Κόκκινο μαγείρεμα

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Πήδηση στην πλοήγηση Πήδηση στην αναζήτηση
Κόκκινη μαγειρική χοιρινής κοιλιάς[Σημ. 1] σερβίρεται με πηχτή σιγοψημένη[Σημ. 2] σάλτσα.

Το κόκκινο μαγείρεμα ή άλλως η κόκκινη μαγειρική (red cooking), το οποίο επίσης ονομάζεται και Κινεζικό βρασμένο φαγητό, κοκκινιστό κατσαρόλας, κοκκινιστό σιγοψημένο στη γάστρα και στον αρωματισμό των αποθηκευμένων σε γυάλες κρεατικών ή ψαρικών τροφών, είναι μια Κινεζικού μαγειρέματος τακτική, η οποία προσδίδει ένα κόκκινο χρωματισμό, στα προετοιμασμένα φαγητά.

Υπάρχουν δυο τύποι κόκκινης μαγειρικής:

  • χονγκσάο (απλοποιημένα Κινεζικά: 红烧· παραδοσιακή γραφή: 紅燒· πινγίν: hóngshāo): μπορεί να ετοιμαστεί σε λιγότερο από 20 λεπτά και συνήθως δεν απαιτεί πολύ νερό
  • λου (απλοποιημένα Κινεζικά: 卤· παραδοσιακή γραφή: 滷· πινγίν: ): συνήθως απαιτείται παρατεταμένο μαγείρεμα έως και αρκετών ωρών και τα είδη θα πρέπει να βυθίζονται εντός του μαγειρεμένου υγρού.

Το κόκκινο μαγείρεμα, είναι δημοφιλές στο μεγαλύτερο μέρος της βόρειας, ανατολικής και νοτιοανατολικής Κίνας. Η ονομασία προέρχεται από το σκούρο κόκκινο-καφέ χρώμα των μαγειρευτών πιάτων και της σάλτσας του.

Μια σιγοβρασμένη σάλτσα στιφάδου από άκρα στιφάδο χοιρινού και μείγμα πέντε μπαχαρικών, δανειζόμενη από τις τεχνικές της κόκκινης μαγειρικής. Τηγανητά κρεμμύδια, πιπερόριζα και σκόρδο, που υποβλήθηκαν σε περαιτέρω σκούρεμα με αργό μαγείρεμα για 12 ώρες υπό την παρουσία του μίριν[Σημ. 3] και αφήνεται να πήξει σε μια σάλτσα.

Τύποι[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η σάλτσα σόγιας (συνήθως ένα μείγμα από ανοιχτή και σκούρα σάλτσα σόγιας), πάστα φασολιών που έχει υποστεί ζύμωση, κόκκινο τόφου[Σημ. 4] που έχει υποστεί ζύμωση ή καραμελωμένη ζάχαρη, συνήθως χρησιμοποιούνται, για να δώσουν μια ορεκτική κοκκινωπή καφέ χροιά και γεύση, στα στοιχεία που μαγειρεύονται. Ορισμένες φορές, προστίθεται χρωστικές τροφίμων, για ένα πιο έντονο κόκκινο. Τόσο το λου όσο και το χονγκσάο, είναι μορφές ψησίματος ή βρασίματος και χαρακτηρίζονται από τη χρήση της σάλτσας σόγιας, του Κινεζικού κρασιού από ρύζι (κρασί Σάοσινγκ, χουανγκτζίου κλπ.) και της καραμελωμένης ζάχαρης. Ολόκληρα καρυκεύματα (γλυκάνισο, μαύρο κάρδαμο (τσάογκουο), κασσία ή / και σπόροι μάραθου) ή μείγμα πέντε μπαχαρικών, είναι ζωτικής σημασίας στοιχεία σε αυτά τα πιάτα, αλλά χρησιμοποιούνται μετριοπαθώς, έτσι ώστε οι γεύσεις τους να μην ξεπερνούν τα κύρια συστατικά.

Τα κόκκινα μαγειρεμένα στιφάδα, μπορεί να είναι βαριά σε περιεκτικότητα κρέατος ή να περιέχουν μια ποικιλία από κρέατα, λαχανικά και βραστά αυγά. Τέτοια πιάτα, μπορεί να σερβιριστούν ζεστά ή κρύα και η σάλτσα ή το απόθεμα, συχνά επαναχρησιμοποιούνται ως κυρίως απόθεμα.

Σημειώσεις[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. Η χοιρινή κοιλιά (pork belly), είναι μια άνευ οστών κοπή λιπαρών κρεάτων από την κοιλιά του χοίρου. Η χοιρινή κοιλιά, είναι δημοφιλής στις κουζίνες της Ανατολικής Ασίας, Ευρώπης και της Βόρειας Αμερικής.[Παρ. Σημ. 1]
  2. Αρχικά ελαφρώς τηγανισμένη και εν συνεχεία ψημένη στη γάστρα.
  3. Το μίριν (味醂 ή みりん), αποτελεί ουσιαστικό καρύκευμα που χρησιμοποιείται στην Ιαπωνική κουζίνα. Είναι ένας τύπος κρασόρυζου παρόμοιος με το σάκε, αλλά με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ και υψηλότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη.[Παρ. Σημ. 2]
  4. Το τόφου που έχει υποστεί ζύμωση, το οποίο επίσης ονομάζεται τυρόπηγμα φασολιού που έχει υποστεί ζύμωση, λούφου, ρούφου, σούφου, τυρί τόφου, τυρί σόγιας ή διατηρημένo τόφου είναι μια μορφή μεταποιημένου, διατηρημένου τόφου, που χρησιμοποιείται στην Ανατολική Ασιατική κουζίνα ως καρύκευμα το οποίο γίνεται από τη σόγια.
Παραπομπές σημειώσεων
  1. Smith et al "Factors Affecting Desirability of Bacon and Commercially-Processed Pork Bellies," J. Anim Sci. 1975. 41:54-65.
  2. Shimbo, Hiroko. Shimbo Beitchman (2000). The Japanese Kitchen: 250 Recipes in a Traditional Spirit. Ming Tsai. Harvard Common Press, σελ. 75. ISBN 978-1-55832-177-9. http://books.google.ca/books?id=43puKgiAK2YC&pg=PA75. Ανακτήθηκε στις 2009-01-06. 

Παραπομπές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]


Πηγές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Εξωτερικοί σύνδεσμοι[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]


Στο λήμμα αυτό έχει ενσωματωθεί κείμενο από το λήμμα Red cooking (έκδοση 694464805) της Αγγλικής Βικιπαίδειας, η οποία διανέμεται υπό την GNU FDL και την CC-BY-SA 3.0. (ιστορικό/συντάκτες).