Αβγοτάραχο

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
(Ανακατεύθυνση από Αυγοτάραχο)
Μετάβαση στην πλοήγηση Πήδηση στην αναζήτηση
Αβγοτάραχο Αμβρακικού

Το αυγοτάραχο είναι ένα εξαιρετικής ποιότητας τρόφιμο που αποτελείται από ταριχευμένα αβγά ψαριών. Πρόκειται για ένα ιδιαίτερο προϊόν των λιμνοθαλασσών Μεσολογγίου-Αιτωλικού που κατατάσσεται στα super foods[1]. Το αυγοτάραχο είναι στην ουσία τα αβγά του θηλυκού κέφαλου, της «μπάφας» όπως την αποκαλούν στην περιοχή, τα οποία οι ντόπιοι επεξεργάζονται με αλάτι και στη συνέχεια τα εμβαπτίζουν μέσα σε κερί, για να διατηρηθούν αναλλοίωτα.

Το αυγοτάραχο αναφέρεται ως το χαβιάρι της Ελλάδας και ο χρυσός της λιμνοθάλασσας , είναι ιδιαίτερα αγαπητό στους Έλληνες αλλά και σε άλλους λαούς, κυρίως της Ευρώπης, της Αμερικής και της Ασίας.

Στα αγγλικά αποκαλείται botargo, στα ιταλικά bottarga, στα γαλλικά poutargoue ή boutargoue, στα ισπανικά botarga, στα αραβικά batarech και στα ιαπωνικά karasumi.

Το αυγοτάραχο είναι ένα προϊόν με ιδιαίτερα υψηλή διατροφική αξία, το οποίο διαθέτει φανατικούς λάτρεις ανά τον κόσμο.

Η εξαιρετική του  ποιότητα, η ξεχωριστή γεύση του το κάνει το πιο  εκλεκτό γκουρμέ προϊόν αλιείας.  Θεωρείται πηγή σημαντικής ενέργειας και υψηλής διατροφικής αξίας, καθότι περιέχει σημαντική ποσότητα βιταμινών και ω-3 πολυακόρεστων λιπαρών.

Ιστορικές αναφορές

Η τακτική της συντήρησης του αυγοτάραχου έχει τις ρίζες της στους αρχαίους Έλληνες και Αιγύπτιους. Το 1668 ο Τούρκος χρονογράφος και περιηγητής Εβλιγιά Τσελεμπή αναφέρει το αυγοτάραχο ως μεζέ “πραγματικά άξιο δώρο για σουλτάνους”, [2]“ξανθό σαν το σαφράν”, ευωδιαστό, νόστιμο και τονωτικό.

αβγοτάραχο
αυγοτάραχο

Το αυγοτάραχο έγινε γνωστό στην Ευρώπη από το λόρδο Βύρωνα[3], κατά την επίσκεψή του στο Μεσολόγγι τον Ιανουάριο του 1824. Λόγω της μοναδικότητας του το αυγοτάραχο προσφέρονταν και ως πεσκέσι που αφορούσε ποτό ή φαγητό. Ακόμη και στη λογοτεχνία υπάρχουν αναφορές.

Ο Παπαδιαμάντης στο κορυφαίο του διήγημα “Η Φόνισσα” αναφέρει πως η Φραγκογιαννού προσπάθησε στη δίκη του γιου της να δωροδοκήσει τους ενόρκους με εκλεκτά είδη στα οποία συμπεριλαμβανόταν το αυγοτάραχο.

Διαδικασία αλίευσης και παραγωγής

Κατά την περίοδο αναπαραγωγής του Κέφαλου[4], από τα τέλη Αυγούστου μέχρι και τα μέσα Σεπτεμβρίου, αρχίζει το ψάρεμα στα ιβάρια - φυσικά ιχθυοτροφεία  της λιμνοθάλασσας- όπου τα ψάρια παγιδεύονται και μεγαλώνουν σε ελεγχόμενο περιβάλλον χωρίς καμιά άλλη ανθρώπινη παρέμβαση.

·        Με  ιδιαίτερη προσοχή  αφαιρούνται οι δυο επιμήκεις κυλινδρικοί λοβοί με τα αυγά από την κοιλιά των ψαριών,  η οποιαδήποτε αμυχή μπορεί να προκαλέσει ανεπανόρθωτη ζημιά στο προϊόν.

·        Τα αυγοτάραχα  ξεπλένονταν με άφθονο νερό  και καθαρίζονται  εξονυχιστικά.

·        Ακολούθως παστώνονται με αλάτι με το οποίο μένουν διαφορετικό χρόνο αναλόγως του βάρους τους.

·        Ξεπλένονται από το αλάτι, μπαίνουν σε καλούπια  και πηγαίνουν για τη διαδικασία της ξήρανσης  σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους ξηραντήρια με ελεγχόμενες συνθήκες .

·        Ακολουθεί το κέρωμα,[5] με εμβάπτιση σε αγνό υγροποιημένο κερί, ώστε να αυξηθεί η διάρκεια ζωής του αυγοτάραχου.

·        Τέλος, τα μπαστούνια του αυγοτάραχου μπαίνουν στην πολυτελή συσκευασία τους  (οι συσκευασίες ξεκινούν από τα 100 γραμμάρια αλλά μπορεί να ξεπεράσουν και το ένα κιλό) και παίρνουν τον δρόμο για τα ντελικατέσεν και τη κουζίνα σας.

Ευεργετικά οφέλη

Πλούσιο σε πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας[6], λιπαρά οξέα αλλά και βιταμίνες όπως η βιταμίνη Ε[7] και η βιταμίνη C, το αυγοτάραχο δεν προσφέρει μόνο ιδιαίτερη γεύση αλλά και θρέψη. Το αυγοτάραχο είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα, σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα συμπεριλαμβανομένων των πολύτιμων ωμέγα-3 λιπαρών, κυρίως του εικοσαπενταενοϊκού οξέος (EPA[8]) και του εικοσιδυαεξαενοϊκού οξέος (DHA).

Επίσης το αυγοτάραχο περιέχει σημαντικές ποσότητες σκουαλενίου (ουσία την οποία συναντάμε και στο ελαιόλαδο) και φυτοστερολών (ουσίες που υπό προϋποθέσεις μειώνουν το επίπεδο χοληστερόλης).   Στο αυγοτάραχο ενυπάρχουν σημαντικές ποσότητες της αντιοξειδωτικής βιταμίνης Ε (περίπου 4 mg/100 γρ) που λειτουργεί παράλληλα ως αναστολέας της δράσης του Παράγοντα Ενεργοποίησης Αιμοπεταλίων.[9]  Ο Παράγοντας Ενεργοποίησης Αιμοπεταλίων είναι ένας από τους ισχυρότερους φλεγμονώδεις παράγοντες που έχουν εντοπιστεί και φέρει άμεση ευθύνη για το σχηματισμό των αθηρωματικών πλακών στα αγγεία.

Ένα σημαντικό συμπέρασμα έρευνας είναι ότι η επεξεργασία που υπόκεινται οι ωοθήκες της μπάφας για να μας δώσουν το τελικό προϊόν δεν επιδρά σημαντικά στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και στη σύσταση του προϊόντος. Μάλιστα το τελικό προϊόν έχει το πλεονέκτημα ότι η υψηλή περιεκτικότητα του σε κηρούς [10]ενδέχεται να αυξάνει την απορρόφηση και την αξιοποίηση των απαραίτητων ωμέγα-3 λιπαρών οξέων.


  1. AskMen, Print Η ομάδα του (25 Ιουνίου 2018). «Ποια είναι τα ελληνικά super foods και γιατί να τα βάλεις στη διατροφή σου». Askmen Greece. Ανακτήθηκε στις 17 Ιουνίου 2020. 
  2. «Γνώριζες ότι… το αβγοτάραχο προλαμβάνει τα καρδιαγγειακά νοσήματα;». Lightlife.gr. 26 Νοεμβρίου 2014. Ανακτήθηκε στις 17 Ιουνίου 2020. 
  3. «Valueforlife». 
  4. HellasFishing (1 Αυγούστου 2018). «Κέφαλος». HellasFishing. Ανακτήθηκε στις 17 Ιουνίου 2020. 
  5. «Αυγοτάραχο Μεσολογγίου: Το ελληνικό χαβιάρι της λιμνοθάλασσας». iAitoloakarnania. 17 Μαρτίου 2019. Ανακτήθηκε στις 17 Ιουνίου 2020. 
  6. «Υγεία & Διατροφή: Tο αυγοτάραχο αποτελεί τρόφιμο με υψηλή διατροφική αξία». Agrocapital.gr. 10 Ιουλίου 2013. Ανακτήθηκε στις 17 Ιουνίου 2020. 
  7. «Vitamin E for Face Benefits, Precautions, and Most Effective Uses». Healthline (στα Αγγλικά). Ανακτήθηκε στις 17 Ιουνίου 2020. 
  8. Swanson, Danielle; Block, Robert; Mousa, Shaker A. (2012-01-05). «Omega-3 Fatty Acids EPA and DHA: Health Benefits Throughout Life1». Advances in Nutrition 3 (1): 1–7. doi:10.3945/an.111.000893. ISSN 2161-8313. PMID 22332096. PMC 3262608. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3262608/. 
  9. «Εστία - Βιβλιοθήκη και Κέντρο Πληροφόρησης Χαροκοπείου Πανεπιστημίου». estia.hua.gr. Ανακτήθηκε στις 17 Ιουνίου 2020. 
  10. Papachristos, Paris. «Η αλήθεια για τα ω-3 λιπαρά οξέα». medΝutrition. Ανακτήθηκε στις 17 Ιουνίου 2020.