Γκανάς

Η γκανάς (Γαλλικά: ganache) ή γκανάζ είναι σάλτσα σοκολάτας και χρησιμοποιείται ως η βάση για σοκολατάκια και τρούφες σοκολάτας. Η γκανάς παρασκευάζεται συνήθως όταν σε ζεστό γάλα και κρέμα γάλακτος προστίθενται κομμάτια μαύρης ημίπικρης σοκολάτας. Γενικότερα, ο όρος αναφέρεται σε οποιοδήποτε μείγμα υγρού και σοκολάτας.

Παρασκευή

Υπάρχουν δύο κύριοι τρόποι ετοιμασίας της γκανάς. Κατά τον πρώτο, το μείγμα υγρών ζεσταίνεται μέχρι το σημείο βρασμού, προστίθεται στη σοκολάτα και, μετά από μία αναμονή 1–5 λεπτών ώστε να λιώσει πλήρως η σοκολάτα, αλέθεται με ένα ραβδομπλέντερ. Κατά τον δεύτερο, το μείγμα υγρών και η σοκολάτα ζεσταίνονται ξεχωριστά μέχρι να φθάσουν γύρω στους 50 °C και έπειτα ανακατεύονται με μία σπάτουλα σιλικόνης ή με έναν αναδευτήρα. Μπορεί έπειτα να αλεσθεί για ένα καλύτερο γαλάκτωμα. Η πρώτη μέθοδος μπορεί επίσης να γίνει με στρωμένη/προ-κρυσταλλωμένη σοκολάτα, κάτι το οποίο οδηγεί σε διαφορετικά αποτελέσματα.

Η συχνότερη αναλογία σοκολάτας και κρέμας γάλακτος είναι 1:1, καλύτερη για γεμίσεις ή γλάσα. Παραπάνω σοκολάτα οδηγεί σε μια πιο πηχτή γκανάς, κατάλληλη για τρούφες ή επικαλυμμένα σοκολατάκια, ενώ παραπάνω κρέμα γάλακτος οδηγεί σε μια πιο υγρή, κατάλληλη για χτύπημα. Φυσικά, οι αναλογίες διαφέρουν όταν χρησιμοποιούνται άλλα συστατικά.

Συχνές παραλλαγές περιλαμβάνουν: τη χρήση άλλων υγρών (π.χ. πουρέ φρούτων, αλκοολούχων ποτών), άλλων ειδών σοκολάτας (π.χ. λευκής, βουτύρου κακάο) ή την προσθήκη λιπών, σακχάρων και συστατικών που προσδίδουν γεύση (π.χ. τσαγιού, αρωματικών). Τα συστατικά προστιθέμενα εκτός των υγρών και της σοκολάτας συνήθως αναμειγνύονται με τα υγρά. Πολλά αρωματικά συστατικά πρέπει να εκχυλισθούν μέσα στα υγρά για κάποιο χρονικό διάστημα.

Προέλευση

Το όνομα «γκανάς» πιθανότατα έρχεται από τον κύριο ενός μαθητευόμενου σε ένα ζαχαροπλαστείο του Paul Siraudin, ο οποίος τον αποκάλεσε «ganache» (δηλαδή «βλάκα») αφού κατά λάθος έβαλε κρέμα γάλακτος σε σοκολάτα. Αρχικά, η γκανάς πουλιώταν σε μορφή τρούφας. Ο Siraudin ονόμασε το γλυκό βάσει μίας δημοφιλούς κομωδίας του συγχρόνου του, τον Victorien Sardou, που ονομαζόταν Les Ganaches («Οι Βλάκες»).