Ταλιατέλες

Οι ταλιατέλες είναι παραδοσιακό είδος ζυμαρικού από τις περιοχές Εμίλια-Ρομάνια και Μάρκε της Ιταλίας.

Προετοιμασία

Η κλασική Εμιλιανή συνταγή, προϋποθέτει τον συνδυασμό της ταλιατέλας με τη σάλτσα μπολονέζ, παρασκευασμένη από πολτό βοείου κρέατος, αλεσμένο και μαγειρεμένο σοτέ σε βούτυρο, μαζί με μπέικον, βότανα, μαγειρεμένα με ζωμό, κόκκινο κρασί και σάλτσα ντομάτας και γενναιόδωρα καλυμμένα με παρμεζάνα. Ωστόσο, υπάρχει μια άλλη εκδοχή στην οποία το συνοδευτικό του ζυμαρικού αποτελείται από μια σάλτσα βασισμένη σε ακατέργαστο ζαμπόν.

Τα συστατικά για τη βασική ζύμη είναι αλεύρι, νερό και φρέσκα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου, ακολουθώντας τον παραδοσιακό κανόνα της τοποθέτησης ενός αυγού για κάθε 100   γραμμάρια αλεύρι.

Διαδικασία: βάζουμε το αλεύρι πάνω στο ξύλο εργασίας μας και κάνουμε μία τρύπα στο κέντρο με τη γροθιά μας. Σπάμε τα αυγά στο κέντρο του αλευριού και ζυμώνουμε φέρνοντας κάθε φορά λίγο αλεύρι προς το κέντρο μέχρις ότου τα πάντα είναι καλά αναμεμιγμένα έτσι ώστε να πετύχουμε μια απαλή και ελαστική αλλά αρκετά ξηρή ζύμη (περίπου 15 λεπτά).

Εάν τα αυγά δεν ήταν αρκετά για να αναμίξετε το αλεύρι προσθέστε μία ή δύο κουταλιές της σούπας νερό. Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί, καλύψτε τη για τουλάχιστον μισή ώρα, έτσι ώστε το αλεύρι να συγκολληθεί. Στη συνέχεια, διαιρέστε τα σε κομμάτια και ανοίξτε τα με έναν πλάστη μέχρι να τραβηχτεί ένα λεπτό φύλλο περίπου 2 χιλιοστά.

Σε αυτό το σημείο, αφήστε τη ζύμη να στεγνώσει για λίγα λεπτά: μόλις στεγνώσει, ανοίξτε το ζυμάρι με τον πλάστη και κόψτε το σε φέτες πλάτους μισού εκατοστού.

Απλώστε τα ζυμαρικά σε ξηρή επιφάνεια και αφήστε τα να στεγνώσουν για μερικές ώρες πριν από το μαγείρεμα.

Η επίσημη συνταγή και το μέγεθος των ζυμαρικών Tagliatelle της Μπολόνια

Στις 16 Απριλίου 1972, το Confreternity of tortellino και η Ιταλική Ακαδημία Κουζίνας κατέθεσαν τη συνταγή και το μέγεθος της αυθεντικής ταλιατέλας της Μπολόνια στο Εμπορικό Επιμελητήριο Βιομηχανίας, Βιοτεχνίας και Γεωργίας της Μπολόνια. Ένα δείγμα ταλιατέλας εμφανίζεται στο πίνακα ανακοινώσεων στο Εμπορικό Επιμελητήριο. Τα καθιερωμένα μέτρα μαγειρεμένης ταλιατέλας αντιστοιχούν σε πλάτος 8 χιλιοστών (ίσο με το 12,270ο μέρος του Torre degli Asinelli) που αντιστοιχεί σε περίπου 7 χιλιοστά ωμού ζυμαρικού. Το πάχος δεν έχει οριστεί με ακρίβεια, ωστόσο πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 6 και 8 δεκάτων του χιλιοστού.

Τοπικές παραλλαγές

Ένα πιάτο με ταλιατέλες με ragù αγριογούρουνου

Στην Εμίλια-Ρομάνια το συνηθισμένο συστατικό που συνδυάζεται με αυτόν τον τύπο ζυμαρικών είναι το ragù της Μπολόνια, αλλά μπορούν να χρησιμοποιηθούν διαφορετικά συνοδευτικά όπως ζαμπόν, σάλτσα ντομάτας, μανιτάρια, τρούφες, θαλασσινά, μπιζέλια κ.α.

Στο Λάτσιο, και συγκεκριμένα στη Ρώμη και την επαρχία της, αυτό το είδος ζυμαρικών ονομάζεται Fettuccine και έχει μικρότερο μέγεθος από το Tagliatelle. Συνήθως συνοδεύεται με ragù βοείου κρέατος.

Στην Τοσκάνη, ιδιαίτερα σε ορεινές περιοχές όπως το Monte Amiata, το προτιμώμενο συνοδευτικό είναι τα μανιτάρια πορτσίνι ή το αγριογούρουνο.

Στην Ούμπρια υπάρχει ευρύ φάσμα συνοδευτικών με μανιτάρια πορτσίνι, με ragù αγριογούρουνου και πάπιας. Επίσης, μια αυθεντική τοπική σπεσιαλιτέ είναι οι ταλιατέλες με τρούφα.

Στη Μαρκέ, οι ταλιατέλες θεωρούνται ένα τυπικό πιάτο και ήταν πάντα πολύ δημοφιλείς: συνοδεύονται με διάφορα είδη ragù, συμπεριλαμβανομένου και εκείνου που παρασκευάζεται με πάπια (στην Macerata είναι το πιάτο της ημέρας του πολιούχου San Giuliano l'Ospitaliere ).

Στην επαρχία Belluno και σε πολλά άλλα μέρη του Βένετο χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ζυμαρικών και φασολιών, μια τοπική παραλλαγή ζυμαρικών και φασολιών .

Στην επαρχία της Βερόνα ονομάζονται λαζάνια, αν και αλλού υποδηλώνει διαφορετική μορφή ζυμαρικών.

Μια παραλλαγή είναι οι πράσινες ταλιατέλες, όπου το σέσκουλο ή το σπανάκι αναμιγνύεται στην αρχική ζύμη, ιδιαίτερα νόστιμες και βελούδινες είναι οι πράσινες ταλιατέλες τσουκνίδας (με τρυφερές κορυφές τσουκνίδας αντί σπανακιού).