Γλουτένη: Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων
μΧωρίς σύνοψη επεξεργασίας |
Χωρίς σύνοψη επεξεργασίας |
||
| Γραμμή 2: | Γραμμή 2: | ||
{{πηγές|16|05|2011}} |
{{πηγές|16|05|2011}} |
||
'''Γλουτένη είναι |
Η '''Γλουτένη είναι [[πρωτεΐνη]] του ενδοσπερμίου του μαλακού [[σιτάρι|σιταριού]], [[κριθάρι|κριθαριού]] και [[σίκαλη]]ς η οποία αποτελείται από τη γλιαδίνη και γλουτελίνη. |
||
===ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ=== |
|||
| ⚫ | |||
==Χημική σύσταση== |
|||
===Η ΓΛΟΥΤΕΝΗ ΣΤΗ ΠΡΑΞΗ=== |
|||
| ⚫ | |||
| ⚫ | Στη γλουτένη οφείλεται στο |
||
==Η γλουτένη στο εμπόριο== |
|||
===Η ΓΛΟΥΤΕΝΗ ΚΑΙ ΤΑ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΤΗΣ=== |
|||
| ⚫ | Στη γλουτένη οφείλεται στο «φούσκωμα» του ζυμαριού του [[ψωμί|ψωμιού]]. Μόνο το [[άλευρο]] του μαλακού σιταριού έχει αυτή την αρτοποιητική ικανότητα. Λόγω της κολλοειδούς δομής της δημιουργεί συσσωματώματα με τους κόκκους του [[άμυλο|αμύλου]] και σε πλήρη συμβολή με τη [[μαγιά]] (ζυμομύκητες του γένους [[Saccharomyces]]) δημιουργούν μικρούς θύλακες αέρα (διοξειδίου του άνθρακα) που δημιουργούν οι ζύμες με τον [[Μεταβολισμός|μεταβολισμό]] τους. |
||
| ⚫ | |||
===Διατροφικά προβλήματα=== |
|||
| ⚫ | |||
Έκδοση από την 21:06, 16 Μαΐου 2011
 |
Αυτό το λήμμα χρειάζεται επιμέλεια ώστε να ανταποκρίνεται σε υψηλότερες προδιαγραφές ορθογραφικής και συντακτικής ποιότητας ή μορφοποίησης. Γίνετε περισσότερο συγκεκριμένοι ως προς το τι χρειάζεται το λήμμα με {{επιμέλεια|αίτιο}} ή χρησιμοποιήστε ένα πρότυπο όπως το {{μορφοποίηση}}.Για περαιτέρω βοήθεια, δείτε τα λήμματα πώς να επεξεργαστείτε μια σελίδα και τον οδηγό μορφοποίησης λημμάτων. |
 |
Το λήμμα δεν περιέχει πηγές ή αυτές που περιέχει δεν επαρκούν. |
Η Γλουτένη είναι πρωτεΐνη του ενδοσπερμίου του μαλακού σιταριού, κριθαριού και σίκαλης η οποία αποτελείται από τη γλιαδίνη και γλουτελίνη.
Χημική σύσταση
Η γλιαδίνη είναι διαλυτή σε 70% αλκοόλη και η γλουτελίνη είναι διαλυτή σε αραιά οξέα ή αλκάλια . Το σύνολο αυτών στο νερό δίδει μια κολλοειδή ουσία το σώμα της γλουτένης.
Η γλουτένη στο εμπόριο
Στη γλουτένη οφείλεται στο «φούσκωμα» του ζυμαριού του ψωμιού. Μόνο το άλευρο του μαλακού σιταριού έχει αυτή την αρτοποιητική ικανότητα. Λόγω της κολλοειδούς δομής της δημιουργεί συσσωματώματα με τους κόκκους του αμύλου και σε πλήρη συμβολή με τη μαγιά (ζυμομύκητες του γένους Saccharomyces) δημιουργούν μικρούς θύλακες αέρα (διοξειδίου του άνθρακα) που δημιουργούν οι ζύμες με τον μεταβολισμό τους.
Διατροφικά προβλήματα
Η γλουτένη μπορεί να δίνει μεγάλο πλεονέκτημα στην αρτοποιία αλλά σε μια ομάδα ανθρώπων δημιουργεί δυσανεξία που ονομάζεται κοιλιοκάκη και στομαχο-εντερικά προβλήματα.