Ακόρεστα λιπαρά

Το ακόρεστο λίπος είναι λίπος ή λιπαρό οξύ που περιέχει τουλάχιστον έναν διπλό δεσμό στην ανθρακική αλυσίδα του. Το λιπαρό οξύ ονομάζεται μονοακόρεστο εάν περιέχει έναν διπλό δεσμό, και πολυακόρεστο αν περιέχει περισσότερους από έναν διπλούς δεσμούς.

Ο σχηματισμός διπλού δεσμού σημαίνει απώλεια  ατόμων υδρογόνου από την υδρογονανθρακική αλυσίδα. Δηλαδή, ένα κορεσμένο λίπος δεν έχει διπλούς δεσμούς, έχει το μέγιστο αριθμό υδρογόνων συνδεδεμένων με άτομα άνθρακα, και ως εκ τούτου είναι "κορεσμένο" σε άτομα υδρογόνου. Στον κυτταρικό μεταβολισμό, τα ακόρεστα λιπαρά μόρια αποδίδουν λιγότερη ενέργεια (δηλαδή, λιγότερες θερμίδες) από ισοδύναμη ποσότητα κορεσμένων λιπαρών. Με αύξηση του βαθμού της ακορεστότητας σε ένα λιπαρό οξύ (δηλαδή, του αριθμού διπλών δεσμών στη λιπαρή αλυσίδα)  αυξάνεται και η πιθανότητα για υπεροξείδωση των λιπιδίων (τάγγισμα). Τα αντιοξειδωτικά προστατεύουν τα ακόρεστα λιπαρά από την υπεροξείδωση.

Χημεία και διατροφή

Περιεκτικότητα επιλεγμένων τροφίμων σε λιπαρά συστατικά

Οι διπλοί δεσμοί μπορεί να είναι σε cis ή trans ισομερές, ανάλογα με τη γεωμετρία του διπλού δεσμού. Στο cis ισομερές τα άτομα υδρογόνου βρίσκονται στην ίδια πλευρά του διπλού δεσμού * ενώ στο trans ισομερές βρίσκονται σε αντίθετες πλευρές του διπλού δεσμού. Τα κορεσμένα λιπαρά στα επεξεργασμένα τρόφιμα πλεονεκτούν στο ότι είναι λιγότερο ευάλωτα σε τάγγισμα και πιο στερεά σε θερμοκρασία δωματίου από τα ακόρεστα λίπη. Οι ακόρεστες αλυσίδες έχουν χαμηλότερο σημείο τήξης, ως εκ τούτου, συνεπώς αυξάνουν την ρευστότητα των κυτταρικών μεμβράνών.

Τα μονοακόρεστα και τα πολυακόρεστα λίπη μπορούν να αντικαταστήσουν τα κορεσμένα λιπαρά στη διατροφή, αλλά τα τρανς ακόρεστα λιπαρά όχι. Με την επιτυγχάνεται βελτίωση των επιπέδων της ολικής χοληστερόλης και της LDL χοληστερόλης στο αίμα. Τα τρανς ακόρεστα λίπη αποτελούν εξαίρεση, επειδή η στερεοχημεία του διπλού δεσμού αναγκάζει τις αλυσίδες άνθρακα να τοποθετηθούν σε γραμμική διαμόρφωση, που είναι σταθερή και δύσκαμπτη όπως και ο σχηματισμός πλάκας. Η γεωμετρία του cis διπλού δεσμού επιτρέπει ευελιξία του μορίου .

Τα πολυακόρεστα λιπαρά προστατεύουν από τις καρδιακές αρρυθμίες, ωστόσο μια μελέτη σε μετα-εμμηνοπαυσιακές γυναίκες σε δίαιτα λίγων λιπαρών έδειξε ότι τα πολυακόρεστα λιπαρά συσχετίζονται με εξέλιξη στεφανιαίας αθηροσκλήρωσης, ενώ τα μονοακόρεστα λιπαρά όχι. Ϊσως οφείλεται στη μεγαλύτερη ευπάθεια των πολυακόρεστων λιπαρών σε υπεροξείδωση λιπιδίων, από την οποία προστατεύει η βιταμίνη Ε.

Παραδείγματα ακόρεστων λιπαρών οξέων είναι: παλμιτελαϊκό οξύ, ελαϊκό οξύ, μυριστελαϊκό οξύ, λινελαϊκό οξύ και αραχιδονικό οξύ. Τρόφιμα που περιέχουν ακόρεστα λίπη είναι: αβοκάντο, ξηροί καρποί,και φυτικά έλαια όπως κανόλα και ελαιόλαδο. Τα κρεατικά προϊόντα περιέχουν κορεσμένα και ακόρεστα λιπαρά.

Τα ακόρεστα λιπαρά γενικά θεωρούναι ως "πιο υγιεινά" από τα κορεσμένα λιπαρά.