Πλιγούρι (κόκκος)

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Μετάβαση σε: πλοήγηση, αναζήτηση
Πλιγούρι ή πουργούρι
Kasza jeczmienna 02.jpg
Πλιγούρι κρίθου (Barley groats).
Προέλευση
Περιοχή Αλβανία, Ελλάδα, Βουλγαρία, Τουρκία, Αρμενία, Κουρδιστάν, Κύπρος, Λίβανος, Ισραήλ, Ινδία, Συρία, Ιράκ, Ιορδανία, Σαουδική Αραβία, Αγγλία, Ηνωμένες Πολιτείες, Καναδάς, Ανατολική Ευρώπη, Ευρασία
Πληροφορίες
Πιάτο Συνοδευτικό, Σαλάτα
Θερμοκρασία σερβιρίσματος Ζεστό, Κρύο
Κύρια συστατικά οποιαδήποτε δημητριακά όπως βρώμη, σιτάρι, κριθάρι, κεχρί ή σίκαλη κλπ.
Παραλλαγές Πλιγούρι

Το πλιγούρι ή πουργούρι (groats) (ή σε μερικές περιπτώσεις, "μούρα") είναι ο φλοιός[Σημ. 1] από τον κόκκο διαφόρων δημητριακών, όπως βρώμης, σιταριού και σίκαλης. Το πλιγούρι (groats) είναι ολικής αλέσεως[Σημ. 2] το οποίο περιέχει φύτρες δημητριακών[Σημ. 3] και το πλούσιο σε ίνες τμήμα πίτουρου[Σημ. 4] του σιταριού, καθώς και το ενδοσπέρμιο[Σημ. 5] (το οποίο είναι το σύνηθες προϊόν της άλεσης).[Σημ. 6]

Το πλιγούρι μπορεί επίσης να παραχθεί από ψευδοδημητριακούς σπόρους όπως τον φαγόπυρο (buckwheat).[Σημ. 7]

Μαγειρικές χρήσεις[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το πλιγούρι είναι θρεπτικό, αλλά δύσκολο στη μάσηση, έτσι ώστε συχνά να μουσκεύεται πριν από το μαγείρεμα. Το πλιγούρι χρησιμοποιείται στις σούπες και τους χυλούς: η ατσαλο-κομμένη βρώμη, είναι απλά άλλη μια ονομασία, για το τεμαχισμένο πλιγούρι βρώμης.

Το πλιγούρι από τα πολλά δημητριακά, είναι η βάση του kasha, ενός χυλώδους βασικoύ γεύματος (staple meal)[Σημ. 8] της Ανατολικής Ευρώπης και Ευρασίας. Στη Βόρεια Αμερική το kasha ή kashi αναφέρεται ειδικότερα συνήθως, στο καβουρντισμένο φαγόπυρο πλιγούρι.

Στη Βόρεια Ινδία, τα πλιγούρια σιταριού είναι γνωστά ως dalia και συνήθως παρασκευάζονται είτε με γάλα σε ένα γλυκό χυλό είτε με λαχανικά και μπαχαρικά, σε αλμυρά παρασκευάσματα.

Ο προβρασμός[Σημ. 9] και τα τεμαχισμένα πλιγούρια σκληρού σίτου,[Σημ. 10] γνωστά ως πλιγούρι (bulgur), αποτελούν απαραίτητο συστατικό πολλών φαγητών της Μέσης Ανατολής, όπως είναι το mansaf και το ταμπούλι (tabbouleh).

Επίσης, τα πλιγούρια χρησιμοποιούνται με κάποια λουκάνικα, όπως στις μαύρες πουτίνγκες. Ένα παραδοσιακό φαγητό από τη Μαύρη Χώρα (Black Country) στην Αγγλία είναι το groaty pudding (δεν θα πρέπει να συγχέεται με το groats pudding (πουτίνγκα πλιγουρίου)). Το groaty pudding παρασκευάζεται από μουλιασμένο πλιγούρι, πράσα, κρεμμύδια, βόειο κρέας, ζωμό βοδινού και ψήνεται στο φούρνο για μέχρι 16 ώρες· είναι το παραδοσιακό δείπνο για τη Νύχτα του Γκάι Φωκς (Guy Fawkes Night).

Παραγωγή[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Επάνω: Λεπτό, μέτριο και χοντροκομμένο πλιγούρι (λ.χ. ατσαλο-κομμένη βρώμη)
Κάτω: Άκοπο πλιγούρι βρώμης.

Ο κόκκος καθαρίζεται, ταξινομείται κατά μέγεθος κόκκου και αποφλοιώνεται (εάν είναι απαραίτητο) προτού αποφλοιωθεί. Επιπροσθέτως, οι κόκκοι μπορούν να τεμαχιστούν σε ένα "Κόφτη Πλιγουριού" ("Groat Cutter") το οποίο μπορεί να προσαρμοστεί ώστε να κόψει λεπτό, μέτριο ή χοντροκομμένο πλιγούρι. Ακολούθως, τα πλιγούρια απελευθερώνονται από οποιαδήποτε προσκολλημένα μέρη του κελύφους, με μια μηχανή στιλβώματος. Στην περίπτωση των τεμαχισμένων πλιγουριών, τα θραύσματα τους ταξινομούνται μέσω του κοσκινίσματος, κατά μέγεθος.

Τύποι πλιγουριών[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  • Πλιγούρια βρώμης: αυτά είναι μια καλή πηγή avenanthramide
  • Πλιγούρια κεχριού
  • Πλιγούρια σίτου, π.χ. τα πλιγούρια σκληρού σίτου, όπως το πλιγούρι (bulgur)
  • Πλιγούρια φαγόπυρου

Δείτε επίσης[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Εικόνες[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Σημειώσεις[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. Στη βοτανική ο φλοιός (ή η φλούδα), είναι το εξωτερικό περίβλημα ή επικάλυψη του σπόρου. Συχνά αναφέρεται το φυλλώδες εξωτερικό περίβλημα στο στάχυ του αραβοσίτου (καλαμποκιού), καθώς αυτό αναπτύσσεται επάνω στο φυτό. Κυριολεκτικά, ο φλοιός ή η φλούδα, περιλαμβάνει το προστατευτικό εξωτερικό περίβλημα του σπόρου, καρπού ή λαχανικού. Μπορεί επίσης να αναφέρεται στο έκδυμα των εντόμων ή μικρών ζώων, τα οποία απομένουν, μετά από την αλλαγή φτερώματος.
  2. Ένας ολόκληρος κόκκος είναι ένας σπόρος δημητριακών ο οποίος περιέχει το φύτρο, το ενδοσπέρμιο και το πίτουρο, σε αντίθεση με τα εξευγενισμένα δημητριακά, τα οποία διατηρούν μόνο το ενδοσπέρμιο.
  3. Τα φύτρα των δημητριακών είναι το αναπαραγωγικό τμήμα το οποίο βλαστάνει για να αναπτυχθούν σε ένα φυτό· είναι το έμβρυο του σπόρου. Μαζί με το πίτουρο, το φύτρο είναι συχνά ένα υποπροϊόν της άλεσης η οποία παράγει εξευγενισμένα προϊόντα δημητριακών. Κόκκοι δημητριακών και τα συστατικά τους όπως είναι το έλαιο φύτρου σιταριού, το έλαιο από πίτυρα ρυζιού και αραβοσίτου μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως πηγή από την οποία εξάγεται το φυτικό έλαιο ή να χρησιμοποιηθεί απευθείας ως συστατικό τροφίμων. Το φύτρο αποτελεί αναπόσπαστο μέρος των τροφίμων ολικής αλέσεως. [Παρ. Σημ. 1] [Παρ. Σημ. 2] [Παρ. Σημ. 3] [Παρ. Σημ. 4] [Παρ. Σημ. 5] [Παρ. Σημ. 6]
  4. Το πίτουρο, γνωστό και ως το πίτουρο του μυλωνά, είναι τα σκληρά εξωτερικά στρώματα των κόκκων δημητριακών. Αποτελείται από τη συνδυασμένη αλευρώνη και το περικάρπιο. [Παρ. Σημ. 7]
  5. Το ενδοσπέρμιο είναι ένας ιστός ο οποίος παράγεται στο εσωτερικό των σπόρων των περισσότερων ανθοφόρων φυτών περίπου την εποχή της γονιμοποίησης. Περιβάλλει το έμβρυο και παρέχει θρέψη με τη μορφή αμύλου, αν και μπορεί επίσης να περιέχει έλαια και πρωτεΐνες. Αυτό μπορεί να καταστήσει το ενδοσπέρμιο διατροφική πηγή στην ανθρώπινη διατροφή. Για παράδειγμα, το ενδοσπέρμιο σίτου αλέθεται σε αλεύρι για ψωμί (το υπόλοιπο του κόκκου περιλαμβάνεται επίσης σε άλευρο σίτου ολικής αλέσεως), ενώ το ενδοσπέρμιο του κριθαριού, είναι η κύρια πηγή για την παραγωγή μπύρας.
  6. Ένας αλευρόμυλος (επίσης: μύλος αλέσματος, μύλος καλαμποκιού ή μύλος αλεύρου) αλέθει το σιτάρι σε αλεύρι. Ο όρος μπορεί να αναφέρεται τόσο στο μηχανισμό άλεσης όσο και στο κτίριο που το στεγάζει.
  7. Το φαγόπυρο ή μαυροσίταρο (buckwheat) (Fagopyrum esculentum), είναι φυτό που καλλιεργείται για τους κόκκους που ομοιάζουν με σπόρους και επίσης χρησιμοποιείται στην κάλυψη καλλιεργειών. Για να διακριθεί από το συγγενές είδος, Fagopyrum tataricum που επίσης καλλιεργείται ως κόκκος στα Ιμαλάια και από το λιγότερο συχνά καλλιεργούμενο Fagopyrum acutatum, που είναι επίσης γνωστό ως Ιαπωνικό φαγόπυρο και ασημοκέλυφο φαγόπυρο (silverhull buckwheat). [Παρ. Σημ. 8]
  8. Η βασική τροφή, μερικές φορές αναφερόμενη απλά ως βασική, είναι η τροφή που συνήθως τρώγεται και σε τέτοιες ποσότητες ώστε να αποτελεί κυρίαρχο μέρος της τυποποιημένης δίαιτας σε ένα συγκεκριμένο λαό, παρέχοντας ένα μεγάλο μέρος των αναγκών για πλούσια σε ενέργεια υλικά και γενικά ένα σημαντικό ποσοστό της πρόσληψης και άλλων θρεπτικών συστατικών. Οι περισσότεροι άνθρωποι ζουν με μια διατροφή βασιζόμενη σε ένα μικρό μόνο αριθμό βασικών. [Παρ. Σημ. 9]
  9. Ο προβρασμός (ή η απόπλυση) (parboiling) είναι ο μερικός βρασμός της τροφής, ως η πρώτη βαθμίδα στο μαγείρεμα.
  10. Το σκληρό σιτάρι ή το μακαρόνι σίτου (Triticum durum ή Triticum turgidum subsp. durum), είναι το μόνο τετραπλοειδές εμπορικής σημασίας είδος σίτου, που καλλιεργείται ευρέως σήμερα. Αναπτύχθηκε από την τεχνητή επιλογή των εξημερωμένων στελεχών του σιταριού emmer, τα οποία παλαιότερα περί το 7000 π.Χ., καλλιεργούνταν στην Κεντρική Ευρώπη και την Εγγύς Ανατολή και τα οποία ανέπτυξαν ένα γυμνής, μορφής ελεύθερο αλώνισμα. [Παρ. Σημ. 10] [Παρ. Σημ. 11] [Παρ. Σημ. 12]
Παραπομπές σημειώσεων
  1. Black, Michael J.. J. Derek Bewley. Peter Hunter (2006). The Encyclopedia of Seeds - Science, Technology and Uses. CAB International. ISBN 9780851997230. http://books.google.com/?id=aE414KuXu4gC&pg=PA143. Ανακτήθηκε στις 9 July 2009. «The embryo is that part of the seed that germinates and grows into the vegatative plant. In cereal grains, embryos (germs)...» 
  2. Ellis, Carleton. Annie Louise Macleod (1922). Vital Factors of Foods - Vitamins and Nutrients. D. Van Nostrand Company. http://books.google.com/?id=MDZKAAAAMAAJ&pg=PA78. Ανακτήθηκε στις 9 July 2009. «...the germ or embryo of the grain...» 
  3. Hui, Yiu H.. Ramesh C. Chandan. Stephanie Clark. Nanna Cross. Joannie C. Dobbs. William J. Hurst. Erika B. Smith. Leo M. Nollet και άλλοι. (27 April 2007). Handbook of Food Products Manufacturing: Principles, Bakery, Beverages, Cereals, Cheese, Confectionary, Fats, Fruits, and Functional Foods. Wiley-Interscience. ISBN 0-470-12524-1. http://books.google.com/?id=mnh6aoI8iF8C&pg=PA374. Ανακτήθηκε στις 9 July 2009. «There are two methods that are used for the dry-milling process: milling without removal of the cereal germ, the oldest method, and milling with removal of the cereal germ, the method most used today to ensure a better preservation.» 
  4. Keville, Kathi. Mindy Green (16 December 2008). Aromatherapy. The Crossing Press. ISBN 1-58091-189-7. http://books.google.com/?id=G7wd8N_jNJcC&pg=PA46. Ανακτήθηκε στις 9 July 2009. «Table: Vegetable Oil Stability [includes wheat germ]» 
  5. Stellman, Jeanne Mager (1998). Encyclopaedia of Occupational Health and Safety. United Nations International Labour Office. ISBN 92-2-109816-8. http://books.google.com/?id=nDhpLa1rl44C&pg=PT179. Ανακτήθηκε στις 9 July 2009. «In addition, some maize and rice bran are used to make vegetable oil.» 
  6. Wittenberg, Margaret M. (1 November 2007). New Good Food: Essential Ingredients for Cooking and Eating Well. Ten Speed Press. ISBN 1-58008-750-7. http://books.google.com/books?id=ehA-_UQITvoC&pg=PA69ei=TT1WSqmpKY7okATNl4GuBw. Ανακτήθηκε στις 9 July 2009. «Whole-grain flours are typically stone-ground or hammer-milled. Refined flours, from grains stripped of their bran and germ, must be milled with rollers.» 
  7. «Wheat Bran». Spiritfoods. 2012. http://spiritfoods.net/wheat-bran/. Ανακτήθηκε στις 24 August 2012. 
  8. «USDA GRIN Taxonomy». http://www.ars-grin.gov/cgi-bin/npgs/html/taxon.pl?16528. Ανακτήθηκε στις 16 December 2014. 
  9. United Nations Food and Agriculture Organization: Agriculture and Consumer Protection. «Dimensions of Need - Staples: What do people eat?». http://www.fao.org/docrep/u8480e/u8480e07.htm. Ανακτήθηκε στις 2010-10-15. 
  10. Taxon, ARS‐Grin, http://www.ars-grin.gov/cgi-bin/npgs/html/taxon.pl?406896 
  11. «Wheat». http://autocww.colorado.edu/~blackmon/E64ContentFiles/PlantsAndBotany/wheat.htm. 
  12. «Triticum (genus)». Biodiversity explorer. http://www.biodiversityexplorer.org/plants/poaceae/triticum.htm. 

Παραπομπές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Εξωτερικοί σύνδεσμοι[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Commons logo
Τα Wikimedia Commons έχουν πολυμέσα σχετικά με το θέμα


Στο λήμμα αυτό έχει ενσωματωθεί κείμενο από το λήμμα Groat (grain) (έκδοση 675788515) της Αγγλικής Βικιπαίδειας, η οποία διανέμεται υπό την GNU FDL και την CC-BY-SA 3.0. (ιστορικό/συντάκτες).