Γλυκύτητα

Η γλυκύτητα είναι βασική γεύση που γίνεται πιο συχνά αντιληπτή όταν καταναλώνονται τρόφιμα πλούσια σε σάκχαρα. Οι γλυκές γεύσεις θεωρούνται γενικά ως ευχάριστες, εκτός από λίγες περιπτώσεις. Εκτός από τα σάκχαρα όπως η σακχαρόζη, πολλές άλλες χημικές ενώσεις είναι γλυκές, συμπεριλαμβανομένων των αλδεϋδών, των κετονών και των αλκοολών ζάχαρης. Μερικά είναι γλυκά σε πολύ χαμηλές συγκεντρώσεις, επιτρέποντας τη χρήση τους ως μη θερμιδικά υποκατάστατα ζάχαρης. Τέτοια γλυκαντικά χωρίς ζάχαρη περιλαμβάνουν σακχαρίνη και ασπαρτάμη.

Η αντιληπτή ένταση των σακχάρων και των γλυκαντικών υψηλής ισχύος, όπως η ασπαρτάμη και η νεοεσπεριδίνη διϋδροχαλκόνη, είναι κληρονομικά, με το γονιδιακό αποτέλεσμα να αντιπροσωπεύει περίπου το 30%.

Μελέτες δείχνουν ότι η ανταπόκριση στα σάκχαρα και τη γλυκύτητα έχει αρχαίες εξελικτικές αρχές, εκδηλώνοντας ως χημειοταξία ακόμη και σε κινητικά βακτήρια όπως το E. coli. Τα νεογέννητα βρέφη δείχνουν επίσης προτιμήσεις για υψηλές συγκεντρώσεις σακχάρου και προτιμούν διαλύματα που είναι πιο γλυκά από τη λακτόζη, τη ζάχαρη που βρίσκεται στο μητρικό γάλα. Η γλυκύτητα φαίνεται να έχει το υψηλότερο όριο αναγνώρισης γεύσης, ανιχνεύσιμο σε περίπου 1 μέρος στα 200 σακχαρόζης στο διάλυμα. Συγκριτικά, η πίκρα φαίνεται να έχει το χαμηλότερο όριο ανίχνευσης, περίπου 1 μέρος στα 2 εκατομμύρια για κινίνη σε διάλυμα.