισμένα ψάρια και ασπόνδυλα, το υλικό του κρόκου δεν βρίσκεται σε κάποιο ειδικό όργανο, αλλά μέσα στο ωάριο.

Ως αποθηκευμένα τρόφιμα, οι κρόκοι είναι συχνά πλούσιοι σε βιταμίνες, μέταλλα, λιπίδια και πρωτεΐνες. Οι πρωτεΐνες λειτουργούν εν μέρει ως τροφή από μόνες τους και εν μέρει στη ρύθμιση της αποθήκευσης και της παροχής άλλων θρεπτικών συστατικών. Για παράδειγμα, σε ορισμένα είδη η ποσότητα του κρόκου σε ένα ωάριο επηρεάζει τις αναπτυξιακές διαδικασίες που ακολουθούν τη γονιμοποίηση.

Ο κρόκος δεν είναι υλικό ζωντανού κυττάρου όπως το πρωτόπλασμα, αλλά σε μεγάλο βαθμό παθητικό υλικό, δηλαδή δευτόπλασμα. Το υλικό τροφίμων και οι σχετικές δομές ελέγχου παρέχονται κατά τη διάρκεια της ωογένεσης. Μέρος του υλικού αποθηκεύεται λίγο-πολύ με τη μορφή που το παρείχε το μητρικό σώμα, εν μέρει ως επεξεργασμένο από αφοσιωμένους μη μικροβιακούς ιστούς στο ωάριο, ενώ μέρος της βιοσυνθετικής επεξεργασίας στην τελική του μορφή συμβαίνει στο ίδιο το ωάριο.[1]

Εκτός από τα ζώα, άλλοι οργανισμοί, όπως τα φύκια, μπορούν επίσης να συσσωρεύσουν πόρους στους θηλυκούς γαμέτες τους. Στα γυμνόσπερμα, τα υπολείμματα του θηλυκού γαμετόφυτου χρησιμεύουν επίσης ως τροφή, και στα ανθοφόρα φυτά, το ενδοσπέρμιο.

Κρόκος αυγού κοτόπουλου[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Στα αυγά των πτηνών, ο κρόκος έχει συνήθως κίτρινη απόχρωση. Είναι σφαιρικός και αιωρείται στο ασπράδι του αυγού από μία ή δύο σπειροειδείς λωρίδες ιστού που ονομάζονται χάλαζες.

Η μάζα του κρόκου, μαζί με το κυρίως ωάριο (μετά τη γονιμοποίηση, το έμβρυο) περικλείονται από τη μεμβράνη λεκιθίνης, της οποίας η δομή είναι διαφορετική από την κυτταρική μεμβράνη.[2][3] Ο κρόκος είναι ως επί το πλείστον εξωκυττάριος του ωολήμματος, δεν είναι ενσωματωμένος στο κυτταρόπλασμα του ωοκυττάρου (όπως συμβαίνει στους βατράχους ),[4] αντίθεση με τον ισχυρισμό ότι το ωάριο των πτηνών (με την αυστηρή έννοια) και ο κρόκος του είναι ένα μόνο γιγαντιαίο κύτταρο.[5][6]


Ως τροφή, ο κρόκος αυγού κοτόπουλου αποτελεί σημαντική πηγή βιταμινών και μετάλλων. Περιέχει όλο το λίπος και τη χοληστερόλη του αυγού και σχεδόν τη μισή πρωτεΐνη. Αν αφεθεί ανέπαφος όταν τηγανίζεται ένα αυγό, ο κίτρινος κρόκος που περιβάλλεται από μια επίπεδη σταγόνα ασπράδι αυγού δημιουργεί χαρακτηριστική μορφή. Η ανάμειξη των δύο συστατικών πριν από το μαγείρεμα έχει ως αποτέλεσμα μια ωχροκίτρινη μάζα, όπως στις ομελέτες.

Χρήσεις[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  • Το αναπτυσσόμενο έμβρυο μέσα στο αυγό χρησιμοποιεί τον κρόκο ως τροφή.
  • Κατά καιρούς διαχωρίζεται από το ασπράδι του αυγού για το μαγείρεμα και χρησιμοποιείται συχνά ως γαλακτωματοποιητής και χρησιμοποιείται στη μαγιονέζα, την κρέμα κάσταρντ, τη σος ολαντέζ, την κρεμ μπρουλέ και το αβγολέμονο.
  • Χρησιμοποιείται στη ζωγραφική ως συστατικό της παραδοσιακής αυγοτέμπερας.
  • Χρησιμοποιείται για την παραγωγή μέσου πλάκας άγαρ κρόκου αυγού, χρήσιμο για τον έλεγχο της παρουσίας Clostridium perfringens.
  • Ο κρόκος αυγού περιέχει ένα αντίσωμα που ονομάζεται αντισφαιρίνη ( IgY ). Το αντίσωμα μεταφέρεται από την κότα στον κρόκο του αυγού με παθητική ανοσία για να προστατεύσει τόσο το έμβρυο όσο και τον νεοσσό από λοιμώξεις.
  • Ο κρόκος αυγού μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή λικέρ όπως το άντβοκαατ ή το έγκνογκ.
  • Ο κρόκος αυγού χρησιμοποιείται για την εξαγωγή ελαίου αυγού που έχει διάφορες καλλυντικές, διατροφικές και φαρμακευτικές χρήσεις.

Σύνθεση του κρόκο αυγού κοτόπουλου[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Ο κρόκος αποτελεί περίπου το 33% του υγρού βάρους του αυγού. περιέχει περίπου 60 θερμίδες, τριπλάσια της ενεργειακής περιεκτικότητας του ασπραδιού του αυγού, κυρίως λόγω της περιεκτικότητάς του σε λιπαρά.

Όλες οι λιποδιαλυτές βιταμίνες (A, D, E και K) βρίσκονται στον κρόκο του αυγού. Ο κρόκος αυγού είναι ένα από τα λίγα τρόφιμα που περιέχουν φυσικά βιταμίνη D.

Η σύνθεση (κατά βάρος) των πιο διαδεδομένων λιπαρών οξέων στον κρόκο αυγού είναι συνήθως:[7]

Ο κρόκος αυγού είναι πηγή λεκιθίνης, καθώς και ελαίου αυγού, για καλλυντικές και φαρμακευτικές εφαρμογές. Με βάση το βάρος, ο κρόκος αυγού περιέχει περίπου 9% λεκιθίνη.[8]

Το κίτρινο χρώμα οφείλεται στη λουτεΐνη και τη ζεαξανθίνη, τα οποία είναι κίτρινα ή πορτοκαλί καροτενοειδή γνωστά ως ξανθοφύλλες.

Πρωτεΐνες κρόκου[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Οι διαφορετικές πρωτεΐνες του κρόκου έχουν διακριτούς ρόλους. Οι φωσβιτίνες είναι σημαντικές για τη δέσμευση του ασβεστίου, του σιδήρου και άλλων κατιόντων για το αναπτυσσόμενο έμβρυο. Οι φωσβιτίνες είναι μια από τις πιο φωσφορυλιωμένες (10%) πρωτεΐνες στη φύση. Η υψηλή συγκέντρωση φωσφορικών ομάδων παρέχει αποτελεσματικές θέσεις δέσμευσης μετάλλων σε συστάδες.[9][10] Οι λιπολεκιθίνες εμπλέκονται στην αποθήκευση λιπιδίων και μετάλλων και περιέχουν ένα ετερογενές μείγμα περίπου 16% (w/w) μη ομοιοπολικά δεσμευμένου λιπιδίου, τα περισσότερα από τα οποία είναι φωσφολιπίδια. Η λιπολεκιθίνη-1 περιέχει δύο αλυσίδες, LV1N και LV1C.[11][12]

Κρόκος βιταμίνες και μέταλλα[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Οι κρόκοι περιέχουν περισσότερο από το 90% του ασβεστίου, του σιδήρου, του φωσφόρου, του ψευδαργύρου, της θειαμίνης, της βιταμίνης Β6, του φυλλικού οξέος, της βιταμίνης Β12 και του παντοθενικού οξέος του αυγού. Επιπλέον, οι κρόκοι καλύπτουν όλες τις λιποδιαλυτές βιταμίνες: A, D, E και K στο αυγό, καθώς και όλα τα απαραίτητα λιπαρά οξέα.

Ένας μόνος κρόκος από ένα μεγάλο αυγό περιέχει περίπου 22 mg ασβεστίου, 66 mg φωσφόρου, 9,5 μικρογραμμάρια σεληνίου και 19 mg καλίου, σύμφωνα με το USDA.[13]

Δίκροκα αβγά[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Τρία αυγά παρόμοιου μεγέθους σε ζεστό τηγάνι. Καθένας από τους δύο κρόκους στα αυγά με διπλό κρόκο είναι μικρότερος από τον τυπικό για αυτό το μέγεθος αυγού.

Τα αυγά με διπλό κρόκο εμφανίζονται όταν η ωορρηξία γίνεται πολύ γρήγορα ή όταν ένας κρόκος ενώνεται με έναν άλλο κρόκο. Αυτά τα αυγά μπορεί να είναι το αποτέλεσμα του αναπαραγωγικού κύκλου μιας νεαρής κότας που δεν έχει ακόμη συγχρονιστεί.[14]

Η μέση πιθανότητα να βρεθεί αυτό είναι 1 προς 1200.[15]

Τα αυγά με διπλό κρόκο σπάνια οδηγούν σε επιτυχημένες εκκολάψεις χωρίς ανθρώπινη παρέμβαση, καθώς οι νεοσσοί παρεμβαίνουν ο ένας στη διαδικασία εκκόλαψης του άλλου και δεν επιβιώνουν.[16]

Χρώμα κρόκου[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Ένα αυγό κοτόπουλου που τηγανίζεται με εξαιρετικά πηχτό κόκκινο κρόκο. Διακρίνεται επίσης ένας κρόκος κανονικού χρώματος, ο οποίος έχει σκάσει κατά λάθος κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος.

Το χρώμα ενός κρόκου αυγού επηρεάζεται άμεσα από τη σύσταση της τροφής του κοτόπουλου. Το χρώμα του κρόκου του αυγού είναι γενικά πιο κίτρινο όταν δίνεται μια τροφή που περιέχει ένα μεγάλο συστατικό κίτρινων, λιποδιαλυτών χρωστικών, όπως οι καροτίνες σε σκούρο πράσινο φυτικό υλικό, για παράδειγμα μηδική. Αν και δίνεται μεγάλη έμφαση στο χρώμα του κρόκου του αυγού, δεν αντικατοπτρίζει αξιόπιστα τη θρεπτική αξία ενός αυγού. Για παράδειγμα, μερικές από τις φυσικές χρωστικές που παράγουν πλούσιο χρώμα κρόκου είναι ξανθοφύλλες χωρίς μεγάλη θρεπτική αξία, παρά τα καροτενοειδή που δρουν ως προβιταμίνη Α στον οργανισμό. Επίσης, μια δίαιτα πλούσια σε βιταμίνη Α η ίδια, αλλά χωρίς Α-προβιταμίνες ή ξανθοφύλλες, μπορεί να παράγει πρακτικά άχρωμους κρόκους που είναι εξίσου θρεπτικοί με κάθε κρόκο με πλούσιο χρώμα.

Οι κρόκοι, ιδιαίτερα από αυγά ελευθέρας βοσκής, μπορούν να έχουν μεγάλη γκάμα χρωμάτων, που κυμαίνονται από σχεδόν άσπρο, έως κίτρινο και πορτοκαλί, έως σχεδόν κόκκινο ή ακόμα και πράσινο της ελιάς, ανάλογα με τις χρωστικές της τροφής τους. Σίτιση των πτηνών με μεγάλες ποσότητες πιπεριάς, για παράδειγμα, τείνει να έχει κόκκινο ή βαθύ πορτοκαλί κρόκο. Αυτό δεν έχει να κάνει με την προσθήκη χρωμάτων όπως η κοχενίλη στα αυγά στο μαγείρεμα.[17]

Παραπομπές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. Barnes, Richard Stephen Kent (2001). The Invertebrates: A Synthesis. Wiley-Blackwell, p. 347. (ISBN 978-0-632-04761-1).
  2. Bellairs, Ruth; Osmond, Mark (2005). Atlas of Chick Development (2 ed.). Academic Press. pp. 1-4. link.
  3. Bellairs, R., Harkness, M. & Harkness, R. D. (1963). The vitelline membrane of the hen's egg: a chemical and electron microscopical study. Journal of Ultrastructure Research, 8, 339-59.
  4. Landecker, Hannah (2007). Culturing life: how cells became technologies. Cambridge, MA: Harvard University Press. p. 49. link.
  5. Patten, B. M. (1951). Early Embryology of the Chick, 4th edition. McGraw-Hill, New York, p. 17.
  6. Callebaut, M. (2008) Historical evolution of preformistic versus neoformistic (epigenetic) thinking in embryology, Belgian Journal of Zoology, vol. 138 (1), pp. 20–35, 2008
  7. National Research Council, 1976, Fat Content and Composition of Animal Products, Printing and Publishing Office, National Academy of Science, Washington, D.C., (ISBN 0-309-02440-4); p. 203, online edition
  8. Chris Clarke (2004). The science of ice cream. Cambridge, Eng: Royal Society of Chemistry. σελ. 49. ISBN 978-0-85404-629-4. Ανακτήθηκε στις 20 Μαρτίου 2013. Egg yolk has the approximate composition (by weight) of 50% water, 16% protein, 9% lecithin, 23% other fat, 0.3% carbohydrate and 1.7% minerals. 
  9. «Identification of two forms of vitellogenin-derived phosvitin and elucidation of their fate and roles during oocyte maturation in the barfin flounder, Verasper moseri». Zool. Sci. 23 (11): 1021–9. 2006. doi:10.2108/zsj.23.1021. PMID 17189915. 
  10. «Oligophosphopeptides of varied structural complexity derived from the egg phosphoprotein, phosvitin». J. Protein Chem. 15 (1): 1–9. 1996. doi:10.1007/BF01886805. PMID 8838584. 
  11. «Lipid-protein interactions in lipovitellin». Biochemistry 41 (30): 9398–9409. 2002. doi:10.1021/bi025674w. PMID 12135361. 
  12. «The structural basis of lipid interactions in lipovitellin, a soluble lipoprotein». Structure 6 (7): 895–909. 1998. doi:10.1016/S0969-2126(98)00091-4. PMID 9687371. 
  13. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, 2010. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23, Nutrient Data Laboratory Home Page: http://www.ars.usda.gov/nutrientdata
  14. «Odd Eggs, Double Yolks, No Yolks, etc». poultryhelp.com. 4 Μαρτίου 2005. Ανακτήθηκε στις 25 Οκτωβρίου 2008. 
  15. Comparisons, R 2020, Probability Comparison: Rarest Things in the Universe, online video, 6 April, viewed 10 May 2020, <https://www.youtube.com/watch?v=RV-WV2g2muE&feature=youtu.be&t=64>, Creative Commons license: <https://creativecommons.org/licenses/by/3.0/>.
  16. Kruszelnicki, Karl S. (2003). «Double-yolked eggs and chicken development». Australian Broadcasting Corporation. Ανακτήθηκε στις 9 Δεκεμβρίου 2007. 
  17. Mathew Attokaran (13 Ιανουαρίου 2011). Natural Food Flavors and Colorants. John Wiley & Sons. σελίδες 1–. ISBN 978-0-470-95911-4. Ανακτήθηκε στις 1 Σεπτεμβρίου 2013.