Παστερίωση: Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Περιεχόμενο που διαγράφηκε Περιεχόμενο που προστέθηκε
Διόρθωση λαθών παραπομπής.
Εμπλούτιση λήμματος. Μετάφραση από το αγγλικό.
Γραμμή 1: Γραμμή 1:
Η '''παστερίωση''' είναι μια διαδικασία κατά την οποία τα συσκευασμένα και μη συσκευασμένα τρόφιμα (πχ [[γάλα]], [[χυμός|χυμοί φρούτων]] κα) υποβάλλονται σε επεξεργασία με ήπια θερμότητα, συνήθως σε θερμοκρασίες μικρότερες από 100 °C, για την εξάλειψη των [[παθογόνο|παθογόνων]], με στόχο την παράταση της διάρκειας ζωής του τελικού προϊόντος. Η διαδικασία έχει σαν στόχο την καταστροφή ή την απενεργοποίηση των μικροοργανισμών και [[ένζυμο|ενζύμων]], που συμβάλλουν στην αλλοίωση ή είναι υπεύθυνα για την εκδήλωση ασθενειών, συμπεριλαμβανομένων των [[βακτήριο|βακτηρίων]] σε βλαστική μορφή. Δεν επηρεάζει όμως τα περισσότερα [[Ενδοσπόριο|βακτηριακά σπόρια]], τα οποία καταφέρνουν και επιβιώνουν ακόμα και μετά την επεξεργασία αυτή.<ref name=":810">{{cite book |title=Food Processing Technology Principles and Practice |last=Fellows |first=P. J. |publisher=Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition |year=2017 |isbn=978-0-08-101907-8 |pages=563–578}}</ref><ref name=":45">{{cite book |title=Advances in Thermal and Non-Thermal Food Preservation |url=https://archive.org/details/advancesthermaln00tewa |url-access=limited |last1=Tewari |first1=Gaurav |last2=Juneja |first2=Vijay K. |publisher=Blackwell Publishing |year=2007 |pages=[https://archive.org/details/advancesthermaln00tewa/page/n10 3], 96, 116|isbn=9780813829685 }}</ref>
Με τον όρο '''παστερίωση''' αρχικά ονομάστηκε η ήπια θερμική επεξεργασία κατά την οποία γίνεται χρήση σχετικά χαμηλών θερμοκρασιών με σκοπό την καταστροφή ή την ελάττωση των βλαπτικών μορφών των μικροοργανισμών ενός υγρού προϊόντος(π.χ.Γαλα) ώστε να μπορεί να διατηρηθεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Επινοήθηκε από τον Γάλλο χημικό Λουί Παστέρ, από τον οποίο πήρε και το όνομά της.<ref>{{Cite book
| editor = William Bynum
| title = Μικρή ιστορία της επιστήμης
|trans-title = A little history of science
|translator = Νίκος Αποστολόπουλος
| publisher = Εκδόσεις Πατάκη
| location = Αθήνα
| year = 2021
| edition = 4η
| pages =
| language = Ελληνικά
| origyear =
| ISBN = 978-960-16-5126-2
}}</ref>


Η εν λόγω διαδικασία πήρε το όνομά της από τον Γάλλο μικροβιολόγο [[Λουί Παστέρ]], του οποίου η έρευνα στη δεκαετία του 1860 έδειξε ότι η θερμική επεξεργασία θα απενεργοποιούσε τους ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς στο κρασί.<ref name=":45"/><ref name=":0" /> Να σημειωθεί, ότι μέσω αυτής της επεξεργασίας απενεργοποιούνται και τα ένζυμα που προκαλούν αλλοίωση. Σήμερα, η παστερίωση χρησιμοποιείται ευρέως στη γαλακτοβιομηχανία και σε άλλες βιομηχανίες επεξεργασίας τροφίμων για να επιτευχθεί η συντήρηση και ασφάλεια των προϊόντων.<ref name=":0">{{Cite web|url=http://milkfacts.info/Milk%20Processing/Heat%20Treatments%20and%20Pasteurization.htm|title=Heat Treatments and Pasteurisation|website=milkfacts.info|access-date=2016-12-12|archive-date=5 June 2007|archive-url=https://web.archive.org/web/20070605083217/http://milkfacts.info/Milk%20Processing/Heat%20Treatments%20and%20Pasteurization.htm|url-status=live}}</ref>
Σήμερα διαχωρίζουμε την παστερίωση σε χαμηλή και υψηλή.


Μέχρι το έτος 1999, τα περισσότερα υγρά προϊόντα υποβάλλονταν σε θερμική επεξεργασία σε ένα σύστημα συνεχούς ροής, όπου η θερμότητα μπορούσε να εφαρμοστεί χρησιμοποιώντας έναν πλακοειδή εναλλάκτη θερμότητας ή με την άμεση ή έμμεση χρήση ζεστού νερού και ατμού. Λόγω αυτής της ήπιας θερμότητας, παρουσιάζονται μικρές αλλαγές στη θρεπτική αξία και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των επεξεργασμένων τροφίμων.<ref name=":93" /> Άλλες θερμικές διεργασίες που επίσης χρησιμοποιούνται για την παστερίωση τροφίμων είναι η [[Πασκαλίωση]], η επεξεργασία υψηλής πίεσης (''High Pressure Processing'') και το παλλόμενο ηλεκτρικό πεδίο (''Pulsed Eelectric Field'').<ref name=":810" />
== Υψηλή παστερίωση ==
Η υψηλή παστερίωση γίνεται με τη θέρμανση του προϊόντος σε σχετικά υψηλές θερμοκρασίες αλλά σε μικρό σχετικά χρονικό διάστημα. Υψηλή παστερίωση έχουμε όταν το προϊόν θερμαίνεται στιγμιαία, για ένα δέκατο του δευτερολέπτου, στους 100°C. Με τη διαδικασία αυτή δεν έχουμε [[αποστείρωση]] του προϊόντος η οποία θα κατέστρεφε περισσότερα από τα συστατικά του τα οποία του προσδίδουν διατροφική αξία. Με την υψηλή παστερίωση επιμηκύνουμε τη διάρκεια κατά την οποία ένα προϊόν μπορεί να καταναλωθεί με ασφάλεια σε σχέση με την χαμηλή παστερίωση. <ref>{{cite web |url=http://www.tovima.gr/relatedarticles/article/?aid=95484 |title=Το γάλα και τα μυστικά του |last1= |first1= |last2= |first2= |date= |work= |publisher= |accessdate=23 Οκτωβρίου 2016}}</ref>


==Ιστορία==
== Σημειώσεις ==

<references/>
Το πείραμα παστερίωσης του [[Λουί Παστέρ]] απέδειξε ότι η αλλοίωση του υγρού προκαλούνταν από σωματίδια που υπήρχαν στον αέρα και όχι από τον ίδιο τον αέρα. Αυτά τα πειράματα αποτέλεσαν σημαντικά στοιχεία που υποστήριζαν την ιδέα της μικροβιακής θεωρίας μιας νόσου.

Η διαδικασία θέρμανσης του κρασιού για λόγους συντήρησης είναι γνωστή στην Κίνα από το 1117 μ.Χ. και καταγράφηκε στην Ιαπωνία στο ημερολόγιο Ημερολόγιο της Μονής Ταμών «Tamonin-nikki», που γράφτηκε από μια σειρά μοναχών μεταξύ 1478 και 1618.<ref>{{cite book|url=http://www.cse.iitk.ac.in/users/amit/books/hornsey-2003-history-of-beer.html|title=A History of Beer and Brewing|author=Hornsey, Ian Spencer and George Bacon|publisher=[[Royal Society of Chemistry]]|year=2003|isbn=978-0-85404-630-0|page=30|quote=[…] sake is pasteurized and it is interesting to note that a pasteurization technique was first mentioned in 1568 in the _Tamonin-nikki_, the diary of a Buddhist monk, indicating that it was practiced in Japan some 300 years before Pasteur. In China, the first country in East Asia to develop a form of pasteurization, the earliest record of the process is said to date from 1117.|access-date=2 January 2011|archive-date=12 August 2020|archive-url=https://web.archive.org/web/20200812214517/https://www.cse.iitk.ac.in/users/amit/books/hornsey-2003-history-of-beer.html/|url-status=live}}</ref>

Πολύ αργότερα, το 1768, μια έρευνα που διεξήχθη από τον Ιταλό ιερέα και επιστήμονα [[Λάζαρος Σπαλαντζάνι|Λάζαρο Σπαλαντζάνι]] απέδειξε ότι ένα προϊόν μπορούσε να αποστειρωθεί μετά από θερμική επεξεργασία. Ο [[Λάζαρος Σπαλαντζάνι|Σπαλαντζάνι]] έβρασε ζωμό κρέατος για μία ώρα, σφράγισε το δοχείο αμέσως μετά το βράσιμο και παρατήρησε ότι ο ζωμός δεν χαλούσε και ήταν απαλλαγμένος από μικροοργανισμούς.<ref name=":45"/><ref name="VR19282">{{cite book|url=https://books.google.com/books?id=rQ_hjAuH9xEC&pg=PA113|title=Life of Pasteur 1928|last1=Vallery-Radot|first1=René|date=2003-03-01|isbn=978-0-7661-4352-4|pages=113–14|access-date=8 January 2016|archive-date=1 January 2016|archive-url=https://web.archive.org/web/20160101072908/https://books.google.com/books?id=rQ_hjAuH9xEC&pg=PA113|url-status=live}}</ref> Το 1795, ένας Παριζιάνος σεφ και ζαχαροπλάστης ονόματι [[Νικολά Απέρ]] άρχισε να πειραματίζεται με τρόπους διατήρησης των τροφίμων, καταφέρνοντας να διατηρήσει σούπες, λαχανικά, χυμούς, γαλακτοκομικά προϊόντα, ζελέ, μαρμελάδες και σιρόπια. Τοποθετούσε τα τρόφιμα σε γυάλινα βάζα, τα σφράγιζε με φελλό και κερί σφράγισης και τα έβαζε σε βραστό νερό.<ref name="biodict23">{{cite book|title=Biographical Dictionary of the History of Technology|url=https://archive.org/details/isbn_9780415060424|url-access=registration|publisher=Routledge|year=1996|isbn=978-0-415-19399-3|editor=Lance Day, Ian McNeil}}</ref> Την ίδια χρονιά, ο γαλλικός στρατός πρόσφερε χρηματικό έπαθλο 12.000 φράγκων για μια νέα μέθοδο συντήρησης τροφίμων. Μετά από περίπου 14 ή 15 χρόνια πειραματισμών, ο [[Νικολά Απέρ|Απέρ]] υπέβαλε την εφεύρεσή του και κέρδισε το βραβείο τον Ιανουάριο του 1810..<ref>{{cite book|url=https://books.google.com/books?id=cFzIphx7CUQC&pg=PA187|title=Food Packaging: Principles End Practice|author1=Gordon L. Robertson|publisher=Marcel Dekker|year=1998|isbn=978-0-8247-0175-8|page=187|access-date=8 January 2016|archive-date=19 August 2020|archive-url=https://web.archive.org/web/20200819023857/https://books.google.com/books?id=cFzIphx7CUQC&pg=PA187|url-status=live}}</ref> Αργότερα το ίδιο έτος, ο [[Νικολά Απέρ|Απέρ]] δημοσίευσε το βιβλίο «Η τέχνη της διατήρησης ζωικών και φυτικών ουσιών» (''L'Art de conserver les substances animales et végétales''). Αυτό ήταν το πρώτο βιβλίο μαγειρικής του είδους του, σχετικά με τις σύγχρονες μεθόδους συντήρησης τροφίμων.<ref>{{cite web|url=http://www.historyofscience.com/G2I/timeline/index.php?id=2541|title=The First Book on Modern Food Preservation Methods (1810)|date=2009-09-29|publisher=Historyofscience.com|access-date=2014-03-19|archive-date=1 January 2011|archive-url=https://web.archive.org/web/20110101210920/http://www.historyofscience.com/G2I/timeline/index.php?id=2541|url-status=dead}}</ref><ref>{{cite book|url=https://books.google.com/books?id=dTLjD_irdS4C&pg=PA66|title=Minimally processed refrigerated fruits and vegetables|last1=Wiley|first1=R. C|year=1994|isbn=978-0-412-05571-3|page=66|quote=Nicolas Appert in 1810 was probably the first person […]|access-date=8 January 2016|archive-date=19 August 2020|archive-url=https://web.archive.org/web/20200819035226/https://books.google.com/books?id=dTLjD_irdS4C&pg=PA66|url-status=live}}</ref>

Το «Σπίτι του Απέρ» (γαλλικά: ''La Maison Appert''), στην πόλη [[Μασί (Εσόν)|Μασί]] (''Massy''), ​​κοντά στο Παρίσι, έγινε το πρώτο εργοστάσιο εμφιάλωσης τροφίμων στον κόσμο,<ref name="biodict23"/> που συντηρούσε μια ποικιλία τροφίμων σε σφραγισμένα μπουκάλια. Η μέθοδος του [[Νικολά Απέρ|Απέρ]] αφορούσε το γέμισμα χοντρών γυάλινων μπουκαλιών τα οποία είχαν μεγάλο στόμιο, με διάφορα προϊόντα, από βόειο κρέας και πουλερικά μέχρι αυγά, γάλα και προπαρασκευασμένα πιάτα. Άφηνε άδειο χώρο με αέρα στο πάνω μέρος του μπουκαλιού για να μπορέσει να τοποθετηθεί ένας φελλός, ο οποίο θα σφράγιζε πολυ καλά το βάζο με την χρήση μιας μέγγενης. Στη συνέχεια, το μπουκάλι τυλιγόταν με μουσαμά για να προστατεύεται και το βουτούσαν σε βραστό νερό, όπου το έβραζαν για όσο χρόνο έκρινε ο [[Νικολά Απέρ|Απέρ]] κατάλληλο, για να μαγειρευτεί καλά το περιεχόμενό του. Ο [[Νικολά Απέρ|Απέρ]] κατοχύρωσε τη μέθοδό του, που μερικές φορές αποκαλούνταν ''απερτοποίηση'' προς τιμήν του.<ref>{{Cite journal|last=Garcia, Adrian|first=Rebeca, Jean|date=March 2009|title=Nicolas Appert: Inventor and Manufacturer|journal=Food Reviews International|volume=25|issue=2|pages=115–125|doi=10.1080/87559120802682656|s2cid=83865891}}</ref>

Η μέθοδος του [[Νικολά Απέρ|Απέρ]] ήταν τόσο απλή και εφαρμόσιμη, που γρήγορα έγινε ευρέως διαδεδομένη. Το 1810, ο Βρετανός εφευρέτης και έμπορος Πίτερ Ντουράντ (''Peter Durand''), επίσης γαλλικής καταγωγής, κατοχύρωσε τη δική του μέθοδο, αλλά αυτή τη φορά σε τενεκεδάκι, δημιουργώντας έτσι τη σύγχρονη διαδικασία κονσερβοποίησης τροφίμων. Το 1812, οι Άγγλοι Μπράιαν Ντόνκιν (''Bryan Donkin'') και Τζον Χολ (''John Hall'') αγόρασαν και τα δύο διπλώματα ευρεσιτεχνίας και άρχισαν να παράγουν κονσέρβες. Μόλις μια δεκαετία αργότερα, η μέθοδος κονσερβοποίησης του [[Νικολά Απέρ|Απέρ]] είχε φτάσει στην Αμερική.<ref>Alvin Toffler, "Future Shock".</ref> Η παραγωγή κονσερβών δεν ήταν κάτι το συνηθισμένο, μέχρι τις αρχές του 20ου αιώνα, εν μέρει επειδή χρειάζονταν ένα σφυρί και ένα καλέμι για να ανοίγουν τα τενεκεδένια κουτάκια, μέχρι που εφευρέθηκε το ανοιχτήρι κονσερβών από τον Ρόμπερτ Γέιτς (''Robert Yeates'') το 1855.<ref name="biodict23"/>

Μια λιγότερο επιθετική μέθοδος αναπτύχθηκε από τον Γάλλο χημικό [[Λουί Παστέρ]], κατά τη διάρκεια των καλοκαιρινών διακοπών του το 1864<ref name="VR192822">{{cite book|url=https://www.google.ca/books/edition/The_Life_of_Pasteur/k3UTAAAAYAAJ?hl=en&gbpv=0|title=Life of Pasteur 1928|last1=Vallery-Radot|first1=René|date=2003-03-01|isbn=978-0-7661-4352-4|pages=113–14|access-date=22 December 2021|archive-date=19 July 2022|archive-url=https://web.archive.org/web/20220719140715/https://www.google.ca/books/edition/The_Life_of_Pasteur/k3UTAAAAYAAJ?hl=en&gbpv=0|url-status=live}}</ref>, στο [[Αρμπουά]]. Για να διορθώσει τη συχνή οξείδωση των τοπικών παλαιωμένων κρασιών, ανακάλυψε πειραματικά, ότι αρκούσε το φρέσκο κρασί να θερμανθεί μόνο στους 50–60 °C για μικρό χρονικό διάστημα, έτσι ώστε να σκοτωθούν τα μικρόβια και ότι θα μπορούσε στη συνέχεια να παλαιωθεί χωρίς να υπάρχουν απώλειες στην τελική ποιότητα.<ref name="VR192822" /> Προς τιμήν του Παστέρ, αυτή η διαδικασία είναι γνωστή ως «παστερίωση».<ref name=":45"/><ref>{{cite web|url=https://www.bbc.co.uk/history/historic_figures/pasteur_louis.shtml|title=History – Louis Pasteur|publisher=BBC|access-date=25 December 2019|archive-date=3 May 2015|archive-url=https://web.archive.org/web/20150503190420/http://www.bbc.co.uk/history/historic_figures/pasteur_louis.shtml|url-status=dead}}</ref> Η παστερίωση χρησιμοποιήθηκε αρχικά ως τρόπος αποτροπής του ξινίσματος του κρασιού και της μπίρας, έπρεπε όμως να περάσουν πολλά χρόνια μέχρι να εφαρμοστεί και για την παστερίωση του γάλακτος. Στις Ηνωμένες Πολιτείες τη δεκαετία του 1870, πριν από την νομοθετική ρύθμιση για τον τρόπο επεξεργασίας του γάλακτος, ήταν σύνηθες να προσθέτουν ουσίες που αποσκοπούσαν στην κάλυψη της αλλοίωσής του.<ref name="HwangHuang20092">{{cite book|url=https://books.google.com/books?id=AbOrQP33U6EC&pg=PA88|title=Ready-to-Eat Foods: Microbial Concerns and Control Measures|last1=Hwang|first1=Andy|last2=Huang|first2=Lihan|date=31 January 2009|publisher=CRC Press|isbn=978-1-4200-6862-7|page=88|access-date=19 April 2011|archive-date=2 June 2013|archive-url=https://web.archive.org/web/20130602041236/http://books.google.com/books?id=AbOrQP33U6EC&pg=PA88|url-status=live}}</ref>

====Γάλα====

Το [[γάλα]] αποτελεί ένα εξαιρετικό μέσο για την ανάπτυξη μικροβίων,<ref name="indianabiolab2">{{cite web|url=http://www.disknet.com/indiana_biolab/b028.htm|title=Harold Eddleman, ''Making Milk Media'', Indiana Biolab|publisher=Disknet.com|access-date=2014-03-19|archive-date=13 May 2013|archive-url=https://web.archive.org/web/20130513012416/http://www.disknet.com/indiana_biolab/b028.htm|url-status=dead}}</ref> και όταν αποθηκεύεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος σύντομα πολλαπλασιάζονται τα βακτήρια και άλλα [[παθογόνο|παθογόνα]].<ref name="ilca2">{{cite web|url=http://www.ilri.org/InfoServ/Webpub/fulldocs/ilca_manual4/Microbiology.htm#P122_10360|title=Frank O'Mahony, ''Rural dairy technology: Experiences in Ethiopia'', International Livestock Centre for Africa|publisher=Ilri.org|archive-url=https://web.archive.org/web/20140220042431/http://www.ilri.org/InfoServ/Webpub/fulldocs/ilca_manual4/Microbiology.htm#P122_10360|archive-date=20 February 2014|url-status=dead|access-date=2014-03-19}}</ref> Τα Κέντρα Ελέγχου Νοσημάτων των ΗΠΑ (CDC) λένε ότι το νωπό γάλα που χειρίζεται με λανθασμένο τρόπο, είναι υπεύθυνο για σχεδόν τρεις φορές περισσότερες νοσηλείες από οποιαδήποτε άλλη πηγή ασθένειας που μεταδίδεται από τρόφιμα, καθιστώντας το ένα από τα πιο επικίνδυνα τρόφιμα στον κόσμο.<ref name="foodsmart2">{{cite web|url=http://www.foodsmart.govt.nz/food-safety/high-risk-foods/raw-milk/rawmilk.htm|title=Food safety of raw milk|publisher=Foodsmart.govt.nz|archive-url=https://web.archive.org/web/20140408141723/http://www.foodsmart.govt.nz/food-safety/high-risk-foods/raw-milk/rawmilk.htm|archive-date=8 April 2014|url-status=dead|access-date=2014-03-19}}</ref><ref name="NonpasteurizedDairyProductsCDC2">{{cite journal|url=https://wwwnc.cdc.gov/eid/article/18/3/pdfs/11-1370.pdf|title=Nonpasteurized Dairy Products, Disease Outbreaks, and State Laws – United States, 1993–2006|last1=Langer|first1=Adam J.|last2=Ayers|first2=Tracy|access-date=11 February 2015|last3=Grass|first3=Julian|last4=Lynch|first4=Michael|last5=Angulo|first5=Frederick|last6=Mahon|first6=Barbara|journal=Emerging Infectious Diseases|year=2012|volume=18|issue=3|pages=385–91|doi=10.3201/eid1803.111370|pmid=22377202|pmc=3309640|archive-date=23 August 2015|archive-url=https://web.archive.org/web/20150823063410/http://wwwnc.cdc.gov/eid/article/18/3/pdfs/11-1370.pdf|url-status=dead}}</ref> Οι ασθένειες που αποτρέπονται με την παστερίωση μπορεί να περιλαμβάνουν την [[φυματίωση]], την [[βρουκέλλωση]], την [[διφθερίτιδα]], την [[οστρακιά]] και τον πυρετό Q. Επίσης, σκοτώνει μεταξύ άλλων τα επιβλαβή βακτήρια όπως [[Σαλμονέλα]], [[Λιστέρια]], [[Υερσίνια]], [[Καμπυλοβακτηρίδιο]], [[Χρυσίζων σταφυλόκοκκος|Χρυσίζων σταφυλόκοκκο]] και [[Εσερίχια κόλι|Εσερίχια κόλι O157:H7]].<ref>"[https://web.archive.org/web/20100620202412/http://www.fcs.msue.msu.edu//ff/pdffiles/foodsafety2.pdf Milk Pasteurization: Guarding against disease]", Michigan State University Extension</ref><ref>Smith, P.W., (August 1981), "Milk Pasteurization" Fact Sheet Number 57, U.S. Department of Agriculture Research Service, Washington, DC</ref>

Πριν από την εκβιομηχάνιση, οι αγελάδες γαλακτοπαραγωγής διατηρούνταν σε αστικές περιοχές, για να περιοριστεί ο χρόνος μεταξύ της παραγωγής και της κατανάλωσης, το οποίο μείωνε τον κίνδυνο μετάδοσης ασθενειών μέσω του νωπού γάλακτος.<ref name="hotchkiss2">{{Citation|last=ABB|first=Inc.|title=Recording and Control C1900 in Pasteurization processes|url=https://library.e.abb.com/public/81ad901d59844fd3ba52a1ac77bcf3b6/TD_RandC_019-EN_A.pdf|year=2018|access-date=17 May 2018|archive-date=17 May 2018|archive-url=https://web.archive.org/web/20180517153039/https://library.e.abb.com/public/81ad901d59844fd3ba52a1ac77bcf3b6/TD_RandC_019-EN_A.pdf|url-status=live}}</ref> Καθώς η πυκνότητα κατοίκισης των αστικών κέντρων αυξάνονταν και οι αλυσίδες εφοδιασμού άρχισαν να επιμηκύνονται, διανύοντας αποστάσεις μεταξύ υπαίθρου και πόλης, το νωπό γάλα (με διάρκεια ζωής κάποιων ημερών από την στιγμή παραγωγής) θεωρούνταν ως πηγή ασθενειών. Για παράδειγμα, μεταξύ 1912 και 1937, περίπου 65.000 άνθρωποι πέθαναν από [[φυματίωση]], ύστερα από κατανάλωση μολυσμένου γάλακτος. Τα κρούσματα αυτά παρατηρήθηκαν στην [[Αγγλία]] και την [[Ουαλία]].<ref name="wilson2">{{Citation|last=Wilson|first=G.S.|title=The Pasteurization of Milk|year=1943|journal=British Medical Journal|volume=1|issue=4286|pages=261–62|doi=10.1136/bmj.1.4286.261|pmc=2282302|pmid=20784713}}</ref> Επειδή η [[φυματίωση]] έχει μακρά περίοδο επώασης στους ανθρώπους, ήταν δύσκολο να συνδεθεί η κατανάλωση μη παστεριωμένου γάλακτος με τη νόσο.<ref>{{Cite journal|last=Pearce|first=Lindsay|date=2002|title=Bacterial diseases – The impact of milk processing to reduce risks|url=http://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=BE2003000067|journal=Bulletin of the International Dairy Federation|language=en|volume=372|pages=20–25|issn=0250-5118|access-date=23 June 2017|archive-date=29 July 2017|archive-url=https://web.archive.org/web/20170729132515/http://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=BE2003000067|url-status=live}}</ref> Το 1892, ο χημικός Έρνστ Λέντερλ (''Ernst Lederle'') εμβολίασε πειραματικά γάλα από αγελάδες που έπασχαν από [[φυματίωση]], σε [[Ινδικό χοιρίδιο|ινδικά χοιρίδια]], γεγονός που τους προκάλεσε να εκδηλώσουν την ασθένεια.<ref name=":822">{{Cite journal|last1=Weinstein|first1=I|date=1947|title=Eighty years of public health in New York City|journal=Bulletin of the New York Academy of Medicine|volume=23|issue=4|pages=221–237|pmc=1871552|pmid=19312527}}</ref> Το 1910, ο Λέντερλ, έχοντας τον ρόλο του Επιτρόπου Υγείας τότε, εισήγαγε την υποχρεωτική παστερίωση του γάλακτος στη [[Νέα Υόρκη]].<ref name=":822" />

Οι ανεπτυγμένες χώρες υιοθέτησαν την παστερίωση του γάλακτος για να αποτρέψουν τέτοιες ασθένειες και απώλειες ζωών και ως εκ τούτου το γάλα θεωρείται πλέον ασφαλέστερη τροφή.<ref name="hotchkiss22">{{Citation|last=ABB|first=Inc.|title=Recording and Control C1900 in Pasteurization processes|url=https://library.e.abb.com/public/81ad901d59844fd3ba52a1ac77bcf3b6/TD_RandC_019-EN_A.pdf|year=2018|access-date=17 May 2018|archive-date=17 May 2018|archive-url=https://web.archive.org/web/20180517153039/https://library.e.abb.com/public/81ad901d59844fd3ba52a1ac77bcf3b6/TD_RandC_019-EN_A.pdf|url-status=live}}</ref> Μια παραδοσιακή μορφή παστερίωσης με ζεμάτισμα και στράγγισμα της κρέμας για να αυξηθεί η ποιότητα διατήρησης του βουτύρου, εφαρμόστηκε στη [[Μεγάλη Βρετανία]] τον 18ο αιώνα και εισήχθη στη [[Βοστώνη]], στις Βρετανικές Αποικίες το 1773,<ref>Kaden H. 2017. Food Preservation tools and techniques: In Food Industry process and technologies. Library press. pages 129–178</ref> αν και δεν εφαρμόστηκε ευρέως στις [[ΗΠΑ|Ηνωμένες Πολιτείες]] για τα επόμενα 20 χρόνια. Η παστερίωση του γάλακτος προτάθηκε από τον Φραντς φον Σόξλετ (''Franz von Soxhlet'') το 1886.<ref>Franz Soxhlet (1886) "Über Kindermilch und Säuglings-Ernährung" (On milk for babies and infant nutrition), ''Münchener medizinische Wochenschrift'' (Munich Medical Weekly), vol. 33, pp. 253, 276.</ref> Στις αρχές του 20ου αιώνα, ο Μίλτον Τζόζεφ Ροζενάου (''Milton Joseph Rosenau'') καθιέρωσε τα πρότυπα επεξεργασίας – δηλαδή χαμηλή θερμοκρασία, αργή θέρμανση στους 60 °C για 20 λεπτά – για την παστερίωση του γάλακτος<ref>{{cite web|url=http://jewishcurrents.org/january-1-pasteurization-34519|title=January 1: Pasteurization|date=1 January 2015|website=Jewish Currents|access-date=4 January 2015|archive-date=4 January 2015|archive-url=https://web.archive.org/web/20150104161822/http://jewishcurrents.org/january-1-pasteurization-34519|url-status=dead}}</ref><ref>{{cite web|url=https://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm4840b1.htm|title=Milton J. Rosenau, M.D.|website=www.cdc.gov|access-date=7 September 2017|archive-date=23 August 2013|archive-url=https://web.archive.org/web/20130823221008/http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm4840b1.htm|url-status=live}}</ref>, ενώσω ήταν στην Ναυτική Νοσοκομειακή Υπηρεσία των [[ΗΠΑ|Ηνωμένων Πολιτειών]], κυρίως στη δημοσίευσή του με θέμα: «Το Ζήτημα για του Γάλακτος» (''The Milk Question'') (1912).<ref>{{cite book|url=https://www.biodiversitylibrary.org/bibliography/27504#/summary|title=Details – The milk question|website=www.biodiversitylibrary.org|publisher=Houghton Mifflin company|year=1912|access-date=14 January 2018|archive-date=2 June 2018|archive-url=https://web.archive.org/web/20180602143111/https://www.biodiversitylibrary.org/bibliography/27504#/summary|url-status=live}}</ref> Οι πολιτείες στις [[ΗΠΑ]] άρχισαν σύντομα να θεσπίζουν νόμους υποχρεωτικής παστερίωσης γαλακτοκομικών προϊόντων, με τον πρώτο να καθιερώνεται το 1947, ενώ το 1973 η ομοσπονδιακή κυβέρνηση των [[ΗΠΑ]] απαίτησε την παστερίωση του γάλακτος που χρησιμοποιείται σε οποιοδήποτε διαπολιτειακό εμπόριο.<ref>{{cite web|url=http://www.ncleg.net/DocumentSites/Committees/HSCAR/Meetings/2011-2012/4%20-%20March%207/2012-0307%20B.Riley-%20NCGA%20Research%20-%20Fed%20and%20State%20Regs%20of%20Raw%20Milk%20Presentation.pdf|title=Federal and State Regulation of Raw Milk|access-date=23 July 2016|archive-date=6 February 2017|archive-url=https://web.archive.org/web/20170206020946/http://www.ncleg.net/DocumentSites/Committees/HSCAR/Meetings/2011-2012/4%20-%20March%207/2012-0307%20B.Riley-%20NCGA%20Research%20-%20Fed%20and%20State%20Regs%20of%20Raw%20Milk%20Presentation.pdf|url-status=live}}</ref>

Η διάρκεια ζωής του παστεριωμένου γάλακτος εντός ψυγείου είναι μεγαλύτερη από αυτή του νωπού γάλακτος. Για παράδειγμα, το παστεριωμένο γάλα [[Ταχεία παστερίωση|υψηλής θερμοκρασίας, σύντομης διάρκειας (HTST)]] έχει συνήθως διάρκεια διατήρησης στο ψυγείο δύο έως τρεις εβδομάδες, ενώ το [[Γάλα μακράς διαρκείας UHT|υπερπαστεριωμένο γάλα]] μπορεί να διαρκέσει πολύ περισσότερο, που μπορεί να φτάνει από δύο έως τρεις μήνες. Όταν η [[επεξεργασία εξαιρετικά υψηλής θερμοκρασίας]] (UHT) συνδυάζεται με αποστειρωμένο χειρισμό και τεχνολογία δοχείων (όπως η ασηπτική συσκευασία), μπορεί ακόμη και να αποθηκευτεί εκτός ψυγείου έως και 9 μήνες.<ref name="hotchkiss23">{{Citation|last=ABB|first=Inc.|title=Recording and Control C1900 in Pasteurization processes|url=https://library.e.abb.com/public/81ad901d59844fd3ba52a1ac77bcf3b6/TD_RandC_019-EN_A.pdf|year=2018|access-date=17 May 2018|archive-date=17 May 2018|archive-url=https://web.archive.org/web/20180517153039/https://library.e.abb.com/public/81ad901d59844fd3ba52a1ac77bcf3b6/TD_RandC_019-EN_A.pdf|url-status=live}}</ref>

Σύμφωνα με τα Κέντρα Ελέγχου Νοσημάτων, μεταξύ 1998 και 2011, το 79% των κρουσμάτων ασθενειών που σχετίζονται με τα γαλακτοκομικά προϊόντα στις [[ΗΠΑ|Ηνωμένες Πολιτείες]] οφείλονταν σε νωπό γάλα ή προϊόντα τυριού.<ref name="CDC Raw Milk2">{{cite web|url=https://www.cdc.gov/foodsafety/rawmilk/raw-milk-questions-and-answers.html#related-outbreaks|title=Raw Milk Questions and Answers – Food Safety|date=2014-03-07|publisher=[[Centers for Disease Control]]|access-date=2014-03-19|archive-date=30 July 2017|archive-url=https://web.archive.org/web/20170730000530/https://www.cdc.gov/foodsafety/rawmilk/raw-milk-questions-and-answers.html#related-outbreaks|url-status=live}}</ref> Αναφέρουν 148 κρούσματα και 2.384 ασθένειες (με 284 να απαιτούν νοσηλεία), καθώς και δύο θανάτους εξαιτίας του νωπού γάλακτος ή τυροκομικών προϊόντων κατά την ίδια χρονική περίοδο.<ref name="CDC Raw Milk2" />

==Ιατρικός εξοπλισμός==

Ο ιατρικός εξοπλισμός, ιδίως ο αναπνευστικός και ο αναισθησιολογικός εξοπλισμός, συχνά απολυμαίνεται με ζεστό νερό, ως εναλλακτική λύση στη χημική απολύμανση. Η θερμοκρασία αυξάνεται στους 70 °C για 30 λεπτά.<ref name="Guideline for Disinfection and Sterilization in Healthcare Facilities">{{cite web|url=https://www.cdc.gov/infectioncontrol/guidelines/disinfection/disinfection-methods/miscellaneous.html|title=Guideline for Disinfection and Sterilization in Healthcare Facilities|year=2008|publisher=[[Centers for Disease Control]]|access-date=2018-07-10|archive-date=11 July 2019|archive-url=https://web.archive.org/web/20190711020004/https://www.cdc.gov/infectioncontrol/guidelines/disinfection/disinfection-methods/miscellaneous.html|url-status=live}}</ref>

==Διαδικασία παστερίωσης==

Η παστερίωση είναι μια ήπια θερμική επεξεργασία υγρών τροφίμων (συσκευασμένων και μη) όπου τα προϊόντα συνήθως θερμαίνονται σε θερμοκρασία κάτω των 100 °C. Η θερμική επεξεργασία και η διαδικασία ψύξης έχουν σχεδιαστεί για να εμποδίζουν την αλλαγή φάσης του προϊόντος. Η οξύτητα του τροφίμου καθορίζει τις παραμέτρους (διάρκεια και θερμοκρασία) της θερμικής επεξεργασίας, καθώς και τη διάρκεια ζωής στο ράφι. Οι παράμετροι λαμβάνουν επίσης υπόψιν τις διατροφικές και οργανοληπτικές ιδιότητες, που είναι θερμοευαίσθητες και μπορεί να επηρεαστούν.

Σε όξινα τρόφιμα (pH < 4.6), όπως ο χυμός φρούτων και η μπίρα, οι θερμικές επεξεργασίες έχουν σχεδιαστεί για να αδρανοποιούν τα ένζυμα (μεθυλεστεράση πηκτίνης και πολυγαλακτουρονάση στους [[χυμός|χυμούς]] φρούτων) και να καταστρέφουν τα μικρόβια αλλοίωσης ([[Ζυμομύκητες|μαγιά]] και [[Γαλακτοβάκιλλοι|γαλακτοβάκιλλους]]). Λόγω του χαμηλού pH των όξινων τροφίμων, τα [[παθογόνο|παθογόνα]] δεν μπορούν να αναπτυχθούν. Η διάρκεια ζωής παρατείνεται έτσι για αρκετές εβδομάδες. Σε λιγότερο όξινα τρόφιμα (pH > 4.6), όπως το γάλα και τα υγρά αυγά, οι θερμικές επεξεργασίες έχουν σχεδιαστεί για να καταστρέφουν [[παθογόνο|παθογόνα]] και οργανισμούς που αλλοιώνουν ([[Ζυμομύκητες|μαγιά]] και [[μούχλα]]). Δεν καταστρέφονται όλοι οι οργανισμοί αλλοίωσης δεδομένων των παραμέτρων παστερίωσης, επομένως είναι απαραίτητη η συντήρηση σε ψυγείο.<ref name=":810"/>

==Εξοπλισμός==

Τα τρόφιμα μπορούν να παστεριωθούν με δύο τρόπους. Είτε πριν, είτε μετά τη συσκευασία τους σε δοχεία. Όταν τα τρόφιμα συσκευάζονται σε γυάλινα δοχεία, χρησιμοποιείται ζεστό νερό για να μειωθεί ο κίνδυνος θερμικού σοκ. Τα πλαστικές και τα μεταλλικές συσκευασίες χρησιμοποιούνται επίσης για τη τοποθέτηση τροφίμων, τα οποία παστεριώνονται γενικά με ατμό ή ζεστό νερό, καθώς ο κίνδυνος θερμικού σοκ είναι χαμηλός.<ref name=":810"/>

Τα περισσότερα υγρά τρόφιμα παστεριώνονται με συστήματα συνεχούς ροής που διαθέτουν ζώνη θέρμανσης, σωλήνα συγκράτησης και ζώνη ψύξης, μετά την οποία το προϊόν τοποθετείται στη συσκευασία. Οι πλακοειδείς εναλλάκτες θερμότητας χρησιμοποιούνται για προϊόντα χαμηλού [[ιξώδες|ιξώδους]], όπως τα ζωικά [[γάλα|γάλατα]], τα γάλατα ξηρών καρπών και οι [[χυμός|χυμοί]]. Ένας [[εναλλάκτης θερμότητας]] πλάκας αποτελείται από πολλές λεπτές κατακόρυφες πλάκες από ανοξείδωτο [[χάλυβασ|χάλυβα]], οι οποίες διαχωρίζουν το υγρό από το μέσο θέρμανσης ή ψύξης. Οι [[εναλλάκτης θερμότητας|εναλλάκτες θερμότητας]] αποξεσμένης επιφάνειας περιέχουν έναν εσωτερικό περιστρεφόμενο άξονα στο σωλήνα και χρησιμεύουν στην απόξεση υλικού υψηλού [[ιξώδες|ιξώδους]], που μπορεί να έχει συσσωρευτεί στα τοιχώματα του σωλήνα.<ref>{{Cite book|title=Introduction to Food Process Engineering|last=Smith|first=P. G|publisher=Food Science Text Series|year=2003|pages=152–54, 259–50}}</ref>

Οι εναλλάκτες θερμότητας κελύφους και σωλήνων (''shell and tubes'') έχουν σχεδιαστεί για την παστερίωση τροφίμων που είναι μη [[ρευστά|Νευτώνεια ρευστά]], όπως είναι τα γαλακτοκομικά προϊόντα, η κέτσαπ ντομάτας και οι παιδικές τροφές. Ένας [[εναλλάκτης θερμότητας]] σωλήνων αποτελείται από ομόκεντρους σωλήνες από ανοξείδωτο [[χάλυβας|χάλυβα]]. Τα τρόφιμα περνούν μέσα από τον εσωτερικό σωλήνα, ενώ το μέσο θέρμανσης/ψύξης κυκλοφορεί μέσα από τον εξωτερικό ή εσωτερικό σωλήνα.

Τα πλεονεκτήματα της χρήσης ενός [[εναλλάκτη θερμότητας|εναλλάκτη θερμότητας]] για την παστερίωση μη συσκευασμένων τροφίμων σε σχέση με την παστερίωση τροφίμων σε δοχεία είναι τα εξής:

* Οι εναλλάκτες θερμότητας παρέχουν ομοιόμορφη επεξεργασία και υπάρχει μεγαλύτερη ευελιξία όσον αφορά τα προϊόντα που μπορούν να παστεριωθούν σε αυτές τις πλάκες.
* Η διαδικασία είναι πιο αποδοτική από άποψη κατανάλωσης ενέργειας, εν συγκρίσει με την παστερίωση τροφίμων σε συσκευασμένα δοχεία.<ref name=":810"/><nowiki/>
* Έχει μεγαλύτερη απόδοση, δηλαδή επεξεργάζεται μεγαλύτερη ποσότητα προϊόντος στην μονάδα του χρόνου.

Αφού θερμανθεί σε έναν [[εναλλάκτης θερμότητας|εναλλάκτη θερμότητας]], το προϊόν ρέει μέσω ενός σωλήνα συγκράτησης για ένα καθορισμένο χρονικό διάστημα ώστε να επιτευχθεί η απαιτούμενη επεξεργασία. Εάν δεν επιτευχθεί η θερμοκρασία ή ο χρόνος παστερίωσης, χρησιμοποιείται μια βαλβίδα εκτροπής ροής για την εκτροπή του προϊόντος που δεν έχει υποστεί επαρκή επεξεργασία πίσω στη δεξαμενή ακατέργαστου προϊόντος.<ref>{{Cite journal|date=2005-06-01|title=HACCP with multivariate process monitoring and fault diagnosis techniques: application to a food pasteurization process|journal=Food Control|language=en|volume=16|issue=5|pages=411–422|doi=10.1016/j.foodcont.2004.04.008|issn=0956-7135|last1=(Kosebalaban) Tokatli|first1=Figen|last2=Cinar|first2=Ali|last3=Schlesser|first3=Joseph E.|hdl=11147/1960|hdl-access=free}}</ref> Εάν το προϊόν έχει υποστεί επαρκή επεξεργασία, ψύχεται σε [[εναλλάκτης θερμότητας|εναλλάκτη θερμότητας]] και στη συνέχεια τοποθετείται σε δοχεία.

Η [[Ταχεία παστερίωση|παστερίωση υψηλής θερμοκρασίας μικρού χρόνου (HTST)]], όπως αυτή που χρησιμοποιείται για το [[γάλα]] (71,5 °C για 15 δευτερόλεπτα), εξασφαλίζει την ασφάλεια του γάλακτος και παρέχει διάρκεια ζωής εντός ψυγείου περίπου δύο εβδομάδων. Στην [[Επεξεργασία εξαιρετικά υψηλής θερμοκρασίας|παστερίωση υπερυψηλής θερμοκρασίας (UHT)]], το γάλα παστεριώνεται στους 135 °C για 1-2 δευτερόλεπτα, το οποία παρέχει το ίδιο επίπεδο ασφάλειας, αλλά σε συνδυασμό με κατάλληλο τρόπο συσκευασίας, παρατείνει τη διάρκεια ζωής του σε τρεις μήνες εντός ψυγείου.<ref>{{Cite journal|last1=Chavan|first1=Rupesh S.|last2=Chavan|first2=Shraddha Rupesh|last3=Khedkar|first3=Chandrashekar D.|last4=Jana|first4=Atanu H.|date=2011-08-22|title=UHT Milk Processing and Effect of Plasmin Activity on Shelf Life: A Review|journal=Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety|language=en|volume=10|issue=5|pages=251–68|doi=10.1111/j.1541-4337.2011.00157.x|issn=1541-4337}}</ref>
====Επαλήθευση αποτελεσμάτων====

Οι άμεσες μικροβιολογικές τεχνικές είναι ο απόλυτος τρόπος μέτρησης της μόλυνσης από παθογόνους μικροοργανισμούς, αλλά είναι δαπανηρές και χρονοβόρες, πράγμα που σημαίνει ότι τα προϊόντα έχουν μειωμένη διάρκεια ζωής μέχρι να επαληθευτεί η αποτελέσματικότητα της παστερίωσης.

Λόγω της ακαταλληλότητας των μικροβιολογικών τεχνικών, η αποτελεσματικότητα της παστερίωσης του γάλακτος ελέγχεται συνήθως με τον έλεγχο της παρουσίας [[Αλκαλική φωσφατάση |αλκαλικής φωσφατάσης]], η οποία μετουσιώνεται από την παστερίωση. Η καταστροφή της [[Αλκαλική φωσφατάση |αλκαλικής φωσφατάσης]] εξασφαλίζει την καταστροφή των κοινών [[παθογόνο|παθογόνων]] του γάλακτος. Ως εκ τούτου, η παρουσία [[Αλκαλική φωσφατάση |αλκαλικής φωσφατάσης]] αποτελεί ιδανικό δείκτη της αποτελεσματικότητας της παστερίωσης.<ref>{{Cite journal|last1=Kay|first1=H.|year=1935|title=Some Results of the Application of a Simple Test for Efficiency of Pasteurization|journal=The Lancet|volume=225|issue=5835|pages=1516–18|doi=10.1016/S0140-6736(01)12532-8}}</ref><ref>{{Cite journal|last1=Hoy|first1=W.A.|last2=Neave|first2=F.K.|year=1937|title=The Phosphatase Test for Efficient Pasteurization|journal=The Lancet|volume=230|issue=5949|pages=595|doi=10.1016/S0140-6736(00)83378-4}}</ref> Για τα υγρά προιόντα αυγών (ασπράδι, κρόκος, ολόκληρο το αυγό εκτός κέλυφους), η αποτελεσματικότητα της θερμικής επεξεργασίας μετράται μέσω των καταλοίπων της ενζυμικής δράσης της [[Αμυλάση|α-αμυλάσης]].<ref name=":810"/>

====Αποτελεσματικότητα έναντι παθογόνων βακτηρίων====

Κατά τις αρχές του 20ού αιώνα, δεν υπήρχε ισχυρή γνώση για το ποιοι συνδυασμοί χρόνου και θερμοκρασίας θα αδρανοποιούσαν τα παθογόνα [[βακτήριο|βακτήρια]] στο γάλα και έτσι χρησιμοποιούνταν διάφορα πρότυπα παστερίωσης. Μέχρι το 1943, τόσο οι συνθήκες [[Ταχεία παστερίωση|παστερίωσης HTST]] στους 72 °C για 15 δευτερόλεπτα, όσο και οι συνθήκες παστερίωσης σε παρτίδες (''batch'') των 63 °C για 30 λεπτά, επιβεβαιώθηκαν από μελέτες της πλήρους θερμικής θανάτωσης (μέτρήθηκε όσο καλύτερα μπορούσε για τα δεδομένα εκείνης της εποχής) για μια σειρά παθογόνων [[βακτήριο|βακτηρίων]] στο γάλα.<ref>{{Cite journal|last=Ball|first=C. Olin|date=1943-01-01|title=Short-Time Pasteurization of Milk|journal=Industrial & Engineering Chemistry|volume=35|issue=1|pages=71–84|doi=10.1021/ie50397a017|issn=0019-7866}}</ref> Η πλήρης αδρανοποίηση του Κοξιέλα μπουρνέτι (Coxiella burnetti) (που θεωρούνταν τότε ότι προκαλούσε πυρετό Q, μετά από κατανάλωση μολυσμένου γάλακτος από το στόμα)<ref>{{Cite journal|last1=Enright|first1=J.B.|last2=Sadler|first2=W.W.|last3=Thomas|first3=R.C.|date=1957|title=Thermal inactivation of Coxiella burnetii and its relation to pasteurization of milk|journal=Public Health Monograph|volume=47|pages=1–30|issn=0079-7596|pmid=13465932}}</ref><ref>{{Cite journal|last1=Cerf|first1=O.|last2=Condron|first2=R.|date=2006|title=Coxiella burnetii and milk pasteurization: an early application of the precautionary principle?|journal=Epidemiology & Infection|volume=134|issue=5|pages=946–51|doi=10.1017/S0950268806005978|issn=1469-4409|pmc=2870484|pmid=16492321}}</ref>, καθώς και του Μυκοβακτηριδίου της [[φυματίωση]]ς (''Mycobacterium tuberculosis'')<ref>{{Cite journal|last1=Kells|first1=H.R.|last2=Lear|first2=S.A.|date=1960-07-01|title=Thermal Death Time Curve of Mycobacterium tuberculosis var. bovis in Artificially Infected Milk|url= |journal=Applied Microbiology|language=en|volume=8|issue=4|pages=234–236|doi=10.1128/am.8.4.234-236.1960|issn=0099-2240|pmc=1057612|pmid=14405283}}</ref> αποδείχθηκαν αργότερα. Για όλους τους πρακτικούς σκοπούς, οι συνθήκες αυτές ήταν επαρκείς για την καταστροφή σχεδόν όλων των [[ζυμομύκητες|ζυμομυκήτων]], της [[μούχλα]]ς και των κοινών βακτηρίων αλλοίωσης και επίσης για την εξασφάλιση αποτελεσματικής καταστροφής των κοινών [[παθογόνο|παθογόνων]] και ανθεκτικών στη θερμότητα οργανισμών. Ωστόσο, οι μικροβιολογικές τεχνικές που χρησιμοποιούνταν μέχρι τη δεκαετία του 1960 δεν επέτρεπαν την απαρίθμηση της πραγματικής μείωσης των [[βακτήριο|βακτηρίων]]. Η απόδειξη του βαθμού αδρανοποίησης των παθογόνων [[βακτήριο|βακτηρίων]] από την παστερίωση του γάλακτος, προήλθε από την μελέτη των [[βακτήριο|βακτηρίων]] που κατάφερναν να επιβιώσουν σε γάλα, που είχε υποστεί θερμική επεξεργασία, αφού πρώτα του είχαν σκόπιμα προστεθεί υψηλά επίπεδα από τα πιο ανθεκτικά στη θερμότητα στελέχη των σημαντικότερων παθογόνων μικροοργανισμών που μεταδίδονται με το [[γάλα]].<ref name=":62">{{Cite journal|last1=Pearce|first1=L.E.|last2=Smythe|first2=B.W.|last3=Crawford|first3=R.A.|last4=Oakley|first4=E.|last5=Hathaway|first5=S.C.|last6=Shepherd|first6=J.M.|date=2012|title=Pasteurization of milk: The heat inactivation kinetics of milk-borne dairy pathogens under commercial-type conditions of turbulent flow|url=http://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(11)00673-4/abstract|journal=Journal of Dairy Science|language=en|volume=95|issue=1|pages=20–35|doi=10.3168/jds.2011-4556|issn=0022-0302|pmid=22192181|doi-access=free|access-date=15 June 2017|archive-date=19 July 2022|archive-url=https://web.archive.org/web/20220719140721/https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302%2811%2900673-4/fulltext|url-status=live}}</ref>

Οι μέσες λογαριθμικές (''log<sub>10</sub>'') μειώσεις και οι θερμοκρασίες αδρανοποίησης των σημαντικότερων παθογόνων μικροοργανισμών που μεταδίδονται με το γάλα κατά τη διάρκεια μιας επεξεργασίας 15 δευτερολέπτων είναι:

* [[Σταφυλόκοκκος]] > 6.7 στους 66.5 °C
* Υερσίνια (''Yersinia enterocolitica'') > 6.8 στους 62.5 °C
* Παθογόνο [[Εσερίχια κόλι]] (''Escherichia coli'') > 6.8 στους 65 °C
* Κρονοβακτηρίδιο Σακαζάκι (''Cronobacter sakazakii'') > 6.7 στους 67.5 °C
* [[Λιστέρια η μονοκυτταρογόνος]] (''Listeria monocytogenes'') > 6.9 στους 65.5 °C
* [[Σαλμονέλα]] Typhimurium > 6.9 στους 61.5 °C <ref name=":62"/>

(Μια μείωση log<sub>10</sub> μεταξύ 6 και 7 σημαίνει ότι 1 [[βακτήριο]] από 1 εκατομμύριο (10<sup>6</sup>) έως 10 εκατομμύρια (10<sup>7</sup>) βακτήρια επιβιώνει από τη θεραπεία).

Ο [[Codex Alimentarius|κώδικας τροφίμων]] (''Codex Alimentarius'') πέρι της υγιεινής πρακτικής για το γάλα, σημειώνει ότι η παστερίωση του γάλακτος έχει σχεδιαστεί έτσι ώστε να επιτυγχάνεται μείωση του Κοξιέλα μπουρνέτι (''Coxiella burnetti'') τουλάχιστον κατά 5 log<sub>10</sub><ref>{{Cite web|url=http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCAC%2BRCP%2B57-2004%252FCXP_057e.pdf|title=Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products|website=Codex Alimentarius|access-date=15 June 2017|archive-date=23 May 2017|archive-url=https://web.archive.org/web/20170523130120/http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%3A%2F%2Fworkspace.fao.org%2Fsites%2Fcodex%2FStandards%2FCAC+RCP+57-2004%2FCXP_057e.pdf|url-status=live}}</ref>: "Οι ελάχιστες συνθήκες παστερίωσης είναι εκείνες που έχουν βακτηριοκτόνο αποτέλεσμα ισοδύναμο με τη θέρμανση κάθε σωματιδίου του γάλακτος στους 72 °C για 15 δευτερόλεπτα (παστερίωση συνεχούς ροής) ή στους 63 °C για 30 λεπτά (παστερίωση κατά παρτίδες - batch)" και ότι "Για να εξασφαλιστεί ότι κάθε σωματίδιο θερμαίνεται επαρκώς, η ροή του γάλακτος στους [[εναλλάκτης θερμότητας|εναλλάκτες θερμότητας]] πρέπει να είναι [[Τυρβώδης ροή|τυρβώδης]], δηλαδή ο [[Αριθμός Ρέινολντς]] πρέπει να είναι αρκετά υψηλός". Το σημείο σχετικά με την [[Τυρβώδης ροή|τυρβώδη ροή]] είναι σημαντικό, διότι απλοποιημένες εργαστηριακές μελέτες θερμικής αδρανοποίησης, που χρησιμοποιούν δοκιμαστικούς σωλήνες, χωρίς ροή, θα έχουν μικρότερη βακτηριακή αδρανοποίηση από πειράματα μεγαλύτερης κλίμακας, που επιδιώκουν να αναπαράγουν συνθήκες εμπορικής παστερίωσης.<ref name=":7">{{Cite journal|last1=Pearce|first1=Lindsay E.|last2=Truong|first2=H. Tuan|last3=Crawford|first3=Robert A.|last4=Yates|first4=Gary F.|last5=Cavaignac|first5=Sonia|last6=Lisle|first6=Geoffrey W. de|date=2001-09-01|title=Effect of Turbulent-Flow Pasteurization on Survival of Mycobacterium avium subsp.paratuberculosis Added to Raw Milk|journal=Applied and Environmental Microbiology|language=en|volume=67|issue=9|pages=3964–69|doi=10.1128/AEM.67.9.3964-3969.2001|issn=0099-2240|pmc=93116|pmid=11525992|bibcode=2001ApEnM..67.3964P}}</ref>

Για προληπτικούς λόγους, οι σύγχρονες διεργασίες [[Ταχεία παστερίωση|παστερίωσης HTST]] πρέπει να σχεδιάζονται με περιορισμό της ροής, καθώς και με βαλβίδες εκτροπής, οι οποίες διασφαλίζουν ότι το γάλα θερμαίνεται ομοιόμορφα και ότι κανένα μέρος του γάλακτος δεν υπόκειται σε μικρότερο χρόνο ή σε χαμηλότερη θερμοκρασία από την υπόλοιπη ποσότητα. Να σημειωθεί, ότι είναι σύνηθες οι θερμοκρασίες να υπερβαίνουν τους 72 °C κατά 1.5 °C ή 2 °C.<ref name=":7" />

====Διπλή παστερίωση====

Η παστερίωση δεν είναι αποστείρωση και δεν σκοτώνει τα [[Ενδοσπόριο|σπόρια]]. Η "διπλή" παστερίωση, η οποία περιλαμβάνει μια δευτερεύουσα διαδικασία θέρμανσης, μπορεί να παρατείνει τη διάρκεια ζωής στο ράφι σκοτώνοντας τα [[Ενδοσπόριο|σπόρια]] που έχουν βλαστήσει.<ref>{{cite web| url = http://nikas.gr/en/faqs/what-double-pasteurization| title = What is double pasteurization?| access-date = 25 January 2021| archive-date = 23 April 2021| archive-url = https://web.archive.org/web/20210423101324/http://nikas.gr/en/faqs/what-double-pasteurization| url-status = live}}</ref>

Η αποδοχή της διπλής παστερίωσης ως διαδικασία, ποικίλλει ανάλογα με την περιοχή και την χώρα. Σε μέρη όπου επιτρέπεται, το γάλα παστεριώνεται αρχικά όταν συλλέγεται από τη φάρμα, ώστε να μην αλλοιωθεί πριν από την επεξεργασία. Πολλές χώρες απαγορεύουν την επισήμανση αυτού του γάλακτος ως "παστεριωμένο", αλλά επιτρέπουν την αναγραφή του ως "θερμισμένο", το οποίο παραπέμπει σε επεξεργασία με χαμηλότερη θερμοκρασία.<ref>[https://dairyprocessinghandbook.tetrapak.com/chapter/heat-exchangers Heat Exchangers] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20210118013909/https://dairyprocessinghandbook.tetrapak.com/chapter/heat-exchangers |date=18 January 2021 }}, Tetrapak Diary Processing Handbook</ref>

==Επιδράσεις στα διατροφικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων==

Λόγω της ήπιας θερμικής επεξεργασίας, η παστερίωση αυξάνει τη διάρκεια ζωής κατά μερικές ημέρες ή εβδομάδες.<ref name=":810"/> Ωστόσο, αυτή η ήπια θερμική επεξεργασία σημαίνει επίσης ότι υπάρχουν μόνο μικρές αλλαγές στις θερμοευαίσθητες βιταμίνες των τροφίμων.<ref name=":93">{{Cite book|url=https://books.google.com/books?id=vus1aZ1-sCkC&pg=PA102|title=Handbook of Food Preservation|last=Rahman|first=M. Shafiur|date=1999-01-21|publisher=CRC Press|isbn=978-0-8247-0209-0|language=en|access-date=30 March 2021|archive-date=19 July 2022|archive-url=https://web.archive.org/web/20220719140715/https://books.google.com/books?id=vus1aZ1-sCkC&pg=PA102|url-status=live}}</ref>

====Γάλα====

Σύμφωνα με μια συστηματική επισκόπηση και μετα-ανάλυση<ref name=":02">{{Cite journal|last1=Macdonald|first1=Lauren E.|last2=Brett|first2=James|last3=Kelton|first3=David|last4=Majowicz|first4=Shannon E.|last5=Snedeker|first5=Kate|last6=Sargeant|first6=Jan M.|date=2011-11-01|title=A systematic review and meta-analysis of the effects of pasteurization on milk vitamins, and evidence for raw milk consumption and other health-related outcomes|journal=Journal of Food Protection|volume=74|issue=11|pages=1814–32|doi=10.4315/0362-028X.JFP-10-269|issn=1944-9097|pmid=22054181}}</ref>, διαπιστώθηκε ότι η παστερίωση μείωνε τις συγκεντρώσεις των βιταμινών Β<sub>12</sub> και Ε, αλλά από την άλλη, αύξανε τις συγκεντρώσεις της βιταμίνης Α. Εκτός από τη μετα-ανάλυση, δεν είναι δυνατόν να εξαχθούν συμπεράσματα σχετικά με την επίδραση της παστερίωσης στις βιταμίνες Α, Β<sub>12</sub> και Ε, με βάση απλώς τα συμπεράσματα από την τεράστια διαθέσιμη βιβλιογραφία.<ref name=":02"/> Το γάλα δεν αποτελεί σημαντική πηγή βιταμινών Β<sub>12</sub> ή Ε στη διατροφή της Βόρειας Αμερικής, επομένως οι επιπτώσεις της παστερίωσης στην ημερήσια πρόσληψη των βιταμινών αυτών από τους ενήλικες είναι αμελητέες.<ref name=":12">U.S. Department of Agriculture. 2001. Dietary reference intakes-recommended intakes for individuals. National Academy of Sciences. Institute of Medicine, Food and Nutrition Board. Available at: [http://fnic.nal.usda.gov/nal_display/index.phpinfo_center~4&tax_level~3&tax_subject~256&topic_id~1342&level3_id~5140]{{dead link|date=August 2017 |bot=InternetArchiveBot |fix-attempted=yes}}.</ref><ref name=":22">U.S. Department of Agriculture. 2009. "What's in the foods you eat" search tool. Available at: "https://www.ars.usda.gov/northeast-area/beltsville-md/beltsville-human-nutrition-research-center/food-surveys-research-group/docs/whats-in-the-foods-you-eat-emsearch-toolem/ {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20170425133424/https://www.ars.usda.gov/northeast-area/beltsville-md/beltsville-human-nutrition-research-center/food-surveys-research-group/docs/whats-in-the-foods-you-eat-emsearch-toolem/ |date=25 April 2017 }}</ref> Ωστόσο, το γάλα θεωρείται σημαντική πηγή βιταμίνης Α,<ref name=":32">{{Cite journal|last1=Haug|first1=Anna|last2=Høstmark|first2=Arne T|last3=Harstad|first3=Odd M|date=2007-09-25|title=Bovine milk in human nutrition – a review|journal=Lipids in Health and Disease|volume=6|pages=25|doi=10.1186/1476-511X-6-25|issn=1476-511X|pmc=2039733|pmid=17894873}}</ref> και επειδή η παστερίωση φαίνεται να αυξάνει τις συγκεντρώσεις της βιταμίνης Α στο γάλα, η επίδραση της θερμικής επεξεργασίας του γάλακτος σε αυτή τη βιταμίνη δεν αποτελεί σημαντικό πρόβλημα για τη δημόσια υγεία<ref name=":02"/>.Τα αποτελέσματα των μετα-αναλύσεων αποκαλύπτουν ότι η παστερίωση του γάλακτος οδηγεί σε σημαντική μείωση της βιταμίνης C και του φυλλικού οξέος, αλλά επειδή από την φύση του το γάλα δεν αποτελεί σημαντική πηγή αυτών των βιταμινών, είναι μια αποδεκτή κατάσταση<ref name=":32"/><ref name=":22"/>. Η βιταμίνη Β2 βρίσκεται συνήθως στο γάλα βοοειδών σε συγκεντρώσεις 1.83 mg/λίτρο. Επειδή η συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη για τους ενήλικες είναι 1.1 mg/ημέρα,<ref name=":12"/> η κατανάλωση γάλακτος συμβάλλει σημαντικά στη συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη αυτής της βιταμίνης. Με εξαίρεση τη Β2, η παστερίωση δεν φαίνεται να αποτελεί ανησυχητικό παράγοντα για τη μείωση της θρεπτικής αξίας του γάλακτος, επειδή το γάλα συχνά δεν αποτελεί πρωταρχική πηγή αυτών των βιταμινών που έχουν μελετηθεί αναφορικά με την βορειοαμερικανική διατροφή.

==Οργανοληπτικές επιδράσεις==

Η παστερίωση έχει επίσης μια μικρή αλλά υπολογίσιμη επίδραση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων που υποβάλλονται σε επεξεργασία.<ref name=":810" /> Στους χυμούς φρούτων, η παστερίωση μπορεί να οδηγήσει σε απώλεια πτητικών αρωματικών ενώσεων<ref name=":93" />. Η αφυδάτωση ελαχιστοποιεί επίσης την απώλεια θρεπτικών συστατικών όπως η βιταμίνη C και η καροτίνη.<ref name=":810" /> Για να αποφευχθεί η μείωση της ποιότητας που προκύπτει από την απώλεια [[Πτητική οργανική ένωση|πτητικών ενώσεων]], υιοθετούνται τεχνικές ανάκτησης πτητικών ενώσεων, οι οποίες αν και δαπανηρές, μπορεί να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή προϊόντων χυμού υψηλότερης ποιότητας.<ref name=":93" />

Όσον αφορά το χρώμα, η διαδικασία παστερίωσης δεν έχει μεγάλη επίδραση στις χρωστικές ουσίες όπως οι [[Χλωροφύλλη|χλωροφύλλες]], οι [[ανθοκυανίνη|ανθοκυανίνες]] και τα [[Καροτενοειδές|καροτενοειδή]] στους φυτικούς και ζωικούς ιστούς. Στους χυμούς φρούτων, η [[οξειδάση πολυφαινόλης]] (PPO) είναι το κύριο ένζυμο που ευθύνεται για την πρόκληση μαυρίσματος και αλλαγών στο χρώμα. Ωστόσο, το ένζυμο αυτό απενεργοποιείται στο στάδιο της απομάκρυνσης αέρα πριν από την παστερίωση, κατά το οποίο αφαιρείται το οξυγόνου.<ref name=":93" />

Στο γάλα, η διαφορά χρώματος μεταξύ παστεριωμένου και νωπού γάλακτος σχετίζεται με το στάδιο [[Ομογενοποίηση (χημεία)|ομογενοποίησης]], που πραγματοποιείται πριν από την παστερίωση. Το γάλα ομογενοποιείται για να [[Γαλάκτωμα|γαλακτοποιηθούν]] τα λιπαρά και τα υδατοδιαλυτά συστατικά του, με αποτέλεσμα το επεξεργασμένο γάλα να έχει λευκότερη εμφάνιση σε σύγκριση με το νωπό γάλα.<ref name=":810"/> Για τα φυτικά προϊόντα, η υποβάθμιση του χρώματος εξαρτάται από τις συνθήκες θερμοκρασίας και τη διάρκεια της θέρμανσης.<ref name=":10">{{Cite journal|last1=Peng|first1=Jing|last2=Tang|first2=Juming|last3=Barrett|first3=Diane M.|last4=Sablani|first4=Shyam S.|last5=Anderson|first5=Nathan|last6=Powers|first6=Joseph R.|date=2017-09-22|title=Thermal pasteurization of ready-to-eat foods and vegetables: Critical factors for process design and effects on quality|journal=Critical Reviews in Food Science and Nutrition|volume=57|issue=14|pages=2970–95|doi=10.1080/10408398.2015.1082126|issn=1549-7852|pmid=26529500|s2cid=22614039}}</ref>

Η παστερίωση μπορεί να οδηγήσει σε κάποια αλλοίωση της υφής, ως αποτέλεσμα ενζυματικών και μη ενζυματικών μετασχηματισμών στη δομή της [[πηκτίνη]]ς, εάν οι θερμοκρασίες επεξεργασίας είναι πολύ υψηλές. Ωστόσο, με την παστερίωση ήπιας θερμικής επεξεργασίας, το μαλάκωμα των ιστών στα λαχανικά, που επιφέρει αλλοίωση στην υφή, δεν προκαλεί ανησυχία, εφόσον η θερμοκρασία δεν ξεπερνά τους 80 °C.<ref name=":10" />

==Μέθοδοι παστερίωσης==

Οι κλασικές μέθοδοι παστερίωσης που χρησιμοποιούνται στις μέρες μας, φαίνονται συνοπτικά στον παρακάτω πίνακα:

{| class="wikitable"
|-
!Μέθοδος Παστερίωσης!!Θερμοκρασία!!Χρόνος
|-
|Κλειστού τύπου ή κατά παρτίδες (''VAT ή batch'')
|align=center|63 °C
|30 λεπτά
|-
|Υψηλής θερμοκρασίας, σύντομου χρόνου (''HTST'')
|align=center|72 °C
|15 λεπτά
|-
|Υψηλότερης θερμόκρασίας, συντομότερου χρόνου (''HHST'') 1
|align=center|89 °C
|1 δευτερόλεπτο
|-
|Υψηλότερης θερμόκρασίας, συντομότερου χρόνου (''HHST'') 2
|align=center|90 °C
|0.5 δευτερόλεπτα
|-
|Υψηλότερης θερμόκρασίας, συντομότερου χρόνου (''HHST'') 3
|align=center|94 °C
|0.1 δευτερόλεπτα
|-
|Υψηλότερης θερμόκρασίας, συντομότερου χρόνου (''HHST'') 4
|align=center|96 °C
|0.05 δευτερόλεπτα
|-
|Υψηλότερης θερμόκρασίας, συντομότερου χρόνου (''HHST'') 5
|align=center|100 °C
|0.01 δευτερόλεπτα
|-
| Εξαιρετικά υψηλής θερμοκρασίας (''UHT'')
|align=center|138 °C
|2 δευτερόλεπτα
|-
|}
''Πηγή:'' <ref>{{cite web |title=Παστεριωμένα και μη παστεριωμένα προϊόντα: Τι διαφορές έχουν – Τα υπέρ και κατά της παστερίωσης |url=https://www.iatropedia.gr/diatrofi/pasteriomena-kai-mi-pasteriomena-proionta-ti-diafores-echoun-ta-yper-kai-kata-tis-pasteriosis/153423/ |accessdate=24 Νοεμβρίου 2022 |archiveurl=http://web.archive.org/web/20221124110252/https://www.iatropedia.gr/diatrofi/pasteriomena-kai-mi-pasteriomena-proionta-ti-diafores-echoun-ta-yper-kai-kata-tis-pasteriosis/153423/ |archivedate=24 Νοεμβρίου 2022}}</ref>

==Νέες μέθοδοι παστερίωσης==

Έχουν αναπτυχθεί και άλλες θερμικές και μη θερμικές διαδικασίες για την παστερίωση των τροφίμων, σαν τρόποι μείωσης των επιπτώσεων στα θρεπτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων και αποτροπής της υποβάθμισης των θερμοευαίσθητων θρεπτικών συστατικών.

* Η [[πασκαλίωση]] (''pascalization'') ή επεξεργασία υπό υψηλή πίεση (''High Pressure Processing - HPP'')<ref name=":810"/><ref name="Jan-et-al-2017">{{cite journal | last1=Jan | first1=Awsi | first2=Monika | last2=Sood | first3=S. A. | last3=Sofi | first4=Tsering | last4=Norzom | title=Non-thermal processing in food applications: A review | journal=[[International Journal of Food Sciences and Nutrition]] | volume=2 | number=6 | date=2017 | pages=171–180}}</ref><ref name="Sui-et-al-2021">{{cite journal | last1=Sui | first1=Xiaonan | last2=Zhang | first2=Tianyi | last3=Jiang | first3=Lianzhou | title=Soy Protein: Molecular Structure Revisited and Recent Advances in Processing Technologies | journal=[[Annual Review of Food Science and Technology]] | publisher=[[Annual Reviews (publisher)|Annual Reviews]] | volume=12 | issue=1 | date=2021-03-25 | issn=1941-1413 | doi=10.1146/annurev-food-062220-104405 | pages=119–147| pmid=33317319 | s2cid=229178367 }}</ref>
* Tο παλλόμενο ηλεκτρικό πεδίο (''Pulsed electric field - PEF'') <ref name=":810"/><ref name="Jan-et-al-2017" /><ref name="Sui-et-al-2021" />
* H [[ιονίζουσα ακτινοβολία]] (''ionising radiation'')
* H [[Ομογενοποίηση (χημεία)|ομογενοποίηση]] υπό υψηλή πίεση (''high pressure homogenisation'')
* H απολύμανση με [[Υπεριώδης ακτινοβολία|υπεριώδη ακτινοβολία]] (''UV decontamination'')
* Tο παλμικό φως υψηλής έντασης (''pulsed high intensity light'')
* Tο [[λέιζερ]] υψηλής έντασης (''high intensity laser'')
* Tο παλμικό λευκό φως (''pulsed white light'')
* O [[υπέρηχος]] υψηλής ισχύος (''high power ultrasound'')
* Tα ταλαντευόμενα μαγνητικά πεδία (''oscillating magnetic fields'')
* H εκκένωση ηλεκτρικού τόξου υψηλής τάσης (''high voltage arc discharge'')
* H δέσμη [[Πλάσμα (φυσική)|πλάσματος]] (''plasma streamer'')<ref name="Jan-et-al-2017" /><ref name="Sui-et-al-2021" />

είναι παραδείγματα αυτών των μη θερμικών μεθόδων παστερίωσης που χρησιμοποιούνται σήμερα εμπορικά.

Η oγκομετρική θέρμανση με μικροκύματα (''Micowave Volumetric Heating - MVH'') είναι η νεότερη διαθέσιμη τεχνολογία παστερίωσης. Χρησιμοποιεί μικροκύματα για τη θέρμανση υγρών, [[Αιώρημα|εναιωρημάτων]] ή ημιστερεών σε συνεχή ροή. Επειδή η MVH παρέχει ενέργεια ομοιόμορφα και βαθιά σε όλο το σώμα ενός προϊόντος που ρέει, επιτρέπει πιο ήπια και μικρότερη θέρμανση, έτσι ώστε να διατηρούνται σχεδόν όλες οι θερμοευαίσθητες ουσίες στο γάλα.<ref name="micromilk2">{{cite web|url=https://www.sciencedaily.com/releases/2013/11/131115104614.htm|title=Gentle pasteurization of milk – with microwaves|work=ScienceDaily|access-date=9 March 2018|archive-date=17 May 2018|archive-url=https://web.archive.org/web/20180517152846/https://www.sciencedaily.com/releases/2013/11/131115104614.htm|url-status=live}}</ref>

Η επεξεργασία χαμηλής θερμοκρασίας σύντομου χρόνου (''Low Temperature Short Time - LTST'') είναι μια κατοχυρωμένη με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας μέθοδος, που στηρίζεται στην λειτουργία ψεκασμού σταγονιδίων σε θάλαμο που θερμαίνεται κάτω από τις συνήθεις θερμοκρασίες παστερίωσης. Χρειάζονται κάποια χιλιοστά του δευτερολέπτου για την επεξεργασία των υγρών προϊόντων, επομένως η μέθοδος είναι επίσης γνωστή ως τεχνολογία των χιλιοστών του δευτερολέπτου (''MilliSecond Technology - MST''). Η τεχνική αυτή παρατείνει σημαντικά τη διάρκεια ζωής των προϊόντων (50+ ημέρες) όταν συνδυάζεται με [[Ταχεία παστερίωση|μέθοδο υψηλής θερμοκρασίας σύντομου χρόνου HTST]]<ref>{{Cite journal|last=Myer, Parker, Kanach, Zhu, Morgan, Applegate|date=May 2016|title=The effect of a novel low temperature-short time (LTST) process to extend the shelf-life of fluid milk|journal=SpringerPlus|volume=5|issue=1|pages=660|pmc=4899401|pmid=27350902|doi=10.1186/s40064-016-2250-1}}</ref>, χωρίς να βλάπτει τα θρεπτικά συστατικά ή τη γεύση. Το LTST είναι εμπορικό από το 2019.<ref>{{Cite web|url=https://caribbeanbusiness.com/puerto-ricos-tres-monjitas-paves-way-for-long-life-fresh-milk-products/|title=Puerto Rico's Tres Monjitas Paves Way for Long-Life Fresh Milk Products|date=2019-04-18|website=Caribbean Business|language=en-US|access-date=2019-07-08|archive-date=1 June 2019|archive-url=https://web.archive.org/web/20190601111015/https://caribbeanbusiness.com/puerto-ricos-tres-monjitas-paves-way-for-long-life-fresh-milk-products/|url-status=live}}</ref>

==Προϊόντα που είναι συνήθως παστεριωμένα==

* [[Μπίρα]]
* [[Κονσερβοποίηση|Κονσερβοποιημένα]] τρόφιμα
* Γαλακτοκομικά προϊόντα
* [[Αυγό|Αυγά]]
* [[Γάλα]]
* [[Χυμός|Χυμοί]]
* Ποτά με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ
* [[Σιρόπι|Σιρόπια]]
* [[Ξίδι]]
* [[Νερό]]
* [[Κρασί|Κρασιά]]


==Παραπομπές==
{{Παραπομπές}}


==Εξωτερικοί σύνδεσμοι==
{{βικιλεξικό}}
{{commonscat}}


{{authority control}}
{{authority control}}

Έκδοση από την 11:23, 24 Νοεμβρίου 2022

Η παστερίωση είναι μια διαδικασία κατά την οποία τα συσκευασμένα και μη συσκευασμένα τρόφιμα (πχ γάλα, χυμοί φρούτων κα) υποβάλλονται σε επεξεργασία με ήπια θερμότητα, συνήθως σε θερμοκρασίες μικρότερες από 100 °C, για την εξάλειψη των παθογόνων, με στόχο την παράταση της διάρκειας ζωής του τελικού προϊόντος. Η διαδικασία έχει σαν στόχο την καταστροφή ή την απενεργοποίηση των μικροοργανισμών και ενζύμων, που συμβάλλουν στην αλλοίωση ή είναι υπεύθυνα για την εκδήλωση ασθενειών, συμπεριλαμβανομένων των βακτηρίων σε βλαστική μορφή. Δεν επηρεάζει όμως τα περισσότερα βακτηριακά σπόρια, τα οποία καταφέρνουν και επιβιώνουν ακόμα και μετά την επεξεργασία αυτή.[1][2]

Η εν λόγω διαδικασία πήρε το όνομά της από τον Γάλλο μικροβιολόγο Λουί Παστέρ, του οποίου η έρευνα στη δεκαετία του 1860 έδειξε ότι η θερμική επεξεργασία θα απενεργοποιούσε τους ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς στο κρασί.[2][3] Να σημειωθεί, ότι μέσω αυτής της επεξεργασίας απενεργοποιούνται και τα ένζυμα που προκαλούν αλλοίωση. Σήμερα, η παστερίωση χρησιμοποιείται ευρέως στη γαλακτοβιομηχανία και σε άλλες βιομηχανίες επεξεργασίας τροφίμων για να επιτευχθεί η συντήρηση και ασφάλεια των προϊόντων.[3]

Μέχρι το έτος 1999, τα περισσότερα υγρά προϊόντα υποβάλλονταν σε θερμική επεξεργασία σε ένα σύστημα συνεχούς ροής, όπου η θερμότητα μπορούσε να εφαρμοστεί χρησιμοποιώντας έναν πλακοειδή εναλλάκτη θερμότητας ή με την άμεση ή έμμεση χρήση ζεστού νερού και ατμού. Λόγω αυτής της ήπιας θερμότητας, παρουσιάζονται μικρές αλλαγές στη θρεπτική αξία και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των επεξεργασμένων τροφίμων.[4] Άλλες θερμικές διεργασίες που επίσης χρησιμοποιούνται για την παστερίωση τροφίμων είναι η Πασκαλίωση, η επεξεργασία υψηλής πίεσης (High Pressure Processing) και το παλλόμενο ηλεκτρικό πεδίο (Pulsed Eelectric Field).[1]

Ιστορία

Το πείραμα παστερίωσης του Λουί Παστέρ απέδειξε ότι η αλλοίωση του υγρού προκαλούνταν από σωματίδια που υπήρχαν στον αέρα και όχι από τον ίδιο τον αέρα. Αυτά τα πειράματα αποτέλεσαν σημαντικά στοιχεία που υποστήριζαν την ιδέα της μικροβιακής θεωρίας μιας νόσου.

Η διαδικασία θέρμανσης του κρασιού για λόγους συντήρησης είναι γνωστή στην Κίνα από το 1117 μ.Χ. και καταγράφηκε στην Ιαπωνία στο ημερολόγιο Ημερολόγιο της Μονής Ταμών «Tamonin-nikki», που γράφτηκε από μια σειρά μοναχών μεταξύ 1478 και 1618.[5]

Πολύ αργότερα, το 1768, μια έρευνα που διεξήχθη από τον Ιταλό ιερέα και επιστήμονα Λάζαρο Σπαλαντζάνι απέδειξε ότι ένα προϊόν μπορούσε να αποστειρωθεί μετά από θερμική επεξεργασία. Ο Σπαλαντζάνι έβρασε ζωμό κρέατος για μία ώρα, σφράγισε το δοχείο αμέσως μετά το βράσιμο και παρατήρησε ότι ο ζωμός δεν χαλούσε και ήταν απαλλαγμένος από μικροοργανισμούς.[2][6] Το 1795, ένας Παριζιάνος σεφ και ζαχαροπλάστης ονόματι Νικολά Απέρ άρχισε να πειραματίζεται με τρόπους διατήρησης των τροφίμων, καταφέρνοντας να διατηρήσει σούπες, λαχανικά, χυμούς, γαλακτοκομικά προϊόντα, ζελέ, μαρμελάδες και σιρόπια. Τοποθετούσε τα τρόφιμα σε γυάλινα βάζα, τα σφράγιζε με φελλό και κερί σφράγισης και τα έβαζε σε βραστό νερό.[7] Την ίδια χρονιά, ο γαλλικός στρατός πρόσφερε χρηματικό έπαθλο 12.000 φράγκων για μια νέα μέθοδο συντήρησης τροφίμων. Μετά από περίπου 14 ή 15 χρόνια πειραματισμών, ο Απέρ υπέβαλε την εφεύρεσή του και κέρδισε το βραβείο τον Ιανουάριο του 1810..[8] Αργότερα το ίδιο έτος, ο Απέρ δημοσίευσε το βιβλίο «Η τέχνη της διατήρησης ζωικών και φυτικών ουσιών» (L'Art de conserver les substances animales et végétales). Αυτό ήταν το πρώτο βιβλίο μαγειρικής του είδους του, σχετικά με τις σύγχρονες μεθόδους συντήρησης τροφίμων.[9][10]

Το «Σπίτι του Απέρ» (γαλλικά: La Maison Appert), στην πόλη Μασί (Massy), ​​κοντά στο Παρίσι, έγινε το πρώτο εργοστάσιο εμφιάλωσης τροφίμων στον κόσμο,[7] που συντηρούσε μια ποικιλία τροφίμων σε σφραγισμένα μπουκάλια. Η μέθοδος του Απέρ αφορούσε το γέμισμα χοντρών γυάλινων μπουκαλιών τα οποία είχαν μεγάλο στόμιο, με διάφορα προϊόντα, από βόειο κρέας και πουλερικά μέχρι αυγά, γάλα και προπαρασκευασμένα πιάτα. Άφηνε άδειο χώρο με αέρα στο πάνω μέρος του μπουκαλιού για να μπορέσει να τοποθετηθεί ένας φελλός, ο οποίο θα σφράγιζε πολυ καλά το βάζο με την χρήση μιας μέγγενης. Στη συνέχεια, το μπουκάλι τυλιγόταν με μουσαμά για να προστατεύεται και το βουτούσαν σε βραστό νερό, όπου το έβραζαν για όσο χρόνο έκρινε ο Απέρ κατάλληλο, για να μαγειρευτεί καλά το περιεχόμενό του. Ο Απέρ κατοχύρωσε τη μέθοδό του, που μερικές φορές αποκαλούνταν απερτοποίηση προς τιμήν του.[11]

Η μέθοδος του Απέρ ήταν τόσο απλή και εφαρμόσιμη, που γρήγορα έγινε ευρέως διαδεδομένη. Το 1810, ο Βρετανός εφευρέτης και έμπορος Πίτερ Ντουράντ (Peter Durand), επίσης γαλλικής καταγωγής, κατοχύρωσε τη δική του μέθοδο, αλλά αυτή τη φορά σε τενεκεδάκι, δημιουργώντας έτσι τη σύγχρονη διαδικασία κονσερβοποίησης τροφίμων. Το 1812, οι Άγγλοι Μπράιαν Ντόνκιν (Bryan Donkin) και Τζον Χολ (John Hall) αγόρασαν και τα δύο διπλώματα ευρεσιτεχνίας και άρχισαν να παράγουν κονσέρβες. Μόλις μια δεκαετία αργότερα, η μέθοδος κονσερβοποίησης του Απέρ είχε φτάσει στην Αμερική.[12] Η παραγωγή κονσερβών δεν ήταν κάτι το συνηθισμένο, μέχρι τις αρχές του 20ου αιώνα, εν μέρει επειδή χρειάζονταν ένα σφυρί και ένα καλέμι για να ανοίγουν τα τενεκεδένια κουτάκια, μέχρι που εφευρέθηκε το ανοιχτήρι κονσερβών από τον Ρόμπερτ Γέιτς (Robert Yeates) το 1855.[7]

Μια λιγότερο επιθετική μέθοδος αναπτύχθηκε από τον Γάλλο χημικό Λουί Παστέρ, κατά τη διάρκεια των καλοκαιρινών διακοπών του το 1864[13], στο Αρμπουά. Για να διορθώσει τη συχνή οξείδωση των τοπικών παλαιωμένων κρασιών, ανακάλυψε πειραματικά, ότι αρκούσε το φρέσκο κρασί να θερμανθεί μόνο στους 50–60 °C για μικρό χρονικό διάστημα, έτσι ώστε να σκοτωθούν τα μικρόβια και ότι θα μπορούσε στη συνέχεια να παλαιωθεί χωρίς να υπάρχουν απώλειες στην τελική ποιότητα.[13] Προς τιμήν του Παστέρ, αυτή η διαδικασία είναι γνωστή ως «παστερίωση».[2][14] Η παστερίωση χρησιμοποιήθηκε αρχικά ως τρόπος αποτροπής του ξινίσματος του κρασιού και της μπίρας, έπρεπε όμως να περάσουν πολλά χρόνια μέχρι να εφαρμοστεί και για την παστερίωση του γάλακτος. Στις Ηνωμένες Πολιτείες τη δεκαετία του 1870, πριν από την νομοθετική ρύθμιση για τον τρόπο επεξεργασίας του γάλακτος, ήταν σύνηθες να προσθέτουν ουσίες που αποσκοπούσαν στην κάλυψη της αλλοίωσής του.[15]

Γάλα

Το γάλα αποτελεί ένα εξαιρετικό μέσο για την ανάπτυξη μικροβίων,[16] και όταν αποθηκεύεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος σύντομα πολλαπλασιάζονται τα βακτήρια και άλλα παθογόνα.[17] Τα Κέντρα Ελέγχου Νοσημάτων των ΗΠΑ (CDC) λένε ότι το νωπό γάλα που χειρίζεται με λανθασμένο τρόπο, είναι υπεύθυνο για σχεδόν τρεις φορές περισσότερες νοσηλείες από οποιαδήποτε άλλη πηγή ασθένειας που μεταδίδεται από τρόφιμα, καθιστώντας το ένα από τα πιο επικίνδυνα τρόφιμα στον κόσμο.[18][19] Οι ασθένειες που αποτρέπονται με την παστερίωση μπορεί να περιλαμβάνουν την φυματίωση, την βρουκέλλωση, την διφθερίτιδα, την οστρακιά και τον πυρετό Q. Επίσης, σκοτώνει μεταξύ άλλων τα επιβλαβή βακτήρια όπως Σαλμονέλα, Λιστέρια, Υερσίνια, Καμπυλοβακτηρίδιο, Χρυσίζων σταφυλόκοκκο και Εσερίχια κόλι O157:H7.[20][21]

Πριν από την εκβιομηχάνιση, οι αγελάδες γαλακτοπαραγωγής διατηρούνταν σε αστικές περιοχές, για να περιοριστεί ο χρόνος μεταξύ της παραγωγής και της κατανάλωσης, το οποίο μείωνε τον κίνδυνο μετάδοσης ασθενειών μέσω του νωπού γάλακτος.[22] Καθώς η πυκνότητα κατοίκισης των αστικών κέντρων αυξάνονταν και οι αλυσίδες εφοδιασμού άρχισαν να επιμηκύνονται, διανύοντας αποστάσεις μεταξύ υπαίθρου και πόλης, το νωπό γάλα (με διάρκεια ζωής κάποιων ημερών από την στιγμή παραγωγής) θεωρούνταν ως πηγή ασθενειών. Για παράδειγμα, μεταξύ 1912 και 1937, περίπου 65.000 άνθρωποι πέθαναν από φυματίωση, ύστερα από κατανάλωση μολυσμένου γάλακτος. Τα κρούσματα αυτά παρατηρήθηκαν στην Αγγλία και την Ουαλία.[23] Επειδή η φυματίωση έχει μακρά περίοδο επώασης στους ανθρώπους, ήταν δύσκολο να συνδεθεί η κατανάλωση μη παστεριωμένου γάλακτος με τη νόσο.[24] Το 1892, ο χημικός Έρνστ Λέντερλ (Ernst Lederle) εμβολίασε πειραματικά γάλα από αγελάδες που έπασχαν από φυματίωση, σε ινδικά χοιρίδια, γεγονός που τους προκάλεσε να εκδηλώσουν την ασθένεια.[25] Το 1910, ο Λέντερλ, έχοντας τον ρόλο του Επιτρόπου Υγείας τότε, εισήγαγε την υποχρεωτική παστερίωση του γάλακτος στη Νέα Υόρκη.[25]

Οι ανεπτυγμένες χώρες υιοθέτησαν την παστερίωση του γάλακτος για να αποτρέψουν τέτοιες ασθένειες και απώλειες ζωών και ως εκ τούτου το γάλα θεωρείται πλέον ασφαλέστερη τροφή.[26] Μια παραδοσιακή μορφή παστερίωσης με ζεμάτισμα και στράγγισμα της κρέμας για να αυξηθεί η ποιότητα διατήρησης του βουτύρου, εφαρμόστηκε στη Μεγάλη Βρετανία τον 18ο αιώνα και εισήχθη στη Βοστώνη, στις Βρετανικές Αποικίες το 1773,[27] αν και δεν εφαρμόστηκε ευρέως στις Ηνωμένες Πολιτείες για τα επόμενα 20 χρόνια. Η παστερίωση του γάλακτος προτάθηκε από τον Φραντς φον Σόξλετ (Franz von Soxhlet) το 1886.[28] Στις αρχές του 20ου αιώνα, ο Μίλτον Τζόζεφ Ροζενάου (Milton Joseph Rosenau) καθιέρωσε τα πρότυπα επεξεργασίας – δηλαδή χαμηλή θερμοκρασία, αργή θέρμανση στους 60 °C για 20 λεπτά – για την παστερίωση του γάλακτος[29][30], ενώσω ήταν στην Ναυτική Νοσοκομειακή Υπηρεσία των Ηνωμένων Πολιτειών, κυρίως στη δημοσίευσή του με θέμα: «Το Ζήτημα για του Γάλακτος» (The Milk Question) (1912).[31] Οι πολιτείες στις ΗΠΑ άρχισαν σύντομα να θεσπίζουν νόμους υποχρεωτικής παστερίωσης γαλακτοκομικών προϊόντων, με τον πρώτο να καθιερώνεται το 1947, ενώ το 1973 η ομοσπονδιακή κυβέρνηση των ΗΠΑ απαίτησε την παστερίωση του γάλακτος που χρησιμοποιείται σε οποιοδήποτε διαπολιτειακό εμπόριο.[32]

Η διάρκεια ζωής του παστεριωμένου γάλακτος εντός ψυγείου είναι μεγαλύτερη από αυτή του νωπού γάλακτος. Για παράδειγμα, το παστεριωμένο γάλα υψηλής θερμοκρασίας, σύντομης διάρκειας (HTST) έχει συνήθως διάρκεια διατήρησης στο ψυγείο δύο έως τρεις εβδομάδες, ενώ το υπερπαστεριωμένο γάλα μπορεί να διαρκέσει πολύ περισσότερο, που μπορεί να φτάνει από δύο έως τρεις μήνες. Όταν η επεξεργασία εξαιρετικά υψηλής θερμοκρασίας (UHT) συνδυάζεται με αποστειρωμένο χειρισμό και τεχνολογία δοχείων (όπως η ασηπτική συσκευασία), μπορεί ακόμη και να αποθηκευτεί εκτός ψυγείου έως και 9 μήνες.[33]

Σύμφωνα με τα Κέντρα Ελέγχου Νοσημάτων, μεταξύ 1998 και 2011, το 79% των κρουσμάτων ασθενειών που σχετίζονται με τα γαλακτοκομικά προϊόντα στις Ηνωμένες Πολιτείες οφείλονταν σε νωπό γάλα ή προϊόντα τυριού.[34] Αναφέρουν 148 κρούσματα και 2.384 ασθένειες (με 284 να απαιτούν νοσηλεία), καθώς και δύο θανάτους εξαιτίας του νωπού γάλακτος ή τυροκομικών προϊόντων κατά την ίδια χρονική περίοδο.[34]

Ιατρικός εξοπλισμός

Ο ιατρικός εξοπλισμός, ιδίως ο αναπνευστικός και ο αναισθησιολογικός εξοπλισμός, συχνά απολυμαίνεται με ζεστό νερό, ως εναλλακτική λύση στη χημική απολύμανση. Η θερμοκρασία αυξάνεται στους 70 °C για 30 λεπτά.[35]

Διαδικασία παστερίωσης

Η παστερίωση είναι μια ήπια θερμική επεξεργασία υγρών τροφίμων (συσκευασμένων και μη) όπου τα προϊόντα συνήθως θερμαίνονται σε θερμοκρασία κάτω των 100 °C. Η θερμική επεξεργασία και η διαδικασία ψύξης έχουν σχεδιαστεί για να εμποδίζουν την αλλαγή φάσης του προϊόντος. Η οξύτητα του τροφίμου καθορίζει τις παραμέτρους (διάρκεια και θερμοκρασία) της θερμικής επεξεργασίας, καθώς και τη διάρκεια ζωής στο ράφι. Οι παράμετροι λαμβάνουν επίσης υπόψιν τις διατροφικές και οργανοληπτικές ιδιότητες, που είναι θερμοευαίσθητες και μπορεί να επηρεαστούν.

Σε όξινα τρόφιμα (pH < 4.6), όπως ο χυμός φρούτων και η μπίρα, οι θερμικές επεξεργασίες έχουν σχεδιαστεί για να αδρανοποιούν τα ένζυμα (μεθυλεστεράση πηκτίνης και πολυγαλακτουρονάση στους χυμούς φρούτων) και να καταστρέφουν τα μικρόβια αλλοίωσης (μαγιά και γαλακτοβάκιλλους). Λόγω του χαμηλού pH των όξινων τροφίμων, τα παθογόνα δεν μπορούν να αναπτυχθούν. Η διάρκεια ζωής παρατείνεται έτσι για αρκετές εβδομάδες. Σε λιγότερο όξινα τρόφιμα (pH > 4.6), όπως το γάλα και τα υγρά αυγά, οι θερμικές επεξεργασίες έχουν σχεδιαστεί για να καταστρέφουν παθογόνα και οργανισμούς που αλλοιώνουν (μαγιά και μούχλα). Δεν καταστρέφονται όλοι οι οργανισμοί αλλοίωσης δεδομένων των παραμέτρων παστερίωσης, επομένως είναι απαραίτητη η συντήρηση σε ψυγείο.[1]

Εξοπλισμός

Τα τρόφιμα μπορούν να παστεριωθούν με δύο τρόπους. Είτε πριν, είτε μετά τη συσκευασία τους σε δοχεία. Όταν τα τρόφιμα συσκευάζονται σε γυάλινα δοχεία, χρησιμοποιείται ζεστό νερό για να μειωθεί ο κίνδυνος θερμικού σοκ. Τα πλαστικές και τα μεταλλικές συσκευασίες χρησιμοποιούνται επίσης για τη τοποθέτηση τροφίμων, τα οποία παστεριώνονται γενικά με ατμό ή ζεστό νερό, καθώς ο κίνδυνος θερμικού σοκ είναι χαμηλός.[1]

Τα περισσότερα υγρά τρόφιμα παστεριώνονται με συστήματα συνεχούς ροής που διαθέτουν ζώνη θέρμανσης, σωλήνα συγκράτησης και ζώνη ψύξης, μετά την οποία το προϊόν τοποθετείται στη συσκευασία. Οι πλακοειδείς εναλλάκτες θερμότητας χρησιμοποιούνται για προϊόντα χαμηλού ιξώδους, όπως τα ζωικά γάλατα, τα γάλατα ξηρών καρπών και οι χυμοί. Ένας εναλλάκτης θερμότητας πλάκας αποτελείται από πολλές λεπτές κατακόρυφες πλάκες από ανοξείδωτο χάλυβα, οι οποίες διαχωρίζουν το υγρό από το μέσο θέρμανσης ή ψύξης. Οι εναλλάκτες θερμότητας αποξεσμένης επιφάνειας περιέχουν έναν εσωτερικό περιστρεφόμενο άξονα στο σωλήνα και χρησιμεύουν στην απόξεση υλικού υψηλού ιξώδους, που μπορεί να έχει συσσωρευτεί στα τοιχώματα του σωλήνα.[36]

Οι εναλλάκτες θερμότητας κελύφους και σωλήνων (shell and tubes) έχουν σχεδιαστεί για την παστερίωση τροφίμων που είναι μη Νευτώνεια ρευστά, όπως είναι τα γαλακτοκομικά προϊόντα, η κέτσαπ ντομάτας και οι παιδικές τροφές. Ένας εναλλάκτης θερμότητας σωλήνων αποτελείται από ομόκεντρους σωλήνες από ανοξείδωτο χάλυβα. Τα τρόφιμα περνούν μέσα από τον εσωτερικό σωλήνα, ενώ το μέσο θέρμανσης/ψύξης κυκλοφορεί μέσα από τον εξωτερικό ή εσωτερικό σωλήνα.

Τα πλεονεκτήματα της χρήσης ενός εναλλάκτη θερμότητας για την παστερίωση μη συσκευασμένων τροφίμων σε σχέση με την παστερίωση τροφίμων σε δοχεία είναι τα εξής:

  • Οι εναλλάκτες θερμότητας παρέχουν ομοιόμορφη επεξεργασία και υπάρχει μεγαλύτερη ευελιξία όσον αφορά τα προϊόντα που μπορούν να παστεριωθούν σε αυτές τις πλάκες.
  • Η διαδικασία είναι πιο αποδοτική από άποψη κατανάλωσης ενέργειας, εν συγκρίσει με την παστερίωση τροφίμων σε συσκευασμένα δοχεία.[1]
  • Έχει μεγαλύτερη απόδοση, δηλαδή επεξεργάζεται μεγαλύτερη ποσότητα προϊόντος στην μονάδα του χρόνου.

Αφού θερμανθεί σε έναν εναλλάκτη θερμότητας, το προϊόν ρέει μέσω ενός σωλήνα συγκράτησης για ένα καθορισμένο χρονικό διάστημα ώστε να επιτευχθεί η απαιτούμενη επεξεργασία. Εάν δεν επιτευχθεί η θερμοκρασία ή ο χρόνος παστερίωσης, χρησιμοποιείται μια βαλβίδα εκτροπής ροής για την εκτροπή του προϊόντος που δεν έχει υποστεί επαρκή επεξεργασία πίσω στη δεξαμενή ακατέργαστου προϊόντος.[37] Εάν το προϊόν έχει υποστεί επαρκή επεξεργασία, ψύχεται σε εναλλάκτη θερμότητας και στη συνέχεια τοποθετείται σε δοχεία.

Η παστερίωση υψηλής θερμοκρασίας μικρού χρόνου (HTST), όπως αυτή που χρησιμοποιείται για το γάλα (71,5 °C για 15 δευτερόλεπτα), εξασφαλίζει την ασφάλεια του γάλακτος και παρέχει διάρκεια ζωής εντός ψυγείου περίπου δύο εβδομάδων. Στην παστερίωση υπερυψηλής θερμοκρασίας (UHT), το γάλα παστεριώνεται στους 135 °C για 1-2 δευτερόλεπτα, το οποία παρέχει το ίδιο επίπεδο ασφάλειας, αλλά σε συνδυασμό με κατάλληλο τρόπο συσκευασίας, παρατείνει τη διάρκεια ζωής του σε τρεις μήνες εντός ψυγείου.[38]

Επαλήθευση αποτελεσμάτων

Οι άμεσες μικροβιολογικές τεχνικές είναι ο απόλυτος τρόπος μέτρησης της μόλυνσης από παθογόνους μικροοργανισμούς, αλλά είναι δαπανηρές και χρονοβόρες, πράγμα που σημαίνει ότι τα προϊόντα έχουν μειωμένη διάρκεια ζωής μέχρι να επαληθευτεί η αποτελέσματικότητα της παστερίωσης.

Λόγω της ακαταλληλότητας των μικροβιολογικών τεχνικών, η αποτελεσματικότητα της παστερίωσης του γάλακτος ελέγχεται συνήθως με τον έλεγχο της παρουσίας αλκαλικής φωσφατάσης, η οποία μετουσιώνεται από την παστερίωση. Η καταστροφή της αλκαλικής φωσφατάσης εξασφαλίζει την καταστροφή των κοινών παθογόνων του γάλακτος. Ως εκ τούτου, η παρουσία αλκαλικής φωσφατάσης αποτελεί ιδανικό δείκτη της αποτελεσματικότητας της παστερίωσης.[39][40] Για τα υγρά προιόντα αυγών (ασπράδι, κρόκος, ολόκληρο το αυγό εκτός κέλυφους), η αποτελεσματικότητα της θερμικής επεξεργασίας μετράται μέσω των καταλοίπων της ενζυμικής δράσης της α-αμυλάσης.[1]

Αποτελεσματικότητα έναντι παθογόνων βακτηρίων

Κατά τις αρχές του 20ού αιώνα, δεν υπήρχε ισχυρή γνώση για το ποιοι συνδυασμοί χρόνου και θερμοκρασίας θα αδρανοποιούσαν τα παθογόνα βακτήρια στο γάλα και έτσι χρησιμοποιούνταν διάφορα πρότυπα παστερίωσης. Μέχρι το 1943, τόσο οι συνθήκες παστερίωσης HTST στους 72 °C για 15 δευτερόλεπτα, όσο και οι συνθήκες παστερίωσης σε παρτίδες (batch) των 63 °C για 30 λεπτά, επιβεβαιώθηκαν από μελέτες της πλήρους θερμικής θανάτωσης (μέτρήθηκε όσο καλύτερα μπορούσε για τα δεδομένα εκείνης της εποχής) για μια σειρά παθογόνων βακτηρίων στο γάλα.[41] Η πλήρης αδρανοποίηση του Κοξιέλα μπουρνέτι (Coxiella burnetti) (που θεωρούνταν τότε ότι προκαλούσε πυρετό Q, μετά από κατανάλωση μολυσμένου γάλακτος από το στόμα)[42][43], καθώς και του Μυκοβακτηριδίου της φυματίωσης (Mycobacterium tuberculosis)[44] αποδείχθηκαν αργότερα. Για όλους τους πρακτικούς σκοπούς, οι συνθήκες αυτές ήταν επαρκείς για την καταστροφή σχεδόν όλων των ζυμομυκήτων, της μούχλας και των κοινών βακτηρίων αλλοίωσης και επίσης για την εξασφάλιση αποτελεσματικής καταστροφής των κοινών παθογόνων και ανθεκτικών στη θερμότητα οργανισμών. Ωστόσο, οι μικροβιολογικές τεχνικές που χρησιμοποιούνταν μέχρι τη δεκαετία του 1960 δεν επέτρεπαν την απαρίθμηση της πραγματικής μείωσης των βακτηρίων. Η απόδειξη του βαθμού αδρανοποίησης των παθογόνων βακτηρίων από την παστερίωση του γάλακτος, προήλθε από την μελέτη των βακτηρίων που κατάφερναν να επιβιώσουν σε γάλα, που είχε υποστεί θερμική επεξεργασία, αφού πρώτα του είχαν σκόπιμα προστεθεί υψηλά επίπεδα από τα πιο ανθεκτικά στη θερμότητα στελέχη των σημαντικότερων παθογόνων μικροοργανισμών που μεταδίδονται με το γάλα.[45]

Οι μέσες λογαριθμικές (log10) μειώσεις και οι θερμοκρασίες αδρανοποίησης των σημαντικότερων παθογόνων μικροοργανισμών που μεταδίδονται με το γάλα κατά τη διάρκεια μιας επεξεργασίας 15 δευτερολέπτων είναι:

(Μια μείωση log10 μεταξύ 6 και 7 σημαίνει ότι 1 βακτήριο από 1 εκατομμύριο (106) έως 10 εκατομμύρια (107) βακτήρια επιβιώνει από τη θεραπεία).

Ο κώδικας τροφίμων (Codex Alimentarius) πέρι της υγιεινής πρακτικής για το γάλα, σημειώνει ότι η παστερίωση του γάλακτος έχει σχεδιαστεί έτσι ώστε να επιτυγχάνεται μείωση του Κοξιέλα μπουρνέτι (Coxiella burnetti) τουλάχιστον κατά 5 log10[46]: "Οι ελάχιστες συνθήκες παστερίωσης είναι εκείνες που έχουν βακτηριοκτόνο αποτέλεσμα ισοδύναμο με τη θέρμανση κάθε σωματιδίου του γάλακτος στους 72 °C για 15 δευτερόλεπτα (παστερίωση συνεχούς ροής) ή στους 63 °C για 30 λεπτά (παστερίωση κατά παρτίδες - batch)" και ότι "Για να εξασφαλιστεί ότι κάθε σωματίδιο θερμαίνεται επαρκώς, η ροή του γάλακτος στους εναλλάκτες θερμότητας πρέπει να είναι τυρβώδης, δηλαδή ο Αριθμός Ρέινολντς πρέπει να είναι αρκετά υψηλός". Το σημείο σχετικά με την τυρβώδη ροή είναι σημαντικό, διότι απλοποιημένες εργαστηριακές μελέτες θερμικής αδρανοποίησης, που χρησιμοποιούν δοκιμαστικούς σωλήνες, χωρίς ροή, θα έχουν μικρότερη βακτηριακή αδρανοποίηση από πειράματα μεγαλύτερης κλίμακας, που επιδιώκουν να αναπαράγουν συνθήκες εμπορικής παστερίωσης.[47]

Για προληπτικούς λόγους, οι σύγχρονες διεργασίες παστερίωσης HTST πρέπει να σχεδιάζονται με περιορισμό της ροής, καθώς και με βαλβίδες εκτροπής, οι οποίες διασφαλίζουν ότι το γάλα θερμαίνεται ομοιόμορφα και ότι κανένα μέρος του γάλακτος δεν υπόκειται σε μικρότερο χρόνο ή σε χαμηλότερη θερμοκρασία από την υπόλοιπη ποσότητα. Να σημειωθεί, ότι είναι σύνηθες οι θερμοκρασίες να υπερβαίνουν τους 72 °C κατά 1.5 °C ή 2 °C.[47]

Διπλή παστερίωση

Η παστερίωση δεν είναι αποστείρωση και δεν σκοτώνει τα σπόρια. Η "διπλή" παστερίωση, η οποία περιλαμβάνει μια δευτερεύουσα διαδικασία θέρμανσης, μπορεί να παρατείνει τη διάρκεια ζωής στο ράφι σκοτώνοντας τα σπόρια που έχουν βλαστήσει.[48]

Η αποδοχή της διπλής παστερίωσης ως διαδικασία, ποικίλλει ανάλογα με την περιοχή και την χώρα. Σε μέρη όπου επιτρέπεται, το γάλα παστεριώνεται αρχικά όταν συλλέγεται από τη φάρμα, ώστε να μην αλλοιωθεί πριν από την επεξεργασία. Πολλές χώρες απαγορεύουν την επισήμανση αυτού του γάλακτος ως "παστεριωμένο", αλλά επιτρέπουν την αναγραφή του ως "θερμισμένο", το οποίο παραπέμπει σε επεξεργασία με χαμηλότερη θερμοκρασία.[49]

Επιδράσεις στα διατροφικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων

Λόγω της ήπιας θερμικής επεξεργασίας, η παστερίωση αυξάνει τη διάρκεια ζωής κατά μερικές ημέρες ή εβδομάδες.[1] Ωστόσο, αυτή η ήπια θερμική επεξεργασία σημαίνει επίσης ότι υπάρχουν μόνο μικρές αλλαγές στις θερμοευαίσθητες βιταμίνες των τροφίμων.[4]

Γάλα

Σύμφωνα με μια συστηματική επισκόπηση και μετα-ανάλυση[50], διαπιστώθηκε ότι η παστερίωση μείωνε τις συγκεντρώσεις των βιταμινών Β12 και Ε, αλλά από την άλλη, αύξανε τις συγκεντρώσεις της βιταμίνης Α. Εκτός από τη μετα-ανάλυση, δεν είναι δυνατόν να εξαχθούν συμπεράσματα σχετικά με την επίδραση της παστερίωσης στις βιταμίνες Α, Β12 και Ε, με βάση απλώς τα συμπεράσματα από την τεράστια διαθέσιμη βιβλιογραφία.[50] Το γάλα δεν αποτελεί σημαντική πηγή βιταμινών Β12 ή Ε στη διατροφή της Βόρειας Αμερικής, επομένως οι επιπτώσεις της παστερίωσης στην ημερήσια πρόσληψη των βιταμινών αυτών από τους ενήλικες είναι αμελητέες.[51][52] Ωστόσο, το γάλα θεωρείται σημαντική πηγή βιταμίνης Α,[53] και επειδή η παστερίωση φαίνεται να αυξάνει τις συγκεντρώσεις της βιταμίνης Α στο γάλα, η επίδραση της θερμικής επεξεργασίας του γάλακτος σε αυτή τη βιταμίνη δεν αποτελεί σημαντικό πρόβλημα για τη δημόσια υγεία[50].Τα αποτελέσματα των μετα-αναλύσεων αποκαλύπτουν ότι η παστερίωση του γάλακτος οδηγεί σε σημαντική μείωση της βιταμίνης C και του φυλλικού οξέος, αλλά επειδή από την φύση του το γάλα δεν αποτελεί σημαντική πηγή αυτών των βιταμινών, είναι μια αποδεκτή κατάσταση[53][52]. Η βιταμίνη Β2 βρίσκεται συνήθως στο γάλα βοοειδών σε συγκεντρώσεις 1.83 mg/λίτρο. Επειδή η συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη για τους ενήλικες είναι 1.1 mg/ημέρα,[51] η κατανάλωση γάλακτος συμβάλλει σημαντικά στη συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη αυτής της βιταμίνης. Με εξαίρεση τη Β2, η παστερίωση δεν φαίνεται να αποτελεί ανησυχητικό παράγοντα για τη μείωση της θρεπτικής αξίας του γάλακτος, επειδή το γάλα συχνά δεν αποτελεί πρωταρχική πηγή αυτών των βιταμινών που έχουν μελετηθεί αναφορικά με την βορειοαμερικανική διατροφή.

Οργανοληπτικές επιδράσεις

Η παστερίωση έχει επίσης μια μικρή αλλά υπολογίσιμη επίδραση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων που υποβάλλονται σε επεξεργασία.[1] Στους χυμούς φρούτων, η παστερίωση μπορεί να οδηγήσει σε απώλεια πτητικών αρωματικών ενώσεων[4]. Η αφυδάτωση ελαχιστοποιεί επίσης την απώλεια θρεπτικών συστατικών όπως η βιταμίνη C και η καροτίνη.[1] Για να αποφευχθεί η μείωση της ποιότητας που προκύπτει από την απώλεια πτητικών ενώσεων, υιοθετούνται τεχνικές ανάκτησης πτητικών ενώσεων, οι οποίες αν και δαπανηρές, μπορεί να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή προϊόντων χυμού υψηλότερης ποιότητας.[4]

Όσον αφορά το χρώμα, η διαδικασία παστερίωσης δεν έχει μεγάλη επίδραση στις χρωστικές ουσίες όπως οι χλωροφύλλες, οι ανθοκυανίνες και τα καροτενοειδή στους φυτικούς και ζωικούς ιστούς. Στους χυμούς φρούτων, η οξειδάση πολυφαινόλης (PPO) είναι το κύριο ένζυμο που ευθύνεται για την πρόκληση μαυρίσματος και αλλαγών στο χρώμα. Ωστόσο, το ένζυμο αυτό απενεργοποιείται στο στάδιο της απομάκρυνσης αέρα πριν από την παστερίωση, κατά το οποίο αφαιρείται το οξυγόνου.[4]

Στο γάλα, η διαφορά χρώματος μεταξύ παστεριωμένου και νωπού γάλακτος σχετίζεται με το στάδιο ομογενοποίησης, που πραγματοποιείται πριν από την παστερίωση. Το γάλα ομογενοποιείται για να γαλακτοποιηθούν τα λιπαρά και τα υδατοδιαλυτά συστατικά του, με αποτέλεσμα το επεξεργασμένο γάλα να έχει λευκότερη εμφάνιση σε σύγκριση με το νωπό γάλα.[1] Για τα φυτικά προϊόντα, η υποβάθμιση του χρώματος εξαρτάται από τις συνθήκες θερμοκρασίας και τη διάρκεια της θέρμανσης.[54]

Η παστερίωση μπορεί να οδηγήσει σε κάποια αλλοίωση της υφής, ως αποτέλεσμα ενζυματικών και μη ενζυματικών μετασχηματισμών στη δομή της πηκτίνης, εάν οι θερμοκρασίες επεξεργασίας είναι πολύ υψηλές. Ωστόσο, με την παστερίωση ήπιας θερμικής επεξεργασίας, το μαλάκωμα των ιστών στα λαχανικά, που επιφέρει αλλοίωση στην υφή, δεν προκαλεί ανησυχία, εφόσον η θερμοκρασία δεν ξεπερνά τους 80 °C.[54]

Μέθοδοι παστερίωσης

Οι κλασικές μέθοδοι παστερίωσης που χρησιμοποιούνται στις μέρες μας, φαίνονται συνοπτικά στον παρακάτω πίνακα:

Μέθοδος Παστερίωσης Θερμοκρασία Χρόνος
Κλειστού τύπου ή κατά παρτίδες (VAT ή batch) 63 °C 30 λεπτά
Υψηλής θερμοκρασίας, σύντομου χρόνου (HTST) 72 °C 15 λεπτά
Υψηλότερης θερμόκρασίας, συντομότερου χρόνου (HHST) 1 89 °C 1 δευτερόλεπτο
Υψηλότερης θερμόκρασίας, συντομότερου χρόνου (HHST) 2 90 °C 0.5 δευτερόλεπτα
Υψηλότερης θερμόκρασίας, συντομότερου χρόνου (HHST) 3 94 °C 0.1 δευτερόλεπτα
Υψηλότερης θερμόκρασίας, συντομότερου χρόνου (HHST) 4 96 °C 0.05 δευτερόλεπτα
Υψηλότερης θερμόκρασίας, συντομότερου χρόνου (HHST) 5 100 °C 0.01 δευτερόλεπτα
Εξαιρετικά υψηλής θερμοκρασίας (UHT) 138 °C 2 δευτερόλεπτα

Πηγή: [55]

Νέες μέθοδοι παστερίωσης

Έχουν αναπτυχθεί και άλλες θερμικές και μη θερμικές διαδικασίες για την παστερίωση των τροφίμων, σαν τρόποι μείωσης των επιπτώσεων στα θρεπτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων και αποτροπής της υποβάθμισης των θερμοευαίσθητων θρεπτικών συστατικών.

είναι παραδείγματα αυτών των μη θερμικών μεθόδων παστερίωσης που χρησιμοποιούνται σήμερα εμπορικά.

Η oγκομετρική θέρμανση με μικροκύματα (Micowave Volumetric Heating - MVH) είναι η νεότερη διαθέσιμη τεχνολογία παστερίωσης. Χρησιμοποιεί μικροκύματα για τη θέρμανση υγρών, εναιωρημάτων ή ημιστερεών σε συνεχή ροή. Επειδή η MVH παρέχει ενέργεια ομοιόμορφα και βαθιά σε όλο το σώμα ενός προϊόντος που ρέει, επιτρέπει πιο ήπια και μικρότερη θέρμανση, έτσι ώστε να διατηρούνται σχεδόν όλες οι θερμοευαίσθητες ουσίες στο γάλα.[58]

Η επεξεργασία χαμηλής θερμοκρασίας σύντομου χρόνου (Low Temperature Short Time - LTST) είναι μια κατοχυρωμένη με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας μέθοδος, που στηρίζεται στην λειτουργία ψεκασμού σταγονιδίων σε θάλαμο που θερμαίνεται κάτω από τις συνήθεις θερμοκρασίες παστερίωσης. Χρειάζονται κάποια χιλιοστά του δευτερολέπτου για την επεξεργασία των υγρών προϊόντων, επομένως η μέθοδος είναι επίσης γνωστή ως τεχνολογία των χιλιοστών του δευτερολέπτου (MilliSecond Technology - MST). Η τεχνική αυτή παρατείνει σημαντικά τη διάρκεια ζωής των προϊόντων (50+ ημέρες) όταν συνδυάζεται με μέθοδο υψηλής θερμοκρασίας σύντομου χρόνου HTST[59], χωρίς να βλάπτει τα θρεπτικά συστατικά ή τη γεύση. Το LTST είναι εμπορικό από το 2019.[60]

Προϊόντα που είναι συνήθως παστεριωμένα


Παραπομπές

  1. 1,00 1,01 1,02 1,03 1,04 1,05 1,06 1,07 1,08 1,09 1,10 1,11 Fellows, P. J. (2017). Food Processing Technology Principles and Practice. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. σελίδες 563–578. ISBN 978-0-08-101907-8. 
  2. 2,0 2,1 2,2 2,3 Tewari, Gaurav· Juneja, Vijay K. (2007). Advances in Thermal and Non-Thermal Food PreservationΔωρεάν πρόσβαση υπoκείμενη σε περιορισμένη δοκιμή, συνήθως απαιτείται συνδρομή. Blackwell Publishing. σελίδες 3, 96, 116. ISBN 9780813829685. 
  3. 3,0 3,1 «Heat Treatments and Pasteurisation». milkfacts.info. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 5 Ιουνίου 2007. Ανακτήθηκε στις 12 Δεκεμβρίου 2016. 
  4. 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 Rahman, M. Shafiur (21 Ιανουαρίου 1999). Handbook of Food Preservation (στα Αγγλικά). CRC Press. ISBN 978-0-8247-0209-0. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 19 Ιουλίου 2022. Ανακτήθηκε στις 30 Μαρτίου 2021. 
  5. Hornsey, Ian Spencer and George Bacon (2003). A History of Beer and Brewing. Royal Society of Chemistry. σελ. 30. ISBN 978-0-85404-630-0. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 12 Αυγούστου 2020. Ανακτήθηκε στις 2 Ιανουαρίου 2011. […] sake is pasteurized and it is interesting to note that a pasteurization technique was first mentioned in 1568 in the _Tamonin-nikki_, the diary of a Buddhist monk, indicating that it was practiced in Japan some 300 years before Pasteur. In China, the first country in East Asia to develop a form of pasteurization, the earliest record of the process is said to date from 1117. 
  6. Vallery-Radot, René (1 Μαρτίου 2003). Life of Pasteur 1928. σελίδες 113–14. ISBN 978-0-7661-4352-4. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 1 Ιανουαρίου 2016. Ανακτήθηκε στις 8 Ιανουαρίου 2016. 
  7. 7,0 7,1 7,2 Lance Day, Ian McNeil, επιμ. (1996). Biographical Dictionary of the History of TechnologyΑπαιτείται δωρεάν εγγραφή. Routledge. ISBN 978-0-415-19399-3. 
  8. Gordon L. Robertson (1998). Food Packaging: Principles End Practice. Marcel Dekker. σελ. 187. ISBN 978-0-8247-0175-8. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 19 Αυγούστου 2020. Ανακτήθηκε στις 8 Ιανουαρίου 2016. 
  9. «The First Book on Modern Food Preservation Methods (1810)». Historyofscience.com. 29 Σεπτεμβρίου 2009. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 1 Ιανουαρίου 2011. Ανακτήθηκε στις 19 Μαρτίου 2014. 
  10. Wiley, R. C (1994). Minimally processed refrigerated fruits and vegetables. σελ. 66. ISBN 978-0-412-05571-3. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 19 Αυγούστου 2020. Ανακτήθηκε στις 8 Ιανουαρίου 2016. Nicolas Appert in 1810 was probably the first person […] 
  11. Garcia, Adrian, Rebeca, Jean (March 2009). «Nicolas Appert: Inventor and Manufacturer». Food Reviews International 25 (2): 115–125. doi:10.1080/87559120802682656. 
  12. Alvin Toffler, "Future Shock".
  13. 13,0 13,1 Vallery-Radot, René (1 Μαρτίου 2003). Life of Pasteur 1928. σελίδες 113–14. ISBN 978-0-7661-4352-4. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 19 Ιουλίου 2022. Ανακτήθηκε στις 22 Δεκεμβρίου 2021. 
  14. «History – Louis Pasteur». BBC. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 3 Μαΐου 2015. Ανακτήθηκε στις 25 Δεκεμβρίου 2019. 
  15. Hwang, Andy· Huang, Lihan (31 Ιανουαρίου 2009). Ready-to-Eat Foods: Microbial Concerns and Control Measures. CRC Press. σελ. 88. ISBN 978-1-4200-6862-7. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 2 Ιουνίου 2013. Ανακτήθηκε στις 19 Απριλίου 2011. 
  16. «Harold Eddleman, Making Milk Media, Indiana Biolab». Disknet.com. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 13 Μαΐου 2013. Ανακτήθηκε στις 19 Μαρτίου 2014. 
  17. «Frank O'Mahony, Rural dairy technology: Experiences in Ethiopia, International Livestock Centre for Africa». Ilri.org. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 20 Φεβρουαρίου 2014. Ανακτήθηκε στις 19 Μαρτίου 2014. 
  18. «Food safety of raw milk». Foodsmart.govt.nz. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 8 Απριλίου 2014. Ανακτήθηκε στις 19 Μαρτίου 2014. 
  19. Langer, Adam J.; Ayers, Tracy; Grass, Julian; Lynch, Michael; Angulo, Frederick; Mahon, Barbara (2012). «Nonpasteurized Dairy Products, Disease Outbreaks, and State Laws – United States, 1993–2006». Emerging Infectious Diseases 18 (3): 385–91. doi:10.3201/eid1803.111370. PMID 22377202. PMC 3309640. https://wwwnc.cdc.gov/eid/article/18/3/pdfs/11-1370.pdf. Ανακτήθηκε στις 11 February 2015. 
  20. "Milk Pasteurization: Guarding against disease", Michigan State University Extension
  21. Smith, P.W., (August 1981), "Milk Pasteurization" Fact Sheet Number 57, U.S. Department of Agriculture Research Service, Washington, DC
  22. ABB, Inc. (2018), Recording and Control C1900 in Pasteurization processes, https://library.e.abb.com/public/81ad901d59844fd3ba52a1ac77bcf3b6/TD_RandC_019-EN_A.pdf, ανακτήθηκε στις 17 May 2018 
  23. Wilson, G.S. (1943), «The Pasteurization of Milk», British Medical Journal 1 (4286): 261–62, doi:10.1136/bmj.1.4286.261, PMID 20784713 
  24. Pearce, Lindsay (2002). «Bacterial diseases – The impact of milk processing to reduce risks» (στα αγγλικά). Bulletin of the International Dairy Federation 372: 20–25. ISSN 0250-5118. http://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=BE2003000067. Ανακτήθηκε στις 23 June 2017. 
  25. 25,0 25,1 Weinstein, I (1947). «Eighty years of public health in New York City». Bulletin of the New York Academy of Medicine 23 (4): 221–237. PMID 19312527. 
  26. ABB, Inc. (2018), Recording and Control C1900 in Pasteurization processes, https://library.e.abb.com/public/81ad901d59844fd3ba52a1ac77bcf3b6/TD_RandC_019-EN_A.pdf, ανακτήθηκε στις 17 May 2018 
  27. Kaden H. 2017. Food Preservation tools and techniques: In Food Industry process and technologies. Library press. pages 129–178
  28. Franz Soxhlet (1886) "Über Kindermilch und Säuglings-Ernährung" (On milk for babies and infant nutrition), Münchener medizinische Wochenschrift (Munich Medical Weekly), vol. 33, pp. 253, 276.
  29. «January 1: Pasteurization». Jewish Currents. 1 Ιανουαρίου 2015. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 4 Ιανουαρίου 2015. Ανακτήθηκε στις 4 Ιανουαρίου 2015. 
  30. «Milton J. Rosenau, M.D.». www.cdc.gov. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 23 Αυγούστου 2013. Ανακτήθηκε στις 7 Σεπτεμβρίου 2017. 
  31. Details – The milk question. www.biodiversitylibrary.org. Houghton Mifflin company. 1912. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 2 Ιουνίου 2018. Ανακτήθηκε στις 14 Ιανουαρίου 2018. 
  32. «Federal and State Regulation of Raw Milk» (PDF). Αρχειοθετήθηκε (PDF) από το πρωτότυπο στις 6 Φεβρουαρίου 2017. Ανακτήθηκε στις 23 Ιουλίου 2016. 
  33. ABB, Inc. (2018), Recording and Control C1900 in Pasteurization processes, https://library.e.abb.com/public/81ad901d59844fd3ba52a1ac77bcf3b6/TD_RandC_019-EN_A.pdf, ανακτήθηκε στις 17 May 2018 
  34. 34,0 34,1 «Raw Milk Questions and Answers – Food Safety». Centers for Disease Control. 7 Μαρτίου 2014. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 30 Ιουλίου 2017. Ανακτήθηκε στις 19 Μαρτίου 2014. 
  35. «Guideline for Disinfection and Sterilization in Healthcare Facilities». Centers for Disease Control. 2008. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 11 Ιουλίου 2019. Ανακτήθηκε στις 10 Ιουλίου 2018. 
  36. Smith, P. G (2003). Introduction to Food Process Engineering. Food Science Text Series. σελίδες 152–54, 259–50. 
  37. (Kosebalaban) Tokatli, Figen; Cinar, Ali; Schlesser, Joseph E. (2005-06-01). «HACCP with multivariate process monitoring and fault diagnosis techniques: application to a food pasteurization process» (στα αγγλικά). Food Control 16 (5): 411–422. doi:10.1016/j.foodcont.2004.04.008. ISSN 0956-7135. 
  38. Chavan, Rupesh S.; Chavan, Shraddha Rupesh; Khedkar, Chandrashekar D.; Jana, Atanu H. (2011-08-22). «UHT Milk Processing and Effect of Plasmin Activity on Shelf Life: A Review» (στα αγγλικά). Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 10 (5): 251–68. doi:10.1111/j.1541-4337.2011.00157.x. ISSN 1541-4337. 
  39. Kay, H. (1935). «Some Results of the Application of a Simple Test for Efficiency of Pasteurization». The Lancet 225 (5835): 1516–18. doi:10.1016/S0140-6736(01)12532-8. 
  40. Hoy, W.A.; Neave, F.K. (1937). «The Phosphatase Test for Efficient Pasteurization». The Lancet 230 (5949): 595. doi:10.1016/S0140-6736(00)83378-4. 
  41. Ball, C. Olin (1943-01-01). «Short-Time Pasteurization of Milk». Industrial & Engineering Chemistry 35 (1): 71–84. doi:10.1021/ie50397a017. ISSN 0019-7866. 
  42. Enright, J.B.; Sadler, W.W.; Thomas, R.C. (1957). «Thermal inactivation of Coxiella burnetii and its relation to pasteurization of milk». Public Health Monograph 47: 1–30. ISSN 0079-7596. PMID 13465932. 
  43. Cerf, O.; Condron, R. (2006). «Coxiella burnetii and milk pasteurization: an early application of the precautionary principle?». Epidemiology & Infection 134 (5): 946–51. doi:10.1017/S0950268806005978. ISSN 1469-4409. PMID 16492321. 
  44. Kells, H.R.; Lear, S.A. (1960-07-01). «Thermal Death Time Curve of Mycobacterium tuberculosis var. bovis in Artificially Infected Milk» (στα αγγλικά). Applied Microbiology 8 (4): 234–236. doi:10.1128/am.8.4.234-236.1960. ISSN 0099-2240. PMID 14405283. 
  45. 45,0 45,1 Pearce, L.E.; Smythe, B.W.; Crawford, R.A.; Oakley, E.; Hathaway, S.C.; Shepherd, J.M. (2012). «Pasteurization of milk: The heat inactivation kinetics of milk-borne dairy pathogens under commercial-type conditions of turbulent flow» (στα αγγλικά). Journal of Dairy Science 95 (1): 20–35. doi:10.3168/jds.2011-4556. ISSN 0022-0302. PMID 22192181. http://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(11)00673-4/abstract. Ανακτήθηκε στις 15 June 2017. 
  46. «Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products» (PDF). Codex Alimentarius. Αρχειοθετήθηκε (PDF) από το πρωτότυπο στις 23 Μαΐου 2017. Ανακτήθηκε στις 15 Ιουνίου 2017. 
  47. 47,0 47,1 Pearce, Lindsay E.; Truong, H. Tuan; Crawford, Robert A.; Yates, Gary F.; Cavaignac, Sonia; Lisle, Geoffrey W. de (2001-09-01). «Effect of Turbulent-Flow Pasteurization on Survival of Mycobacterium avium subsp.paratuberculosis Added to Raw Milk» (στα αγγλικά). Applied and Environmental Microbiology 67 (9): 3964–69. doi:10.1128/AEM.67.9.3964-3969.2001. ISSN 0099-2240. PMID 11525992. Bibcode2001ApEnM..67.3964P. 
  48. «What is double pasteurization?». Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 23 Απριλίου 2021. Ανακτήθηκε στις 25 Ιανουαρίου 2021. 
  49. Heat Exchangers Αρχειοθετήθηκε 18 January 2021 στο Wayback Machine., Tetrapak Diary Processing Handbook
  50. 50,0 50,1 50,2 Macdonald, Lauren E.; Brett, James; Kelton, David; Majowicz, Shannon E.; Snedeker, Kate; Sargeant, Jan M. (2011-11-01). «A systematic review and meta-analysis of the effects of pasteurization on milk vitamins, and evidence for raw milk consumption and other health-related outcomes». Journal of Food Protection 74 (11): 1814–32. doi:10.4315/0362-028X.JFP-10-269. ISSN 1944-9097. PMID 22054181. 
  51. 51,0 51,1 U.S. Department of Agriculture. 2001. Dietary reference intakes-recommended intakes for individuals. National Academy of Sciences. Institute of Medicine, Food and Nutrition Board. Available at: [1][νεκρός σύνδεσμος].
  52. 52,0 52,1 U.S. Department of Agriculture. 2009. "What's in the foods you eat" search tool. Available at: "https://www.ars.usda.gov/northeast-area/beltsville-md/beltsville-human-nutrition-research-center/food-surveys-research-group/docs/whats-in-the-foods-you-eat-emsearch-toolem/ Αρχειοθετήθηκε 25 April 2017 στο Wayback Machine.
  53. 53,0 53,1 Haug, Anna; Høstmark, Arne T; Harstad, Odd M (2007-09-25). «Bovine milk in human nutrition – a review». Lipids in Health and Disease 6: 25. doi:10.1186/1476-511X-6-25. ISSN 1476-511X. PMID 17894873. 
  54. 54,0 54,1 Peng, Jing; Tang, Juming; Barrett, Diane M.; Sablani, Shyam S.; Anderson, Nathan; Powers, Joseph R. (2017-09-22). «Thermal pasteurization of ready-to-eat foods and vegetables: Critical factors for process design and effects on quality». Critical Reviews in Food Science and Nutrition 57 (14): 2970–95. doi:10.1080/10408398.2015.1082126. ISSN 1549-7852. PMID 26529500. 
  55. «Παστεριωμένα και μη παστεριωμένα προϊόντα: Τι διαφορές έχουν – Τα υπέρ και κατά της παστερίωσης». Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 24 Νοεμβρίου 2022. Ανακτήθηκε στις 24 Νοεμβρίου 2022. 
  56. 56,0 56,1 56,2 Jan, Awsi; Sood, Monika; Sofi, S. A.; Norzom, Tsering (2017). «Non-thermal processing in food applications: A review». International Journal of Food Sciences and Nutrition 2 (6): 171–180. 
  57. 57,0 57,1 57,2 Sui, Xiaonan; Zhang, Tianyi; Jiang, Lianzhou (2021-03-25). «Soy Protein: Molecular Structure Revisited and Recent Advances in Processing Technologies». Annual Review of Food Science and Technology (Annual Reviews) 12 (1): 119–147. doi:10.1146/annurev-food-062220-104405. ISSN 1941-1413. PMID 33317319. 
  58. «Gentle pasteurization of milk – with microwaves». ScienceDaily. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 17 Μαΐου 2018. Ανακτήθηκε στις 9 Μαρτίου 2018. 
  59. Myer, Parker, Kanach, Zhu, Morgan, Applegate (May 2016). «The effect of a novel low temperature-short time (LTST) process to extend the shelf-life of fluid milk». SpringerPlus 5 (1): 660. doi:10.1186/s40064-016-2250-1. PMID 27350902. 
  60. «Puerto Rico's Tres Monjitas Paves Way for Long-Life Fresh Milk Products». Caribbean Business (στα Αγγλικά). 18 Απριλίου 2019. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 1 Ιουνίου 2019. Ανακτήθηκε στις 8 Ιουλίου 2019.