Σούσι

Σούσι Μάκι

Το σούσι είναι παραδοσιακό φαγητό και έχει ως βάση το ξυδάτο ρύζι (σάρι), το οποίο συνδυάζεται με άλλα υλικά, που αποκαλούνται νέτα. Συνήθως αυτά τα άλλα υλικά είναι θαλασσινά και ψάρια. Το κρέας χωρίς το ρύζι λέγεται σασίμι (sashimi). Το σασίμι είναι κυρίως από κρέας τόνου και σολομού. Το σούσι σερβίρεται σχεδόν πάντα με σάλτσα σόγιας, γουασάμπι και τζίντζερ.

Ιστορία

Ο πρωτότυπος τύπος σούσι, γνωστός και ως νάρε σούσι αναπτύχθηκε πρώτα στη νοτιοανατολική Ασία, περίπου τον 7ο αιώνα μ.Χ. και διαδόθηκε μέχρι την Ιαπωνία. Το όνομα σούσι προέρχεται από ένα αρχαϊκό γραμματικό τύπο που σήμερα χρησιμοποιείται μόνο για να περιγράψει το φαγητό. Σούσι κυριολεκτικά σημαίνει «με ξινή γεύση», αντικατοπτρίζοντας τις απαρχές του στα ζυμωμένα θαλασσινά. Το παραδοσιακό ναρεζούσι παρασκευάζεται με μια αρκετά παρόμοια τεχνική, κατά την οποία το ψάρι τοποθετείται μέσα σε ξινισμένο ρύζι για να ζυμωθεί. Οι πρωτεΐνες των ψαριών διαλύονται σε αμινοξέα εξαιτίας της ζύμωσης. Η γεύση τους γίνεται ξινή και ουμάμι. Μια παραλλαγή αυτής της μεθόδου εμφανίστηκε το 15ο και 16ο αιώνα που περιλάμβανε το πάστωμα του ψαριού χωρίς ρύζι. Αυτές οι δύο τεχνικές αποτελούν τη βάση του σημερινού σούσι.

Το σημερινό σούσι έχει μικρή ομοιότητα με το ζυμωμένο θαλασσινό. Το ρύζι απομακρυνόταν από το φαγητό και μόνο το ψάρι καταναλωνόταν. Την περίοδο Μουρομάτσι (1336-1573) στη συνταγή άρχισε να προστίθεται ξύδι, ώστε να έχει καλύτερη γεύση και να συντηρείται για περισσότερο καιρό. Χρησιμοποιήθηκε επίσης για να μειώσει τη μακρόχρονη διαδικασία της ζύμωσης και τελικά να εγκαταλειφθεί, προσθέτοντας μια ευχάριστη γεύση ξινού. Αυτή η συνταγή έφτασε στο Έντο (σημερινό Τόκυο) περίπου το 18ο αιώνα. Και ενώ η τεχνική της ζύμωσης είχε εγκαταλειφθεί, το πάστωμα συνέχισε να χρησιμοποιείται μέχρι το 19ο αιώνα.

Η σημερινή μορφή της συνταγής, γνωστής ως σούσι, δημιουργήθηκε από το Χανάγια Χοκέι (1799–1858) περίπου το 1820, στο τέλος της εποχής Έντο. Το σούσι που εφηύρε ο Χανάγια αποτελούνταν από ωμά θαλασσινά (σασίμι) και ξυδάτο ρύζι και ήταν μια πρώτη μορφή γρήγορου φαγητού γιατί μπορούσε να παρασκευαστεί γρήγορα και να καταναλωθεί με τα χέρια. Το σούσι πωλούνταν αρχικά σε πάγκους, οι οποίοι σταδιακά έγιναν σούσι μπαρ. Αυτή η μορφή αρχικά ονομάστηκε «εντομάε ζούσι», γιατί το ψάρι είχε αλιευτεί στον κόλπο του Έντο (Τόκυο). Το όνομα χρησιμοποιείται σήμερα γι' αυτήν τη μορφή σούσι, ακόμη κι αν το ψάρι δεν έχει αλιευθεί στον κόλπο του Τόκυο.

Είδη

Πέρα από το σασίμι, το οποίο είναι η απλούστερη μορφή του σούσι, υπάρχουν κι άλλα είδη:

Νιγκιρισούσι

Το νιγκίρι σούσι αποτελείται από μία βάση κρύου, μη σπυρωτού ρυζιού, στο όποιο ο μάγειρας έχει δώσει το σχήμα τετράγωνου κουτιού. Πάνω στο ρύζι υπάρχει μια λεπτή φέτα ωμού ψαριού συνδυασμένη συνήθως με φύκια. Υπάρχουν πάρα πολλές επιλογές στο είδος ψαριού, με τις δημοφιλέστερες να περιλαμβάνουν καβούρι, πικάντικο τόνο και γαρίδες.

Μακισούσι

Το μάκι σούσι (που σημαίνει τυλιχτό σούσι) είναι κυλινδρικού σχήματος, το οποίο επιτυγχάνεται με τη χρήση ένος σκεύους που μοιάζει με χαλί από μπαμπού. Το περιτύλιγμα είναι συνήθως από φύκια (νόρι), ενώ μπορεί να χρησιμοποιηθεί ομελέτα ή άλλα υλικά. Μέσα στο μάκι υπάρχει ρύζι μαζί με ωμό ψάρι, καβούρι ή γαρίδα, καθώς και τραγανά κομμάτια από λαχανικά ή φρούτα, όπως αβοκάντο και αγγούρι. Το μάκι αρχικά είναι ένας μακρύς κύλινδρος, ο οποίος μετά κόβεται σε μικρότερα κομμάτια.

Αν το μάκι σούσι δεν κοπεί σε φέτες, τότε λέγεται χαντ ρολλ ή κώνος, και μπορεί να καταναλωθεί με το χέρι και όχι με ξυλάκια.

Ναρεζούσι

Το νάρε σούσι είναι μια παραδοσιακή μορφή ζυμωμένου σούσι. Το ψάρι, από το οποίο έχουν αφαιρεθεί το δέρμα και τα εντόσθια, τοποθετείται μέσα σε ξινό ρύζι, που παράγει γαλακτικό οξύ, το οποίο με τη σειρά του ζυμώνει και το ψάρι. Η διαδικασία αυτή διαρκεί από 2 έως 12 μήνες, ενώ το σούσι μπορεί να καταναλωθεί στους επόμενους 6 μήνες ή και περισσότερο. Μια παραλλαγή είναι το πάστωμα του ψαριού μέσα σε βαρέλια με αλάτι, ενώ το ρύζι σερβίρεται ως μέρος του γεύματος. Αυτό είναι γνωστό ως νάρα νάρε.