Confit byaldi
 Πιάτο Confit byaldi. | |
| Προέλευση | |
|---|---|
| Τόπος προέλευσης | Γαλλία |
| Δημιουργός/οι | Michel Guérard |
| Πληροφορίες | |
| Πιάτο | Κύριο ή συνοδευτικό |
| Θερμοκρασία σερβιρίσματος | Ζεστό - κρύο |
| Κύρια συστατικά | Λαχανικά (κολοκυθάκι, κίτρινη κολοκύθα, μελιτζάνα, Ντομάτες (ρομά), πιπεριές (φούσκα), κίτρινο κρεμμύδι, σκόρδο, μυρωδικά) |
| Παραλλαγές | ρατατούι |
| δεδομένα (π) | |
Το Confit byaldi είναι μια παραλλαγή του Γαλλικού πιάτου ρατατούι (ratatouille) από τον Γάλλο σεφ Michel Guérard.
Ιστορικό[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]
Η ονομασία είναι λογοπαίγνιο του Τουρκικού πιάτου Ιμάμ μπαϊλντί (İmam bayıldı), το οποίο είναι γεμιστή μελιτζάνα.[1][2]
Η αρχική συνταγή του ρατατούι (ratatouille) είχε τα λαχανικά τηγανισμένα πριν το ψήσιμο (στον φούρνο). Από τουλάχιστον το 1976, ορισμένοι Γάλλοι σεφ ετοιμάζουν τα λαχανικά του ρατατούι σε λεπτές φέτες αντί για το παραδοσιακό τραχύ κόψιμο. Στο βιβλίο του ο Μισέλ Γκεράρ για την ιδρυτική κουζίνα αδυνατίσματος (cuisine minceur — 1976),[3] αναδημιούγησε ελαφρύτερες εκδόσεις των παραδοσιακών πιάτων της nouvelle cuisine.[4] Η συνταγή του, Confit bayaldi, διέφερε από το ρατατούι χωρίς να τηγανίσει τα λαχανικά, αφαιρώντας τις πιπεριές και προσθέτοντας μανιτάρια.
Ο Αμερικανός σεφ διασημοτήτων Τόμας Κέλλερ, έγραψε για πρώτη φορά το 1999 στο βιβλίο του της μαγειρικής «Το Βιβλίο Μαγειρικής της Γαλλικής Μπουγάδας» (The French Laundry Cookbook), για ένα πιάτο που αποκάλεσε «byaldi».[5] Η παραλλαγή του Κέλλερ από αυτήν του Γκεράρ, ήταν πως προσέθετε δύο σάλτσες: μια σάλτσα με ντομάτα και πιπεριές από κάτω (pipérade) και μια με λαδόξιδο στην κορυφή.[6][7] Υπηρέτησε ως σύμβουλος τροφίμων στην εταιρεία Pixar για την ταινία Ο Ρατατούης, επιτρέποντας στον παραγωγό της, Μπραντ Λιούις, να ασκήσει πρακτική άσκηση για δύο ημέρες στην κουζίνα του εστιατορίου του, The French Laundry. Ο Λιούις ζήτησε από τον Κέλλερ πώς θα μαγείρευε το ρατατούι αν ο πιο διάσημος κριτικός φαγητών στον κόσμο, επρόκειτο να επισκεφτεί το εστιατόριό του.[1] O Κέλλερ αποφάσισε να κάνει το ρατατούι στη μορφή του confit byaldi και να απλώσει τα λαχανικά σε ύφος ακορντεόν με μια μαχαιροσπάτουλα.[8]
Προετοιμασία και σερβίρισμα[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]
Σύμφωνα με τη συνταγή του Thomas Keller, η pipérade φτιάχνεται από ξεφλουδισμένες, ψιλοκομμένες και μειωμένες (reduced)[Σημ. 1] πιπεριές, κίτρινα κρεμμύδια, ντομάτες, σκόρδο και μυρωδικά. Η piperade απλώνεται αραιά σε ένα ταψί ή μια επίπεδη κατσαρόλα, στη συνέχεια στρωματοποιείται στην κορυφή με ομοιόμορφες, λεπτές ροδέλες κολοκυθάκια, κίτρινη κολοκύθα, Ιαπωνική μελιτζάνα και ντομάτες ρομά, καλύπτονται με χαρτί του φούρνου και εν συνεχεία ψήνονται αργά για αρκετές ώρες, ώστε να αχνίσουν τα λαχανικά. Κατόπιν, αφαιρείται το χαρτί κουζίνας, ώστε να ψηθούν τα λαχανικά, αποκτώντας πρόσθετη γεύση μέσω της καραμελοποίησης. Το σερβίρισμα της piperade διαμορφώνεται σε ένα μικρό σωρό, με τις ροδέλες διατεταγμένες σε ένα φτερωτό μοτίβο ώστε να καλύψουν τη βάση της piperade. Στο πιάτο, ραντίζεται βινεγκρέτ με βαλσάμικο, το οποίο μπορεί να γαρνιριστεί.[9][10]
Παρά την ευπαθή προετοιμασία και παρουσίαση, το confit byaldi, όπως και τα περισσότερα ρατατούι, βελτιώνεται με την παραμονή μιας νύχτας στο ψυγείο.[5]
Δείτε επίσης[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]
Σημειώσεις[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]
- ↑ Στη μαγειρική, μείωση (Γαλλικά: réduction ή Αγγλικά: reduction) είναι η διαδικασία της πύκνωσης και της ενίσχυσης της γεύσης ενός υγρού μείγματος όπως σούπα, σάλτσα, κρασί ή χυμό σιγοβράζοντας ή βράζοντάς το.[Παρ. Σημ. 1]
- Παραπομπές σημειώσεων
- ↑ «Technique: Making a Sauce Reduction». The Kitchn. Ανακτήθηκε στις 29 Μαΐου 2015.
Παραπομπές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]
- ↑ 1,0 1,1 Finz, Stacy (2007-06-28). «Bay Area flavors food tale: For its new film 'Ratatouille,' Pixar explored our obsession with cuisine». San Francisco Chronicle. http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?f=/c/a/2007/06/28/MNGGIQNA7M1.DTL. Ανακτήθηκε στις 2010-07-27.
- ↑ Garr, Robin (19 Ιουλίου 2007). «Rat-atouille». Wine lovers page. Ανακτήθηκε στις 27 Ιουλίου 2010.
- ↑ Guérard, Michel (1977). Michel Guérard's Cuisine Minceur. Macmillan. σελίδες 221–4. ISBN 0-333-21907-4.
Ratatouille Niçoise is recipe No 144, while Confit bayaldi is No 141
- ↑ Aldo Buzzi L'uovo alla kok
- ↑ 5,0 5,1 Keller, Thomas (1 Νοεμβρίου 1999). The French Laundry Cookbook (2 έκδοση). Artisan. σελίδες 178–9. ISBN 1-57965-126-7.
- ↑ «Recipe: Confit Byaldi». The New York Times. 2007-06-13. https://www.nytimes.com/2007/06/13/dining/131rrex.html?_r=1. Ανακτήθηκε στις 2010-07-27.
- ↑ «Ratatouille recipe: Confit Byaldi». Inland Valley Daily Bulletin. 2007-07-09. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 2012-07-23. https://archive.today/20120723123315/http://www.dailybulletin.com/ci_6334231. Ανακτήθηκε στις 2010-07-27.
- ↑ Severson, Kim (2007-06-13). «A Rat With a Whisk and a Dream». The New York Times. https://www.nytimes.com/2007/06/13/dining/13rata.html. Ανακτήθηκε στις 2010-07-27.
- ↑ «A delightful renaissance of ratatouille». Ottawa Citizen. 2007-08-01. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 2012-11-07. https://web.archive.org/web/20121107032542/http://www.canada.com/ottawacitizen/columnists/story.html?id=711fac26-d3af-4c84-a034-73495b9d87aa. Ανακτήθηκε στις 2010-07-27.
- ↑ Lyons, Gay (2007-08-02). «Ratatouille, for real». Metro Pulse. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις February 25, 2012. https://web.archive.org/web/20120225121657/http://www.metropulse.com/news/2007/aug/02/ratatouille-for-real/. Ανακτήθηκε στις 2010-07-27.