Κρέμα καταλάνα

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Μετάβαση στην πλοήγηση Πήδηση στην αναζήτηση
Κρέμα καταλάνα σε πήλινο σκεύος
Μια κλασική παρουσίαση της κρέμα καταλάνα

Η κρέμα καταλάνα[1] (γνωστή επίσης ως καμένη κρέμα ή, στην Καταλονία, απλώς κρέμα) είναι ένα πολύ χαρακτηριστικό επιδόρπιο της καταλανικής κουζίνας.

Ιστορικό προέλευσης[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Αποτελείται από κρέμα ζαχαροπλαστικής με βάση τον κρόκο του αυγού, που συνήθως καλύπτεται από μία στρώση καραμελωμένης ζάχαρης, η οποία δημιουργεί μια τραγανή κρούστα που έρχεται σε αντίθεση με την υφή της κρέμας. Σερβίρεται όλο το χρόνο, αλλά κυρίως αποτελεί το παραδοσιακό και πλέον χαρακτηριστικό γλυκό την ημέρα της γιορτής του Σαν Χοσέ –ή Σαν Ζουζέπ[2] στα καταλανικά–, στις 19 Μαρτίου, που έχει καθιερωθεί στην Ισπανία και ως «ημέρα του πατέρα». Μέχρι πρόσφατα αποτελούσε, κατά κανόνα, ένα επιδόρπιο για τις Κυριακές και τις γιορτές και ανάγει την καταγωγή της σε μια επίσκεψη που πραγματοποίησε τον 18ο αιώνα ένας επίσκοπος σε ένα καταλανικό μοναστήρι. Ενόψει αυτής της εξαιρετικής περίστασης, οι καλόγριες αποφάσισαν να του ετοιμάσουν μια κρεμ καραμελέ για επιδόρπιο, αλλά τους βγήκε αρκετά αραιή. Γι’ αυτό προσπάθησαν με διάφορους τρόπους να την «συνεφέρουν» και στο τέλος της πρόσθεσαν και καμένη ζάχαρη. Όταν ο επίσκοπος ήταν έτοιμος να φάει την κρεμ καραμελέ, η ζάχαρη έκαιγε ακόμη πολύ κι έτσι εκείνος αναφώνησε «Κρέμα!» που στα καταλανικά σημαίνει «Καίει!», εξ’ ου και η προέλευση της ονομασίας «κρέμα».

Προέλευση[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η σύγχρονη κρέμα καταλάνα έχει πολλές βιβλιογραφικές αναφορές στην καταλανική λογοτεχνία. Εμφανίζεται ήδη στα μεσαιωνικά βιβλία συνταγών της Καταλονίας Llibre de Sent Soví[3] (14ος αι.) και Libre del Coch[4] (16ος αι.) και θεωρείται από τα αρχαιότερα γλυκά αυτού του είδους στην Ευρώπη, παρόλο που αποτελεί εξέλιξη της κλασικής κρέμας με άρωμα βανίλιας, που ήταν ήδη γνωστή στη ρωμαϊκή επικράτεια αρκετούς αιώνες πριν τη γέννηση του Χριστού. Είναι ένα από τα γλυκά που εμφανίζονται συχνά στο Cajón de Sastre[5] (18ος αι.) και που άρεσαν πολύ στο βαρόνο της Μαλντά[6] ∙ επίσης φαίνεται πως και ο Καζανόβα το είχε γευτεί στη Βαρκελόνη. Τον 20ο αιώνα εμφανίζεται στο έργο του Ζουζέπ Πλα και του ποιητή Μικέλ Μαρτί ι Πολ[7] , μεταξύ πολλών άλλων∙ επίσης, στο θεατρικό έργο Por un plato de crema (Για ένα πιάτο κρέμα), του Λουίς Κοκάρτ[8] , που ανέβηκε για πρώτη φορά το 1962 στο θέατρο Ρομέα[9] της Βαρκελόνης και το οποίο διαδραματίζεται την ημέρα της γιορτής του Σαν Ζουζέπ. Η μοναδική παραλλαγή που παρουσιάζει η συνταγή τον 20ο αιώνα είναι ότι κάποιοι χρησιμοποιούν άνθος αραβοσίτου (κορν φλάουρ) αντί για άμυλο καλαμποκιού (νισεστέ)∙ επίσης, τον ίδιο αιώνα εμφανίζονται και τα μείγματα σε σκόνη, με τα οποία μπορεί κανείς να φτιάξει την κρέμα πιο γρήγορα στο σπίτι. Τον 21ο αιώνα, η δυνατότητα αγοράς στα σούπερ μάρκετ μόνο των κρόκων, χωρίς το ασπράδι, είχε σαν αποτέλεσμα κάποιες οικογένειες να επιστρέψουν από τα έτοιμα μείγματα στην παραδοσιακή συνταγή. Τα φλόγιστρα ζαχαροπλαστικής[10], που άλλοτε χρησιμοποιούνταν μόνο στα μεγάλα εστιατόρια ή στη βιομηχανία, τα συναντάμε όλο και πιο συχνά στα σπίτια τον 21ο αιώνα, όπου χρησιμοποιούνται για να σχηματίσουν μια στρώση καμένης ζάχαρης στην επιφάνεια. Επίσης, υπάρχουν κι άλλες παραλλαγές με κρέμα, παραδοσιακές ή αυτοσχέδιες, όπως για παράδειγμα η κάλυψη ενός κέικ με κρέμα, η κρέμα με φρέσκο ανανά, τα μήλα με γέμιση κρέμας, κ.λπ.

Χαρακτηριστικά[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η κρέμα καταλάνα φτιάχνεται με κρόκο αυγού, ζάχαρη, αλεύρι ή άνθος αραβοσίτου (κορν φλάουρ) και γάλα αρωματισμένο με κανέλα και ξύσμα λεμονιού ή, μερικές φορές, και πορτοκαλιού. Βάζουμε την κρέμα σε ένα κατσαρολάκι πάνω στη φωτιά και την αφήνουμε να σιγοβράσει, χωρίς να κοχλάσει, μέχρι να δέσει και μετά τη βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε την κρέμα καταλάνα σαν γέμιση σε ενσαϊμάδας[11] , κόκας[12] , τορτέλες[13] , σούσος[14] , εκλέρ, κρέστας[15] και σε κάθε γλυκό με ζύμη, καθώς και στις τούρτες. Όταν δεν χρησιμοποιείται σαν γέμιση αλλά καλύπτει την επιφάνεια ενός γλυκού, συνήθως την πασπαλίζουμε με ζάχαρη, την οποία καίμε στη συνέχεια με το ειδικό πυρωμένο σίδερο[16] ή –πράγμα το οποίο είναι και συχνότερο σήμερα– με φλόγιστρο. Το ίδιο συμβαίνει και όταν την σερβίρουμε σαν επιδόρπιο, αφού προηγουμένως τη μοιράσουμε σε ατομικά πιατάκια γλυκού ή, σύμφωνα με την παράδοση, σε πήλινα σκεύη. Αποτελεί σπιτικό γλυκό, αλλά σερβίρεται επίσης στα περισσότερα εστιατόρια, καθώς και στα πανδοχεία.

Παραλλαγές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Στην Καταλονία υπάρχει μια παγωμένη εκδοχή της συνταγής, που αποτελείται από παγωτό με γεύση κρέμας καταλάνα, καλυμμένο με καραμελωμένη μαρμελάδα από κρόκο αυγού. Η crème brûlée[17] (κρεμ μπρυλέ) της γαλλικής κουζίνας μπορεί να θεωρηθεί παραλλαγή ή άλλη εκδοχή της κρέμας καταλάνα. Σύμφωνα με αυτή την εκδοχή, η κρέμα βράζει σε μπεν μαρί, μερικές φορές χρησιμοποιούντα ολόκληρα τα αβγά και κρέμα γάλακτος αντί για γάλα, ενώ αρωματίζεται με βανίλια. Για να αντισταθμίσουν το λευκό της χρώμα, συνήθως καραμελώνουν την επιφάνειά της με καστανή ζάχαρη. Στις περιοχές όπου μιλούνται τα καταλανικά χρησιμοποιείται, σύμφωνα με την παράδοση, άμυλο αραβοσίτου για να δέσει η κρέμα, ενώ η συνταγή δεν περιλαμβάνει κρέμα γάλακτος ούτε ασπράδια και αρωματίζεται με κανέλα και φλούδα λεμονιού, ή σε κάποιες περιπτώσεις πορτοκαλιού• ποτέ όμως με βανίλια. Η γεύση της κρέμας καταλάνα αποτελεί έμπνευση για τη δημιουργία παραλλαγών και αρωμάτων σε διάφορα είδη προϊόντων, όπως παγωτά –το παγωτό κρέμα καταλάνα είναι πολύ δημοφιλές σήμερα–, μους, το ομώνυμο καταλανικό τουρόν[18] , λικέρ, μιλκ σέικ, σοκολάτες, κ.λπ. Η κρέμα καταλάνα χρησιμοποιείται επίσης για να παρασκευαστούν κάποιες ποικιλίες τσαγιών, όπως το «Έρλ Γκρέι κρέμα»[19] .

Συνταγή[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Συστατικά: 1 λίτρο γάλα, 4 κρόκοι αυγών, 2 κουταλιές άνθος αραβοσίτου (κορν φλάουρ), ένα ξυλάκι κανέλας, φλούδα ενός λεμονιού και 200 γρ. ζάχαρη.

Εκτέλεση:

1. Ζεσταίνουμε το γάλα με την κανέλα και τη φλούδα λεμονιού.

2. Χτυπάμε με σύρμα τους κρόκους με τη ζάχαρη και το άνθος αραβοσίτου.

3. Ρίχνουμε το γάλα στο μείγμα αυγών και τα χτυπάμε όλα μαζί.

4. Βάζουμε το μείγμα στη φωτιά, χωρίς να πάρει βράση, μέχρι να δέσει.

5. Μοιράζουμε την κρέμα σε πήλινα σκεύη και την αφήνουμε να κρυώσει. Πασπαλίζουμε μια στρώση ζάχαρης σε κάθε μπολ και την καίμε/ καραμελώνουμε με το ειδικό πυρωμένο σίδερο.

Υποσημειώσεις[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. Θεωρείται από πολλούς η ισπανική εκδοχή της γαλλικής κρεμ μπρυλέ (Σ.τ.Μ.).
  2. Ονομάζεται έτσι ο Άγιος Ιωσήφ ο Ναζωραίος των καθολικών, θεωρούμενος ως «πατέρας» του Ιησού. Γι’ αυτό και η κρέμα καταλάνα ονομάζεται και κρέμα του Σαν Ζουζέπ.
  3. Έργο ανώνυμου συγγραφέα (ίσως κάποιου ιερωμένου, καθώς ο τίτλος περιέχει το όνομα ενός Αγίου), γραμμένο στην καταλανική γλώσσα, που χρονολογείται πιθανότατα στο 1324 (ή κατ’ άλλους στο 1024) και αποτελεί σημαντική πηγή για τις απαρχές της καταλανικής κουζίνας. Θα μπορούσε να αποδοθεί στα ελληνικά ως Βιβλίο του Αγίου Σάλβιου.
  4. Βιβλίο μαγειρικής του καταλανού σεφ Ρομπέρ (φερόμενου ως μάγειρα του βασιλιά Φερδινάνδου της Νάπολης), που εκδόθηκε το 1520. Αποτελεί πολύτιμη πηγή για τη γνώση της καταλανικής και ευρωπαϊκής γαστρονομίας του Μεσαίωνα και της Αναγέννησης. Θα μπορούσε να αποδοθεί στα ελληνικά ως Βιβλίο Μαγειρικής.
  5. Έργο του Ραφαέλ ντε Αμάτ ι ντε Κορτάδα (1746-1819), βαρόνου της επαρχίας Μαλντά της Καταλονίας. Πρόκειται για ένα προσωπικό ημερολόγιο αποτελούμενο από 52 τόμους και αποτελεί σημαντική καταγραφή γεγονότων, εθίμων και κοινωνικών συμπεριφορών της Καταλονίας της εποχής. Θα μπορούσε να αποδοθεί στα ελληνικά ως Συρτάρι του Ράφτη.
  6. Τίτλος ευγενείας που δόθηκε στον Ραφαέλ ντε Αμάτ ι ντε Κορτάδα το 1766 από τον Κάρολο ΙΙΙ. Αναφέρεται στο σημερινό δήμο Μαλντά της επαρχίας της Λέριδα, στην αυτοδιοικούμενη περιφέρεια της Καταλονίας.
  7. Καταλανός ποιητής, συγγραφέας και μεταφραστής (1929-2003).
  8. Λουίς Κοκάρτ ι Σακριστάν (Lluís Coquart i Sacristán, 1922-2009), καταλανός ηθοποιός και θεατρικός συγγραφέας που ασχολήθηκε με το θέατρο βοντβίλ.
  9. Θέατρο στην περιοχή Ραβάλ της Βαρκελόνης, που κατασκευάστηκε το έτος 1863. Η αρχική του ονομασία ήταν Teatre Catalá (Καταλανικό Θέατρο), αλλά μεταγενέστερα μετονομάστηκε σε Θέατρο Ρομέα, προς τιμήν του σημαντικού καταλανού ηθοποιού του 19ου αιώνα, Χουλιάν Ρομέα Γιάνγκουας.
  10. http://ecx.images-amazon.com/images/I/61cUD9ka-eL._SL1181_.jpg
  11. Ensaimada, στο πρωτότυπο. Πρόκειται για παραδοσιακό γλυκό από τη Μαγιόρκα. Έχει σπειροειδή όψη, αποτελείται από σφολιάτα και είναι πασπαλισμένο με ζάχαρη άχνη.
  12. Coca, στο πρωτότυπο. Πρόκειται για ένα είδος τάρτας που έχει σαν βάση μια κυκλική ή ορθογώνια ζύμη σφολιάτας και από πάνω διάφορα υλικά, αλμυρά ή γλυκά. Εδώ πρόκειται για μια στρογγυλή ζύμη με γέμιση κρέμα καταλάνα.
  13. Tortel, στο πρωτότυπο. Πρόκειται για ένα είδος τσουρεκιού, σε σχήμα κουλούρας, με γέμιση διαφόρων ειδών (κρέμα, σαντιγί, μαρμελάδα, κ.λπ.) και στην επιφάνεια φρουί γλασέ ή κουκουνάρια και ζάχαρη άχνη.
  14. Suso, στο πρωτότυπο. Πρόκειται για γλυκό από τη Χιρόνα της Καταλονίας, με ζύμη και όψη σαν του κρουασάν και γέμιση κρέμας. Τηγανίζεται ελαφρά και πασπαλίζεται με ζάχαρη.
  15. Cresta, στο πρωτότυπο. Πρόκειται για τυπικό γλυκό από το Κάδιθ της Ανδαλουσίας που μοιάζει με το κρουασάν, φτιάχνεται με ζύμη σφολιάτας και έχει γέμιση κρέμας.
  16. http://1.bp.blogspot.com/-s5fADJSP8d8/UKL3TgNfMII/AAAAAAAAAgg/QNouSRws0og/s1600/CREMA+CATALANA+PASO+A+PASO3.JPG
  17. Η γαλλική εκδοχή της κρέμα καταλάνα. Η Γαλλία, μαζί με τη Βρετανία, διεκδικεί την πατρότητα του εν λόγω γλυκού.
  18. Τυπικό χριστουγεννιάτικο ισπανικό γλυκό (πλέον το βρίσκει κανείς όλο το χρόνο) που μοιάζει με μαντολάτο και αποτελείται από μέλι, ασπράδι αβγού, αμύγδαλα ασπρισμένα και καβουρδισμένα. Έχει σχήμα ορθογώνιο και μπορεί να είναι μαλακό ή σκληρό.
  19. Το Έρλ Γκρέι αποτελεί διαδεδομένο είδος μαύρου τσαγιού αρωματισμένου με περγαμόντο. Στην εν λόγω παραλλαγή έχει προστεθεί άρωμα κρέμας.