Τοστ

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Μετάβαση στην πλοήγηση Πήδηση στην αναζήτηση
Τοστ
Toast-3.jpg
Μία φέτα από ψωμί για τοστ, πριν (αριστερά) και μετά (δεξιά) το φρυγάνισμα.
Πληροφορίες
ΕίδοςΑρτοσκεύασμα
Κύρια συστατικάφέτα από ψωμί για τοστ
δεδομένα (π)

Τοστ είναι το προϊόν του φρυγανίσματος μίας φέτας από ψωμί με έκθεση σε θερμική ακτινοβολία. Το ρόδισμα της φέτας και οι αλλαγές στο άρωμα και την υφή του αρτοσκευάσματος οφείλονται σε αντίδραση Maillard,[1][2] και το προϊόν είναι μία πιο σταθερή βάση, κατάλληλη για επάλειψη με γαρνιρίσματα. Με τοστάρισμα γίνεται πιο ευπρόσδεκτο ένα κομμάτι άρτου που μπαγιατεύει. Ο απαιτούμενος εξοπλισμός είναι μία τοστιέρα ή φουρνάκι. Αν και οποιοσδήποτε τύπος ψωμιού μπορεί να χρησιμοποιηθεί, συνήθως προτιμάται το ειδικό «ψωμί για τοστ», το οποίο διατίθεται στα καταστήματα πώλησης έτοιμο κομμένο σε φέτες και συσκευασμένο, και μάλιστα σε ποικιλία τύπων: λευκό, ολικής ή πολύσπορο.

Καλά προϊόντα επάλειψης για το τοστ είναι το βούτυρο ή η μαργαρίνη και γλυκά αλείμματα όπως μαρμελάδα ή ζελές. Και αλμυρά αλείμματα όπως το φυστικοβούτυρο ή προϊόντα ζύμωσης (μαρμίτης, vegemite) είναι αρκετά δημοφιλή. Η βουτυρωμένη φέτα μπορεί να συνοδεύσει πικάντικα πιάτα φαγητού, ιδιαίτερα σούπες ή στιφάδα, ή να επικαλυφθεί με πιο χορταστικά συστατικά όπως γίγαντες γιαχνί σε ένα ελαφρύ γεύμα. Βρίσκεται συνήθως ως συστατικό του πρωινού γεύματος. Για τοστ χρησιμοποιούνται τα ειδικά ψωμιά, τα μπάγκελ και τα αγγλικά μάφιν. Επιστημονικές έρευνες αποκάλυψαν στις αρχές του 2000 ότι τα φρυγανισμένα ψωμιά ίσως περιέχουν καρκινογόνες ουσίες που δημιουργήθηκαν από το φρυγάνισμα.[3][4]

Το ψωμί για τοστ[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το αλεύρι που χρησιμοποιούν οι βιομηχανίες για το ψωμί του τοστ προέρχεται από μαλακά σιτάρια, που σε μεγάλο ποσοστό είναι εισαγόμενα. Πρόκειται για αλεύρι συγκεκριμένων προδιαγραφών, που θα δώσει όγκο στο ψωμί και θα δημιουργήσει την επιθυμητή «κυψέλωση». Κάθε εταιρεία ζητά από τον μύλο-προμηθευτή το αλεύρι που ταιριάζει στη δική της συνταγή.[5]

Η παρασκευή[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Σύμφωνα με τη συνταγή της εκάστοτε εταιρείας, το ψωμί για τοστ μπορεί να περιέχει, εκτός από αλεύρι, νερό, αλάτι και μαγιά, λιπαρά, γλυκαντικές ύλες, διάφορα πρόσθετα και βελτιωτικά που διαμορφώνουν την υφή, την ελαστικότητα, τη γεύση και το χρώμα του. Ολα τα υλικά αναμειγνύονται σε ταχυζυμωτήρια, η ζύμη πλάθεται σε μπάλες οι οποίες φορμάρονται σε ειδικά σκεύη και ωριμάζουν σε θαλάμους που ονομάζονται στόφες, η μαγιά ενεργοποιείται και τα φουσκώνει ελεγχόμενα. Ψήνονται, κρυώνουν, κόβονται και συσκευάζονται. Στις μεγάλες βιομηχανίες, από τη στιγμή της ανάμειξης και έπειτα, συνήθως δεν συμμετέχει ανθρώπινο χέρι στην παρασκευή.[5]

Συντηρητικά[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Κάποια από τα ψωμιά έχουν συντηρητικά, άλλα όμως όχι. Το εμπορικό στοίχημα που κέρδισε το ψωμί του τοστ είναι η μεγάλη διάρκεια ζωής, η οποία κυμαίνεται από 10 έως και 25 ημέρες και οφείλεται σε πρόσθετα που μπαίνουν είτε στο αλεύρι (πριν από την παραγωγή του ψωμιού) είτε κατά τη ζύμωση και εξασφαλίζουν ένα προϊόν που μπορεί να χάνει σταδιακά την ελαστικότητα και το άρωμά του, αλλά αργεί να χαλάσει. Κάποιες εταιρείες, αντί για συντηρητικά, βρήκαν άλλο τρόπο να εξασφαλίζουν μεγάλη διατηρησιμότητα: ελαχιστοποιούν την πιθανότητα να αλλοιωθεί το προϊόν από παθογόνους μικροοργανισμούς, υποβάλλοντάς το σε μια ιδιόμορφη παστερίωση. Αφού ψηθεί, κρυώσει, κοπεί και συσκευαστεί σε μια ειδική μεμβράνη, ανθεκτική στη θερμοκρασία, ξαναμπαίνει στο φούρνο και «παστεριώνεται». Η θερμοκρασία στο εσωτερικό του φτάνει στους 72° - 75° C, και έτσι αδρανοποιούνται οι παθογόνοι μικροοργανισμοί που δυνητικά θα μπορούσαν να προκαλέσουν αλλοιώσεις.[5]

Συστατικά[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  • Φυτικά λιπαρά: Δίνουν γεύση και συμβάλλουν στη βελτίωση της υφής. Μπορεί να είναι φοινικέλαιο ή κραμβέλαιο (χρησιμοποιείται επειδή είναι πολύ φθηνή λιπαρή ύλη) ή μαργαρίνη (σε αυτή την περίπτωση εμπεριέχεται και χρωστική και τεχνητά αρώματα).
  • Σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης: Κάνουν το ψωμί πιο μαλακό, ενώ παράλληλα βοηθούν τη μαγιά να φουσκώσει γρηγορότερα.
  • Αλεύρι σίκαλης ή καλαμποκιού ή ολικής άλεσης: Πρόκειται στην πραγματικότητα για σύμμειξη αλεύρων (καλαμπόκι, σίκαλη, ολικής άλεσης), τα οποία εμπεριέχονται σε μικρή ποσότητα, πάντα σε συνδυασμό με σταρένιο αλεύρι.
  • Γλουτένη: Πρωτεΐνη που προστίθεται (συνήθως σε σκόνη) για να γίνει το αλεύρι πιο δυνατό.
  • Ασκορβικό οξύ: Βελτιωτικό αλεύρου, κάνει το αλεύρι πιο ανθεκτικό στη ζύμωση.
  • Προζύμι: Καλλιέργεια ζυμών και βακτηρίων, μείγμα από νερό και αλεύρι και κάποιες φορές αλάτι.
  • Προπιονικό ασβέστιο: Είναι αντιμικροβιακό πρόσθετο με όριο χρήσης 0,2% επί του τελικού προϊόντος. Σε μεγαλύτερες ποσότητες δεν μπορεί να μεταβολιστεί από τον οργανισμό μας, και αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο έχει οριστεί μέγιστη δόση.
  • Γαλακτοματοποιητές: Βοηθούν στο να διασπείρεται το λίπος ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα του ζυμαριού.
  • Ξίδι: Ή οξικό οξύ, το οποίο δρα ενάντια σε βακίλους.
  • Γάλα: Πλήρες σε σκόνη ή παστεριωμένο, δίνει στο τελικό προϊόν συνεκτικότητα στη ζύμη, χρώμα και γεύση.
  • Αλεύρι φάβας: Φορέας πρωτεϊνών, βοηθά στη δομή του ψωμιού και δίνει επιπλέον γεύση.
  • Αιθυλική αλκοόλη: Βοηθά το σκεύασμα να διατηρήσει τον όγκο του κατά τη ζύμωση και δίνει γεύση.
  • Βύνη κριθαριού ή βυνάλευρο: Χρησιμοποιείται για επιπλέον χρώμα, γεύση και άρωμα.
  • Πηκτικός παράγοντας: Τον βρίσκουμε ως κόμμι, διατηρεί τον όγκο του προϊόντος.[5]

Λίστα με συνταγές για τοστ από όλον τον κόσμο[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Ονομασία Εικόνα Περιγραφή
Τοστ με αβοκάντο Avocado toast in Stockholm, Sweden.jpg Πολτοποιημένο αβοκάντο σε τοστ.[6] Μπορούν να προστεθούν και άλλα συστατικά.
Φασολάδα σε τοστ BeansOnToast.jpg Είναι αγαπημένο πιάτο των Άγγλων, και σύνηθες συστατικό του πλήρους αγγλικού πρωινού.
Μπρουσκέτα 2014 Bruschetta The Larder Chiang Mai.jpg Είναι Ιταλικό ορεκτικό που περιλαμβάνει φρυγανισμένο ψωμί επαλειμμένο με σκόρδο και γαρνιρισμένο με ελαιόλαδο και αλάτι.[7] Μπορούν να προστεθούν, επίσης, φέτες τομάτας, λαχανικών, φασόλια, επεξεργασμένο κρεατικό ή τυρί.
Τυρί σε τοστ Pauline's cheese on toast.png Το τυρί τοποθετείται πάνω στο ψωμί και το μείγμα ζεσταίνεται στη σχάρα έως ότου φρυγανιστεί το ψωμί και λιώσει το τυρί πάνω του.[8] Αυτό το απλούστατο γεύμα είναι πολύ δημοφιλές στην Αγγλία
Κομμάτια βοδινού σε τοστ Συνήθως περιλαμβάνει μία λευκή σάλτσα και επανυδατωμένες φέτες αποξηραμένου βόειου κρέατος, σερβιρισμένα σε τοστ.[9] Ήταν πολύ κοινό πιάτο στις τραπεζαρίες του αμερικάνικου στρατού κατά τη διάρκεια του Β΄ Παγκόσμιου Πολέμου.[10]
Τοστ κανέλας Cinnamon toast - 01.jpg Είναι βουτυρωμένο ψωμί, επαλειμμένο με μείγμα κανέλας και ζάχαρης, και φρυγανισμένα σε φουρνάκι.[11]
Κρέμα αυγών σε τοστ Είναι τοστ ή μπισκότα επαλειμμένα με σάλτσα από μπεσαμέλ και γαρνιρισμένα με κομμάτια από σφιχτά βρασμένα αυγά.[12]
Κροστίνο Crostini by Charles Haynes.jpg Είναι Ιταλικό ορεκτικό που περιλαμβάνει μικρές φρυγανισμένες ή ψημένες φέτες άρτου με γευστικά γαρνιρίσματα όπως σπανάκι και τυρί.[13]
Αβγό σε καλάθι EggToast.jpg Είναι αβγό τηγανητό μέσα σε ένα καλαθάκι από ψωμί τοστ.ref>Comfort Food Cookbook: 230 Recipes for Bringing Classic Good Food to the Table. Voyageur Press. 2014. σελ. 17. ISBN 978-1-62788-240-8. Ανακτήθηκε στις 4 Μαρτίου 2017. </ref>
Γαλλικό τοστ FrenchToast.JPG Είναι ψωμί που αφέθηκε να μουλιάσει σε γάλα, στη συνέχεια χτυπήθηκε με αυγά και μετά τηγανίστηκε.
Τοστ με σκόρδο Garlicbread.jpg Είναι ψωμί (συνήθως μπαγκέτα ή ψωμί με προζύμι όπως η τσιαπάτα), επαλειμμένα με σκόρδο και ελαιόλαδο ή βούτυρο και άλλα βότανα, όπως σχοινόπρασο. Το παρασκεύασμα φρυγανίζεται στη σχάρα ή ψήνεται σε φουρνάκι.
Τοστ καγιά Kaya Toast with Coffee.jpg Είναι πολύ γνωστό σνακ στη Σιγκαπούρη[14] και τη Μαλαισία,[15]. Είναι τοστ επαλειμμένο με κάγια (μαρμελάδα από κκαρύδα, και γαρνιρισμένο με ζάχαρη, γάλα καρύδας και αυγά,[16] και μερικές φορές μαργαρίνη ή βούτυρο. Αντί για ψωμί τοστ μπορούν να χρησιμοποιηθούν κρακεράκια.
Τοστ μέλμπα Melba toast.jpg Είναι τραγανή και λεπτή φέτα τοστ επαλειμμένη με λιωμένο τυρί ή πατέ, και συνήθως συνοδεύει σούπες ή σαλάτες.
Τοστ με γάλα Milk toast.jpg Είναι πιάτο πρωινού που περιλαμβάνει ψωμί τοστ σε ζεστό γάλα, συνήθως με ζάχαρη και βούτυρο.
Τοστ με τομάτα (Pan con tomate) Pa amb tomaquet.jpg Είναι απλή και παραδοσιακή συνταγή της καταλονικής κουζίνας που περιλαμβάνει ψωμί, φρυγανισμένο ή όχι, επαλειμμένο με τομάτα και ραντισμένο με ελαιόλαδο και αλάτι.[17] Μπορούν να προστεθούν και τυρί, αντζούγιες ή χοιρομέρι.[18]
Τοστ με γαρίδα Vietnamese shrimp toast.jpg Είναι κινέζικο πιάτο ντιμ σαμ (γρήγορο ελαφρύ ορεκτικό) που περιλαμβάνει μικρά τρίγωνα κομμάτια ψωμί, επαλειμμένα με αυγό και επικαλυμμένα με ψιλοκομμένη γαρίδα και κινέζικο νεροκάστανο, που στη ψήνονται ή τηγανίζονται.[19]

a Chinese dim sum dish made from small triangles of bread, brushed with egg and coated with minced shrimp and water chestnuts, then cooked by baking or deep frying[16]

Τοστ φαντάροι Toast soldiers.JPG Είναι λεπτές λωρίδες από τοστ· δηλαδή μία φέτα κόβεται σε λεπτές λωρίδες που μοιάζουν με φανταράκια σε παρέλαση. Οι φετούλες μπορούν, έτσι, να βουτηχτούν σε ένα μελάτο αυγό. [20]
Τοστ Χαβάη Toast Hawaii RZ.jpg Είναι τοστ με ζαμπόν και τυρί, και ένα κεράσι μαρασίνο στη μέση ενός ανανά.[21]
Τοστ σάντουιτς Toast sandwiches (7349349956).jpg Είναι σάντουιτς στο οποίο έχει χρησιμοποιηθεί ψωμί για τοστ. Η γέμιση μπορεί να είναι βούτυρο, μαγιονέζα, τυρί, τομάτα, μαρούλι ή κρεατικά όπως φέτες ζαμπόν ή γαλοπούλας.[22][23]
Τοστ με γλώσσα Beef tongue and eggs.jpg Είναι τοστ με τσιγαρισμένη βόεια γλώσσα και αυγά μπρουγιέ, και γαρνιρισμένο με μαύρο πιπέρι και κρεμμύδια.[24]


Βιβλιογραφία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. «Αντίδραση Maillard». Λουκάκος Ιωάννης. Ανακτήθηκε στις 16 Νοε 2015.  Ελέγξτε τις τιμές ημερομηνίας στο: |accessdate= (βοήθεια)
  2. «Μη ενζυμικό μαύρισμα - Aντιδράσεις Maillard». Π. Ταούκης, Ε. Δερμεσονλούογλου. Ανακτήθηκε στις 16 Νοε 2015.  Ελέγξτε τις τιμές ημερομηνίας στο: |accessdate= (βοήθεια)
  3. Jackson, L.S.; Al-Taher, F. (2005). «Effects of consumer food preparation on acrylamide formation». Advances in Experimental Medicine and Biology 561: 447–465. doi:10.1007/0-387-24980-X_34. PMID 16438318. https://link.springer.com/chapter/10.1007%2F0-387-24980-X_34. 
  4. Tareke, E.; Rydberg, P. και άλλοι. (2002). «Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs». Journal of Agricultural and Food Chemistry 50 (17): 4998–5006. doi:10.1021/jf020302f. PMID 12166997. http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf020302f. 
  5. 5,0 5,1 5,2 5,3 Δημητρίου, Νένα (7/11/2016). «Το ψωμί του τοστ στο μικροσκόπιο» (στα Ελληνικά). γαστρονόμος - Η καθημερινή. http://www.kathimerini.gr/882422/article/gastronomos/gastronomia/to-ywmi-toy-tost-sto-mikroskopio. Ανακτήθηκε στις 16 July 2018. 
  6. Bump, Philip (6 Μαΐου 2016). «How the Internet became ridiculously obsessed with avocado toast». Washington Post. Ανακτήθηκε στις 3 Μαρτίου 2017. 
  7. Books, Silverback (2006). Beyond Panini. Beyond Series. Silverback Books. σελ. 39. ISBN 978-1-59637-021-0. 
  8. The Huffington Post UK (17 Αυγούστου 2013). «Revealed: Scientific Formula For Perfect Cheese On Toast». The Huffington Post. Ανακτήθηκε στις 4 Μαρτίου 2017. 
  9. Anderson, P. (2011). Cook without a Book: Meatless Meals: Recipes and Techniques for Part-Time and Full-Time Vegetarians. Rodale. σελ. 53. ISBN 978-1-60961-319-8. 
  10. Palmatier, R.A. (2000). Food: A Dictionary of Literal and Nonliteral Terms. ABC-Clio ebook. Greenwood Press. σελ. 65. ISBN 978-0-313-31436-0. 
  11. Drummond, Ree (2010). The Pioneer Woman Cooks: Recipes from an Accidental Country Girl. Harper Collins. ISBN 978-0-061-95982-0. 0HsBmhn6GZUC&dq. Ανακτήθηκε στις 25 Ιουνίου 2017. 
  12. Paré, J. (2004). The Egg Book. Company's Coming. Company's Coming Publishing. σελ. 33. ISBN 978-1-896891-80-4. Ανακτήθηκε στις 4 Μαρτίου 2017. 
  13. Braimbridge, S. (2006). Simply Italian. Murdoch Books Pty Limited. σελ. 18. ISBN 978-1-74045-971-6. Ανακτήθηκε στις 4 Μαρτίου 2017. 
  14. Planet, L. (2014). Food Lover's Guide to the World: Experience the Great Global Cuisines. Lonely Planet Food and Drink. Lonely Planet Publications. σελ. 236. ISBN 978-1-74360-581-3. Ανακτήθηκε στις 4 Μαρτίου 2017. 
  15. Duruz, J.; Khoo, G.C. (2014). Eating Together: Food, Space, and Identity in Malaysia and Singapore. Rowman & Littlefield Studies in Food and Gastronomy. Rowman & Littlefield Publishers. σελ. 46. ISBN 978-1-4422-2741-5. Ανακτήθηκε στις 4 Μαρτίου 2017. 
  16. Tobias, R.; Cina, C. (2013). Denver & Boulder Chef's Table: Extraordinary Recipes from the Colorado Front Range. Chef's Table. Lyons Press. σελ. 48. ISBN 978-1-4930-0137-8. Ανακτήθηκε στις 4 Μαρτίου 2017. 
  17. Graves, T. (2008). Bread and Oil: Majorcan Culture's Last Stand. Grub Street Cookery. σελ. 95. ISBN 978-1-908117-72-4. 
  18. Von Bremzen, A.; Goldman, S. (2005). The New Spanish Table. Workman Publishing Company, Incorporated. σελ. 165. ISBN 978-0-7611-3555-5. 
  19. Foo, S.; Wallach, L.B. (2002). Susanna Foo Chinese Cuisine: The Fabulous Flavors & Innovative Recipes of North America's Finest Chinese Cook. Houghton Mifflin Company. σελ. 51. ISBN 978-0-618-25435-4. 
  20. Gibbs, K. (2013). After Toast: Recipes for aspiring cooks. Allen & Unwin. σελ. 20. ISBN 978-1-74237-941-8. Ανακτήθηκε στις 4 Μαρτίου 2017. 
  21. «Rezept: Toast Hawaii - Das Kochquartett». Süddeutsche Zeitung Magazin (στα Γερμανικά). 4 Μαρτίου 2017. Ανακτήθηκε στις 4 Μαρτίου 2017. 
  22. «sandwich». Merriam-Webster. Merriam-Webster, Incorporated. Ανακτήθηκε στις 29 Μαρτίου 2012. 
  23. Foundations of Restaurant Management & Culinary Arts Level Two. Pearson. 2011. σελ. 53. ISBN 978-0-13-138022-6. 
  24. Murrey, T.J. (1895). The Murrey Collection of Cookery Books. Frederick A. Stokes Company. σελ. 31.