Εσκαργκό

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Μετάβαση στην πλοήγηση Πήδηση στην αναζήτηση
Γαλικό πιάτο εσκαργκό.

Μερικά είδη σαλιγκαριών είναι βρώσιμο έδεσμα, γνωστό από την Νεολιθική εποχή όπως αποδεικνύουν πορίσματα αρχαιολογικών ανασκαφών στην Δανία. Και στην ρωμαϊκή κουζίνα συναντάμε συνταγές με σαλιγκάρια. Οι Ρωμαίοι δε τα εκτιμούσαν και τα τάιζαν όπως φαίνεται γάλα, πριν τα βάλουν στο φούρνο με μπαχαρικά. Στις φτωχές αγροτικές χώρες της Μεσογείου τα σαλιγκάρια ήταν ευπρόσδεκτη προσθήκη στο καθημερινό τραπέζι. Αργότερα έγιναν συχνό νηστίσιμο πιάτο στα μοναστήρια, δεδομένου ότι θεωρούνταν "ούτε ψαρικό ούτε κρέας", και ως εκ τούτου η κατανάλωση του δεν είναι αντίθετη ως προς τους εκκλησιαστικούς κανονισμούς για τις νηστίσιμες ημέρες. Σήμερα είναι ντελικατές.

Συχνά χρησιμεύουν ως ορεκτικά και καταναλώνονται από τον γαλλικό λαό, καθώς και από τη Γερμανία, τη Μεγάλη Βρετανία, την Ιταλία, την Πορτογαλία, τη Σαρδηνία και την Ισπανία. Είναι επίσης χαρακτηριστικό της κουζίνας της Κύπρου, της Κρήτης (Οι γνωστοί σε όλους "μπουρμπουριστοί χοχλιοί", όπως αποκαλούνται στην Κρητική ντοπιολαλιά) και άλλων περιοχών της ηπειρωτικής Ελλάδας, καθώς και των χωρών της Βόρειας Αφρικής, της Τυνησίας, της Αλγερίας και του Μαρόκου. Η λέξη "escargot" (Η οποία προφέρεται "Εσκαργκό") εφαρμόζεται επίσης μερικές φορές σε ζωντανά παραδείγματα εκείνων των ειδών που τρώγονται συνήθως με αυτόν τον τρόπο.[1] Παρόλο που στα Αγγλλικά αναφέρονται ευρέως ως "Escargot" (Όπως και στα Γαλλικλα), στη βρετανική αγγλική γλώσσα, αναφέρονται συνήθως απλώς ως σαλιγκάρια.[2][3]

Ετυμολογία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η πρώτη καταγεγραμμένη χρήση στα αγγλικά της γαλλικής λέξης escargot σημαίνει «βρώσιμο σαλιγκάρι» χρονολογείται από το 1892. Η γαλλική λέξη (1549) προέρχεται από την escaragol (Provençal) και από εκεί την escargol (παλαιά γαλλική), η οποία με την σειρά της προέρχεται από τις λατινικές λέξεις coculium και conchylium, από το αρχαίο ελληνικό κονχνύλιο (κογχύλιον), που σημαίνει "βρώσιμα οστρακοειδή, στρείδια". Η λέξη φαίνεται να έχει επηρεαστεί από λέξεις που σχετίζονται με τον σκαραβαίο.[4][5]

Είδη βρώσιμων ειδών[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Κρέας σαλιγκαριού σε συσκευασία

Δεν είναι βρώσιμα όλα τα είδη σαλιγκαριών της ξηράς, και πολλά είναι πολύ μικρά για να είναι χρήσιμα να τα προετοιμάσουν και να τα μαγειρέψουν. Ακόμη και ανάμεσα στα βρώσιμα είδη, η γευστική ευκολία της σάρκας

ποικίλλει από είδος σε είδος.

Στη Γαλλία, το είδος Helix pomatia τρώγεται συχνότερα. Το "petit-gris" Cornu aspersa και Helix lucorum τρώγονται επίσης. Αρκετά επιπλέον είδη, όπως η Elona quimperiana, είναι δημοφιλή στην Ευρώπη.

Τα σαλιγκάρια-μήλα (Pila polita) καταναλώνονται επίσης στην Ασία και μπορούν να βρεθούν στις ασιατικές αγορές στη Βόρεια Αμερική. Μια διατροφική ανάλυση τους δείχνει ότι είναι μια καλή πηγή πρωτεϊνών.

Ιστορικό[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Καβούκια σαλιγκαριών έχουν βρεθεί στις αρχαιολογικές ανασκαφές, δείχνοντας ότι τα σαλιγκάρια καταναλώνονται από τους προϊστορικούς χρόνους[6][7]. Ένας αριθμός αρχαιολογικών χώρων γύρω από τη Μεσόγειο έχουν ανασκαφεί δίνοντας φυσικές ενδείξεις μαγειρικής χρήσης αρκετών ειδών σαλιγκαριών.[8]

Ειδικά οι Ρωμαίοι είναι γνωστό ότι θεωρούν ότι τα σαλιγκάρια είναι ένα ελίτ τρόφιμο, όπως σημειώνεται στα γραπτά του Πλίνιου. Το βρώσιμο είδος Otala lactea έχει ανακτηθεί από τη ρωμαϊκή πόλη Volubilis στο σημερινό Μαρόκο.[9] Πιο πρόσφατα, τα σαλιγκάρια ξηράς της Αφρικής είναι γνωστό ότι είναι βρώσιμα.[10]

Ετοιμασία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Στη γαλλική κουζίνα τα σαλιγκάρια τυπικά καθαρίζονται, σκοτώνονται, απομακρύνονται από τα κελύφη τους και μαγειρεύονται (συνήθως με βούτυρο σκόρδου, ζωμό κοτόπουλου ή κρασί) και στη συνέχεια τοποθετούνται πίσω στα κελύφη με το βούτυρο και τη σάλτσα για το σερβίρισμα. Μπορούν να προστεθούν επιπλέον συστατικά, όπως το σκόρδο, το θυμάρι, ο μαϊντανός και τα κουκουνάρι. Ειδικές λαβίδες για τη συγκράτηση του κελύφους και των πιρουνιών για την εξαγωγή του κρέατος παρέχονται κανονικά και σερβίρονται σε οδοντωτούς μεταλλικούς δίσκους με θέσεις για έξι ή δώδεκα σαλιγκάρια.

Στην κρητική κουζίνα τα σαλιγκάρια πρώτα βράζονται σε λευκό κρασί με φύλλα δάφνης, σέλινο και κρεμμύδι και στη συνέχεια επικαλύπτονται με αλεύρι και τηγανίζονται με δεντρολίβανο και ξύδι.

Στη μαλτέζικη κουζίνα, τα σαλιγκάρια (Τα οποία στα μαλτέζικα αποκαλούνται "bebbux") της ποικιλίας petit gris ζυμώνται με κόκκινο κρασί ή αλεύρι με μέντα, βασιλικό και μαντζουράνα. Τα σαλιγκάρια μαγειρεύονται και σερβίρονται στα κελύφη τους.

Στη μαροκινή κουζίνα, τα σαλιγκάρια, που ονομάζονται επίσης "Ghlal", συχνά πωλούνται από πλανόδιους. Μαγειρεύονται σε ένα βάζο γεμάτο ζεστό νερό, ειδικά μπαχαρικά και βότανα. Μετά το μαγείρεμα, τα μαροκινά σαλιγκάρια σερβίρονται σε μικρά μπολ με το ζωμό τους και καταναλώνονται ζεστά. Πιστεύεται ότι είναι επωφελή για την υγεία, ιδίως ενάντια στο κρυολόγημα ή τους ρευματισμούς.[11]

Μαγειρεμένο σαλιγκάρι δίπλα σε ένα κέρμα των 2 λεπτών για σύγκριση μεγέθους.

Διατροφική αξία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Όπως και τα περισσότερα μαλάκια, τα σαλιγκάρια είναι φυσικά υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες και χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά. Τα σαλιγκάρια εκτιμάται ότι περιέχουν 15% πρωτεΐνη, 2,4% λίπος και περίπου 80% νερό.[12]

Εκτροφή σαλιγκαριών[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Τα σαλιγκάρια αρχικά προετοιμάζονται με το καθαρισμό τους από τα πιθανά ανεπιθύμητα περιεχόμενα των πεπτικών τους συστημάτων. Η διαδικασία που χρησιμοποιείται για να επιτευχθεί αυτό ποικίλλει, αλλά γενικά συνεπάγεται ένα συνδυασμό νηστείας και καθαρισμού ή απλώς τη διατροφή τους σε μια υγιεινή αντικατάσταση. Οι πιο συχνά χρησιμοποιούμενες μέθοδοι μπορεί να διαρκέσουν αρκετές ημέρες. Οι φάρμες που παράγουν Cornu aspersum για πώληση υπάρχουν στην Ευρώπη και στις Ηνωμένες Πολιτείες. Και στις δύο περιοχές, το σαλιγκάρι θεωρείτε ντελικατές.[13]

Τα σαλιγκάρια που εκτρέφονται σε φάρμες ταΐζονται συνήθως με μια διατροφή των σιτηρών εδάφους.

Παραπομπές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. Snail Facts and Information. «Snails as Food». Snail-World. Ανακτήθηκε στις 9 Απριλίου 2016. 
  2. The Guardian: food and drink
  3. «UKTV: recipes». Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 9 Σεπτεμβρίου 2018. Ανακτήθηκε στις 8 Απριλίου 2020. 
  4. Harper, Douglas (2016). «Escargot». Escargot. http://www.etymonline.com/index.php?term=escargot. Ανακτήθηκε στις April 9, 2016. 
  5. Trésor de la Langue Française informatisé
  6. Prehistoric edible land snails in the circum-Mediterranean: the archaeological evidence., D. Lubell. In J-J. Brugal & J. Desse (eds.), Petits Animaux et Sociétés Humaines. Du Complément Alimentaire Aux Ressources Utilitaires. XXIVe rencontres internationales d'archéologie et d'histoire d'Antibes, pp. 77-98. Antibes: Éditions APDCA.
  7. Are land snails a signature for the Mesolithic-Neolithic transition? In, M. Budja (ed.), Neolithic Studies 11. Documenta Praehistorica XXXI: 1-24. D. Lubell.
  8. A. Eastham, Alastair Small, Michael Ross MadceqrefvrevrecKinnon, Stephen G. Monckton, David S. Reese, Robert J. Buck (2002) The Excavations of San Giovanni Di Ruoti: The Faunal and Plant Remains, University of Toronto Press, 232 pages (ISBN 0-8020-4865-X)
  9. Hogan, C. Michael. Volubilis, The Megalithic Portal, ed. Andy Burnham (2007) megalithic.co.uk
  10. Hard as snails
  11. «Top 10 Best Moroccan Street Food You Must Try - MoroccanZest» (στα αγγλικά). Moroccan Zest. 2018-09-03. https://moroccanzest.com/moroccan-street-food/. Ανακτήθηκε στις 2018-09-29. 
  12. Snail (escargot) nutritional value
  13. Snail Facts and Information. «Snails as Food». Snail-World. Ανακτήθηκε στις 9 Απριλίου 2016.