Μπεσαμέλ

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Μετάβαση σε: πλοήγηση, αναζήτηση
Κανελόνια με κρέμα μπεσαμέλ

Η μπεσαμέλ είναι μια κρεμώδης σάλτσα που χρησιμοποιείται σε μεγάλη ποικιλία φαγητών τα οποία κατά κανόνα μπαίνουν στο φούρνο. Ενσωματώθηκε -σύμφωνα με κάποιους- για πρώτη φορά στην Ελληνική κουζίνα από τον διάσημο Έλληνα Σεφ Νικόλαο Τσελεμεντέ στις αρχές του 20ου αιώνα.

Όπως και να 'χει η μπεσαμέλ είναι το στρώμα που υπάρχει στον μουσακά και στο παστίτσιο αλλά και σε διάφορα άλλα πιάτα. Μια πιο πειραματική χρήση για τους Έλληνες είναι η χρήση της Μπεσαμέλ ως γέμισμα για κρέπες και τυρόπιτες.

Συνήθως έχει ως βάση το γάλα, το αλεύρι (ή το κορν φλάουρ-καλαμποκάλευρο) και το βούτυρο, ενώ μια πλειάδα μυρωδικών και μπαχαρικών μπορεί να προστεθεί η οποία ξεκινάει από αυγά, αλάτι, πιπέρι, τριμμένο τυρί και τελειώνει σε πιο εξωτικά όπως κανέλα ή μοσχοκάρυδο. Ενώ εναλλακτικά μπορεί να βασίζεται πάνω στο βούτυρο.

Στην πιο παραδοσιακή της μορφή η μπεσαμέλ παρασκευάζεται απλά. Αφού αφήσουμε το βούτυρο να κάψει, προσθέτουμε το αλεύρι και το καβουρδίζουμε. Όταν ροδίσει, προσθέτουμε το ήδη ζεσταμένο γάλα σιγά (ένα συνηθισμένο ταψί απαιτεί περί το ένα λίτρο) και ανακατεύουμε καλά, προσέχοντας να μη "σβολιάσει" το μείγμα. Όταν αυτό θα έχει πήξει και ομογενοποιηθεί, το κατεβάζουμε από την φωτιά και προσθέτουμε μερικά αυγά και αναδεύουμε το μείγμα. Μετά το ανακάτεμα, είναι η στιγμή να προσθέσουμε τα μυρωδικά, μπαχαρικά κλπ της αρεσκείας μας και να το εναποθέσουμε πάνω στο ταψί- ή οτιδήποτε άλλο- να το αφήσουμε να κρυώσει για λίγο και να συνεχίσουμε το ψήσιμο.

Ιστορικά στοιχεία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Σύμφωνα με τον Κονιέ Ντρισκολίνι (Connier Driscollinni) η σάλτσα μπεσαμέλ ονομάστηκε έτσι προς τιμήν του μαρκησίου Λουί ντε Μπεσαμέλ, ο οποίος κατ' ουσίαν τελειοποίησε μια παρόμοια παλαιότερη σάλτσα, γνωστή ως βελουτέ. Ο μαρκήσιος ήταν κατ' επάγγελμα χρηματιστής, ο οποίος κατείχε και την τιμητική θέση του αρχισερβιτόρου του βασιλέως, επί βασιλείας Λουδοβίκου ΙΔ΄. Η σάλτσα μπεσαμέλ πρωτοεμφανίζεται μ' αυτό το όνομα στη μαγειρική εγκυκλοπαίδεια Le Cuisinier François, που εκδόθηκε το 1651 από τον Φρανσουά Πιερ λα Βαρέν (François Pierre La Varenne, 1615–1678), αρχιμάγειρα του Νικολά Σαλόν ντυ Μπλε, μαρκήσιο της Υξέλ (Nicolas Chalon du Blé, marquis d' Uxelles). Η εν λόγω εγκυκλοπαίδεια αποτελεί τη βάση της γαλλικής κουζίνας, με περισσότερες από τριάντα εκδόσεις μέσα σε 75 χρόνια.

Η αρχική συνταγή της βελουτέ προοριζόταν για τη συνοδεία μοσχαρίσιου φιλέτου και περιείχε αρκετή κρέμα γάλακτος. Η σημερινή εκδοχή που πιστώνεται κατά κύριο λόγο στον διασημότερο ίσως Γάλλο μάγειρα, τον Ωγκύστ Εσκοφιέ, θεωρείται από πολλούς μελετητές αυθαίρετη. Στη μαγειρική εγκυκλοπαίδεια Le Répertoire de la Cuisine του Λουί Σωλνίε (Louis Saulnier, 1914) περιγράφεται ως «λευκή βάση [1] αναμεμειγμένη με γάλα, αλάτι, ζωμό κρεμμυδιού και γαρύφαλλο· χρόνος μαγειρέματος 20 λεπτά».

Commons logo
Τα Wikimedia Commons έχουν πολυμέσα σχετικά με το θέμα


Παραπομπές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. Σ.τ.Μ.: μείγμα από αλεύρι και βούτυρο