Πανάρισμα

Το σνίτσελ είναι από τα γνωστότερα κρεατικά που μαγειρεύονται με πανάρισμα.

Με τον όρο πανάρισμα (ρ. 'πανάρω') αναφερόμαστε σε μια συγκεκριμένη διαδικασία που ακολουθούμε πριν το ψήσιμο ενός υλικού.

Η ίδια η λέξη, που προέρχεται από το pain (γαλ:ψωμί) προσδιορίζει και τη σημασία της διαδικασίας. Συγκεκριμένα, πανάρουμε ένα υλικό όταν το κυλάμε σε τριμμένη ψίχα ψωμιού ή σε τριμμένη φρυγανιά ή και ακόμα σε ξηρούς καρπούς (ανάλογα με την συνταγή) αφού πρώτα το βουτήξουμε σε χτυπημένο αυγό.

Για να επιτύχουμε την ομοιομορφία του παναρίσματος σε όλη την επιφάνεια του υλικού, π.χ. ενός φιλέτου, αρχικά το αλευρώνουμε για να στεγνώσει, και το τινάζουμε, ώστε να φύγει το επιπλέον αλεύρι. Στη συνέχεια το βουτάμε σε χτυπημένο αυγό και κατόπιν το κυλάμε σε τριμμένη ψίχα ψωμιού ή σε γαλέττα. Τέλος, το υλικό τηγανίζεται σε δυνατή φωτιά και αποκτά μια χρυσή και τραγανή κρούστα.

Στη διεθνή βιβλιογραφία ο συγκεκριμένος τρόπος παναρίσματος ονομάζεται αγγλικός (a l’ anglaise) σε αντίθεση με τον μιλανέζικο τρόπο (a la milanaise) όπου η τριμμένη ψίχα ή φρυγανιά αντικαθίσταται κατά το ήμισυ, από τριμμένη παρμεζάνα.

Τα υλικά που πανάρονται συνήθως είναι τα φιλέτα κρέατος ή ψαριού και πρέπει να σερβίρονται αμέσως αφότου τηγανισθούν.

Πηγές

• Technologie culinaire, E.Pauli, 1976, Suisse
• La cuisine du Cordon-Bleu, 1902, France