Γευσιγνωσία

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Μετάβαση στην πλοήγηση Πήδηση στην αναζήτηση
Γευσιγνωσία κρασιού (19ος αι.)

Γευσιγνωσία (γεύση+γνώση) είναι η οργανοληπτική διαδικασία αξιολόγησης μιας τροφής[Σημ 1] με σκοπό την οργανοληπτική της εκτίμηση σε επίπεδο οσμής, γεύσης, χρώματος, συνοχής. Πρόκειται για το τελικό αποτέλεσμα που προκύπτει μέσα από τα μηνύματα που τα αισθητήρια όργανα λαμβάνουν από το περιβάλλον, καταγράφουν και συγκρίνουν. Παράξενο αν και πραγματικό, η γευσιγνωσία καθιερώθηκε το 2007 ως εξέχων άθλημα από τον Δ.Ο.Α (Διεθνή οργανισμό αθλητισμού) .[1]

Οργανοληπτικός έλεγχος[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Υπάγεται στον ποιοτικό έλεγχο και περιλαμβάνει την οσφρητική σύγκριση και τη γευστική δοκιμή. Μέσω αυτού εξετάζονται: διαφορές στην εμφάνιση, την οσμή, τη γεύση ενός τροφίμου και οτιδήποτε άλλο μη συνηθισμένο.[1]

Προϋποθέσεις αποτελεσματικής οργανοληπτικής αξιολόγησης[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Υπάρχουν σημεία που κάνουν την αξιολόγηση πιο αποτελεσματική:[1]

  • Όσο πιο συγκεντρωμένος είναι κανείς καθώς οσμίζεται τόσο πιο δύσκολα απομνημονεύει τη μυρωδιά.
  • Συνιστάται συστηματική εξάσκηση για καλή όσφρηση
  • Η αναγνώριση μιας μυρωδιάς είναι θέμα μνήμης.

Έργο γευσιγνώστη[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Γευσιγνώστης είναι ο ειδικός στην αξιολόγηση της γεύσης των φαγητών ο οποίος επισκέπτεται συχνά εστιατόρια και δημοσιεύει κριτική για την ποιότητα των εδεσμάτων και των ποτών.[2]

Θεωρείται υπεύθυνος για την προετοιμασία και το σερβίρισμα του φαγητού, ώστε να μην δηλητηριαστεί ο άνθρωπος που θα το γευτεί. Αυτό ίσχυε συνήθως για ένα σημαντικό πρόσωπο όπως βασιλιάς ή μονάρχης και για οποιονδήποτε βρισκόταν υπό την απειλή δολοφονίας. Σε περιπτώσεις ασθένειας ή θανάτου, παρόμοια συμπτώματα που ένας γευσιγνώστης εμφάνιζε, αποδεικνυόταν η ύπαρξη δηλητηρίου.

Αισθησιογράφημα ή αισθησιόγραμμα του τροφίμου[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Οι δείκτες από τις αισθήσεις που λαμβάνονται υπόψιν είναι:[1]

  • Οπτική αίσθηση

Μέσω του ματιού διακρίνονται το χρώμα, η λάμψη, το μέγεθος, το σχήμα.

  • Όσφρηση

Μέση της μύτης[Σημ 2] ανιχνεύονται οι πτητικές αρωματικές ουσίες.

  • Ακοή

Μέσω του αφτιού και του ήχου του μασήματος της τροφής.

  • Γεύση

Α. Μέσω της γλώσσας ξεχωρίζει κανείς το ξινό, γλυκό, αλμυρό, πικρό, νόστιμο.

Β. Μέσω της στοματικής κοιλότητας, πιο συγκεκριμένα:

1.Των σωματο-αισθήσεων[Σημ 3]

2.Των κινήσεων των μυών ή των συνδέσμων διακρίνονται:

-το στυφό, το καυτερό, το κρύο ή ζεστό

συνοχή και η υφή

Άρωμα και γεύση στο τρόφιμο[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Βασίζεται στο συνδυασμό τριών χημικών αισθήσεων: της γεύσης, της οσμής και του χημειοαισθησιακού ερεθισμού:[1][Σημ 4]

Σχέσεις των πέντε αισθήσεων με τις αισθησιακές ιδιότητες
Ερέθισμα Αίσθηση Αισθησιακή ιδιότητα
Τρόφιμο Όραση Εμφάνιση
Τρόφιμο Οσμή Άρωμα και γεύση
Τρόφιμο Γεύση Άρωμα και γεύση
Τρόφιμο Αφή (τρίδυμο νεύρο) Άρωμα και γεύση
Τρόφιμο Αφή (πίεση) Υφή
Τρόφιμο Αφή (κινητικότητα) Υφή
Τρόφιμο Ακοή Υφή

Σημειώσεις[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. όπως το τυρί, το ελαιόλαδο, το κρασί, η μπύρα, ο καφές, το τσάι
  2. και της εισπνοής ή εκπνοής σε εναλλαγή
  3. δηλαδή η αφή καθώς και οι αισθήσεις του δυσάρεστου, του ψυχρού και του θερμού
  4. ανιχνεύεται από υποδοχείς που βρίσκονται στο δέρμα της κεφαλής και αναφορικά με την τροφή εντοπίζονται στο στόμα και τη μύτη. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί το αίσθημα καύσου από το μάσημα πιπεριάς ή μέντας.

Παραπομπές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 Νικολέττα Γιάννοβιτς – Αργυριάδη, Δρ. Χημικός, Skylab-Med Α.Ε. «Οργανοληπτικός έλεγχος αρωμάτων/flavor τροφίμων». Νικολέττα Γιάννοβιτς – Αργυριάδη, Δρ. Χημικός, Skylab-Med Α.Ε.  H παράμετρος |url= είναι κενή ή απουσιάζει (βοήθεια); Η παράμετρος |access-date= χρειάζεται |url= (βοήθεια)
  2. Γ. Μπαμπινιώτης, σ.417
Στο λήμμα αυτό έχει ενσωματωθεί κείμενο από το λήμμα Degustazione (έκδοση 70554909) της Ιταλικής Βικιπαίδειας, η οποία διανέμεται υπό την GNU FDL και την CC-BY-SA 3.0. (ιστορικό/συντάκτες).
Στο λήμμα αυτό έχει ενσωματωθεί κείμενο από το λήμμα Food taster (έκδοση 691084038) της Αγγλικής Βικιπαίδειας, η οποία διανέμεται υπό την GNU FDL και την CC-BY-SA 3.0. (ιστορικό/συντάκτες).

Πηγές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  • Γ. Μπαμπινιώτης (2008). Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας. Αθήνα: Κέντρο Λεξικολογίας, Εκτύπωση Τυποεκδοτική Α.Ε. σελ. 2064. ISBN 960-86190-0-9. 
  • R.A. Flath, H. Sugisawa, R. Teranishi, Marcel Dekker (1981). Problems in Flavour research. New York. 
  • M.R. McDaniel (1985). Sensory Evaluation of Food Flavors. ACS Publications. 
  • Ed. E. Ziegler & H. Ziegler (1998). Flavourings. Wiley-VCH.