Κρουασάν

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Μετάβαση σε: πλοήγηση, αναζήτηση
Κρουασάν με καφέ

Το κρουασάν είναι αρτοσκεύασμα που έχει σαν βάση μια ζύμη αφράτη με πολλά φύλλα και περιέχει, εκτός από τη μαγιά, βούτυρο σε αρκετή ποσότητα.

Ιστορία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Βιεννέζικο αρτοποιείο, έτος 1909 (με ιδιοκτήτη τον Φιλίπ Ζακέ (Philibert Jacquet).

Η ύπαρξη του κίπφερλ (kipferl), προάγγελος του κρουασάν, έχει βεβαιωθεί ήδη από τον 13ο αι. στις χώρες της Ανατολικής Ευρώπης,[1] χωρίς όμως να γνωρίζουμε ούτε τη συνταγή (αλμυρό ή γλυκό) ούτε τον τρόπο παρασκευής της ζύμης (με ή όχι πολλά φύλλα-σφολιάτα). 

Στο Παρίσι, τα πρώτα κρουασάν πωλούνταν στην οδό Ρισελιέ, αρ. 92 (rue Richelieu), ανάμεσα στο 1837 και 1839,[2] στο βιεννέζικο αρτοποιείο που άνοιξαν οι Αυστριακοί August Zang και Ernest Schwarzer. Οι δικές τους εκδοχές τόσο για το κίπφερλ (στο σχήμα του κρουασάν) όσο και για το kaisersemmel (ψωμί του κάιζερ ή ψωμάκι του αυτοκράτορα), γρήγορα ενέπνευσαν πλήθος μιμητών και έτσι το κρουασάν, γύρω στο 1850, θεωρείται πλέον ένα συνηθισμένο ψωμί.[3]

Σε κάθε περίπτωση, οι ιστορικοί της γαστρονομίας και της γαλλικής κουζίνας, διαπιστώνουν ότι η σημερινή συνταγή του κρουασάν, έγινε σύμβολο της γαλλικής ζαχαροπλαστικής τον 20ό αιώνα. Επιπλέον, ως προς την τεκμηρίωσή του[4] αναφορικά και με τα αρτοσκευάσματα γενικότερα, μπορούμε να πούμε ότι οι διάφορες εκδοχές προέλευσης του κρουασάν (βλ. παρακάτω) ανήκουν στη σφαίρα του θρύλου και του μύθου.

Από τη δεκαετία του 1950 το κρουασάν είναι πλέον παραδοσιακό συστατικό του πρωϊνού στη Γαλλία.

Προέλευση μύθου[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Ζύμη στο σχήμα του κρουασάν πιθανόν να υπήρχε στην παράδοση της Αυστρίας τουλάχιστον από τις αρχές του 11ου αι. Κατά πάσα πιθανότητα ανάμεσα στα προϊόντα ζαχαροπλαστικής που παρασκεύαζαν στα μοναστήρια για το Πάσχα, θα ήταν κι αυτή, μια απλή ζύμη αφράτη και όχι σφολιάτα, πολύ κοντινή σ' αυτήν των κίπφερλ της εποχής. Στη Γαλλία, αναφέρονται σε κατάλογο απογραφής της γαλλικής διατροφικής κληρονομιάς,τον οποίο συνέταξε το Εθνικό Κέντρο για την Τέχνη της Μαγειρικής, με τον τίτλο σαράντα γλυκά με κρουασάν, που παρουσιάστηκαν σε συμπόσιο που προσφέρθηκε από τη βασίλισσα της Γαλλίας το 1549 στο Παρίσι. Ενδεχόμενη πρόθεση ήταν, για την συγκεκριμένη παρασκευή, να τιμηθεί η μνήμη της συμμαχίας που είχε γίνει μερικές εκατοντάδες χρόνια πριν, μεταξύ του Φραγκίσκου Α' της Γαλλίας και του Σουλεϊμάν Α' του Μεγαλοπρεπούς

Κυκλοφορούν πολλοί μύθοι[5] αναφορικά με την ανακάλυψη του κρουασάν. Μια παράδοση αναφέρει την, βιεννέζικης καταγωγής βασίλισσα της Γαλλίας, Μαρία-Αντουανέτα, να έχει επισήμως εισάγει και κάνει δημοφιλές το κρουασάν στη Γαλλία από το 1770, εξ' ού και το όνομα «βιενουαζερί» (viennoiserie) που σημαίνει αρτοσκεύασμα Αφορμή για την προέλευση του κρουασάν υπάρχει στην αφήγηση του παρακάτω θρύλου: To 1683 οι Οθωμανοί πολιόρκησαν για δεύτερη φορά τη Βιέννη και, επωφελούμενοι από το σκοτάδι της νύχτας, θέλησαν να ανοίξουν λαγούμι κάτω από τα τείχη της πόλης. Όμως οι Βιεννέζοι αρτοποιοί, που δούλευαν ξημερώματα για να φουρνίσουν ψωμί, πήραν είδηση τους Οθωμανούς και σήμαναν συναγερμό. Για να γιορτάσουν τη νίκη των γαλλο-πολωνικών στρατευμάτων κατά των οθωμανικών, οι αρτοποιοί της Βιέννης είχαν την έμπνευση να αυτοσχεδιάσουν ένα γλύκισμα (το ονόμασαν Hörnchen, «petite Horn», λογοτεχνικά  «μικρή καραμούζα») που θα τους θύμιζε και θα συμβόλιζε αυτή τη νίκη. Του έδωσαν σχήμα μισοφέγγαρου που είναι σύμβολο της οθωμανικής σημαίαςFlag of the Ottoman Empire.svg[6].

Μια άλλη εκδοχή της ίδιας ιστορίας τη συναντάμε στη Βουδαπέστη, κατά τη διάρκεια της πολιορκίας της Βούδας το 1686, όταν πάλι ένας αρτοποιός πήρε είδηση την επίθεση των Τούρκων και έσπευσε να σημάνει συναγερμό στην πόλη.[7]

Το κίπφερλ μπριοσέ (brioché), προάγγελος του κρουασάν

Σύμφωνα με μια άλλη βιενέζικη παράδοση-μύθο, εκατοντάδες στρατιώτες και αξιωματικοί αποζημιώθηκαν με δώρα μετά τη μάχη με τους Οθωμανούς, ως ανταμοιβή για το θάρρος και των ηρωϊσμό που έδειξαν. Μεταξύ αυτών, ήταν και ο Jerzy Franciszek Kulczycki, Πολωνός στρατιώτης, κατάσκοπος, διπλωμάτης και ...έμπορος, ιδιοκτήτης του πρώτου καφέ στη Βιέννη, με το όνομα Zur blauen FlascheΣτο μπλε μπουκάλι»). Έπεσαν στα χέρια του 300 σακιά καφέ, προϊόν άγνωστο την εποχή εκείνη στην Ευρώπη. Ήταν ένας θησαυρός που οι Τούρκοι είχαν αφήσει πίσω τους όταν ετράπησαν σε φυγή. Ο Kulczycki είχε την περιέργεια να αλέσει τους κόκκους του καφέ και να προτείνει το σχετικό ρόφημα στους Βιεννέζους. Όμως χωρίς επιτυχία. Τότε, του ήρθε η ιδέα να σερβίρει τον καφέ με τη συνοδεία ενός αρτοσκευάσματος. Παρήγγειλε λοιπόν σ' ένα φούρναρη να φτιάξει ένα νέο πρωτότυπο γλύκισμα μαζί με το οποίο θα κατάφερνε να προωθήσει και τον καφέ. Στο μυαλό του ήταν ακόμη, ανοιχτή πληγή, η επιδρομή των Τούρκων, κι έτσι αποφάσισε να φτιάξει αρτοσκευάσματα στο σχήμα του «τούρκικου» κρουασάν. Δίπλωσε δηλαδή τη ζύμη που χρησιμοποιούσε μέχρι τότε για τα γλυκά του με τέτοιο τρόπο, ώστε αυτή να σχηματίζει ένα μισοφέγγαρο[8].

Ποικιλία από Νότια Γερμανία: κρουασάν «άλμης» (Laugencroissant)

Χρήση στα γαλλικά[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Ο όρος «croissant» (κρουασάν) συναντάται για πρώτη φορά σε λεξικό του 1863, σ' αυτό το λεξικό (Littré) αναφέρεται ως εξής: «Μικρό ψωμί ή μικρό γλυκό που έχει το σχήμα του κρουασάν». Ο Πέτρος Λαρούς (Pierre Larousse) αναφέρει στο Μεγάλο Παγκόσμιο Λεξικό του 19ου αιώνα, 5ος τόμος, του 1869 (Grand Dictionnaire universel du XIXe siècle), «μικρό ψωμί του οποίου η φόρμα είναι σαν του κρουασάν. Τα κρουασάν παρασκευάζονται με αλεύρι πρώτης ποιότητας που ζυμώνεται με νερό και στο μείγμα προστίθενται αυγά που έχουν χτυπηθεί χωριστά».

Η πρώτη συνταγή δημοσιεύθηκε το 1891, ήταν όμως διαφορετική από τη σημερινή. Η πρώτη συνταγή του κρουασάν σφολιάτας πρωτοδημοσιεύτηκε στη Γαλλία το 1905, όμως γνώρισε επιτυχία το 1920. Στο λεξικό της Γαστρονομίας πρωτοεμφανίζεται το 1938. (Larousse gastronomique).

Παρασκευή[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Αρχικά το κρουασάν παρασκευαζόταν βασιζόμενο στην ζύμη περίπου του μπριός (brioche), όμως, περί το 1900, διαπιστώνουμε ότι χρησιμοποιείται μια ζύμη διαφορετική, πλησιέστερη πλέον στη ζύμη σφολιάτας (pâte feuilletée). Ο όρος της συγκεκριμένης τάσης μας έδωσε πλέον το κρουασάν βουτύρου αλλά σε φόρμα που είναι πλέον ίσια που δεν έχει σχέση με την κλασική φόρμα του «κρουασάν».

Τα βασικά στάδια παρασκευής του κρουασάν είναι τα ακόλουθα:[9]

Υλικά[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Τα βασικά υλικά που χρησιμοποιούνται είναι:

Ζύμωμα[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το ζύμωμα είναι το κλειδί της όλης διαδικασίας παρασκευής του και απ' αυτό εξαρτάται η υφή της ζύμης. Κατ' αυτό το στάδιο, δίνεται η δυνατότητα σε όλα τα συστατικά να ανακατευτούν ώστε να μπορέσει με τη σωστή μάλαξη να σχηματιστεί η ζύμη.

Παραπομπές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. Jacob Grimm and Wilhelm Grimm, Deutsches Wörterbuch von Jacob Grimm und Wilhelm Grimm 11
  2. Voir Gustav Rümelin, « Schwarzer (Ernest) », Biographie universelle ancienne et moderne, Louis-Gabriel Michaud (dir.), 38, p. 492, Paris, v. 1860.
  3. Mémoires d'agriculture, d'économie rurale et domestique, publiés par la Société nationale et centrale d'agriculture.
  4. (fr) Voir Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford, 2006 (2e éd.), articles « croissant » (p. 228), « culinary mythology » (p. 232) et « viennoiserie » (p. 829).
  5. Franz Rainer, « Sur l'origine de croissant et autres viennoiseries », Revue de linguistique romane, no 71,‎ , p. 467-481.
  6. Michel Suas, Advanced Bread and Pastry, Cengage Learning,‎ 2008, p. 330
  7. Arlene Wright-Correll, The Bakers Dozen Trade Resources 2007
  8. Michel Braudeau, Café : cafés, Paris, Seuil,‎ 2007 (ISBN 978-2-0209-6395-4), p. 39
  9. J.LKiger, JG.