Χαλβάς

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Μετάβαση σε: πλοήγηση, αναζήτηση

Ο χαλβάς είναι δημοφιλές γλύκισμα το οποίο συναντάται σε διάφορες παραλλαγές σε όλες τις χώρες των Βαλκανίων, αρκετές της Μεσογείου και αρκετές της Μέσης Ανατολής (μέχρι και την Ινδία και το Πακιστάν). Πρώτες ύλες για το χαλβά είναι συνήθως κάποια λιπαρή ουσία (βούτυρο, ελαιόλαδο, ηλιέλαιο, ταχίνι), άμυλο (νισεστές, σιμιγδάλι, ταχίνι, ενώ σε μερικές χώρες χρησιμοποιούν και υλικά όπως καρότο, ρεβίθι ή παπάγια) και γλυκαντικές ουσίες (ζάχαρη, μέλι, πετιμέζι, γλυκόζη, χαρουπόμελο). Μέσα στο χαλβά ή σαν διακόσμηση προστίθενται συνήθως διάφοροι ξηροί καρποί (κυρίως αμύγδαλα, σταφίδες) και αρωματίζεται με μπαχαρικά (βανίλια, γαρύφαλλα, κανέλα, κάρδαμο, κρόκος), μέλι, κακάο ή σοκολάτα, ξύσμα ξινών φρούτων ή/και κομματάκια από αυτά, χυμούς φρούτων ή άλλα φυσικά αρωματικά παρασκεύασματα (ροδόνερο, αφεψήματα λουλουδιών).

Η ονομασία του φαίνεται να προέρχεται από την αραβική ρίζα حلوى ή hulw (χαλβά) που σημαίνει γλυκό. Η προφορά της λέξης στις χώρες αυτές είναι περίπου ίδια, ωστόσο οι παραλλαγές ξεχωρίζονται από την όψη και την υφή. Δεν είναι γνωστό πότε ακριβώς μπήκε στην Ελλάδα, πιθανολογείται ότι πέρασε στην ελληνική κουζίνα προς το τέλος του 12ου αιώνα. Τα σύγχρονα διατροφικά αδιέξοδα που δημιούργησε η τεχνολογία τροφίμων με την κατάχρηση συντηρητικών και χημικών υποκατάστατων, έστρεψαν και πάλι το ενδιαφέρον στις διατροφικές συνήθειες των περασμένων δεκαετιών και σε μία σειρά προϊόντων που αποτελούσαν τη βάση της διατροφής από αρχαιοτάτων χρόνων, ώστε άρχισαν να συζητιούνται το πετιμέζι, το ταχίνι και το σουσαμόλαδο.[1]

Υπάρχουν πολλών τύπων χαλβάδες, από τους γνωστότερους είναι ο σησαμένιος, ο σιμιγδαλένιος, ο φαρσαλινός ή παζαριώτικος, παραδοσιακός χαλβάς των Φαρσάλων, ο περσικός και ο κετέν χαλβάς. Ο χαλβάς με σησάμι είναι νηστίσιμος, ανάλογα, όμως, με την τήρηση της νηστείας για το λάδι, νηστίσιμοι θεωρούνται και οι άλλοι δύο τύποι εφόσον έχουν παρασκευαστεί τοιουτοτρόπως.

Τύποι χαλβά[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Σησαμένιος[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Χαλβάς από ταχίνι (από αριστερά προς δεξιά): χωρίς γέμιση, με γέμιση φυστικιού, με κακάο. Χαλβάς από ταχίνι (από αριστερά προς δεξιά): χωρίς γέμιση, με γέμιση φυστικιού, με κακάο.
Χαλβάς από ταχίνι (από αριστερά προς δεξιά): χωρίς γέμιση, με γέμιση φυστικιού, με κακάο.
Χαλβάς από ταχίνι με γέμιση φυστικιού Αιγίνης.

Παρασκευάζεται από ταχίνι (πολτό από σησάμι), το οποίο παραδοσιακά συνδυάζεται με σιρόπι ζάχαρης ή μέλι ή πετιμέζι, ενώ στο χαλβά εμπορίου χρησιμοποιείται επίσης φρουκτόζη ή χαρουπόμελο ή συνδυασμοί των προαναφερθέντων γλυκαντικών και έχει μαστιχώδη−ινώδη υφή. Αυτό που προσδίδει στην λευκή καραμέλα την ελαστικότητα και την μαστιχωτή υφή της είναι ένα πολύ πικρό και στυφό υγρό από χαλβαδόρριζατσουένι, σαπουνόχορτο, επιστ. ονομασία σαπωνάρια η φαρμακευτική, αραβ. ‘erq al halaweh, τουρκ. çöven), χρώματος σκούρου καρυδιού, υλικό το οποίο στο εμπόριο εισάγεται συνήθως από τη Ρωσία.[2][3]

Χαλβάς από ταχίνι (Σόφια).

Ονομάζεται και χαλβάς του μπακάλη λόγω της διάθεσης σε παντοπωλεία παλαιότερα, ενώ πλέον συναντάται εν γένει σε καταστήματα ειδών τροφίμων. Στο εμπόριο πωλείται κατεξοχήν σε ορθογώνιες συσκευασίες σε διάφορες γευστικές παραλλαγές, όπως με βανίλια ή και μέλι, με αμύγδαλα, φουντούκια ή σταφίδες, με κακάο, ανάμικτος (μισός με βανίλια και μισός με κακάο) ή με επικάλυψη σοκολάτας.

Τρώγεται στη Μέση Ανατολή, σε διάφορες περιοχές της Μεσογείου και στην ευρύτερη περιοχή των Βαλκανίων, αλλά και στην Πολωνία. Στην Ελλάδα προτιμάται ιδιαίτερα στα Κούλουμα, επειδή είναι ο μόνος που δεν περιέχει αρτύσιμα υλικά.

Σιμιγδαλένιος[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Σιμιγδαλένιος χαλβάς (τουρκ. un helvası).
Σιμιγδαλένιος χαλβάς σε μπωλ (περιοχή Παντζάμπ)

Παραδοσιακός σπιτικός χαλβάς ο οποίος παρασκευάζεται με βασικά υλικά το σιμιγδάλι, το βούτυρολάδι) και σιρόπι από ζάχαρη (ή πετιμέζι) και νερό. Είναι ο πιο γρήγορος και εύκολος στην κατασκευή. Η πιο γνωστή μέθοδος ονομάζεται και «ένα, δύο, τρία, τέσσερα» («1, 2, 3, 4») από τις ανολογίες των συστατικών (κατά όγκο) σύμφωνα με τη σειρά που χρησιμοποιούνται, δηλαδή:

  • 1 μέρος βούτυρο (ή λάδι)
  • 2 μέρη σιμιγδάλι
  • 3 μέρη ζάχαρη (ή πετιμέζι) και
  • 4 μέρη νερό

Αρχικά καβουρντίζεται σε καυτό βούτυρο το σιμιγδάλι και εν συνεχεία στο μίγμα προστίθεται σιρόπι από ζάχαρη και νερό, το οποίο βράζει μέχρι να απορροφηθεί. Αρωματίζεται με κανέλα, γαρύφαλλα και ξύσμα πορτοκαλιού. Μόλις η υγρασία απορροφηθεί εντελώς, ο χαλβάς είναι έτοιμος και προστίθενται σταφίδες. Το γλυκό σερβίρεται είτε ζεστό μόλις πήξει το μίγμα σε μπωλάκια με κουτάλι είτε, συνηθέστερα, πιέζεται σε κυκλική φόρμα με σχέδια για ζελέ και, αφού γυριστεί με αυτή ανάποδα σε πιατέλα, σερβίρεται σε κομμάτια.

Χαλβάδες («σούτζι χαλβά» – άσπρα κομμάτια σε σχήμα ρόμβου, chana halva – στρόγγυλα ανοιχτόχρωμα κομμάτια – και gajar halva – στρόγγυλα κομμάτια με σκούρο χρώμα).
Παραλλαγή χαλβά στην οποία αντί για σιμιγδάλι χρησιμοποιούνται καρότα. (Ινδία, Πακιστάν)

Παρόμοιος χαλβάς φτιάχνεται στην περιοχή Παντζάμπ, ενώ χρησιμοποιείται καθαρό βούτυρο – το ινδικό «γκι» (αγγλ. ghee), όπως και στον ινδικό «σούτζι χαλβά» («σιμιγδαλένιος χαλβάς»). Στην Ινδία, αν και ο σιμιγδαλένιος χαλβάς θεωρείται γλύκισμα των βόρειων περιοχών, τρώγεται αρκετά και προς το Νότο. Αρωματίζεται συνήθως με κάρδαμο, κρόκο και ροδόνερο. Διακοσμείται με αμύγδαλα, κάσιους, σταφίδες και κομμάτια φρούτων και σερβίρεται ζεστός. Στη Νότια Ινδία ξεχωρίζει η παραλλαγή χαλβά («αλβάα» στη γλώσσα Ταμίλ) της πόλης Τιρουνελβέλι, όπως και το δημοφιλές γλύκισμα από σιμιγδάλι γνωστό με το όνομα kesari ή kesari-bath στην επαρχία Καρνατάκα.

Στην Ινδία και το Πακιστάν, το σιμιγδάλι ενίοτε αντικαθιστάται εξ ολοκλήρου από καρότα (αγγλ. gajar halwa), φύτρα πράσινου φασολιούμουγκ νταλ χαλβά», αγγλ. moong dal halwa) ή νεροκολοκύθαντούντι χαλβά», αγγλ. doodi halwa). Μαζί με γάλα και καθαρό βούτυρο το αποτέλεσμα είναι ένας υγρός, αλλά τριφτός σε υφή, χαλβάς.

Φαρσάλων (σαπουνέ)[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Ο χαλβάς σαπουνέ είναι ο πιο μαλακός από τα τρία είδη με αρκετά λιπαρή γεύση. Παρασκευάζεται κυρίως από νισεστέ (συνήθως από ρύζι ή από καλαμπόκι – «κορν φλάουρ»), βούτυρο, νερό και ζάχαρη. Εναλλακτικά, κυρίως σε περιόδους νηστείας, χρησιμοποιείται ηλιέλαιο αντί για βούτυρο. Αν και στην κλασική συνταγή οι αναλογίες των υλικών είναι ίδιες με του σιμιγδαλένιου («ένα, δύο, τρία, τέσσερα»), ο τρόπος παρασκευής του είναι λίγο διαφορετικός. Η διαδικασία ξεκινά με την παρασκευή καραμέλας, η οποία δίνει αργότερα χρώμα στο χαλβά, με κουταλιές από τη ζάχαρη. Ο νισεστές δεν καβουρδίζεται, αλλά διαλύεται στο νερό για να προστεθεί στην καραμέλα, ακολουθεί η ζάχαρη και ύστερα προστίθεται το βούτυρο. Το γλυκό σιγοβράζει μέχρι να πήξει αφήνοντας αυλάκια στον πάτο του σκεύους, οπότε τοποθετείται ανάποδα σε ταψί (ταβά) − με την κρούστα προς τα επάνω. Θεωρείται επιτυχημένος όταν έχει δημιουργήσει καλή κρούστα.

Αποτελεί παραδοσιακό γλυκό των Φαρσάλων, από όπου ονομάζεται φαρσαλινός, και συνήθως επίσης πωλείται μέσα σε ταβάδες στα πανηγύρια (παζάρι) της Θεσσαλίας, εκ των οποίων ονομάζεται και πανηγυριώτικος ή παζαριώτικος. Είναι γνωστοί αρκετοί Τούρκοι χαλβατζήδες της περιοχής, που έζησαν τον 19ο αιώνα, όπως οι Χαλίλ, Ισά, Σιάχης, Νουρά και Νουρής. Ο δήμος Φαρσάλων, σε συνεργασία με την Νομαρχιακή Αυτοδιοίκηση Λάρισας και τους χαλβαδοποιούς, ξεκίνησε στις 14 Οκτωβρίου 2005 να διοργανώνει ετήσια «Γιορτή του Χαλβά Φαρσάλων». Στα Φάρσαλα παρασκευάζονταν και άλλες παραλλαγές («πίριντς», «κοματ», «σουσάμ», «ασουτέ») αλλά τελικά επικράτησε ο «σαπουνέ». Η παραλλαγή «κοματ» εξακολουθεί να πωλείται σε καταστήματα της Μακεδονίας (αν και δεν είναι εξακριβωμένο ότι είναι ακριβώς η ίδια).

Κετέν χαλβάς[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Κετέν χαλβάς σε συσκευασία.

Ο κετέν χαλβάς[σημ. 1][4]κετέν χελβά, τουρκ. keten helva, pişmaniye, σερβ. cèten halva, γερμ. Zuckerwatte[σημ. 2][5]) έχει ανοιχτό, συνήθως άσπρο χρώμα και νηματοειδή υφή σαν βαμβάκι, παρόμοια με το «μαλλί της γριάς». Παρά τις ομοιότητες στην όψη και την υφή, τόσο τα συστατικά όσο και η μέθοδος με την οποία φτιάχνονται διαφέρουν.[σημ. 2] Το γλυκό της τουρκικής κουζίνας (παλαιότερα αποκλειστικά χειμωνιάτικο) παρασκευάζεται από μια κολλώδη μάζα κυρίως από αλεύρι και ζάχαρη. Από αυτή, καθώς κυλλιέται συνεχώς σε ζάχαρη άχνη, διαχωρίζονται με τράβηγμα οι «ίνες» του κετέν χαλβά.[6] Ορισμένες φορές στολίζεται με τριμμένο φυστίκι Αιγίνης.

Νε γκιουζέλ, νε ιπέκ κετέν χελβά![σημ. 3]
Phaistos glyph 12.svg
Τι ωραίος, τι μετάξι ο κετέν χαλβάς! Μαρία Ιορδανίδου, Λωξάντρα, 1963.

Είναι δημοφιλές γλύκισμα κυρίως στη βορειοδυτική Τουρκία (Αδριανούπολη, Κωνσταντινούπολη), είναι όμως γνωστό και σε περιοχές όπου παρασκευαζόταν την περίοδο της Οθωμανική Αυτοκρατορίας (Γιάμπολ Βουλγαρίας, Σερβία, Κροατία), αν και η παράδοση της προετοιμασίας στο σπίτι τείνει με γοργό ρυθμό να εκλείψει.[7] Στις σύγχρονες βιοτεχνίες ζαχαροπλαστικής η διαδικασία υποστηρίζεται πλέον μερικώς από μηχανικά μέσα.[8]

Λαογραφία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Γκραφίτι με το χαρακτηρισμό «χαλβάς» για άβουλους ανθρώπους.

    Ωραία περιοχή για πέταγμα χαρταετού, δεν λέω, αλλά εμείς μέναμε στην Πλατεία Κυριακού και οι αποστάσεις, τότε, ήταν μεγάλες. Παρ' όλ' αυτά, ανεβαίναμε και στου Φιλοπάππου. Όχι, όμως, για τον χαρταετό: στρώναμε μια κουρελού στο δασάκι και, με λίγο χαλβά, λίγη λαγάνα, μερικές ελιές και κρεμμυδάκια, περνάγαμε υπέροχα.

Τώρα έχουν γίνει πολύ πικρά τα πράγματα, καίτοι υπάρχουν χιλιάδες… χαλβάδες! Ατελείωτα και τα μπλαμπλά στα παράθυρα των τηλεοράσεων, πότε για το ένα και πότε για το άλλο. Και ο λόφος του Φιλοπάππου γεμάτος κάγκελα.    

Λευτέρης Παπαδόπουλος, «ΜΑΤΙΕΣ Χαρταετοί» εφημερίδα «Τα Νέα», 12/3/2003.

Λόγω της μαλακής υφής του γλυκίσματος, ως χαλβάς χαρακτηρίζεται ο άνθρωπος που δεν παίρνει πρωτοβουλίες και ακολουθεί τις υποδείξεις των άλλων συνεχώς.[9] Συμβολική χρήση πρωτογενών υλικών της γης, όπως σιτάρι, το κρασί, το λάδι και οι καρποί γίνεται γενικότερα και σε τελετουργικές προσφορές, στις καίριες στιγμές της καλλιέργειας της γης, από τη σπορά ως το μάζεμα των καρπών, αλλά και στα διαβατήρια έθιμα του κύκλου της ζωής: γέννηση - γάμος - θάνατος.[10][11][12][13][14]

Στην Ελληνορθόδοξη Εκκλησία τα πολυσπόρια στα καρναβαλικά δρώμενα, οι νηστίσιμες στριφτές πίτες με γέμιση τρυφερών φύλλων και χορταρικών που μόλις έχουν βγει, οι χαλβάδες, οι λαλαγγίτες με σουσάμι και μέλι χαρακτηρίζουν όλο το λιτοδίαιτο των αγροτών μετά την κρεατοφαγία της 1ης εβδομάδας του Τριωδίου.[10]

Στην Ελλάδα αναβιώνει ως σήμερα το έθιμο του «χάσκα», παιχνίδι στο οποίο ο πατέρας ή η μητέρα δένει ένα κομμάτι χαλβά με νήμα που στερεώνει στην άκρη ενός ξύλου με μήκος ένα μέτρο περίπου (συνήθως τον πλάστη της πίτας) ή παλαιότερα στο ταβάνι. Μόλις τελειώσει το τραπέζι της Τυρινής, όλοι οι παρακαθήμενοι περιμένουν τη σειρά τους στο τραπέζι με τα χέρια πισθάγκωνα, για να μην μπορούν να τα χρησιμοποιήσουν, και το στόμα ανοικτό. Ο πατέρας ή η μητέρα παίρνει το ξύλο με το χαλβά και το περιφέρει μπροστά στο στόμα όλων ως εκκρεμές από τον μικρότερο στο μεγαλύτερο και αρχίζει να κατευθύνει το κομμάτι στο ανοιχτό στόμα αυτού που περιμένει να το χάψει. Όποιος το πιάσει είναι ο νικητής.[15][16][17][18][19][20][21]

Στις Ισλαμικές χώρες ο χαλβάς έχει καθιερωθεί ως κυρίως γλυκό στο Ραμαζάνι, ιδιαίτερα κατά την τριήμερη γιορτή με την οποία τελειώνει (αραβ. «Ιντ αλ-φιτρ»: εορτή τέλους νηστείας). Στο Αφγανιστάν τη νύχτα πριν την εορτατική μέρα οι οικογένειες κάθε γειτονιάς μαζεύονται στο σπίτι ενός σεβάσμιου προσώπου για να φτιάξουν χαλβά τον οποίο μοιράζονται τα μέλη τους και, αν περισσέψει μετά τη γιορτή, για να πάρουν στο σπίτι.[22]

Σημειώσεις[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. keten: τουρκ. λινάρι.[4]
  2. 2,0 2,1 Η γερμανική λέξη Zuckerwatte αναφέρεται στο «μαλλί της γριάς», αλλά ομοίως αποκαλείται και ο κετέν χαλβάς.[5]
  3. τουρκ. Ne güzel, ne ipek keten helva!

Παραπομπές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. Αγγέλα Γιαννακίδου, «Παραδοσιακή διατροφή (Κείμενο συνταγών)», Εθνολογικό Μουσείο Θράκης.
  2. «Γλυκά», Εθνολογικό Μουσείο Θράκης.
  3. Μελίσσα Στοΐλη, «Ο χαλβάς του παραδείσου», εφημερίδα Το Βήμα 26/04/2011.
  4. 4,0 4,1 Λεξικόν Τουρκοελληνικόν
  5. 5,0 5,1 λήμμα keten, στο PONS Kompaktwörterbuch Türkisch. Türkisch-Deutsch/Deutsch-Türkisch (PONS, 2009).
  6. Ami Boué, Kaiserl. Akademie der Wissenschaften in Wien. Mathematische-Naturwissenschaftliche Klasse. Kommission für die Boué-stiftung, Die europäische Türkei (F. Tempsky, 1889), τόμος 1, σελ. 488.
  7. Üçer, Müjgan (1992). Sivas Halk Mutfağı. Sivas, 71-72
  8. Yıldırım, Renan, "Ağızda Dağılan Lezzet Pişmaniye", Skylife, February 2003
  9. λήμμα: χαλβάς, στο Λεξικό της Κοινής Νεοελληνικής (Ινστιτούτο Νεοελληνικών Σπουδών. Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, 1998).
  10. 10,0 10,1 Αγγέλα Γιαννακίδου, «Παραδοσιακή διατροφή», Εθνολογικό Μουσείο Θράκης.
  11. Έθιμα της Βάπτισης
  12. Το προξενιό
  13. Η προτου γάμου εβδομάδα
  14. Ήθη και έθιμα αραβώνων (sic.)
  15. «Έθιμα της Αποκριάς» Κέντρο Ερεύνης της Ελληνικής Λαογραφίας της Ακαδημίας Αθηνών.
  16. «Λαογραφία Πέτρας και Σκοπέλου (Ανατολικής Θράκης)» Θρακική Εστία Νομού Σερρών.
  17. «Γιανίτσαροι και Μπούλες στη Νάουσα» εφημερίδα Μακεδονία, Αρχείο του Δημοτικού Πολιτιστικού Οργανισμού Νάουσας.
  18. Ανδρεάδου Χιονία, Λάσπα Αικατερίνη και Βλάχου Κρυστάλλω, Μία συνοπτική παρουσίαση των Σερβίων – servianet.gr
  19. «Αποκριάτικα έθιμα και εκδηλώσεις» εφημερίδα 2ου Δημοτικού Σχολείου Ευκαρπίας Θεσσαλονίκης.
  20. «Έθιμα» ιστότοπος Δημοτικού Σχολείου Νίκαιας Λάρισας.
  21. Αποκριάτικα έθιμα του λαού μας
  22. Hafizullah Emadi, Culture And Customs Of Afghanistan (Greenwood Publishing Group, 2005), σελ. 152

Πηγές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Εξωτερικοί σύνδεσμοι[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Wiktionary logo
Το Βικιλεξικό έχει λήμμα που έχει σχέση με το λήμμα:
Commons logo
Τα Wikimedia Commons έχουν πολυμέσα σχετικά με το θέμα


Η ιστορία του χαλβά σε 5 βίντεο
  1. Ο χαλβάς: H ιστορία του χαλβά (video)
  2. Ο χαλβάς: Ο χαλβάς περνά στους Οθωμανούς (video)
  3. Ο χαλβάς: Ο χαλβάς στην Ελλάδα - τυροχαλβάδες (video)
  4. Ο χαλβάς: Αλευροχαλβάδες (video)
  5. Ο χαλβάς: Χαλβάδες από σπόρους (video)



Στο λήμμα αυτό έχει ενσωματωθεί κείμενο από το λήμμα Halva της Αγγλόγλωσσης Βικιπαίδειας, η οποία διανέμεται υπό την GNU FDL και την CC-BY-SA 3.0. (ιστορικό/συντάκτες).