Σούμα
 |
Το λήμμα δεν περιέχει πηγές ή αυτές που περιέχει δεν επαρκούν. |
Η σούμα είναι άχρωμο οινοπνευματώδες ποτό που παράγεται από την απόσταξη στεμφύλων σταφυλής. Ανήκει στην οικογένεια του τσίπουρου και είναι παρόμοια με την κρητική τσικουδιά/ρακή, την κυπριακή ζιβανία και την ιταλική γκράπα. Η περιεκτικότητά της σε οινόπνευμα διαφέρει ανάλογα με τα γούστα του κάθε παραγωγού, αλλά συνήθως κυμαίνεται στους 50° βαθμούς. Είναι παραδοσιακό ποτό της Ρόδου, της Πάρου ,ΣΑΜΟΣ-ΙΚΑΡΙΑ και άλλων νησιών του κεντρικού και ανατολικού Αιγαίου.
Μέθοδος παραγωγής
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]Στην πιο παραδοσιακή τεχνική, μετά το πάτημα των σταφυλιών, τα υπολείμματα (στέμφυλα ή τσίπουρα) μαζεύονται και φυλάσσονται επιτρέποντας στους ζυμομύκητες να αναπτυχθούν και να γίνει ζύμωση. Περίπου 30 ημέρες μετά, τα στέμφυλα μπαίνουν σε έναν λέβητα (το καζάνι) με νερό, ίσως και κάποια αρωματικά, για να βράσουν · ο ατμός διοχετεύεται σε έναν αποστακτήρα, όπου συγκεντρώνεται το τελικό προϊόν. Η πρώτη ποσότητα αποστάγματος (η κεφαλή ή το πρωτόρακο) έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε οινόπνευμα και η τελευταία (η ουρά ή το απόρακο) έχει πολύ μικρή περιεκτικότητα και δεν είναι για κατανάλωση. Αυτές αφαιρούνται από τον αποστακτήρα για να ξαναχρησιμοποιηθούν στην επόμενη καζανιά. Μόλις τελειώσει η μια καζανιά, τα αποσταγμένα στέμφυλα αφαιρούνται και φυλάσσονται για να χρησιμοποιηθούν ως λίπασμα.
Η πιο σύγχρονη τεχνική, που θεωρείται ότι δίνει καλύτερο αποτέλεσμα, βασίζεται στην άμεση χρήση των σταφυλιών και όχι μόνο των στεμφύλων. Έτσι μετά τον τρύγο, τα σταφύλια συνθλίβονται ολόκληρα (χωρίς να γίνει διαχωρισμός των καρπών από τους μίσχους - όπως ακριβώς χρησιμοποιούνται και στην παραδοσιακή τεχνική του πατήματος). Το προϊόν της σύνθλιψης, που περιλαμβάνει το γλεύκος και τα στέμφυλα σε μια υγρή μάζα, αφήνεται να ζυμωθεί για 15 με 20 μέρες προτού να χρησιμοποιηθεί για την απόσταξη.