Μουστάρδα

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Μετάβαση σε: πλοήγηση, αναζήτηση
Σπόροι μουστάρδας (πάνω αριστερά) μπορούν να κονιοποιηθούν (πάνω δεξιά) για να παρασκευάσουμε διάφορα είδη μουστάρδας, όπως απλή επιτραπέζια φυσικά κεχρωσμένη με κουρκουμά (κέντρο - αριστερά), γλυκιά από τη Βαυαρία (κέντρο - δεξιά). Από την Ντιζόν (κάτω-αριστερά), χοντρόκοκη γαλλική από μαύρους σπόρους(κάτω-δεξιά).

H Μουστάρδα είναι καρύκευμα είτε σε μορφή σκόνης είτε σε μορφή πάστας. Παρασκευάζεται από σπόρους (σπέρματα) συγκεκριμένων φυτών της οικογένειας των Σταυρανθών ή των Βρασσικιδών (Crucifae ή Brassicaceae)). Τα κυριότερα είδη είναι: Το είδος Sinapis alba (Σινάπι το λευκό) του γένους Σινάπι (γνωστό επίσης και ως σινάπι ή βρούβα ή λάψανο) με κίτρινα σπέρματα, το είδος Brassica juncea (Κράμβη η βουρλοειδής) του γένους Βράσσικα με σκουρόχρωμα σπέρματα και το B. Nigra (Κράμβη η μαύρη) με επίσης σκουρόχρωμα σπέρματα.

Ιστορία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η χρήση της μουστάρδας ως μπαχαρικού, τουλάχιστον με τη μορφή σκόνης, αναφέρεται σε ινδικά και σουμεριακά κείμενα ήδη από το 3.000 π.Χ. Αργότερα έχουμε συχνότερες αναφορές σε ελληνικά και ρωμαϊκά κείμενα και στη Βίβλο. Στην Καινή Διαθήκη το σπέρμα της μουστάρδας αναδεικνύεται ως σύμβολο πίστης. Τέλος τα σπέρματα της μουστάρδας χρησιμοποιούντο ως φάρμακο από τον Ιπποκράτη ενώ έμπλαστρα μουστάρδας εθεωρούντο από την παλαιότερη ιατρική, χρήσιμα για τις επιπαστικές τους ιδιότητες και τη θεραπεία του κρυολογήματος . Από τον 20ο αιώνα έως και σήμερα η μουστάρδα είναι από τα πλέον ευπώλητα καρυκεύματα στον δυτικό κόσμο.

Καλλιέργεια & Παρασκευή[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Τα φυτά με τα οποία παράγεται η μουστάρδα καλλιεργούνται ως ετήσια φυτά και τα σπέρματα συγκομίζονται νωρίς το φθινόπωρο. Τα σπέρματα με τα οποία παράγεται η μουστάρδα, έχουν σχεδόν σφαιρικό σχήμα, με διάμετρο 2,5 χιλιοστόμετρα και είναι διάστικτα με μικροσκοπικούς πόρους. Δεν έχουν οσμή αλλά έχουν δριμεία γεύση. Ανάλογα το είδος περιέχουν 30 ώς 40% φυτικό έλαιο, ένα μικρότερο ποσοστό πρωτεΐνης και το ισχυρό ένζυμο μυροσίνη. Τα σπέρματα όταν κονιοποιηθούν σε αλεύρι παραμένουν άοσμα, όταν όμως αναμειχθούν με νερό , το νερό εκκινεί μια χημική αντίδραση ενός ενζύμου και ενός γλυκοζίτη με αποτέλεσμα να παραχθεί ένα πτητικό έλαιο που δεν προϋπήρχε στο φυτό. Όταν τα σπέρματα μας είναι από S. juncea η προαναφερθείσα αντίδραση παράγει ένα πτητικό έλαιο με καυτερή και ερεθιστική οσμή και έντονα στυφή γεύση. Όταν τα σπέρματα μας είναι από S. Alba το παραγόμενο πτητικό έλαιο έχει αμυδρό άρωμα αλλά δημιουργεί μια αίσθηση ζέστης στη γλώσσα.

Σύνθεση και Είδη[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η σύνθεση μιας κλασικής μουστάρδας του εμπορίου αναλύεται σε: νερό, ξύδι, σιναπόσπορο, ζάχαρη, αλάτι, χρωστικές ουσίες όπως η κουρκουμίνη, συμπυκνωμένο μείγμα λεμονιού και κνήκου και μπαχαρικά. Η μουστάρδα κατ' αρχάς διαφοροποιείται βάσει του είδους των σπόρων. Από το Σινάπι παράγεται η λευκή και κίτρινη μουστάρδα, από το Brassica juncea η καφέ μουστάρδα και από το B.Nigra η μαύρη. Ως προϊόν διαφοροποιείται και ως εξής:

  • Από τη μορφή της:
    • Σε σπέρματα
    • Σε σκόνη ώστε να αναμιχθεί με νερό, ακριβώς πριν σερβιριστεί, με σκοπό την μέγιστη ανάδειξη των αρωματικών και γευστικών της ιδιοτήτων.
    • Σε μορφή πάστας , η πλέον καθιερωμένη μορφή στο εμπόριο, όπου το αλεύρι των σπόρων αναμειγνύεται με αλλά μπαχαρικά, με ξύδι , με άμυλο, με αλεύρι σε συνδυασμούς τους ή το καθένα ξεχωριστά ώστε να παραχθούν διαφορετικές γεύσεις.
  • Από το καυτερό της γεύσης.
    • Σε απαλή γεύση
    • Σε μέτρια γεύση
    • Σε καυτερή γεύση
  • Από τη συσκευασία της:

Οι γαλλικές μουστάρδες είναι από τις πλέον δημοφιλείς και χωρίζονται σε δύο είδη:

  • Στην ωχροκίτρινη Ντιζόν που παράγεται στην ομώνυμη πόλη από μαύρα ή καφέ σπέρματα από τα οποία έχει αφαιρεθεί το περίβλημα.
  • Στη σκούρα κίτρινη Μπορντώ επίσης από την ομώνυμη πόλη με σπέρματα με το πλήρες περίβλημα τους.

Τέλος η άσπρη μουστάρδα (ξηρή μορφή) χρησιμοποιείται κυρίως στις αμερικανικού και γερμανικού τύπου μουστάρδες με ήπια και ελαφριά γεύση.

Η μουστάρδα χρησιμοποιείται και ως υλικό (είτε ως σπόρος είτε στην ξηρή μορφή της είτε ως πάστα) σε συνδυασμό με άλλα υλικά, για την παρασκευή άλλων προϊόντων όπως:

Θρεπτική Αξία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Κάθε 100 γραμμάρια κίτρινης μουστάρδας περιέχουν:

  • Τα ποσοστά εντός παρενθέσεως είναι η ημερήσια προτεινόμενη λήψη στις Η.Π.Α.
  • Πηγή: USDA Nutrient Database

Χρήση στην κουζίνα[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η μουστάρδα χρησιμοποιείται ευρέως ως συμπλήρωμα και ενισχυτικό της γεύσης στο κρέας, ειδικότερα στα λουκάνικα και σε σαλάτες. Επίσης στο σουβλάκι, σε σάντουϊτς, τοστ και χοτ-ντογκ. Τέλος χρησιμοποιείται στην παρασκευή του μίγματος των μπιφτεκιών, κατά τη διάρκεια ψησίματος πατατών στο φούρνο και ως μαρινάδα κρεάτος όλων των ειδών.

Βιβλιογραφία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  • 100 συνταγές με μουστάρδα. Ελένη Πατέρα, εκδόσεις: Έβενος 2007. ISBN 978-960-89361-6-4

Πηγές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  • Εγκυκλοπαίδεια Πάπυρος Λαρούς Μπριτάννικα, τόμος 43, σελίδα 86.

Εξωτερικοί σύνδεσμοι[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Στο λήμμα αυτό έχει ενσωματωθεί κείμενο από το λήμμα Mustard (condiment) της Αγγλόγλωσσης Βικιπαίδειας, η οποία διανέμεται υπό την GNU FDL και την CC-BY-SA 3.0. (ιστορικό/συντάκτες).
Στο λήμμα αυτό έχει ενσωματωθεί κείμενο από το λήμμα moutarde (condiment) της Γαλλικής Βικιπαίδειας, η οποία διανέμεται υπό την GNU FDL και την CC-BY-SA 3.0. (ιστορικό/συντάκτες).