Στραγγιστό γιαούρτι
 | |
| Προέλευση | |
|---|---|
| Άλλη ονομασία | Ελληνικό γιαούρτι, γιαούρτι σακούλας |
| Περιοχή | Ανατολική Ευρώπη, Δυτική, Νότια και Κεντρική Ασία, Καυκασία, Λεβάντες, Μέση Ανατολή, Νοτιοανατολική Ευρώπη |
| Πληροφορίες | |
| Είδος | Γαλακτοκομικό προϊόν ζύμωσης |
| Θερμοκρασία σερβιρίσματος | κρύο |
| Κύρια συστατικά | Γιαούρτι |
| Προσέγγιση θερμίδων ανά μερίδα | 133 |
 Σχετικά πολυμέσα | |
| δεδομένα (π) | |
Το στραγγιστό γιαούρτι, επίσης γνωστό ως ελληνικό γιαούρτι[1] ή γιαούρτι σακούλας, είναι γιαούρτι που έχει στραγγιχτεί ώστε να αφαιρεθεί το μεγαλύτερο μέρος του τυρογάλακτος του, με αποτέλεσμα μια παχύτερη υφή από το κανονικό μη στραγγιστό γιαούρτι. Όπως και πολλά είδη, το στραγγιστό γιαούρτι συχνά παρασκευάζεται από γάλα που εμπλουτίζεται με το βράσιμο μέχρι να εξατμιστεί ένα μέρος της περιεκτικότητας του νερού ή με την προσθήκη επιπλέον λιπαρών γάλακτος και γάλακτος σε σκόνη. Στην Ευρώπη και τη Βόρεια Αμερική, συχνά παρασκευάζεται από χαμηλών λιπαρών ή χωρίς λιπαρά αγελαδινό γάλα. Στην Ισλανδία, παρασκευάζεται ένα παρόμοιο προϊόν που ονομάζεται σκιρ.[2][3]
Το στραγγιστό γιαούρτι διατίθεται γενικά στην Βόρεια Αμερική ως «ελληνικό γιαούρτι» και στο Ηνωμένο Βασίλειο ως «γιαούρτι ελληνικού στυλ», αν και το στραγγιστό γιαούρτι καταναλώνεται επίσης ευρέως στις λεβαντικές, ανατολικές μεσογειακές, μεσοανατολίτικες, κεντροασιατικές, νοτιοασιατικές και ανατολικοευρωπαϊκές κουζίνες, όπου χρησιμοποιείται συχνά στην μαγειρική, καθώς ξινίζει λιγότερο εύκολα όταν μαγειρεύεται.[4] Χρησιμοποιείται σε διάφορα πιάτα, μαγειρεμένα ή ωμά, αλμυρά ή γλυκά. Η στράγγιση κάνει ακόμη και τις μη λιπαρές ποικιλίες παχύτερες, πλούσιες και πιο κρεμώδεις από ότι η μη στράγγιση. Δεδομένου ότι η στράγγιση αφαιρεί το τυρόγαλα, απαιτείται περισσότερο γάλα για να παραχθεί στραγγιστό γιαούρτι, αυξάνοντας το κόστος παραγωγής. Για την πάχυνση των γιαουρτιών μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν παχυντικά όπως πηκτίνες, κόμμι χαρουπιών ή κόμμι γκουάρ. Στην Δυτική Ευρώπη και τις Ηνωμένες Πολιτείες, το στραγγιστό γιαούρτι έχει αυξηθεί σε δημοτικότητα σε σύγκριση με το μη στραγγιστό γιαούρτι. Δεδομένου ότι η διαδικασία της στράγγισης αφαιρεί μέρος της λακτόζης, το στραγγιστό γιαούρτι έχει χαμηλότερη ποσότητα σακχάρου από το μη στραγγιστό γιαούρτι.[5]
Παρασκευή
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]
Η χαρακτηριστική παχιά υφή και υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες επιτυγχάνονται με ένα ή δύο στάδια επεξεργασίας. Το γάλα μπορεί να συγκεντρωθεί με υπερδιήθηση για να αφαιρεθεί ένα μέρος του νερού πριν από την προσθήκη καλλιεργειών γιαουρτιού.[6] Εναλλακτικά, μετά την καλλιέργεια, το γιαούρτι μπορεί να υποστεί φυγοκέντριση ή να φιλτραριστεί με μεμβράνη για την απομάκρυνση του τυρογάλακτος, σε διαδικασία ανάλογη με την παραδοσιακή διαδικασία στράγγισης. Τα εμπορικά σήματα που περιγράφονται ως «στραγγιστό» γιαούρτι, συμπεριλαμβανομένων των Activia Greek, Chobani, Dannon Light & Fit Greek, Dannon Oikos, ΦΑΓΕ, Stonyfield Organic Oikos, Trader Joe's και Yoplait, έχουν υποστεί τη δεύτερη διαδικασία. Οι λεπτομέρειες της διαδικασίας είναι υψηλής ασφάλειας εμπορικά μυστικά. Άλλες μάρκες στραγγιστού γιαουρτιού, συμπεριλαμβανομένων των Yoplait και ορισμένων μάρκων καταστημάτων, παρασκευάζονται προσθέτοντας συμπυκνωμένες πρωτεΐνες γάλακτος και παχυντικά στο τυποποιημένο γιαούρτι για να αυξήσει την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και να τροποποιήσει τη υφή.[7][6]
Το υγρό που προκύπτει από το γιαούρτι κατά τη διαδιακασία στράγγισης ονομάζεται «ξυρό τυρόγαλα» και αποτελείται από νερό, καλλιέργειες γιαουρτιού, πρωτεΐνες, μικρή ποσότητα λακτόζης και γαλακτικό οξύ. Η απόρριψή του είναι δαπανηρή.[8][9][10] Οι αγρότες χρησιμοποιούν το τυρόγαλα για να το αναμειγνύουν με ζωοτροφές και λιπάσματα. Με την αναερόβια πέψη, μπορεί να είναι μια πηγή μεθανίου που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή ηλεκτρικής ενέργειας.[11]
Διατροφή
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]Το στραγγιστό γιαούρτι είναι μια καλή πηγή πρωτεΐνών, ασβεστίου, ιωδίου και βιταμίνης Β12.[12][13] Το στραγγιστό γιαούρτι περιλαμβάνει πρόσθετα βήματα σε σύγκριση με το συμβατικό γιαούρτι, όπου το γάλα που έχει υποστεί ζύμωση στραγγίζεται μετά τη πήξη για να αφαιρεθεί το υγρό τυρόγαλα και η λακτόζη, δίνοντας υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες.[14] Το στραγγιστό γιαούρτι απαιτείται να έχει τουλάχιστον 5,6% περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, σε σχέση με το 2,7% για το μη στραγγιστό γιαούρτι.[15] Το στραγγιστό γιαούρτι έχει λιγότερο περιεκτικότητα σε ζάχαρη από τα άλλα γιαούρτια.[12]
Βιταμίνες
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]Το γιαούρτι είναι μια πλούσια πηγή διατροφικών μεταλλικών ουσιών, με περιεκτικότητα σε ασβέστιο, μαγνήσιο, κάλιο, φωσφόρο και ψευδάργυρο υψηλότερη από το γάλα.[12][13] Μια αρνητική πτυχή του στραγγιστού γιαουρτιού είναι ότι υπάρχει μεγαλύτερη απώλεια βιταμινών μέσω της διαδικασίας στράγγισης από το τυπικό γιαούρτι. Συγκεκριμένα, οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες: βιταμίνη Α, θειαμίνη, ριβοφλαβίνη,<sup about="#mwt281" class="mw-ref reference" data-cx="{"adapted":true,"partial":true}" data-mw="{"name":"ref","attrs":{"name":"moore"}}" id="cite_ref-moore_46-4" rel="dc:references" typeof="mw:Extension/ref"></sup> παντοθενικό οξύ, βιοτίνη, φυλλικό οξύ και βιταμίνη Β12, καθώς και βιταμίνη Α στη μορφή β-καροτίνης της, μπορούν να χαθούν μέσω της στράγγισης υγρού τυρογάλακτος από το γιαούρτι.[12]
Μακροθρεπτικά συστατικά
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]Δεν υπάρχουν τυποποιημένοι κανονισμοί στην αγορά για την παρακολούθηση ή τον έλεγχο της σύνθεσης των συμπυκνωμένων γιαουρτιών.[16] Η περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες, λίπος και πρωτεΐνες στα στραγγιστά γιαούρτια ποικίλλουν από 1-12, 0-20 και 3,3-11 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια.[16] Τα συμπυκνωμένα γιαούρτια περιέχουν υψηλότερη τελική συνολική στερεή περιεκτικότητα σε σχέση με τα τυπικά γιαούρτια, που πιθανώς παρατείνουν τη διάρκεια ζωής τους σε σύγκριση με τα τυπικά γιαούρτια.[17]
Παραπομπές
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]- ↑ Davidson, Alan (2014). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. σελ. 239. ISBN 9780191040726.
Sheep's or goat's milk yoghurt, or strained yoghurt often called 'Greek', are more stable than plain yoghurt.
- ↑ «Modern Icelandic dictionary». Modern Icelandic Dictionary.
- ↑ Meyer, Arthur L.· Jon M. Vann (2003). The Appetizer Atlas: A World of Small Bites. John Wiley. σελ. 348. ISBN 9780471411024.
- ↑ BBC:'Greek' yoghurt Chobani firm loses legal battle, 29 January 2014.
- ↑ «Is Greek Yogurt Better Than Regular?». Mother Jones. Ανακτήθηκε στις 7 Νοεμβρίου 2010.
- ↑ 6,0 6,1 Gelski, Jeff (4 Απριλίου 2011). «My big, thick Greek yogurt: protein, straining methods affect texture». FoodBusinessNews. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 18 Αυγούστου 2017. Ανακτήθηκε στις 9 Σεπτεμβρίου 2024.
- ↑ Scott-Thomas, Caroline (23 Ιουνίου 2011). «National Starch develops ingredient for no strain Greek yogurt». Foodnavigator-USA.
- ↑ «Greek yogurt waste 'acid whey' a concern for USDA: Jones Laffin». DairyReporter.com. 30 Ιανουαρίου 2014.
- ↑ Environmental Leader (2 Ιουλίου 2013). «Yogurt Companies Face Whey Disposal Problem». Environmental Leader. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 10 Νοεμβρίου 2016. Ανακτήθηκε στις 9 Σεπτεμβρίου 2024.
- ↑ «Chobani, Dannon attempt to defuse Greek yogurt 'acid whey' concerns». DairyReporter.com. 26 Μαΐου 2013.
- ↑ «Whey Too Much: Greek Yogurt's Dark Side». Modern Farmer. 22 Μαΐου 2013. Ανακτήθηκε στις 28 Δεκεμβρίου 2013.
- ↑ 12,0 12,1 12,2 12,3 Moore, JB; Horti, A; Fielding, BA (2018-08-01). «Evaluation of the nutrient content of yogurts: a comprehensive survey of yogurt products in the major UK supermarkets» (στα αγγλικά). BMJ Open 8 (8): e021387. doi:. ISSN 2044-6055. PMID 30228100.
- ↑ 13,0 13,1 «Yogurt». The Nutrition Source (The Nutrition Source, Harvard University, TH Chan School of Public Health). 2019. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/food-features/yogurt/. Ανακτήθηκε στις 2019-08-06.
- ↑ Meydani, Simin Nikbin; Dao, Maria Carlota; El-Abbadi, Naglaa Hani (2014-05-01). «Yogurt: role in healthy and active aging» (στα αγγλικά). American Journal of Clinical Nutrition 99 (5): 1263S–1270S. doi:. ISSN 0002-9165. PMID 24695886.
- ↑ Alimentarius, Codex. «STANDARD FOR FERMENTED MILKS» (PDF). Food and Agricultural Organization of the United Nations. Ανακτήθηκε στις 20 Μαΐου 2024.
- ↑ 16,0 16,1 Tamime, Adnan Y; Hickey, Michael; Muir, David D (2014-08-01). «Strained fermented milks - A review of existing legislative provisions, survey of nutritional labeling of commercial products in selected markets and terminology of products in some selected countries» (στα αγγλικά). International Journal of Dairy Technology 67 (3): 305–333. doi:. ISSN 1471-0307.
- ↑ zer, B. Fermented Milks (στα Αγγλικά). Wiley-Blackwell. σελίδες 128–155.
