Μονοστεατικός εστέρας της γλυκερίνης

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Πήδηση στην πλοήγηση Πήδηση στην αναζήτηση
Μονοστεατικός εστέρας της γλυκερίνης
Εκτός αν σημειώνεται διαφορετικά, τα δεδομένα αφορούν υλικά υπό κανονικές συνθήκες (25°C, 100 kPa).
Infobox references

Ο μονοστεατικός εστέρας της γλυκερίνης, αλλιώς μονογλυκερίδιο στεατικού οξέος (κοινώς GMS), είναι ένα μονογλυκερίδιο που χρησιμοποιείται συνήθως ως γαλακτωματοποιητής στα τρόφιμα.[1] Εχει τη μορφή ενός λευκού, άοσμου, και με γλυκιά γεύση συστατικού σε νιφάδες με υγροσκοπικές ιδιότητες. Χημικώς είναι ο εστέρας της γλυκερίνης με το στεατικό οξύ.

Δομή, σύνθεση και εμφάνιση[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το μονογλυκερίδιο του στεατικού οξέος υπάρχει ως τρία στερεοϊσομερή, το εναντιομερές ζευγάρι 1-μονογλυκερίδιο στεατικού οξέος και 2-μονογλυκερίδιο στεατικού οξέος. Συνήθως αυτά συνατνώνται ως ένα μείγμα καθώς πολλές από τις ιδιότητές τους είναι παρόμοιες.

Η εμπορική μορφή της ουσίας που χρησιμοποιείται στα τρόφιμα παράγεται βιομηχανικά με την αντίδραση της γλυκερόλυσης μεταξύ τριγλυκεριδίων (είτε από φυτικά ή από ζωικά λίπη) και γλυκερίνη.[2]

Το μονογλυκερίδιο του στεατικού οξέος εμφανίζεται φυσικά στο σώμα, ως προϊόν της διάσπασης των λιπών από την παγκρεατική λιπάση. Υπάρχει σε πολύ χαμηλά συγκεντρώσεις σε ορισμένα σπορέλαια.

Χρήσεις[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το GMS είναι ένα πρόσθετο τροφίμων που χρησιμοποιείται ως πυκνωτικό, γαλακτωματοποιητής, αντισυσσωματικό, και συντηρητικός παράγοντας. Ενας γαλακτωματοποιητής για έλαια, κηρούς, και διαλύτες. Ενα προστατευτικό επίστρωμα για υγροσκοπικές σκόνες. Ενας στερεοποιητής και παράγοντας ελέγχου απελευθέρωσης σε φαρμακευτικά προϊόντα, και ένα λιπαντικό ρητίνης. Χρησιμοποιείται, επίσης, σε καλλυντικά και προϊόντα περιποίησης.[3]

Το GMS χρησιμοποιείται σε μεγάλο βαθμό σε ψημένα τρόφιμα για να προσθέσει "σώμα" στο φαγητό. Είναι κατά κάποιο τρόπο αυτό που δίνει στο παγωτό και τη σαντιγί την ομαλή τους υφή. Μερικές φορές χρησιμοποιείται ως ένα συντηρητικό για να μη μπαγιατεύει το ψωμί.

Δείτε επίσης[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  • Υδροξυστεατική γλυκερίνη
  • Μονολαυρίνη

Συλλογές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  • Βρετανική Φαρμακοποιία [4]

Αναφορές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. Jens Birk Lauridsen (1976). «Food emulsifiers: Surface activity, edibility, manufacture, composition, and application». Journal of the American Oil Chemists' Society 53 (6): 400–407. doi:10.1007/BF02605731. 
  2. Sonntag, Norman O. V. (1982). «Glycerolysis of fats and methyl esters — Status, review and critique». Journal of the American Oil Chemists Society 59 (10): 795A–802A. doi:10.1007/BF02634442. ISSN 0003-021X. 
  3. Glycerol monostearate Cheminfo
  4. The British Pharmacopoeia Secretariat (2009). «Index, BP 2009» (PDF). Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο (PDF) στις 11 April 2009. Ανακτήθηκε στις 18 March 2010.