Ντολμάς

Ένα πιάτο ντολμάδες

Ο ντολμάς (απαντάται και ως σαρμάς ή γιαρμάς ή κουπέπι είναι φαγητό, το οποίο ανήκει στην οικογένεια των λαδερών και συγκεκριμένα σε ένα είδος πιάτων με γεμιστά λαχανικά. Το ντολμά τον συναντάμε στην Ελληνική κουζίνα, καθώς και στις κουζίνες της πρώην Οθωμανικής Αυτοκρατορίας και των γύρω περιοχών, όπως Ρωσία, Μέση Ανατολή, Καυκασία και Κεντρική και Νότια Ασία. Ίσως ο πιο γνωστός είναι αυτός, που παρασκευάζεται με αμπελόφυλλα, ενώ στην Ελλάδα χρησιμοποιούνται επίσης φύλλα μαρουλιού και λάχανου για να τυλιχτεί η γέμιση. Εκτός Ελλάδας, με τη λέξη ντολμάς αναφέρονται και γεμιστά πιάτα όπου γεμίζονται άλλα λαχανικά, όπως κρεμμύδι, κολοκυθάκια, μελιτζάνες, ντομάτα και πιπεριά. Οι ντολμάδες με κρέας γενικά σερβίρονται ζεστοί, συχνά με σάλτσα ή αυγολέμονο. Οι νηστίσιμοι γενικώς σερβίρονται κρύοι, αν και στο Ιράν τρώγονται και με τους δύο τρόπους. Νηστίσιμοι και μη συχνά τρώγονται με γιαούρτι. Σε ένα μικρό χωριό,την Νικήσιανη Καβάλας γιορτάζουν οι κάτοικοι του χωριού κάθε χρόνο τον Ιούνιο , κάνοντας την «γιορτή του σαρμά».

Πλήρωση

Η γέμιση αποτελείται συνήθως από ρύζι, κιμά ή σιτάρι. Σε κάθε περίπτωση, η γέμιση περιλαμβάνει κρεμμύδι, μαϊντανό, βότανα και μπαχαρικά. Τα νηστίσιμα γεμιστά είναι μαγειρεμένα με ελαιόλαδο και περιλαμβάνουν σταφίδες, κρεμμύδι, ξηρούς καρπούς ή όσπρια.

Όνομα και ετυμολογία

Προετοιμασία ντολμά

Η λέξη «ντολμά» είναι ένα ρηματικό ουσιαστικό της τουρκικής γλώσσης. Ειδικότερα, προκύπτει από το ρήμα doldurmak (=γεμίζω)

Ο ντολμάς είναι συνήθως ένα γεμιστό λαχανικό. Λόγου χάριν, τα γεμιστά κολοκυθάκια, η γεμιστή ντομάτα, πιπεριά ή μελιτζάνα, όπως και τα γεμιστά από σκουμπρί, καλαμάρια και μύδια καλούνται επίσης «ντολμά». Πιάτα που περιλαμβάνουν φύλλα περιτυλίγματος όπως τα αμπελόφυλλα, λαχανοντολμάδες ή γύρω από ένα γέμισμα ονομάζονται σάρμα αν και σε πολλές γλώσσες η διάκριση αυτή δεν γίνεται συνήθως. Ο όρος «σάρμα» προέρχεται από το τουρκικό ρήμα sarmak που σημαίνει «τυλίγω». Άλλες παραλλαγές προκύπτουν από την τουρκική λέξη για το «φύλλο», yaprak.

Ο ντολμάς μπορεί να μαγειρευτεί με ελαιόλαδο, ή ακόμη χωρίς κιμά, πιάτο που μερικές φορές ονομάζεται γιαλατζί (τουρκ. yalancı) που σημαίνει «ψεύτης» ή «ψεύτικος» στα Τούρκικα .«Ψεύτικο» πιάτο επειδή ακριβώς δεν περιέχει κρέας.

Σε ορισμένες χώρες, η κοινή ονομασία για το πιάτο είναι ένα δάνειο της λέξεως «ντολμά» ή «γιαπράκ», σε άλλους είναι μια γηγενής λέξη, και μερικές φορές συνυπάρχουν οι δύο με διαφορετικές σημασίες: αλβανικά: japrak, Αραβικά: محشي (maḥshi, «γεμιστό») ή دولمة (ντολμά), محشي ورق عنب (maḥshī waraq inab, «γεμιστά φύλλα»), κουρδικά: ντολμά (دۆلمە), yaprakh (یاپراخ). Στο συριακό Χαλέπι, η λέξη yabraq (يبرق) αναφέρεται σε ντολμαδάκια, ενώ η λέξη maḥshī (محشي) αναφέρεται σε λαχανοντολμάδες και γεμιστά.