τρανς-4,5-επόξυ-(Ε)-2-δεκενάλη

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια

Η τρανς-4,5-επόξυ-(Ε)-2-δεκενάλη είναι οξυγονωμένη α,β-ακόρεστη αλδεΰδη ευρισκόμενη στο αίμα των θηλαστικών η οποία δίνει στο αίμα τη χαρακτηριστική μεταλλική οσμή του. Χρησιμοποιείται από τα αρπακτικά για τον εντοπισμό αίματος ή θηράματος.[1] Οι άνθρωποι μπορούν να την οσμιστούν σε συγκέντρωση των 1,5 pg/l στον αέρα,[2] στα 15 ng/L στο νερό και 1.3μg/L στο έλαιο.[3] Επετράπη ως αρωματική ουσία τροφίμων στην Ε.Ε. ώσπου απαγορεύτηκε στις 11 Ιουλίου 2017.[4]

Μπορεί να σχηματιστεί κατά τη διάρκεια ψησίματος λιπών που περιέχουν λινελαϊκό οξύ. Το 13-υδροπεροξυ-9,11-οκταδεκαδιενοϊκό οξύ και το 9-υδροπεροξυ-10,12-οκταδεκαδιενοϊκό οξύ είναι ενδιάμεσα στη διαδικασία.[5] Η αλδεΰδη σχηματίζεται επίσης στο μαγειρεμένο βόειο κρέας όταν παραμένει στο ψυγείο για πολύ καιρό συμβάλλοντας σε μια ταγκή οσμή.[6] Επιπλέον είναι σημαντικό μέρος της οσμής του ωμού και μαγειρεμένου πρόβειου κρέατος.[7]

Παραπομπές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. «Odor that smells like blood: Single component powerful trigger for large carnivores». Physorg. 11 Νοεμβρίου 2014. Ανακτήθηκε στις 11 Νοεμβρίου 2014. 
  2. Lin, Jianming; Laurent B. Fay; Dieter H. Welti; Imre Blank (2001). «Quantification of key odorants formed by autoxidation of arachidonic acid using isotope dilution assay». Lipids 36 (7): 749–756. doi:10.1007/s11745-001-0781-x. ISSN 0024-4201. PMID 11521974. https://archive.org/details/sim_lipids_2001-07_36_7/page/749. 
  3. Lin, Jianming; Laurent B. Fay; Dieter H. Welti; Imre Blank (1999). «Synthesis of trans-4,5-epoxy-(E)-2-decenal and its deuterated analog used for the development of a sensitive and selective quantification method based on isotope dilution assay with negative chemical ionization». Lipids 34 (10): 1117–1126. doi:10.1007/s11745-999-0463-8. ISSN 0024-4201. PMID 10580339. https://archive.org/details/sim_lipids_1999-10_34_10/page/1117. 
  4. «COMMISSION REGULATION (EU) 2017/1250 of 11 July 2017 amending Annex I to Regulation (EC) No 1334/2008 of the European Parliament and of the Council as regards removal from the Union list of the flavouring substance 4,5-epoxydec-2(trans)-enal». Official Journal of the European Union. 11 Ιουλίου 2017. 
  5. Gassenmeier, Klaus; Peter Schieberle (1994). «Formation of the intense flavor compoundtrans-4,5-epoxy-(E)-2-decenal in thermally treated fats». Journal of the American Oil Chemists' Society 71 (12): 1315–1319. doi:10.1007/BF02541347. ISSN 0003-021X. https://archive.org/details/sim_jaocs-journal-of-the-american-oil-chemists-society_1994-12_71_12/page/1315. 
  6. Konopka, Ute Christine; Werner Grosch (1991). «Potent odorants causing the warmed-over flavour in boiled beef». Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung 193 (2): 123–125. doi:10.1007/BF01193360. ISSN 0044-3026. 
  7. Rota, Valerie· Peter Schieberle (2005). «Changes in Key Odorants of Sheep Meat Induced by Cooking». Food Lipids. ACS Symposium Series. 920. σελίδες 73–83. doi:10.1021/bk-2005-0920.ch006. ISBN 0-8412-3896-0. ISSN 1947-5918.