Τρόφιμο

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Μετάβαση σε: πλοήγηση, αναζήτηση

Ως τρόφιμο ορίζεται γενικά κάθε υλικό ή ουσία που άμεσα ή μετά από επεξεργασία χρησιμοποιείται για τη διατροφή του ανθρώπου. Στην τεχνική ορολογία συνήθως τα τρόφιμα διαχωρίζονται από τα ποτά (π.χ. "Κώδικας Τροφίμων και Ποτών"), αλλά συχνά χάριν συντομίας ως "τρόφιμα" νοούνται και τα ποτά.

Τροφές και τρόφιμα[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Οι όροι "τροφές" και "τρόφιμα" χρησιμοποιούνται ιδιαίτερα προκειμένου να δηλώσουν όλες εκείνες τις ουσίες που καταναλώνονται από τον άνθρωπο προκειμένου να του εξασφαλίσουν ενέργεια αλλά και δομικό υλικό, είτε για επιδιόρθωση βιολογικής φθοράς είτε ακόμη και για την ανάπτυξη απαραίτητων οργάνων.

Οι έννοιες "τροφή" και "τρόφιμο" δεν είναι απόλυτα ταυτόσημες. Σχεδόν το σύνολο της παραγωγής τροφής για τον άνθρωπο εδώ και πολλούς αιώνες εξασφαλίζεται από τεχνικές εκμετάλλευσης της γης και της κτηνοτροφίας. Συνεπώς τα τρόφιμα αποτελούν τα προϊόντα αυτών των τεχνικών της γεωργίας, κτηνοτροφίας, αλιείας, μελισσοκομίας κ.λπ. Τα προϊόντα αυτά συνηθέστερα υφίστανται διάφορες κατεργασίες (οικιακές, βιοτεχνικές ή βιομηχανικές μετατροπές) για διάφορους λόγους π.χ. συντήρησης, αποθήκευσης, μεταφοράς ή και διαχείρισης, πριν αυτά μετατραπούν σε τροφές άμεσης κατανάλωσης. Συνεπώς στην έννοια τρόφιμα μπορεί να υπεισέρχεται η έννοια της επεξεργασίας.

Διάκριση τροφίμων[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Γενικά για τα χιλιάδες είδη τροφίμων που καταναλώνει σήμερα ο άνθρωπος έχουν προταθεί διάφορα συστήματα ταξινόμησης. Έτσι τα τρόφιμα διακρίνονται κυρίως σε δύο κύριες κατηγορίες: στα

  1. "φυτικής προέλευσης", που διακρίνονται επιμέρους ανάλογα του είδους τους ή της ανατομίας τους (καρποί, φύλλα, κόνδυλοι κ.λπ.) και
  2. "ζωικής προέλευσης", που διακρίνονται επιμέρους ανάλογα της ταξινόμησής τους (ψάρια, πουλερικά κ.λπ.), η με βάση τους εδώδιμους ιστούς και προϊόντα (συκώτι, μύες, αυγά, γάλα κ.λπ.).

Άλλη διαδεδομένη ταξινόμηση τροφίμων γίνεται ανάλογα με την επεξεργασία τους και τον χρόνο διάθεσής των, σε

  1. "νωπά τρόφιμα", που καταναλώνονται χωρίς προηγούμενη κατεργασία, εκτός της διαλογής, τυποποίησης και συσκευασίας,
  2. μεταποιημένα τρόφιμα, αυτά που έχουν υποστεί κάποια σημαντική επεξεργασία όπως παστερίωση, συντήρηση, βρασμό, αποφλοίωση κλπ.
  3. "συντηρημένα" τρόφιμα" που έχουν υποστεί κατεργασία προκειμένου να παραταθεί ο χρόνος διάθεσής των στο εμπόριο όπως π.χ. τα αποξηραμένα, τα καπνιστά, τα κατεψυγμένα, τα κονσερβοποιημένα, τα παστά, τα παστεριωμένα κ.λπ.

Μια άλλη ταξινόμηση τροφίμων γίνεται με βάση τη βασική τους σύσταση, δηλ. σε πρωτεϊνούχα, λιπαρά, υδατανδρανούχα (σακχαρούχα), ή ανάλογα της γαστρονομικής τους αξίας, ή ακόμα και σε συνδυασμό με τις θερμίδες εκάστου αυτών.

O Ελληνικός Κώδικας Τροφίμων και Ποτών χωρίζει τα τρόφιμα στις εξής κατηγορίες:

  1. Αρτυματικές ύλες και αιθέρια έλαια
  2.  Καφές, τσάι και προϊόντα τους
  3. Διατηρημένα τροφιμα
  4. Γλυκαντικές ύλες
  5. Λίπη και έλαια
  6. Γάλα, αυγά και προϊόντα τους
  7. Κρέας και προϊόντα του
  8. Ιχθυηρά και προϊόντα τους
  9. Δημητριακά και προΙόντα τους
  10. Διάφορα τρόφιμα φυτικής προέλευσης
  11. Προϊόντα με γλυκαντικές ύλες
  12. Ποτά διάφορα

Επίσης από τεχνική και οικονομική άποψη τα τρόφιμα διακρίνονται σε εννέα βασικές κατηγορίες:

  1. Σιτηρά και προϊόντα αυτών
  2. Αμυλούχες ρίζες
  3. Όσπρια
  4. Φρούτα και λαχανικά
  5. Κονσερβοποιημένα φρούτα, κομπόστες, μαρμελάδες, σάκχαρα και σιρόπια
  6. Κρέας, ψάρια και αυγά.
  7. Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα.
  8. Λίπη και έλαια, και
  9. Ποτά.

Επεξεργασία τροφίμων[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Γενικά ως επεξεργασία τροφίμων χαρακτηρίζεται το σύνολο των διαδικασιών εκείνων κατά τις οποίες ακατέργαστες τροφικές ουσίες, μετατρέπονται σε προϊόντα κατάλληλα για την κατανάλωσή τους, ή για μαγείρεμα, ή ακόμη και για την αποθήκευσή τους. Γενικά η επεξεργασία τροφίμων περιλαμβάνει τη βασική προετοιμασία των τροφίμων, την μετατροπή τους από τη μια μορφή σε άλλη (π.χ. κομπόστες και μαρμελάδες από φρούτα), καθώς και όλες τις τεχνικές συντήρησης, μεταφοράς και αποθήκευσης αυτών.

Ασφάλεια τροφίμων[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Ο όρος "ασφάλεια τροφίμων" αναφέρεται στην ύπαρξη ή μή ύπαρξη κινδύνου για την υγεία του ανθρώπου από την κατανάλωση ενός τροφίμου. Ένα τρόφιμο θεωρείται ασφαλές ότι δεν μπορεί να προκαλέσει κάποια ασθένεια, τραυματισμό ή άλλη βλάβη του οργανισμού. Η ασφάλεια δεν πρέπει να συγχέεται με την ποιότητα του τροφίμου. Η ασφάλεια τροφίμων ασχολείται με τη μόλυνση των τροφίμων με τοξικές ουσίες (π.χ. φυτοφάρμακα, βαρέα μέταλλα), με επικίνδυνα μικρόβια (π.χ. κολοβακτήρια κλπ), με τυχόν ύπαρξη ξένων σωμάτων κλπ.

Τα τελευταία χρόνια οι σημαντικές αλλαγές στον τρόπο κάλυψης των διατροφικών μας αναγκών, έχουν κάνει επιτακτική την ανάγκη λήψης πολιτικών στον τομέα της ασφάλειας των τροφίμων. Η πολιτική ασφάλειας τροφίμων οφείλει να έχει μία ολοκληρωμένη προσέγγιση, σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας και διανομής, «από το αγρόκτημα στο τραπέζι». Στόχος όλων των εφαρμοστέων ενεργειών θα πρέπει να είναι η προστασία της υγείας και των συμφερόντων των καταναλωτών, και ταυτόχρονα η εξασφάλιση της καλής λειτουργίας της εσωτερικής αγοράς.

Για το σκοπό αυτό τα τελευταία χρόνια, έχουν θεσπιστεί και θεσπίζονται σε εθνικό, ευρωπαϊκό και παγκόσμιο επίπεδο, υγειονομικοί κανόνες για τα γεωργικά προϊόντα και τα τρόφιμα, κανόνες υγείας και καλής μεταχείρισης των ζώων, κανόνες υγείας των φυτών και κανόνες πρόληψης των κινδύνων μόλυνσης από εξωτερικές ουσίες. Επιπρόσθετα, θεσπίζονται κανόνες για τη σωστή επισήμανση των εν λόγω γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων. Παράλληλα αναπτύσσεται  ένα πλαίσιο που θα εξασφαλίζει τη δυνατότητα ιχνηλάτησης του τροφίμου σε όλα τα στάδια παραγωγής, επεξεργασίας και διανομής.

Σε Ευρωπαϊκό επίπεδο έχει θεσπιστεί ευρωπαϊκή νομοθεσία για να καλύψει όλο το φάσμα της παραγωγικής διαδικασίας και διανομής των τροφίμων στους εξής επιμέρους τομείς:

  • Ασφάλεια των τροφίμων
  • Κτηνιατρικοί έλεγχοι, υγειονομικοί έλεγχοι και υγιεινή των τροφίμων
  • Διατροφή των ζώων
  • Ορθή μεταχείριση των ζώων
  • Υγεία των ζώων
  • Φυτοϋγειονομικοί έλεγχοι
  • Μόλυνση και περιβαλλοντικοί παράγοντες
  • Επισήμανση και συσκευασία προϊόντων

Η στρατηγική της ΕΕ για τα τρόφιμα έχει τρία θεμέλια στοιχεία: α) νομοθεσία για την ασφάλεια των τροφίμων, β) έγκυρη επιστημονική πληροφόρηση, στην οποία βασίζονται οι αποφάσεις, και γ) επιβολή και έλεγχο. Οι Ευρωπαϊκοί Οργανισμοί που λειτουργούν για την επίτευξη της στρατηγικής της ΕΕ στον τομέα των τροφίμων είναι οι εξής:

Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA)[1]

Η EFSA παρέχει συμβουλές κατά τη φάση δημιουργίας της νομοθεσίας και όταν οι υπεύθυνοι της χάραξης πολιτικής αντιμετωπίζουν μια διατροφική κρίση.

Σύστημα Έγκαιρης Προειδοποίησης για τα Τρόφιμα και τις Ζωοτροφές (RASFF)[2]

Το RASFF είναι κυρίως ένα εργαλείο για ανταλλαγή πληροφόρησης μεταξύ των κεντρικών αρμόδιων αρχών για τους κανονισμούς στα τρόφιμα και τις ζωοτροφές στα κράτη μέλη της ΕΕ σε περίπτωση όπου ένας κίνδυνος για την ανθρώπινη υγεία έχει αναγνωριστεί και χρίζει μέτρων, όπως η παρακράτηση, η ανάκληση, η παύση ή η απόρριψη των σχετικών προϊόντων.

Τροφίμων και Κτηνιατρικών Θεμάτων (FVO)[3]

Το FVO μπορεί να ελέγχει μεμονωμένες μονάδες παραγωγής τροφίμων, αλλά το κύριο έργο του είναι να ελέγχει ότι οι κυβερνήσεις τόσο της ΕE όσο και άλλων χωρών έχουν σε εφαρμογή όλες τις απαραίτητες διαδικασίες, προκειμένου να ελέγχουν ότι οι ίδιοι οι παραγωγοί τους συμμορφώνονται με τα υψηλά κριτήρια για την ασφάλεια τροφίμων που θέτει η ΕE.

Σε εθνικό επίπεδο τα αρμόδια όργανα στον τομέα των τροφίμων είναι τα εξής:

  • Υπ. Οικονομικών (Γενικό Χημείο του Κράτους[4])
  • Υπ. Αγροτικής Ανάπτυξης (Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων[5])
  • Περιφερειακές Δ/σεις Αγροτικής Οικονομίας και Κτηνιατρικής, Υγείας και Ανάπτυξης

Οι συναρμόδιες Υπηρεσίες (όπως ΕΦΕΤ) και έχουν συγκροτήσει κλιμάκια ελέγχων των σημείων λιανικής πώλησης και διάθεσης τροφίμων με τη συμμετοχή των Διευθύνσεων Αγροτικής Οικονομίας και Κτηνιατρικής, Υγείας και Ανάπτυξης (ώστε να υπάρξει καλύτερη αξιοποίηση του προσωπικού και διεπιστημονικός έλεγχος της αγοράς).

Τα είδη των κινδύνων στα τρόφιμα[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Στα τρόφιμα έχει καθιερωθεί να διαχωρίζουμε τους κινδύνους σε τρεις κατηγορίες: στους βιολογικούς (ή μικροβιακούς), στους χημικούς και στους φυσικούς.

Βιολογικούς κίνδυνους ονομάζουμε τους κινδύνους που οφείλονται σε κάποιο βιολογικό παράγοντα. Σε αυτούς περιλαμβάνονται τα παθογόνα βακτήρια (σαλμονέλα, σταφυλόκοκκος κ.α.), οι μύκητες, οι παθογόνοι ιοί (π.χ.ηπατίτιδα), τα παράσιτα (π.χ. ταινία) καθώς και τα τοξικά παράγοντα αυτών (π.χ.οι αφλατοξίνες που παράγονται από ορισμένους μύκητες).

Χημικούς κινδύνους ονομάζουμε οποιαδήποτε χημική ουσία μπορεί να βρεθεί στο τρόφιμο και να έχει αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία μας όπως για παράδειγμα είναι: οι διοξίνες, τα υπολείμματα παρασιτοκτόνων, τα υπολείμματα καθαριστικών, τα υπολείμματα αντιβιοτικών, τα βαριά μέταλλα κλπ).

Φυσικούς κινδύνους ονομάζουμε οποιοδήποτε ξένο σώμα ως προς την φυσική σύσταση των τροφίμων. Τέτοια μπορεί να είναι: γυαλιά, τεμάχια μετάλλου, χαρτιά κλπ.

Ουσίες που μολύνουν τα τρόφιμα[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Τα τρόφιμα μπορεί να μολυνθούν ή να περιέχουν τοξικές ουσίες διαφόρων προελεύσεων. Κάποιες μπορεί να προέρχονται από την καλλιέργεια (π.χ. λιπάσματα, ζιζανιοκτόνα, μυκητοκτόνα, εντομοκτόνα και άλλα), άλλες από τη βιομηχανική επεξεργασία (όπως απορρυπαντικά, λιπαντικά, μπογιές κλπ), άλλες να έχουν σχηματιστεί από την ανάπτυξη μυκήτων (μυκοτοξίνες) ή άλλων μικροοργανισμών, άλλες από τη συσκευασία κλπ. Οι σύγχρονες μέθοδοι χημικής ανάλυσης μπορούν να εντοπίσουν τοξικές ουσίες σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις, της τάξης του ενός μέρους στο εκατομμύριο ή και λιγότερο. Θεωρητικά δεν υπάρχει κανένα τρόφιμο που να μη φέρει σε κάποιες μικροποσότητες από τοξικές ή πιθανώς τοξικές ουσίες. Πρακτική σημασία έχει αυτές οι ποσότητες να μη ξεπερνούν ένα όριο πέρα από το οποίο το τρόφιμο μπορεί να γίνει επικίνδυνο.

Με μια σειρά ευρωπαϊκών κανονισμών και εθνικής νομοθεσίας έχουν θεσπιστεί τα ανώτατα επιτρεπτά όρια για διάφορες επικίνδυνες ουσίες, οι οποίες ονομάζονται και "επιμολυντές" των τροφίμων. Ένα σχετικός ευρωπαϊκός Κανονισμός είναι ο (ΕΚ) αριθ. 1881/2006 (όπως τυχόν έχει τροποποιηθεί) που καθορίζει τα μέγιστα επιτρεπτά επίπεδα για ορισμένες ουσίες. Ο Κανονισμός θέτει ανώτατα όρια για νιτρικά ιόντα, μυκοτοξίνες, των βαρέα μέταλλα (μόλυβδο, κάδμιο, υδράργυρο), μονοχλωρο-προπανο-1, 2- διόλη (3-MCPD), διοξίνες και των παρόμοιες ουσίες (PCB), των πολυκυκλικούς αρωματιούς υδρογονάνθρακες καθώς και ανόργανο κασσίτερο.

Μέγιστα επιτρεπτά επίπεδα για τις παιδικές τροφές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Ο παρών κανονισμός καθορίζει τις μέγιστες συγκεντρώσεις στο κατώτερο ευλόγως εφικτό επίπεδο για τις παιδικές τροφές και τις τροφές που προορίζονται για βρέφη και μικρά παιδιά προκειμένου να προστατεύεται η υγεία αυτής της ευαίσθητης ομάδας του πληθυσμού. Τα εν λόγω μέγιστα επιτρεπτά επίπεδα ισχύουν επίσης για τα τρόφιμα που προορίζονται για βρέφη και μικρά παιδιά και καλύπτονται από την οδηγία 2006/125/ΕΚ και την οδηγία 2006/141/ΕΚ.

Τα μέγιστα επιτρεπτά όρια για βρέφη και μικρά παιδιά δυνάμει του παρόντος κανονισμού είναι τα εξής:

  • νιτρικά: 200 mg/kg,
  • αφλατοξίνη B1: 0,10 μg/kg,
  • αφλατοξίνη M1: 0,025 μg/kg,
  • ωχρατοξίνη A: 0,50 μg/kg και το ίδιο μέγιστο επιτρεπτό επίπεδο για τα διαιτητικά τρόφιμα που προορίζονται για ειδικές ιατρικές χρήσεις ειδικά για βρέφη,
  • πατουλίνη: 10 μg/kg,
  • δεσοξυνιβαλενόλη: 200 μg/kg,
  • ζεαραλενόνη: 20 μg/kg και το ίδιο μέγιστο επιτρεπτό επίπεδο για τα παρασκευάσματα με βάση τον αραβόσιτο που προορίζονται για βρέφη και μικρά παιδιά,
  • φουμονισίνες: 200 μg/kg για προϊόντα με βάση τον αραβόσιτο που προορίζονται για βρέφη και μικρά παιδιά,
  • μόλυβδος: 0,02 mg/kg νωπού προϊόντος,
  • ανόργανος κασσίτερος: 50 mg/kg νωπού προϊόντος και το ίδιο μέγιστο επιτρεπτό επίπεδο για τα παρασκευάσματα πρώτης και δεύτερης βρεφικής ηλικίας και για τα κονσερβοποιημένα διαιτητικά τρόφιμα για ειδικούς ιατρικούς σκοπούς που προορίζονται ειδικά για βρέφη (εκτός από προϊόντα αποξηραμένα και σε σκόνη),
  • βενζο[a]πυρένιο: 1 μg/kg νωπού προϊόντος και το ίδιο μέγιστο επιτρεπτό επίπεδο για τα παρασκευάσματα πρώτης και δεύτερης βρεφικής ηλικίας και τα διαιτητικά τρόφιμα για ειδικούς ιατρικούς σκοπούς που προορίζονται ειδικά για βρέφη.

Υλικά και αντικείμενα σε επαφή με τα τρόφιμα[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Σκοπός του ελέγχου είναι η προστασία της δημόσιας υγείας μέσω της παρακολούθησης της συμμόρφωσης των υλικών και αντικειμένων σε επαφή με τρόφιμα, με τον καν. (ΕΚ) 1935/2004 και τον καν. (ΕK) 2023/2006, καθώς και τη νομοθεσία για συγκεκριμένα υλικά και αντικείμενα που περιλαμβάνονται στις ομάδες του Παραρτήματος Ι του καν. (ΕΚ) 1935/2004.

  • Πλαστικές ύλες συμπεριλαμβανομένων των βερνικιών και των επιχρισμάτων
  • Αναγεννημένη κυτταρίνη
  • Ελαστομερή και καουτσουκ
  • Χαρτί και χαρτόνι
  • Κεραμικά
  • Γυαλί
  • Μέταλλα και κράμματα
  • Ξύλο συμπεριλαμβανομένου του φελλού
  • Κλωστουφαντουργικά προιόντα
  • Παραφινούχοι και μικροκρυσταλλικοί κηροί

Ενδεικτικά, αναφέρονται οι παρακάτω κατηγορίες ελέγχων:

  • Ολική μετανάστευση στους κατάλληλους προσομοιωτές
  • Ειδικές μεταναστεύσεις (φορμαλδεΰδης & μελαμίνης, πρωταταγών αρωματικών αμινών)
  • Προσδιορισμός περιεκτικότητας πλαστικοποιητών
  • Ταυτοποίηση πολυμερούς
  • Προσδιορισμός απελευθέρωσης μολύβδου και καδμίου από κεραμικά αντικείμενα
  • Φθαλικοί εστέρες

Δείτε επίσης[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]