Σοκολάτα

Η σοκολάτα παρέχεται σε διάφορες μορφές, πάντοτε με κάποιο ποσοστό κακάο πλην της λευκής.

Με τον όρο σοκολάτα περιγράφεται μία σειρά από προϊόντα που έχουν ως βασικό συστατικό το κακάο, που προέρχεται από το κακαόδεντρο. Είναι ένα από τα βασικά συστατικά στη ζαχαροπλαστική, σε γλυκά, παγωτά, μπισκότα και άλλα που περιέχουν ζάχαρη. Σοκολάτα επίσης ονομάζεται και ζεστό ρόφημα (αφέψημα) με βάση τη σοκολάτα. Αυτός που έφερε το κακάο στην Ευρώπη ήταν ο Ερνάν Κορτές.

Οι Αζτέκοι χρησιμοποιούσαν τους καρπούς του κακάο - αφού πρώτα τους έτριβαν μεταξύ τους και τους έκαναν σκόνη - για την παρασκευή ενός ροφήματος που το ονόμαζαν τσοκολάτλ. Το ρόφημα αυτό, στο οποίο πρόσθεταν και άλλα μπαχαρικά, το έπιναν ζεστό και θεωρούσαν ότι ήταν χωνευτικό, δυναμωτικό και το καλύτερο φάρμακο της εποχής εκείνης, που μπορούσε να γιατρέψει κάθε αρρώστια.

Για πρώτη φορά σοκολάτα σε στερεά μορφή παρασκεύασε το παραδοσιακό μαγαζί του Λονδίνου "Ο Μύλος του Καφέ", που το 1674 παρουσίασε σοκολατένια ραβδάκια "αλά ισπανικά" και ένα γλύκισμα σοκολάτας σε συμπαγή μορφή.

Είδη σοκολάτας

Ανάλογα με το χρώμα εμφανίζονται 4 βασικά είδη σοκολάτας:

Η μαύρη

Η μαύρη σοκολάτα αποτελείται από κακαόμαζα (το κακάο) ως το κυρίαρχο συστατικό ενώ ζάχαρη, γάλα και άλλα τυχόν συστατικά έχουν περισσότερο βοηθητικό και γευστικό ρόλο, το σκούρο χρώμα προέρχεται από τους ζυμωμένους σπόρους σοκολάτας που αποκτούν αυτό το σκούρο σκοτεινό χρώμα καθώς και αυτή τη συγκεκριμένη γεύση, λόγω μικρότερων ποσοτήτων γάλακτος/ζάχαρης. Συχνά αναφέρεται και ως σοκολάτα υγείας.

Η γάλακτος

Η σοκολάτα γάλακτος χρησιμοποιείται κυρίως ως γλύκισμα παρά ως πρώτη ύλη, το κακάο και το βούτυρο του κακάο δίνει το όνομα της σοκολάτας παρόλο που η κακαόμαζα είναι σε μικρότερο ποσοστό, το όνομά της προέρχεται από την προσθήκη γάλακτος (συνήθως γάλα σε σκόνη) ενώ το χρώμα και η γεύση προέρχεται από τον συνδυασμό γάλακτος, κακαόμαζας και βουτύρου κακάο.

Η λευκή

Η διαφορά με τις παραπάνω είναι ότι απουσιάζει εντελώς η κακαόμαζα η όποια απέδιδε το σκούρο χρώμα και έτσι αφήνεται λευκή (ζαχαρί). Το βούτυρο κακάο είναι το μόνο συστατικό που προέρχεται από τους κακαόσπορους, λόγω της απουσίας κακαόμαζας το βούτυρο κακάο έχει πιο έντονη γεύση στη λευκή σοκολάτα ενώ βασικό ρόλο έχει και η βανίλια.

Η ροζ

Η ροζ σοκολάτα προέρχεται από μια κατοχυρωμένη διαδικασία παραγωγής της ελβετικής Barry Callebaut η όποια καλύπτει τη διαδικασία από τη συγκομιδή των σπόρων μέχρι το τελικό στάδιο, παρόλο που η διαδικασία αποτελεί εμπορικό μυστικό. Σύμφωνα με δημοσιεύσεις απουσιάζει η πρωταρχική διαδικασία της ζύμωσης που απέδιδε το σκούρο χρώμα στους κακαόσπορους και έδινε την έντονη γεύση του κακάο, εξ'ού και τα συμπεράσματα όσων τη δοκίμασαν πως δεν έχει τη γεύση της κλασικής σοκολάτας πάρα μόνον γεύση ξηρών καρπών. Στη συνέχεια μια επεξεργασία με κιτρικό οξύ κάνει εντονότερη την "εξωτική" γεύση της. Παρομοίως τα άλλα πρωταρχικά στάδια παρασκευής αντικαθίστανται με τα στάδια της πατέντας.

Η εταιρία αναφέρει πως το ροζ χρώμα προέρχεται από τη ροζ ποικιλία των κακαόσπορων και όχι από χρωστικές.

Λόγω δε της ελεγχόμενης παραγωγής μόνο συγκεκριμένες εταιρίες φτιάχνουν προϊόντα με αυτή τη σοκολάτα.

Είδη σοκολάτας ανάλογα με τη χρήση, μερικά από τα δημοφιλέστερα είναι:

• Κουβερτούρα (για γλυκά)
• Σοκολάτα υγείας (με λιγότερο γάλα και ζάχαρη)
• Σοκολάτα γάλακτος (με περισσότερο γάλα και ζάχαρη)
• Αμυγδάλου (γάλακτος)
• Πραλίνας φουντουκιού (γάλακτος)
• Λευκή
• Τρούφα (για γλυκά)

Τα είδη σοκολάτας εξαρτώνται από την περιεκτικότητα σε:

• Κακάο - στερεά
• Βούτυρο κακάο
• Ζάχαρη
• Γάλα
• Πρόσθετους ξηρούς καρπούς (αμύγδαλα, φουντούκια)
• Πρόσθετα άλλα υλικά (σταφίδες, διογκωμένο ρύζι, κόκκους πιπεριού, μπαχαρικά, κλπ αλλά και φρούτα όπως φράουλα, μπανάνα κλπ.)

Συνεπώς τα είδη σοκολάτας που κυκλοφορούν είναι πάρα πολλά καθώς κάθε εταιρία έχει τη δική της συνταγή, για παράδειγμα η λευκή σοκολάτα περιέχει βούτυρο κακάο αλλά όχι τα στερεά στα οποία οφείλεται το καφέ χρώμα και η αντιοξειδωτική δράση της σοκολάτας.

Συστατικά

Η πιο κοινή σοκολάτα γάλακτος ΙΟΝ αποτελείται από:

• Ζάχαρη
• Γάλα Σκόνη
• Βούτυρο Κακάο
• Μάζα Κακάο
• Ορός Γάλακτος Σκόνη
• Λακτόζη
• Γαλακτωματοποιητές: Λεκιθίνη Σόγιας
• Αρωματική Ύλη: Βανιλίνη
• Ίχνη ξηρών καρπών και πρωτεϊνών σίτου

Αναλογίες:

Κακαόμαζα: 31%

Παρομοίως και άλλες σοκολάτες του εμπορίου.

Υγεία

Δεδομένου ότι η σοκολάτα αφενός περιέχει ζάχαρη και αφετέρου είναι αγαπητό έδεσμα των παιδιών, θεωρείται ότι κάνει κακό στην υγιεινή των δοντιών τους, όταν δεν συνοδεύεται από συχνό καθάρισμα των δοντιών. Επιστημονικές έρευνες έχουν αποδείξει πως βοηθά στην καταπολέμηση του άγχους και παράλληλα ενισχύει τη μνήμη, για αυτό τον λόγο οι ψυχολόγοι την προτείνουν σε μαθητές, όταν είναι σε περίοδο εξετάσεων. Ειδικά η μαύρη σοκολάτα είναι πλούσια σε πολυφαινόλες. Μάλιστα, σύμφωνα με παλαιότερες έρευνες, η μαύρη σοκολάτα προλαμβάνει τις καρδιαγγειακές παθήσεις και μειώνει την αρτηριακή πίεση.

Ιστορία

Οι πρώτες αρχαιολογικά τεκμηριωμένες καλλιέργειες του κακαόδεντρου έγιναν από τους Μάγιας. Η παρασκευή του ροφήματος κακάο άρχισε σύντομα να γίνεται δημοφιλής. Δεκατέσσερα πήλινα αγγεία των Μάγια, που βρέθηκαν άπλυτα απέδειξαν ότι έπιναν κακάο τουλάχιστον από το 600 π.Χ. Ο πολύτιμος καρπός του κακαόδεντρου, άρχισε να δίνει τη βασική ύλη για ένα από τα δημοφιλέστερα τρόφιμα όλων των εποχών, του οποίου οι ιδιότητες στη ψυχοσωματική σφαίρα του ανθρώπινου οργανισμού, θεωρούνται μοναδικές και σχεδόν «μαγικές». Οι Αζτέκοι που κατοικούσαν βορειότερα, δεν είχαν το κατάλληλο κλίμα για την καλλιέργεια, αλλά αποκτούσαν μέσω του εμπορίου τεράστιες ποσότητες. Έτριβαν τους σπόρους του κακάο και με τη σκόνη τους αρωμάτιζαν ένα μίγμα από βανίλια, καλαμπόκι, κόκκινες καυτερές πιπεριές και ζεστό νερό. Ονόμαζαν αυτό το ρόφημα «τσοκολάτλ», δηλαδή «πικρό νερό», και το θεωρούσαν δυναμωτικό, χωνευτικό και φάρμακο για όλες τις ασθένειες. Το καυτό νερό είναι απαραίτητο για να απελευθερωθούν οι ενεργές ουσίες και το άρωμα του κακάο. Και σήμερα στο Μεξικό, όταν θέλουν να πουν ότι το νερό είναι καυτό, λένε «Como agua para chocolate» (όπως το νερό για σοκολάτα).

Εξωτερικοί σύνδεσμοι

• Σοκολάτα - Η τροφή των θεών
• Ελληνικός Σύνδεσμος Βιομηχανιών Σοκολάτας
• Συνταγές με σοκολάτα γάλακτος
• Συνταγές με σοκολάτα