Σούσι

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Μετάβαση σε: πλοήγηση, αναζήτηση
Σούσι Μάκι

Το σούσι είναι ιαπωνικό παραδοσιακό φαγητό το οποίο έχει ως βάση το ξυδάτο ρύζι (σάρι), το οποίο συνδυάζεται με άλλα υλικά που αποκαλούνται Νέτα (neta). Συνήθως αυτά τα άλλα υλικά είναι θαλασσινά και ψάρια. Το κρέας χωρίς το ρύζι λέγεται σασίμι (sashimi). Το σασίμι είναι κυρίως από κρέας τόνου και σολομού. Το σούσι σερβίρεται σχεδόν πάντα με σάλτσα σόγιας, γουασάμπι και τζίντζερ.

Ιστορία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Ο πρωτότυπος τύπος σούσι, γνωστός και ως Νάρε σούσι αναπτύχθηκε πρώτα στην Νοτιοανατολική Ασία, περίπου τον 7ο αιώνα μ.Χ. και διαδώθηκε μέχρι την Ιαπωνία.[1] Το όνομα σούσι προέρχεται από ένα αρχαϊκό γραμματικό τύπου που σήμερα χρησιμοποιείται μόνο για να περιγράψει το φαγητό. Σούσι κυριολεκτικά σημαίνει «με ξινή γεύση», αντικατοπτρίζοντας τις απαρχές του στα ζυμωμένα θαλασσινά. Το παραδοσιακό Narezushi παρασκευάζεται με μια αρκετά παρόμοια τεχνική στην οποία το ψάρι τοποθετείται μέσα σε ξινισμένο ρύζι για να ζυμωθεί. Οι πρωτεΐνες του ψαρία διαλύονται εξαιτίας της ζύμωσης σε αμινοξέα. Η γεύση του ψαρία γίνεται ξινή και ουμάμι.[2] Μια παραλλαγή αυτής της μεθόδου εμφανίστηκε τον 15ο και 16ο αιώνα που περιλάμβανε το πάστωμα του ψαριού χωρίς ρύζι. Αυτές οι δύο τεχνικές αποτελούν τη βάση του σημερινού σούσι.[1]

Το σημερινό σούσι έχει μικρή ομοιότητα με το ζυμωμένο θαλασσινό. Το ρύζι απομακρυνόταν από το φαγητό και μόνο το ψάρι καταναλωνόταν.[3] Τη περίοδο Μουρομάτσι (1336-1573) στη συνταγή άρχισε να προστίθεται ξύδι ώστε να έχει καλύτερη γεύση και να συντηρείται για περίσσοτερο. Χρησιμοποιήθηκε επίσης για να μειώσει τη μακρόχρονη διαδικασία της ζύμωσης και τελικά να εγκαταληφθεί, προσθέτωντας μια ευχάριστη γεύση ξινού. Αυτή η συνταγή έφτασε στο Έντο (σημερινό Τόκυο) περίπου τον 18ο αιώνα.[4] Και ενώ η τεχνική της ζύμωσης είχε εγκαταληφθεί, το πάστωμα συνέχισε να χρησιμοποιείται μέχρι το 19ο αιώνα.[1]

Η σημερινή μορφή της συνταγής γνωστή ως σούσι δημιουργήθηκε από τον Χανάγια Χοκέι (1799–1858) περίπου το 1820, στο τέλος της ποχής Έντο. Το σούσι που εφήυρε ο Χανάγια αποτελούταν από ωμά θαλασσινά (σασίμι) και ξυδάτο ρύζι και ήταν μια πρώτη μορφή γρήγορου φαγητού γιατί μπορούσε να παρασκευαστεί γρήγορα και να καταναλωθεί με τα χέρια. Το σούσι πωλούνταν αρχικά σε πάγκους, οι οποίοι σταδιακά έγιναν σούσι μπαρ.[1] Αυτή η μορφή αρχικά ονομάστηκε Edomae zushi, γιατί το ψάρι είχε αλιευτεί στο κόλπο του Έντο (Τόκυο). Το όνομα χρησιμοποιείται σήμερα για αυτή τη μορφή σούσι, ακόμη και αν το ψάρι δεν έχει αλιευθεί στο κόλπο του Τόκυο.

Είδη[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Πέρα από το σασίμι, το οποίο είναι η απλούστερη μορφή του σούσι υπάρχουν και άλλα είδη σούσι:

Nigirizushi

Το Νιγκίρι σούσι αποτελείται από μία βάση κρύο, μη σπυρωτό ρύζι στο όποιο ο μάγειρας έχει δώσει το σχήμα τετράγωνου κουτιού. Πάνω στο ρύζι υπάρχει μια λεπτή φέτα ωμού ψαριού συνδυασμένη συνήθως με φύκια. Υπάρχουν πάρα πολλές επιλογές στο είδος ψαριού, με τις δημοφιλέστερες να περιλαμβάνουν καβούρι, πικάντικο τόνο και γαρίδες.

MakiZushi

Το Μάκι σούσι (που σημαίνει τυλιχτό σούσι) είναι κυλινδρικού σχήματος, το οποίο επιτυγχάνεται με τη χρήση ένος σκεύους που μοιάζει με χαλί από μπαμπού. Το περιτύλιγμα είναι συνήθως από φύκια (νόρι), ενώ μπορεί να χρησιμοποιηθεί ομελέτα ή άλλα υλικά. Μέσα στο Μάκι υπάρχει ρύζι μαζί με ωμό ψάρι, καβούρι ή γαρίδα, μαζί με τραγανά κομμάτια από λαχανικά ή φρούτα, όπως αβοκάντο και αγγούρι. Το Μάκι αρχικά είναι ένας μακρύς κύλινδρος, ο οποίος μετά κόβεται σε μικρότερα κομμάτια.

Αν το Μάκι σούσι δε κοπεί σε φέτες, τότε λέγεται hand roll ή κώνος, και μπορεί να καταναλωθεί με το χέρι και όχι με ξυλάκια.

Narezushi

Το Νάρε σούσι είναι μια παραδοσιακή μορφή ζυμωμένου σούσι. Το ψάρι από το οποίο έχει αφερεθεί το δέρμα και τα εντόστια τοποθετείται μέσα σε ξινό ρύζι, το οποίο παράγει γαλακτικό οξύ το οποίο ζύμωνε και το ψάρι. Η διαδικασία αυτή διαρκούσε από 2 μέχρι 12 μήνες, ενώ το σούσι μπορούσε να καταναλωθεί στους επόμενους 6 μήνες ή και περισσότερο. Μια παραλλαγή ήταν το πάστωμα του ψαριού μέσα σε βαρέλια με αλάτι, ενώ το ρύζι σερβίρεται ως μέρος του γεύματος. Αυτό είναι γνωστό ως Νάρα Νάρε.[5]

Παραπομπές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. 1,0 1,1 1,2 1,3 Η τέχνη του Σούσι Ιστορία japonica.gr. Ανακτήθηκε την 19 Σεπτεμβρίου 2012
  2. Kouji ITOU; Shinsuke KOBAYASHI; Tooru OOIZUMI; Yoshiaki AKAHANE (2006). "Changes of proximate composition and extractive components in narezushi, a fermented mackerel product, during processing". Fisheries Science 72 (6): 1269–1276. doi:10.1111/j.1444-2906.2006.01285.x. 
  3. Hill, Amelia (2007-10-08). «Chopsticks at dawn for a sushi showdown». London: The Guardian. http://observer.guardian.co.uk/uk_news/story/0,,2185313,00.html. Ανακτήθηκε στις 25 September 2011. 
  4. Zschock, Day. The Little Black Book of Sushi: The Essential Guide to the World of Sushi. Page 14-15. 2005. ISBN 1-59359-961-7.
  5. Hosking, Richard (1997). A Dictionary of Japanese Food: Ingredients & Culture. Tuttle Publishing. σελ. 222. ISBN 978-0-8048-2042-4. http://books.google.com/books?id=1avA7zEYCQ0C&lpg=PA222&dq=funazushi%20%22six%20months%22&pg=PA222#v=onepage&q=funazushi%20%22six%20months%22&f=false. Ανακτήθηκε στις 26 Ιανουαρίου 2011.