Ραβιόλι
Τα ραβιόλια είναι τύπος ζυμαρικών που περιλαμβάνει γέμιση τυλιγμένη σε λεπτή ζύμη. Αποτελούν παραδοσιακό φαγητό στην ιταλική κουζίνα. Συνήθως σερβίρονται σε ζωμό ή με σάλτσα. Τα ραβιόλια είναι συνήθως τετράγωνα, αν και χρησιμοποιούνται και άλλες μορφές, συμπεριλαμβανομένων των κυκλικών και ημικυκλικών.
Η λέξη «ραβιόλι» σημαίνει «μικρά γογγύλια» στην ιταλική διάλεκτο, από το ιταλικό rava που σημαίνει γογγύλι, από το λατινικό rapa.[1]
Ιστορία
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]Η παλαιότερη γνωστή αναφορά για τα ραβιόλια εμφανίζεται στις προσωπικές επιστολές του Φραντσέσκο ντι Μάρκο Ντατίνι, ενός εμπόρου στο Πράτο τον 14ο αιώνα.[2] Στη Βενετία, το χειρόγραφο Libro per cuoco των μέσων του 14ου αιώνα προσφέρει ραβιόλια από πράσινα βότανα ασπρισμένα και ψιλοκομμένα, ανακατεμένα με χτυπημένο αυγό και φρέσκο τυρί, σιγοβρασμένα σε ζωμό και καρυκευμένα με «γλυκά και δυνατά μπαχαρικά».[3] Στη Ρώμη, τα ραβιόλια ήταν ήδη γνωστά όταν ο Μπαρτολομέο Σκάπι τα σέρβιρε με βραστό κοτόπουλο στο παπικό κονκλάβιο του 1549.[4]
Τα ραβιόλια ήταν ήδη γνωστά στην Αγγλία του 14ου αιώνα, εμφανίστηκαν στο αγγλο-νορμανδικό χειρόγραφο The Forme of Cury με το όνομα rauioles.[2][5] Τα ραβιόλια της Σικελίας και το ravjul της Μάλτας μπορεί επομένως να είναι παλαιότερα από τα βορειοϊταλικά. Τα ραβιούλ της Μάλτας είναι γεμιστά με ιρκότα, την τοπικής παραγωγής ρικότα από πρόβειο γάλα, ή με gbejna, το παραδοσιακό φρέσκο τυρί από πρόβειο γάλα.
Παρασκευή
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]
Παραδοσιακά, τα ραβιόλια φτιάχνονται στο σπίτι. Η γέμιση ποικίλλει ανάλογα με την περιοχή που παρασκευάζονται. Στη Ρώμη και το Λάτιο η γέμιση γίνεται με τυρί ρικότα, σπανάκι, μοσχοκάρυδο και μαύρο πιπέρι. Στη Σαρδηνία, τα ραβιόλια γεμίζουν με ρικότα και τριμμένη φλούδα λεμονιού.
Τα σύγχρονα ραβιόλια παράγονται επίσης μαζικά με μηχανή.[6]
Σε όλο τον κόσμο
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]Στην Ευρώπη και τις Ηνωμένες Πολιτείες, τα φρεσκοσυσκευασμένα ραβιόλια έχουν αρκετές εβδομάδες διάρκεια ζωής. Τα ραβιόλια σε κονσέρβα πρωτοπαρασκευάστηκαν από τον ιταλικό στρατό στον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο και διαδόθηκαν από τις Heinz και Buitoni στο Ηνωμένο Βασίλειο και την Ευρώπη και την Chef Boyardee στις Ηνωμένες Πολιτείες. Τα ραβιόλια σε κονσέρβα μπορούν να είναι γεμισμένα με μοσχαρίσιο κρέας, επεξεργασμένο τυρί, κοτόπουλο ή ιταλικό λουκάνικο και να σερβίρονται σε σάλτσα ντομάτας, ντομάτας-κρέατος ή σάλτσα ντομάτα-τυρί. Τα φρυγανισμένα ραβιόλια (ραβιόλια που έχουν παναριστεί και τηγανιστεί) αναπτύχθηκαν στο Σεντ Λούις και είναι ένα δημοφιλές ορεκτικό και σνακ.[7]
Τα ραβιόλια συναντώνται συνήθως στη μαγειρική της Νίκαιας, της ευρύτερης Κυανής Ακτής και των γύρω περιοχών στη νότια Γαλλία. Τα περιεχόμενα αυτών ποικίλλουν πολύ, αλλά το πιο ιδιότυπο για την περιοχή είναι η χρήση του υπολειπόμενου κρέατος από το μαγειρευτό ντομπ.[8] Τα ραβιόλια με μικρογραφία με τυρί, που τοπικά ονομάζονται ραβιόλες, είναι σπεσιαλιτέ του νομού Ντρομ στην περιοχή Ροδανός-Άλπεις.
Τα ραβιόλια γεμιστά με χαλούμι είναι παραδοσιακό πιάτο ζυμαρικών της κυπριακής κουζίνας.[9] Βράζονται σε ζωμό κοτόπουλου και σερβίρονται με τριμμένο χαλούμι και ξερό δυόσμο από πάνω.
Στην Τουρκία, το μαντί, που μοιάζει με τα ραβιόλια, είναι δημοφιλές πιάτο. Γεμίζεται με καρυκευμένο κρέας και σερβίρεται με σάλτσα πάπρικας και γιαούρτι. Παρόμοια πιάτα στην Κίνα είναι το τζιαοζί ή το γουάνταν.
Παραπομπές
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]- ↑ Collins English Dictionary, Ninth Edition (2007), p.1345.
- ↑ 2,0 2,1 Davidson Oxford Companion to Food, p. 655.
- ↑ Dickie Delizia, p. 55.
- ↑ Dickie Delizia, p. 11
- ↑ Adamson Regional Cuisines, p. 25.
- ↑ Madehow.com, How Products are Made, "Pasta".
- ↑ Smith. Oxford Companion to American Food. σελ. 386.
- ↑ Wolfert. Mediterranean Clay Pot Cooking. σελ. 176.
- ↑ «Ravioli (translated)». Cyprus Virtual Food Museum. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 1 Ιανουαρίου 2020. Ανακτήθηκε στις 15 Οκτωβρίου 2019.
Βιβλιογραφία
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]- Adamson, Melitta Weiss; ed. (2002) Regional Cuisines of Medieval Europe: A Book of Essays. Routledge. (ISBN 0-415-92994-6).
- Davidson, Alan, επιμ. (1999). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. ISBN 978-0-192-11579-9.
- Dickie, John (2008). Delizia! The Epic History of the Italians and Their Food. Free Press. ISBN 978-0-7432-7799-0.
- McNulty, Mary F. «Pasta». How Products are Made. Madehow.com. Ανακτήθηκε στις 1 Σεπτεμβρίου 2013.
- Smith, Andrew F., επιμ. (2007). The Oxford Companion to American Food and Drink. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-530796-2. Ανακτήθηκε στις 5 Σεπτεμβρίου 2012.
- Wolfert, Paula (2009). Mediterranean Clay Pot Cooking: Traditional and Modern Recipes to Savor and Share. Hoboken, N.J.: John Wiley & Sons. σελ. 176. ISBN 978-0-764-57633-1.